Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ производства ароматизированного вафельного хлеба

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2409168

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      20 Января, 2011

Начало действия патента:      12 Октября, 2009

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий, а именно вафельного хлеба с кофейным ароматом. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование лавра коричного жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, резку топинамбура, его сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, досушку конвективным методом, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки. Далее готовят тесто из пшеничной муки первого сорта, полученной по описанной технологии муки из топинамбура, дрожжей хлебопекарных прессованных, растительного масла, сахара, соли и воды, его выбраживают, формуют в виде листов и выпекают. Способ позволяет получить по энергосберегающей технологии новый вафельный хлеб, обладающий улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, корицу, сахар, соль, ферментный препарат Нейтраза и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку (RU 2277783 С1, 2006).

Недостатком этого способа является неоднородность распределения ароматизирующей добавки.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, CO 2-экстракт мяты перечной, сахар, соль, ферментный препарат Нейтраза и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку (RU 2277785 С1, 2006).

Данный способ позволяет получить целевой продукт с однородным распределением ароматизирующей добавки, но обладает высокой энергоемкостью из-за необходимости выделения экстракта из мисцеллы.

Техническим результатом изобретения является получение нового ароматизированного вафельного хлеба, обладающего кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, улучшение его консистенции и снижение энергозатрат.

Этот результат достигается тем, что в способе производства ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающем приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку, согласно изобретению, при приготовлении теста используют смесь пшеничной муки первого сорта и муки из топинамбура в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из топинамбура готовят путем экстрагирования лавра коричного жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки топинамбура, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы топинамбура с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные1,6 растительное масло2,33 сахар 4соль 6 водадо влажности 65-68%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Лавр коричный экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу без выделения из нее экстракта по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем топинамбур досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%, загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,02% от массы топинамбура. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание топинамбура с утилизацией энергии испарения азота на замораживание и измельчение топинамбура, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки.

Пшеничную муку первого сорта и полученную по описанной технологии муку из топинамбура смешивают в соотношении по массе от 5:1 до 13:1. Далее по традиционной технологии готовят тесто, содержащее в рецептурных количествах смесь муки, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду. Тесто выбраживают по традиционной технологии при температуре 30-32°С в течение 30-60 минут, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии при температуре 160-170°С в течение 2-3 минут, а затем охлаждают, нарезают и упаковывают для реализации потребителю.

При сравнительной оценке органолептических свойств по ГОСТ 5897-90 целевого продукта, полученного по описанной выше технологии и по наиболее близкому аналогу, установлено, что опытный продукт обладает более нежной и хрупкой консистенцией, но крошится в меньшей степени и обладает кофейным оттенком вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в тесте муки из топинамбура ниже нижнего предела кофейный вкус и аромат пропадают. При уменьшении относительного содержания в тесте пшеничной муки первого сорта ниже нижнего предела увеличивается размер пор целевого продукта до нарушения его сплошности, а его крошливость становится не меньше, чем у контрольного продукта.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вафельный хлеб, обладающий улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, по энергосберегающей технологии при утилизации энергии выделения ароматизирующей добавки из мисцеллы на измельчение топинамбура.

Формула изобретения

Способ производства ароматизированного вафельного хлеба с кофейным ароматом, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку, при этом при приготовлении теста используют смесь пшеничной муки первого сорта и муки из топинамбура в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из топинамбура готовят путем экстрагирования лавра коричного жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки топинамбура, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы топинамбура с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные1,6 растительное масло2,33 сахар 4соль 6 водадо влажности 65-68%



Популярные патенты:

2027346 Лесозаготовительная машина

... машин, например, в сучкорезно-раскряжевочных. Сущность изобретения: лесозаготовительная машина включает балку 2 с захватно-сучкорезной головкой 3 пильным аппаратом 4 с приводом и протаскивающим механизмом в виде подвижной каретки 5 с захватами 6, а также систему отмера длин выпиливаемых лесоматериалов в виде расположенных на балке датчиков отмера длин и управляющего элемента датчиков, который смонтирован на каретке. Датчики отмера длин выполнены в виде попарно установленных основного передающего элемента 10 по заданной координате выпиливаемого лесоматериала и дополнительного передающего элемента 11 изменения скорости перемещения каретки протаскивающего механизма, смещенных ...


