Состав для приготовления диетического ржано-пшеничного хлеба

Изобретение относится к производству ржано-пшеничного хлеба диетического назначения, обогащенного физиологически активными добавками и обладающего функциональными и профилактическими свойствами. Предлагаемый состав содержит муку ржаную хлебопекарную обдирную в количестве 50,0-50,6 кг, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта 24,4-25,3 кг, муку пшеничную хлебопекарную второго сорта 24,7-25,0 кг, дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5-0,6 кг, соль поваренную пищевую 1,80-1,86. В качестве источника биологически активных и минеральных веществ - ламиналь биогель 5,0-5,5 кг, а также воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 46,5-47,0%. Полученное изобретение позволяет положительно влиять на состояние желудочно-кишечного тракта человека, включая противовоспалительное, спазмолитическое и регенерирующее воздействие. Нормализует микрофлору кишечника, снижает уровень холестерина и сахара в крови при одновременном повышении органолептических свойств приготавливаемого хлеба.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к производству ржано-пшеничного хлеба диетического назначения, обогащенного физиологически активными добавками и обладающего функциональными и профилактическими свойствами.

По данным Российской гильдии пекарей и кондитеров, на 2009 год в нашей стране менее 2% выпускаемого хлеба относятся к диетической и профилактической продукции. В настоящее время существует насущная потребность в расширении ассортимента обогащенного различными добавками хлеба диетического и профилактического назначения, который является одним из основополагающих элементов здорового питания.

Известен описанный в патенте РФ 2202206, опубл. 2003.04.20, состав для приготовления обладающего низкой калорийностью и повышенной пищевой ценностью пшенично-ржаного хлеба, обогащенного ионами цинка и йода, который включает комплексную пищевую биологически активную добавку, содержащую, г: лимонную кислоту 20-100, янтарную кислоту 1-20, витамин РР 3-5, сухое обезжиренное молоко 10-50, солодовый экстракт 10-50, триполифосфат натрия 1-20, сернокислый цинк 5-15, йодистый калий 0,05-0,06. Пшенично-ржаной хлеб, приготовленный из известного состава, не обладает высокими профилактическими свойствами, поскольку используемая пищевая добавка, включающая компоненты не природного, а синтетического происхождения, не усваивается полностью организмом в силу своей недостаточной физиологической доступности.

Известен ржано-пшеничный хлеб «Белгородский с морской капустой», описанный в патенте РФ 2142232, опубл. 1999.01.05, содержащий муку ржаную, муку пшеничную и вносимую в тесто в количестве 0,1-2,0% от общей массы муки лечебно-профилактическую добавку, включающую, мас.%: морскую капусту 30-70 и пектин яблочный 30-70. Используемая в известном составе добавка перед внесением ее в тесто требует специальной подготовки, включающей мелкодисперсное измельчение и замачивание в горячей воде в течение не менее 5 часов, что усложняет ее применение и увеличивает время приготовления хлеба. Известный состав не обеспечивает высоких функциональных свойств приготавливаемого из него хлеба, поскольку проводимая подготовка не позволяет в достаточной степени извлечь и перевести в усваиваемую форму содержащиеся в морской капусте биологически активные и минеральные вещества.

Наиболее близким к заявляемому является состав для приготовления ржано-пшеничного хлеба «Мурманский» (Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических изделий. М.: Пищепромиздат, 1997. с.143), содержащий, кг: муку ржаную обдирную 50, муку пшеничную первого или второго сорта 50, дрожжи хлебопекарные прессованные 1,0, соль поваренную пищевую 1,3, а в качестве источника биологически активных веществ из морских гидробионтов, в том числе йода, альгинатов, полисахаридов, минеральных веществ, включающий порошок ламинарии 6,0, а также кориандр или тмин - 0,5. Используя известный состав, получают хлеб с повышенным содержанием йода, обогащенный биологически активными веществами, способствующий выведению из организма радионуклидов и ионов тяжелых металлов и рекомендуемый населению в зонах экологического риска и дефицита йода, а также при заболеваниях щитовидной железы, сердечнососудистой системы.

Однако известный состав не обеспечивает достаточно высоких функциональных и профилактических свойств приготавливаемого из него хлеба, поскольку содержащиеся в используемой порошкообразной ламинарии биологически активные вещества не являются в полной мере физиологически доступными для усвоения. Хлеб «Мурманский» не обладает свойством оказывать положительное воздействие на состояние желудочно-кишечного тракта, на нормализацию микрофлоры кишечника, а также на снижение уровня холестерина и сахара в крови. Кроме того, присутствие в известном составе порошкообразной необработанной ламинарии ухудшает органолептические свойства хлеба «Мурманский», увеличивая его крошковатость и сообщая ему посторонний привкус, для нейтрализации которого используют кориандр или тмин.

Задачей изобретения является создание состава для приготовления диетического ржано-пшеничного хлеба, обладающего высокими функциональными и профилактическими, и одновременно хорошими органолептическими свойствами.

Технический результат предлагаемого изобретения заключается в положительном влиянии на состояние желудочно-кишечного тракта человека, включая противовоспалительное, спазмолитическое и регенерирующее воздействие, нормализации микрофлоры кишечника, а также в снижении уровня холестерина и сахара в крови.

Указанный технический результат достигается составом для приготовления диетического ржано-пшеничного хлеба, включающим муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и источник биологически активных и минеральных веществ из морских гидробионтов, который, в отличие от известного, содержит муку пшеничную хлебопекарную первого сорта и муку пшеничную хлебопекарную второго сорта, при этом в качестве источника биологически активных и минеральных веществ из морских гидробионтов включает ламиналь биогель при следующем содержании компонентов, кг:

Используемая в предлагаемом составе мука ржаная хлебопекарная обдирная (ГОСТ Р 52 809-2007) содержит большое количество пищевых волокон (клетчатки и гемицеллюлозы) и незаменимых аминокислот. Мука ржаная обдирная содержит в большом количестве все элементы зерна: оболочку, отрубянистые частицы, зародыш, которые благоприятно действуют на желудочно-кишечную систему, витамины группы В (В 1, В2, В6), минеральные вещества, а также йод и фтор.

