Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ получения ароматизированного вафельного хлеба

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2409137

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      20 Января, 2011

Начало действия патента:      9 Октября, 2009

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование ажгона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, резку топинамбура, его сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, обжарку, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, приготовление теста из пшеничной муки первого сорта, полученной по описанной технологии муки из топинамбура, дрожжей хлебопекарных прессованных, растительного масла, сахара, соли и воды, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку. Способ позволяет получить по энергосберегающей технологии новый вафельный хлеб, обладающий улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ получения ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, корицу, сахар, соль, ферментный препарат Нейтраза и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку (RU 2277783, С1, 2006).

Недостатком этого способа является неоднородность распределения ароматизирующей добавки.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, CO 2-экстракт мяты перечной, сахар, соль, ферментный препарат Нейтраза и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку (RU 2277785, С1, 2006).

Данный способ позволяет получить целевой продукт с однородным распределением ароматизирующей добавки, но обладает высокой энергоемкостью из-за необходимости выделения экстракта из мисцеллы.

Техническим результатом изобретения является получение нового ароматизированного вафельного хлеба, обладающего кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, улучшение его консистенции и снижение энергозатрат.

Этот результат достигается тем, что в способе получения ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающем приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку, согласно изобретению при приготовлении теста используют смесь пшеничной муки первого сорта и муки из топинамбура в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из топинамбура готовят путем экстрагирования ажгона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки топинамбура, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы топинамбура с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные1,6 растительное масло2,33 сахар 4соль 6 водадо влажности 65-68%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Ажгон экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу без выделения из нее экстракта по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В., Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К., Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем топинамбур обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г., Технология кофепродуктов - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,02% от массы топинамбура. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В., Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание топинамбура с утилизацией энергии испарения азота на замораживание и измельчение топинамбура, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки.

Пшеничную муку первого сорта и полученную по описанной технологии муку из топинамбура смешивают в соотношении по массе от 5:1 до 13:1. Далее по традиционной технологии готовят тесто, содержащее в рецептурных количествах смесь муки, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду. Тесто выбраживают по традиционной технологии при температуре 30-32°C в течение 30-60 минут, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии при температуре 160-170°C в течение 2-3 минут, а затем охлаждают, нарезают и упаковывают для реализации потребителю.

При сравнительной оценке органолептических свойств по ГОСТ 5897-90 целевого продукта, полученного по описанной выше технологии и по наиболее близкому аналогу, установлено, что опытный продукт обладает более нежной и хрупкой консистенцией, но крошится в меньшей степени, и обладает кофейным оттенком вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в тесте муки из топинамбура ниже нижнего предела кофейный вкус и аромат пропадает. При уменьшении относительного содержания в тесте пшеничной муки первого сорта ниже нижнего предела увеличивается размер пор целевого продукта до нарушения его сплошности, а его крошливость становится не меньше, чем у контрольного продукта.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вафельный хлеб, обладающий улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, по энергосберегающей технологии при утилизации энергии выделения ароматизирующей добавки из мисцеллы на измельчение топинамбура.

Формула изобретения

Способ получения ароматизированного вафельного хлеба с кофейным ароматом, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку, при этом при приготовлении теста используют смесь пшеничной муки первого сорта и муки из топинамбура в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из топинамбура готовят путем экстрагирования ажгона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки топинамбура, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы топинамбура с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные1,6 растительное масло2,33 сахар 4соль 6 водадо влажности 65-68%



Популярные патенты:

2075933 Композиция для иммунизации растений от различных фитопатогенов

... предлагаемой композиции с необработанным контролем и с высокоэффективными современными эталонными фунгицидами. Учитывали результаты как естественного, так и искусственного заражения рядом грибных и бактериальных патогенов при предпосевной обработке семян и клубней и в период вегетации. Оценивали качество и количество собранного урожая. С помощью данной композиции удавалось индуцировать устойчивость вегетирующих растений, семян и клубней к ряду патогенных грибов, бактерий, вирусов и нематод. Пример 1. Картофель. Схема опыта. Вариант 1. Двукратное применение композиции: предпосадочное опрыскивание семенных клубней из расчета 1/4 таблетки композиции (0,075 г) и 7-8 л воды на 1 т ...


