Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ производства ароматизированного вафельного хлеба

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2409083

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      20 Января, 2011

Начало действия патента:      12 Октября, 2009

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование лавра коричного жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, резку тописолнечника, его сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, досушку конвективным методом, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием тописолнечника и его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, приготовление теста из пшеничной муки первого сорта, полученной по описанной технологии муки из тописолнечника, дрожжей хлебопекарных прессованных, растительного масла, сахара, соли и воды, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку. Способ позволяет получить по энергосберегающей технологии новый вафельный хлеб, обладающий улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сора и муки из семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, корицу, сахар, соль, ферментный препарат Нейтраза и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку (RU 2277783, C1, 2006).

Недостатком этого способа является неоднородность распределения ароматизирующей добавки.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, CO 2-экстракт мяты перечной, сахар, соль, ферментный препарат Нейтраза и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку (RU 2277785, C1, 2006).

Данный способ позволяет получить целевой продукт с однородным распределением ароматизирующей добавки, но обладает высокой энергоемкостью из-за необходимости выделения экстракта из мисцеллы.

Техническим результатом изобретения является получение нового ароматизированного вафельного хлеба, обладающего кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, улучшение его консистенции и снижение энергозатрат.

Этот результат достигается тем, что в способе производства ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающем приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сора и муки из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку, согласно изобретению при приготовлении теста используют смесь пшеничной муки первого сорта и муки из топи-солнечника в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из тописолнечника готовят путем экстрагирования лавра коричного жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки тописолнечника, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы тописолнечника с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием тописолнечника и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные1,6 растительное масло2,33 сахар 4соль 6 водадо влажности 65-68%

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Лавр коричный экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу без выделения из нее экстракта по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Тописолнечник нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки тописолнечника 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем тописолнечник досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%, загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,02% от массы тописолнечника. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание тописолнечника с утилизацией энергии испарения азота на замораживание и измельчение тописолнечника, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки.

Пшеничную муку первого сорта и полученную по описанной технологии муку из тописолнечника смешивают в соотношении по массе от 5:1 до 13:1. Далее по традиционной технологии готовят тесто, содержащее в рецептурных количествах смесь муки, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду. Тесто выбраживают по традиционной технологии при температуре 30-32°С в течение 30-60 минут, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии при температуре 160-170°С в течение 2-3 минут, а затем охлаждают, нарезают и упаковывают для реализации потребителю.

При сравнительной оценке органолептических свойств по ГОСТ 5897-90 целевого продукта, полученного по описанной выше технологии и по наиболее близкому аналогу, установлено, что опытный продукт обладает более нежной и хрупкой консистенцией, но крошится в меньшей степени, и обладает кофейным оттенком вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в тесте муки из тописолнечника ниже нижнего предела кофейный вкус и аромат пропадает. При уменьшении относительного содержания в тесте пшеничной муки первого сорта ниже нижнего предела увеличивается размер пор целевого продукта до нарушения его сплошности, а его крошливость становится не меньше, чем у контрольного продукта.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вафельный хлеб, обладающий улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, по энергосберегающей технологии при утилизации энергии выделения ароматизирующей добавки из мисцеллы на измельчение тописолнечника.

Формула изобретения

Способ производства ароматизированного вафельного хлеба с кофейным ароматом, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку, при этом при приготовлении теста используют смесь пшеничной муки первого сорта и муки из тописолнечника в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из тописолнечника готовят путем экстрагирования лавра коричного жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки тописолнечника, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы тописолнечника с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременном замораживанием тописолнечника и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные1,6 растительное масло2,33 сахар 4соль 6 водадо влажности 65-68%



Популярные патенты:

2184433 Рабочий орган щелевателя

... в частном случае, - 1,4 м. Слой почвы при заглублении от поверхности старопахотного поля или сеяных трав при заглублении элемента 3 на глубину 0,18...0,23 м оказывается в пространстве между верхними частями стойки 1. При установившемся движении в направлении движения первым в технологическом процессе участвует съемный элемент 2. Наклонная под острым углом к горизонту режущая кромка 16 элемента 2 разрезает растительные остатки после уборки предшественника, стерню, корни сеяных трав и слой почвы и грунта. При вертикальном резании элементом 2 пласт почвы деформируется в боковом направлении. Далее пласт режущей кромкой 17 элемента 3 подрезается горизонтально и подвергается крошению ...


