Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ приготовления бисквита "нежный"

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2406338

Автор:      Пащенко Людмила Петровна (RU), Титов Сергей Александрович (RU), Ильина Татьяна Федоровна (RU), Пащенко Валерия Леонардовна (RU), Фабричных Елена Михайловна (RU)

Патентообладатель:      Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (RU)

Дата публикации:      20 Августа, 2010

Начало действия патента:      6 Февраля, 2009

Адрес для переписки:      394000, г.Воронеж, пр. Революции, 19, ГОУВПО Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА), отдел СМП

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает процесс сбивания массы из меланжа куриных яиц и сахара-песка до увеличения объема системы в 2,5-3 раза, введения в нее муки пшеничной высшего сорта, смешанной с крахмалом картофельным, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку. При этом 15-18% рецептурного количества меланжа куриных яиц заменяют на сыворотку молочную концентрированную, полученную методом электрофлотации и используемую в качестве белкового обогатителя. Тесто замешивают при заданном соотношении компонентов. Изобретение позволяет получить продукт высокого качества, улучшить органолептические и физико-химические показатели, а также обогатить продукт минеральными веществами и витаминами. 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ приготовления бисквита, включающий сбивание меланжа куриных яиц с сахаром-песком, введение в яично-сахарную массу муки пшеничной высшего сорта и крахмала картофельного и эссенции, замес теста, его формование и выпечку [Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий [Текст]. - М., 1992. - С.94-98; Сборник технологических нормативов [Текст]. Ч.III. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - С.24].

Недостатком этого способа приготовления бисквита является высокое содержание холестерина в готовом продукте, низкое качество продукта по органолептическим и физико-химическим показателям: мякиш плотный, пористость неравномерная, недостаточный удельный объем.

Технической задачей изобретения является улучшение качества бисквита по органолептическим и физико-химическим показателям и снижение содержания холестерина.

Техническую задачу решает способ приготовления бисквита, включающий сбивание меланжа куриных яиц с сахаром-песком в течение 25±2 мин до увеличения объема системы в 2,5-3 раза, введение в сбитую массу муки пшеничной высшего сорта, смешанной с крахмалом картофельным, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку, при этом от 15 до 18% рецептурного количества меланжа куриных яиц заменяют на сыворотку молочную концентрированную, полученную методом электрофлотации и используемую в качестве белкового обогатителя, а замес теста производят при следующем соотношении компонентов, г из расчета на 10 кг бисквита:

мука пшеничная высшего сорта 2812,0крахмал картофельный694,0 сахар-песок 3471,0 меланж куриных яиц 4917,25-4743,7 сыворотка молочная концентрированная 867,75-1041,3 эссенция34,7

Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовой продукции за счет улучшения органолептических и физико-химических показателей, в снижении уровня холестерина за счет снижения массовой доли меланжа куриных яиц, получении изделий улучшенного объема, равномерно-пористой структуры.

Способ приготовления сыворотки молочной концентрированной. Сыворотку молочную концентрированную получают на экспериментальной установке для электрофлотационного разделения компонентов молочной сыворотки. Установка устроена следующим образом. Двухкамерная емкость заполнена раствором электролита в воде. В нижнюю часть одной из камер помещен графитовый анод. Выше анода расположен катод, который изготовлен из тонкой (размер ячейки 0,2 мм) сетки (нержавеющая сталь). Между анодом и катодом располагается ацетатцеллюлозная мембрана с порами диаметром около 10 нм. На катод наливают сыворотку, на поверхности которой в процессе электрофлотации собирается слой пены. Путем удаления пены с последующим ее охлаждением можно получить сыворотку молочную концентрированную. Постоянное напряжение, подаваемое между катодом и анодом - 0-20 В, сила тока изменяется в пределах 0-150 мА.

В процессе электрофлотации через сыворотку проходит поток пузырьков воздуха. Выделяющиеся на аноде пузырьки кислорода не пропускает мембрана, и они всплывают в левой камере. Пузырьки кислорода необходимо удалять, чтобы в области над катодом образовалась однородная газовая эмульсия (пузырьки кислорода крупнее водородных примерно на порядок). Кроме того, предотвращается окисление компонентов сыворотки в ходе флотации.

На краях катода имеются отверстия, которые служат для предотвращения образования газовой подушки под катодом, через них газы покидают подкатодное пространство. В качестве электролита брали раствор NaCl.