2438304 Улей

... наличие помех в навигационной системе является причиной гибели пчел, так как они «теряют ориентировку и не могут вернуться в улей» [4].Как правило, в известных ульях используются различные утеплители для защиты гнезда пчелиной семьи от потерь тепла, например ульи-лежаки [5, 6]. В них в зависимости от конструкции передняя и задняя стенки выполнены двойными с утепляющей засыпкой между внутренней и наружной обшивками, а также предусмотрены утеплительные подушки, холстики, разделительные диафрагмы, сетки вентиляционные и т.д. Наиболее близким аналогом является улей, содержащий дно, по меньшей мере, один корпус с рамками, подкрышник, крышу и отъемные наружные передние, ...


2423033 Способ укрепления склонов посевом семян древесных растений

... шин. К недостаткам известного способа-прототипа можно отнести его высокую трудоемкость, низкую эффективность укрепления склона и загрязнение окружающей среды химическими и механическими компонентами, входящими в состав шин.Задачей настоящего изобретения является устранение недостатков прототипа, в частности обеспечение возможности эффективного закрепления склонов переувлажненных земель древесными растениями с низкими затратами труда, без экологического ущерба для окружающей среды.Поставленная задача достигается тем, что в период массового распространения семян влаголюбивых, например, ивовых растений, поверхность бровки и склона посыпают крупнозернистым, например, речным песком ...


2059362 Установка для выращивания мидий

... снабжен надувными камерами понтонами 6. Плот 1 при помощи троса 7 соединен с буем 8. На верхней части корпуса буя 8 установлены солнечные батареи 9, датчики 10 силы и направления ветра. Внутри буя 8 установлен компрессор 11. Компрессор 11 соединен с надувными камерами 6 при помощи гибких шлангов 12. На плоту установлены лебедки 18. На барабанах 14 лебедок 13 закреплены канаты 15, на которых выращивают мидий. Канаты 15 соединены с отвесом 16, выполненным в форме трубы. Канаты 15 выполнены из стойких по отношению к соленой воде упругих материалов, деформированных в форме спирали. Компрессор снабжен электрическим двигателем 18. Лебедки 13 снабжены электрическим двигателем 18, храповым ...


2152151 Гербицидная водорастворимая гранулированная композиция

... галогеном или C1 - C4алкокси, либо Y и Z, взятые вместе, могут образовывать структуру -СН=СН-СН=СН-. 4. Композиция по п. 1, отличающаяся тем, что содержит 0 - 85 вес.% твердой соли замещенной бензойной или феноксикарбоновой кислоты. 5. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что содержит основание, выбранное из гидроксида, карбоната или фосфата щелочного металла. 6. Композиция по п.2, включающая гербицид формулы I, где Z представляет собой водород, Y представляет собой водород, метил, этил или метоксиметил, либо Y и Z могут быть взяты вместе с образованием -СН=СН-СН=СН-. 7. Композиция по п.3, где второй гербицид представляет натриевую соль дикамба. 8. Композиция по п.6, где ...


Еще из этого раздела:

2027341 Бункер для сыпучих материалов

2197817 Поплавок для рыболовных удочек и снастей

2400963 Передвижной перегрузчик для зерна сельскохозяйственных культур

2120709 Рама плуга

2195644 Монитор для определения качества зерна

2402189 Роликовая сортировальная машина

2444885 Посевной агрегат

2420949 Способ оценки потенциальной урожайности семянок сафлора красильного

2310308 Способ определения выполненности семян сельскохозяйственных культур и устройство для его осуществления

2189708 Машина для формирования гребней