2023363 Пневматическая сеялка

... из которых направляется в отдельные материалопроводы, где подхватывается воздушным потоком, поступающим от источника сжатого воздуха, транспортируется к распылителям через колена и рассевается по поверхности почвы. Распределение материала по ширине захвата сеялки обеспечивается взаимным перекрытием факелов распыла удобрений, выходящих из каждого материалопровода перпендикулярно продольной оси материалопроводов. Недостатком такой сеялки является низкая равномерность распределения материала по поверхности почвы вследствие направления осей распылителей поперек продольной оси материалопроводов, что предопределяет наличие колен на входе в распылители, из-за чего проходящие по ним с ...


2154939 Способ выращивания кроликов и устройство для его осуществления

... 3 и отделением 2, после чего самка, имеющая 15 дней беременности отделяется от крольчат. Еще через 5 дней перекрывают задвижку 8 между гнездом 3 и отделением 4, что дает возможность произвести дезинфекцию гнезда и, подготовив его для самки, открыть задвижку 7 между гнездом 3 и маточным отделением 2. В момент рождения крольчат второго окрола крольчата из первого имеют возраст 1,5 месяца и находятся на территории отделений 4 и 5, причем подвижная перегородка 11, отделяющая отделения 4 и 5, поднята и находится в плоскости, параллельной плоскости крыши 15 так, что ее нижняя кромка закреплена в месте соединения крыши клетки со стенкой гнезда. Подвижная перегородка 12 также находится ...


2263431 Устройство для предпосевной обработки семян

... быть применено, в частности, в технических средствах для предпосевной обработки семян зерновых колосовых, зернобобовых, зернофуражных, масличных, овощных, бахчевых, лекарственных, технических и кормовых культур. Устройство для предпосевной обработки семян содержит смесительную камеру, загрузочную емкость, выгрузную емкость, всасывающий патрубок и нагнетательный трубопровод. Устройство снабжено двухкамерной емкостью. В одной из камер емкости смонтированы трубчатые электрические нагреватели. Эта камера гидравлически связана нагнетательным трубопроводом со смесительной камерой. Другая из камер пневматически связана с источником сжатого воздуха и гидравлически с всасывающим патрубком ...


2438304 Улей

... муравьи, ящерицы, богомолы сидят на земле в непосредственной близости от прилетной доски нижнего летка. Птицы цепляются за боковые стенки рядом с прилетными досками. Как только пчела прилетает и садится на прилетную доску или, соответственно, выходит из улья, она может стать их добычей. Заявляемая конструкция не имеет прилетных досок. Их функцию выполняет расположенная на корпусе защищенная крышей плоская крышка-леток с отверстием для прилета и вылета пчел. Такие конструктивные особенности позволяют пресечь нападение на пчел их врагов, поскольку известен факт, что птицы остерегаются залетать под навесы и крыши, а зазор между земляным гнездом и корпусом не позволяет грызунам, ...


Еще из этого раздела:

2455815 Самоходный универсальный комбайн для уборки картофеля и топинамбура

2473366 Вещество, обладающее антимикробным действием

2069949 Устройство для направленной передачи наследственной информации

2199195 Мостовая сельскохозяйственная платформа "сотка"

2088063 Широкозахватный сельскохозяйственный агрегат

2228024 Способ профилактики мастита у коров и устройство для его осуществления

2092004 Композиционный состав для обработки растений и их органов

2261583 Выгрузное устройство бункера зерноуборочного комбайна

2020793 Способ выращивания растений и стаканчик для его осуществления

2279799 Балансир рыболовный