Полученную методом электрофлотации пену концентрировали под воздействием ультрофиолетовых лучей до содержания сухих веществ 27%. Способ приготовления бисквита «Нежный» заключается в следующем. Готовят смесь из меланжа куриных яиц и сыворотки молочной концентрированной, причем доля сыворотки в ней составляет 15-18% к общей массе меланжа куриных яиц по рецептуре, и взбивают с сахаром-песком в течение 25±2 мин до увеличения объема системы в 2,5-3 раза. Затем в сбитую массу вносят муку пшеничную высшего сорта, смешанную с крахмалом картофельным, и эссенцию, производят замес теста в течение 15 с при следующем соотношении компонентов, г, из расчета на 10 кг бисквита:

мука пшеничная высшего сорта 2812,0крахмал картофельный694,0 сахар-песок 3471,0 меланж куриных яиц 4917,25-4743,7 сыворотка молочная концентрированная 867,75-1041,3 эссенция34,7

Формование и выпечку бисквитов осуществляют традиционным способом. Одним из перспективных обогатителей животного происхождения является молочная сыворотка, которая является побочным продуктом производства творога. В готовой сыворотке молочной концентрированной содержание сухих веществ составляет 27%, массовая доля сырого водорастворимого протеина - 4,0%. Белки молочной сыворотки (лактальбумин, лактоглобулин и иммуноглобулин) имеют наивысшую скорость расщепления среди цельных белков. Уже в течение первого часа после приема пищи на основе белков молочной сыворотки концентрация аминокислот и пептидов в крови резко возрастает. При этом кислотообразующая функция желудка не меняется, что исключает нарушение его работы и образование газов. Усваиваемость белков сыворотки молочной концентрированной исключительно высока и составляет 98% относительно идеального белка.

Аминокислотный состав сывороточных белков наиболее близок к аминокислотному составу мышечной ткани человека, а по содержанию незаменимых аминокислот и аминокислот с разветвленной цепью: валина, лейцина и изолейцина они превосходят все остальные белки животного и растительного происхождения. Кроме того, примерно 14% белков сыворотки молочной концентрированной находится в виде продуктов гидролиза (аминокислот, ди-, три- и полипептидов), которые являются инициаторами пищеварения и участвуют в синтезе большинства жизненно важных ферментов и гормонов, а также обладают наивысшей пенообразующей способностью. Также белки молочной сыворотки заметно снижают уровень холестерина в крови. В табл.1 представлено содержание некоторых витаминов, минеральных элементов и аминокислот в 100 г меланжа куриных яиц и сыворотке молочной концентрированной.

Таблица 1 Наименование вещества Меланж куриных яиц Сыворотка молочная концентрированная Сыворотка молочная концентрированная, % к меланжу куриных яиц Сухое вещество, %27,0 27,0100 Протеин, % 12,70,8 6,3 Витамины, мг/100 г: В10,07 0,0342,8 В2 0,440,11 25РР (никотиновая кислота)0,19 0,14 73,7 Минеральные вещества, мг: Кальций Са55,0 60 109Фосфор Р192,0 7840,6 Калий К 140,0130 92,8Железо Fe2,5 0,14 Натрий Na 134,042 31,3 Аминокислоты, мг: Лизин903 910100,8 Валин 772570 73,8Изолейцин 597 620103,8 Лейцин 10811230 113,8Метионин+цистин 424 570134,4 Треонин 610520 85,2Триптофан 204 220107,8 Фенилаланин+тирозин 652 820125,8 КРАС 33,3734,20 - БЦ66,63 65,80-

Способ приготовления бисквита «Нежный» иллюстрируется следующими примерами (расчет на 10 кг бисквита, г).

Пример 1 (прототип). Взбивают яично-сахарную массу из 3471,0 г сахара-песка и 5785,0 г меланжа куриных яиц в течение (25±2) мин до увеличения в объеме в 2,5-3,0 раза. Затем в сбитую массу вносят 2812,0 г муки пшеничной высшего сорта, смешанной с 694,0 г крахмала картофельного, и 34,7 г эссенции, производят замес теста в течение 15 с. Формование и выпечку бисквитных полуфабрикатов осуществляют традиционным способом. Показатели качества бисквитов приведены в табл.2, химический состав, содержание холестерина и энергетическая ценность бисквитов - в табл.3.