Мука пшеничная хлебопекарная (ГОСТ Р 52189-2003) первого и второго сорта, получаемая из мягкой пшеницы, имеет мелкие частицы; содержит клейковину, отсутствующую в ржаной обдирной муке, что обеспечивает достаточный объем хлеба, приготавливаемого из предлагаемого состава, его хорошую формоустойчивость и однородную мелкую развитую пористость мякиша.

В пшеничной хлебопекарной муке второго сорта содержится значительное количество отрубных частиц. Присутствие этой муки обогащает состав растительным белком, витаминами, минеральными соединениями, сообщает приготавливаемому хлебу приятный хлебный аромат.

Вводимый в качестве источника биологически активных и минеральных веществ ламиналь биогель дополнительно усиливает клейковину, что обеспечивает возможность увеличения в предлагаемом составе количества пшеничной хлебопекарной муки второго сорта с более слабой клейковиной, но содержащей полезные для здоровья вещества растительного происхождения.

Ламиналь (ТУ 9284-175-00472012-2000) представляет собой полученный из морской бурой водоросли Laminaria japonica (морской капусты) гелеобразный препарат консистенции яблочного пюре, в котором максимально сконцентрированы в доступном для усвоения виде все полезные вещества этой водоросли, поскольку технология его получения обеспечивает разрушение и частичный перевод в растворимую форму клеточных оболочек водоросли. Ламиналь содержит свободный альгинат натрия (37-40%) в активной форме, а также другие растворимые полисахариды (фукозу, маннозу, глюкозу, галактозу, маннит) в активной и доступной для усвоения организмом человека форме, за счет чего обладает обволакивающим и адгезивным действием и является эффективным энтеросорбентом. Как известно, альгинат натрия является одним из самых сильных сорбентов растительного происхождения. Благодаря своему составу ламиналь обладает свойством эффективно связывать и выводить из организма токсины, тяжелые металлы и радионуклиды.

Кроме того, в нем содержится набор витаминов: провитамин А (каротин), витамины В1 , В2, С, РР, в доступном для усвоения виде присутствуют никотиновая и фолиевая аминокислоты, а также обладающие полезной биологической, в том числе противоопухолевой, активностью полисахариды фукоидан и ламинин, йод в органической форме (4-5%), целый ряд микроэлементов биогенного происхождения (натрий, калий, кальций, магний, железо, цинк, марганец, медь), водорослевая клетчатка альгулеза.

Клинические испытания ламиналя в качестве лечебно-профилактического средства при заболеваниях желудочно-кишечного тракта показали высокий терапевтический эффект при профилактике и лечении гастрита, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, дискинезии желчевыводящих путей, аллергии, гастродуоденита, хронического гепатита, энтероколита, колита, нормализует микрофлору кишечника. Ламиналь оказывает благоприятное воздействие в случае как повышенной, так и пониженной кислотообразующей функции желудка, при лечении антибиотиками, химио- и радиотерапии. Его применение ускоряет процессы регенерации слизистой оболочки ЖКТ как в случае гастрита, ассоциированного с Helicobacter pylori, так и без него.

Установлено, что ламиналь нормализует обмен веществ в организме человека, снижает уровень холестерина и сахара в крови, что делает эффективным его применение при атеросклерозе, диабете. Он также полезен при аллергических заболеваниях.

Имеются данные о нормализации в случае его применения показателей клеточного и гуморального иммунитетов.

Таким образом, предлагаемый состав обеспечивает получение ржано-пшеничного хлеба, который является диетическим и обладает выраженным профилактическим действием. Он оказывает положительное влияние на состояние желудочно-кишечного тракта, участвует в нормализации микрофлоры кишечника, снижает уровня холестерина и сахара в крови, а также способствует выведению из организма радионуклидов и ионов тяжелых металлов, является дополнительным источником йода.

Одновременно предлагаемый состав позволяет получить ржано-пшеничный хлеб с высокими потребительскими свойствами: хорошим объемом, развитой равномерной пористостью, эластичным мякишем и приятным ароматом.

Тесто для хлеба из предлагаемого состава готовится любым способом, принятым для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, при этом ламиналь биогель вносят в конце замеса теста.

Примеры конкретных составов для приготовления пшенично-ржаного хлеба

Пример 1

Состав включает, кг:

Пример 2

Состав включает, кг:

Формула изобретения

Состав для приготовления диетического ржано-пшеничного хлеба, включающий муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и источник биологически активных и минеральных веществ из морских гидробионтов, отличающийся тем, что содержит муку пшеничную хлебопекарную первого сорта и муку пшеничную хлебопекарную второго сорта, при этом в качестве источника биологически активных и минеральных веществ из морских гидробионтов содержит ламиналь биогель при следующем содержании компонентов, кг:

PC4A Государственная регистрация перехода исключительного права без заключения договора

Дата и номер государственной регистрации перехода исключительного права: 06.07.2012 № РП0002432

Лицо(а), исключительное право от которого(ых) переходит без заключения договора: Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Тихоокеанский государственный экономический университет» (RU)

Правопреемник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Дальневосточный федеральный университет» (RU)

(73) Патентообладатель(и): Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Дальневосточный федеральный университет» (RU)

Дата внесения записи в Государственный реестр: 06.07.2012

Дата публикации: 20.08.2012