2471341 Стойло, устройство в стойле и способ монтажа указанного устройства

... покрывающим поверхность пола 14, и профилем 25 со стороны, обращенной от мата 16, образовался паз 27. Выступающий фланец 24 на стороне подгрудной доски 13, обращенной к профилю 25, устанавливают в паз 27, а второй фланец 34 вдоль другого края 33 подгрудной доски 13 прикрепляют к полу 14 по меньшей мере двумя винтами 34 и необходимыми для этой цели дюбелями 35, проходящими через второй фланец 34. Подгрудная доска 13, вследствие этого, прикрепляется легким способом к полу стойла 14, поскольку фланец 24, входящий в паз 27, предохраняется от расцепления профиля 25.Вместо проиллюстрированного винта 36 прикрепление второго фланца 34 подгрудной доски 13 к полу могло бы быть выполнено ...


2310308 Способ определения выполненности семян сельскохозяйственных культур и устройство для его осуществления

... устройства с автоматической фокусировкой для демонстрации на экране увеличенного изображения фотопленок, рисунков, чертежей и т.д. (Портативный фотоувеличитель с автоматической фокусировкой УПА-725. Руководство по эксплуатации.) [4].В подобных устройствах смена и позиционирование объекта изображения выполняются с помощью кадрирующей рамки, расположенной между главным фокусом объектива и точкой, находящейся на дистанции двух фокусных расстояний от него. Предварительная наводка на резкость осуществляется вручную, установкой требуемого положения объектива, посредством вращения микрометрического винта. В дальнейшем при смещении корпуса проектора относительно экрана изменение фокусного ...


2193304 Захват лесозаготовительной машины

... подачи обычно достигается гидравлическими двигателями. Для обрезки сучков и нарезки ствола в размер подающее устройство перемещает ствол от комля к кроне. Устройство захвата останавливают, когда отмерена определенная длина ствола, и ствол обрезают с помощью средств обрезки, размещенных на захвате. Так продолжается пока ствол не будет разрезан на приемлемые куски. В то же время, когда ствол движется через кольцо из сучкорезных лезвий, закрепленных в захвате, лезвия срезают сучки со ствола. Скорость перемещения ствола дерева очень высока, поэтому и подающие, и сучкорезные средства должны пропускать ствол дерева в соответствии с изменениями его диаметра и ровности. В частности, ...


2267897 Высевающий аппарат

... относится к сельскохозяйственному машиностроению, в частности к высевающим аппаратам однозернового высева. Высевающий аппарат включает семенной ящик, на дне которого смонтирован имеющий ячейки транспортер, активные направляющие и отражатель. Размещенная на ведущем, обводном и натяжном барабанах ведущая ветвь транспортера имеет наклонный к горизонту и вертикальный участки. Отражатель в виде щеточного барабана смонтирован рядом с вертикальным участком за обводным барабаном. Он снабжен имеющим возможность перемещения отсекателем. Отсекатель щеточного барабана закреплен под углом к горизонту на задней стенке семенного ящика. Активные направляющие в виде упругих прутков ...


Еще из этого раздела:

2210910 Способ обработки растений и используемая в нём композиция для защиты растений

2446659 Способ и устройство для органического возделывания зерновых культур

2162635 Устройство для аэрозольного распыления (варианты)

2165134 Корнеподрезающий рабочий орган машины для добычи лакричного сырья

2197817 Поплавок для рыболовных удочек и снастей

2178965 Картофелекопатель ручной мотыжный

2189742 Способ обработки инкубационных яиц

2098936 Осевой вентилятор

2201065 Приемная часть осевого сепаратора

2484613 Способ создания почвенно-растительного покрова при рекультивации нарушенных земель