Пример 2. Готовят смесь из 4917,25 г меланжа куриных яиц и 867,75 г сыворотки молочной концентрированной (доля сыворотки в смеси составляет 15% к общей массе меланжа куриных яиц по рецептуре) и взбивают с сахаром-песком в течение 25±2 мин до увеличения в объеме в 2,5-3,0 раза. Затем в сбитую массу вносят 2812,0 г муки пшеничной высшего сорта, смешанной с 694,0 г крахмала картофельного, и 34,7 г эссенции, производят замес теста в течение 15 с. Формование и выпечку бисквитных полуфабрикатов осуществляют традиционным способом. Показатели качества бисквитов приведены в табл.2, химический состав, содержание холестерина и энергетическая ценность бисквитов - в табл.3.

Пример 3. Состав рецептуры и технология приготовления бисквитного полуфабриката аналогичны примеру 2, но готовят смесь из 4628 г меланжа куриных яиц и 1157 г сыворотки молочной концентрированной (доля сыворотки в смеси составляет 18% к общей массе меланжа куриных яиц по рецептуре). Показатели качества бисквитов приведены в табл.2, химический состав, содержание холестерина и энергетическая ценность бисквитов - в табл.3.

Таблица 2 Показатели качества Данные по примерам 1 (прототип)2 3 Органолептические Поверхность и форма Гладкая без подрывов Состояние мякиша Плотный, пористость неравномерная, толстостенная Пористость равномерная, тонкостенная Цвет мякиша Бледно-желтый Вкус и запах Свойственный данному виду изделий, без посторонних вкуса и запаха Физико-химические Удельный объем, см3/100 г / процент прироста к прототипу 490,1/100 493,9/116494,1/116 Пористость, % процент прироста к прототипу 71,00/10074,55/105 74,68/105

Таблица 3 Показатель Пример 1 (прототип)2 3 Вода, г21,39 22,87 23,36Белки, г10,25 9,499,24 Жиры, г 6,965,98 5,65Углеводы, г60,4 60,6660,75 Минеральные вещества, мг: Na79,13 71,1468,48 К 117,4116,5 116,22 Са 40,3540,8 40,93Mg 11,4 11,110,98 Р 140,6130,71 127,41 Fe 1,91,68 1,61 Витамины, мг: -каротин0,035 0,0300 0,028В1 0,09 0,0850,084 В2 0,30,24 0,23РР 0,45 0,440,44 Энергетическая ценность, кДж/ккал1445,45/345,24 1400,15/334,42 1385,03/330,81 Содержание холестерина, мг 32974,528028,3 26379,6

Как видно из табл.2, бисквит «Нежный», приготовленный с использованием 15±2% сыворотки молочной концентрированной, имел более равномерный, тонкостенный и эластичный мякиш, чем у прототипа. По физико-химическим показателям бисквит «Нежный», приготовленный по предлагаемому способу, превосходил прототип: пористость увеличивалась на 5%, удельный объем - на 8%.

Как видно из табл.3, внесение в тесто сыворотки молочной концентрированной способствует увеличению содержания минеральных веществ и витаминов в бисквитах «Нежный» по сравнению с прототипом.

Добавление молочной сыворотки менее 10% к рецептурному количеству меланжа куриных яиц не оказывает значительного улучшения потребительских свойств и химического состава бисквитов по содержанию витаминов и минеральных веществ, а оптимальной является дозировка 15±2% сыворотки. Увеличение количества сыворотки молочной концентрированной более чем на 18% снижает физико-химические показатели по пористости и удельному объему.

Предлагаемый способ приготовления бисквита «Нежный» позволяет улучшить органолептические (состояние мякиша) и физико-химические (удельный объем и пористость) показатели качества бисквитов, а также обогатить продукт минеральными веществами и витаминами.

В результате введения 15-18% сыворотки молочной концентрированной в готовых изделиях снижется содержание холестерина на 10-20%.

Формула изобретения

Способ приготовления бисквита, включающий сбивание меланжа куриных яиц с сахаром-песком в течение 25±2 мин до увеличения объема системы в 2,5-3 раза, введение в сбитую массу муки пшеничной высшего сорта, смешанной с крахмалом картофельным, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку, при этом от 15 до 18% рецептурного количества меланжа куриных яиц заменяют на сыворотку молочную концентрированную, полученную методом электрофлотации и используемую в качестве белкового обогатителя, а замес теста производят при следующем соотношении компонентов, г из расчета на 10 кг бисквита:

мука пшеничная высшего сорта 2812,0крахмал картофельный694,0 сахар-песок 3471,0 меланж куриных яиц 4743,7-4917,25 сыворотка молочная концентрированная 867,75-1041,3 эссенция34,7

MM4A Досрочное прекращение действия патента из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 07.02.2012

Дата публикации: 27.11.2012





Популярные патенты:

2420940 Энергосберегающий способ обеззараживания семян люпина от антракноза

... ВИМ, 2008. - стр.239-247. 4. Деркачев И.П. «Методические рекомендации по эффективному использованию установки для обеззараживания семян люпина от антракноза» - Брянск, 2006.5. Деркачев И.П., Такунов И.П. «Способ термического обеззараживания семян люпина от возбудителя антракноза» // Патент 2249935. - Бюл. 11. - 20.04.2005 (аналог).6. Деркачев И.П., Такунов И.П. «Способ термического обеззараживания семян люпина от возбудителя антракноза» // Патент на изобретение 2286663 - Бюл. 31 - 10.11.2006 (прототип). Формула изобретения Способ термического обеззараживания семян люпина от антракноза, включающий нагрев семян до необходимой ...


2269243 Капсулированный посадочный материал с регулируемыми свойствами и способ его получения

... периода развития растения в следующих соотношениях, % масс.: органические и минеральные питательные вещества 7-70, наполнитель 7-70, фунгицид 0,001-0,01, связующее 0,5-5,0, вода - остальное. Способ получения капсулированного посадочного материала заключается в том, что капсулу, внутри которой находятся семя и ингредиенты, необходимые для начального периода развития растения, за 5-20 дней до посадки выдерживают в замкнутом объеме при влажности воздуха 50-90% и температуре 10-35°С или смачивают водой до создания влажности в массе капсулы в пределах 30-60% при той же температуре до образования ростка и формирования корневой системы внутри капсулы. Изобретение обеспечивает развитие ...


2195644 Монитор для определения качества зерна

... процессоре цифрового сигнала, составляющих блок 39. Функции электронного блока более детально будут описаны ниже. Как более подробно показано на фиг.2А, в предпочтительном варианте осуществления изобретения кожух 11 и окно 12 можно расположить так, что между ними образуется пространство 22 для размещения сигнальной шторки 24. Сигнальная шторка 24 формируется из материала с высоким диффузным отражением, такого как SpectralonТМ (прессованный силикат, полученный от фирмы Lambsphere, США) или керамика. Шторка 24 располагается таким образом, чтобы ее можно было, по выбору, вводить в положение, смежное с концом коллектора 20, или выводить из него. Таким образом, указанная шторка обычно ...


2389173 Способ выращивания земляники садовой

... обеспечивающей получение заданного числа "N" бегущей последовательности импульсов магнитной индукции, следующих с частотой "F" (Гц) и амплитудой в диапазоне 0,5-3,0 мТл.При заданной длине "L" (м) плоского индуктора 1 (см. чертеж), установленного на навесном устройстве 4, необходимую скорость "v" (км/час) механического передвижения трактора 3 определяли по формуле (1) где L - заданная длина плоского индуктора 1 (м) в направлении скорости передвижения трактора 3, фиг.1; F - частота следования (Гц) последовательности импульсов магнитной индукции;N - число импульсов магнитной индукции бегущей последовательности, воздействующей на одно ...


2175189 Способ регенерации растений сорго в культуре in vitro

... каллуса у многих образцов сорго - слабый рост, сравнительно низкая частота формирования эмбриогенных культур, - что, в свою очередь, снижает выход растений-регенерантов. Цель изобретения - повышение выхода эмбриогенного каллуса и растений-регенерантов сорго. Поставленная цель достигается тем, что по предлагаемому способу регенерации растений сорго в культуре in vitro, включающему получение эмбриогенных каллусных культур на питательной среде по Мурасиге и Скугу, содержащей в своем составе ионы NO3 - и NH4 + в приемлемых концентрациях и индукторы каллусогенеза, например, такие как 2,4-D и аминокислоты L-аспарагин и L-пролин, размножение полученного эмбриогенного каллуса на среде того ...


Еще из этого раздела:

2288561 Устройство для предпосевной обработки семян растений

2075933 Композиция для иммунизации растений от различных фитопатогенов

2106082 Устройство для укладки подстилочного навоза в бурт

2050341 Устройство для переработки органического субстрата в биогумус

2479198 Способ ведения сильнорослых сортов винограда

2272399 Зерноуборочный комбайн

2473735 Электрический рыбозаградитель направляющего действия (варианты)

2474105 Плодосъемник шолина

2438304 Улей

2028763 Измельчитель древесной поросли