Способ производства кекса

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, может быть использовано в производстве кексов. Способ производства кекса предусматривает взбивание сливочного масла с сахарным песком, меланжем, введение муки, формование и выпечку. Муку вводят в виде смеси муки гречневой и пшеничной высшего сорта в соотношении 3:7, а меланж перед соединением с сахарно-масляной массой взбивают с водой в соотношении 7:3. Изобретение позволяет увеличить удельный объем и пористость изделия, а также повысить пищевую ценность. 5 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, может быть использовано в производстве кексов.

Известен способ производства мучных кондитерских изделий, например масляных бисквитных полуфабрикатов, с использованием муки пшеничной, сахара, жира, меланжа и химических разрыхлителей [1].

Недостатком данного способа является низкое содержание витаминов и минеральных веществ, а также низкие структурно-механические свойства готового изделия: удельный объем и пористость.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства кекса «Столичного»: размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахар-песок и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют пшеничную муку и замешивают тесто. Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом и выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205-215°С в течение 25-30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой [2].

Недостатком данного способа является получение кекса с низкими структурно-механическими свойствами: удельным объемом и пористостью, а также с низкой пищевой ценностью.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в получении кекса с улучшенными структурно-механическими свойствами: удельным объемом и пористостью, повышенной пищевой ценностью.

Это достигается тем, что в способе производства кекса, предусматривающем взбивание сливочного масла с сахарным песком, меланжем, введение муки, формование, выпечку, в отличие от прототипа муку вводят в виде смеси муки гречневой и пшеничной высшего сорта в соотношении 3:7, а меланж перед соединением с сахарно-масляной массой взбивают с водой в соотношении 7:3.

Сущность изобретения поясняется таблицами. В таблице 1 представлено увеличение структурно-механических свойств (удельного объема и пористости) кекса по сравнению с контролем. В таблице 2 обоснован состав смеси муки. В таблице 3 обосновано количество воды в рецептуре. В таблице 4 приведены органолептические показатели качества, в таблице 5 - интегральный скор.

Способ осуществляется следующим образом.

Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахар-песок и взбивают еще 5-7 мин, меланж взбивают с водой в соотношении 7:3 до увеличения объема в 7 раз. К взбитой сахарно-масляной массе добавляют взбитый меланж, подготовленный углекислый аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют смесь муки гречневой и пшеничной высшего сорта в соотношении 3:7 и замешивают тесто.

Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом и выстланные пергаментной бумагой, и выпекают при температуре 205-215°С в течение 25-30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.

Гречневая мука обладает более сбалансированным химическим составом, содержит в своем составе больше белков, клетчатки и минеральных веществ. По содержанию белка, жира, K, Ca, Mg, P, Fe гречневая мука превышает пшеничную в 1,2, 3, 3,36, 2,83, 7,25, 3,65, 1,75 раза соответственно, а по содержанию витаминов B1 и B2 превышает в 2,52 и 5,00 раза соответственно [3].

При внесении гречневой муки в количестве 30% от рецептурного количества муки (соотношение мук гречневая: мука пшеничная 3:7) готовое изделие обладает оптимальными значениями удельного объема и пористости.

При увеличении или уменьшении количества гречневой муки в рецептуре показатели качества ухудшаются.

Для улучшения структурно-механических свойств готового изделия считали целесообразным меланж перед соединением с сахарно-масляной массой взбивать с водой.

Внесение воды к меланжу в соотношении меланж:вода 7:3 наиболее оптимально по удельному объему и пористости. Использование как меньшего, так и большего количества воды нецелесообразно, поскольку показатели удельного объема и пористости невысоки по сравнению с предложенным вариантом.

Проведенная сравнительная органолептическая оценка прототипа и разработанного кекса подтвердила, что образец практически по всем органолептическим показателям превосходит прототип.

Интегральный скор характеризует степень соответствия оцениваемого продукта оптимально сбалансированному суточному рациону. Показатель интегрального скора представляет собой ряд выраженных в процентах расчетных величин. Образец превышает прототип по всем показателям. Он обладает более сбалансированным составом, содержит больше белка, жиров и углеводов, обладает большей пищевой ценностью. Разработанный кекс позволяет восполнить потребность в железе, фосфоре, магнии на 13, 71, 4,9%, что превышает показатель прототипа на 73, 69, 250% соответственно.

Пример конкретного выполнения способа

Для приготовления 1 кг кекса 271,2 г размягченного сливочного масла взбивали в течение 7-10 мин, добавляли сахар-песок в количестве 271,4 г и взбивали еще 5-7 мин, в меланж (217,1 г) вводили 93,1 г воды и взбивали до увеличения объема в 7 раз.

К взбитой масляной массе добавляли взбитый меланж с водой, подготовленный аммоний (1,1 г) и соль (1,1 г), тщательно перемешивали, добавляли в смесь муку гречневую - 108,5 г и муку пшеничную высшего сорта - 253,5 г и замешивали тесто. Полученное тесто формовали и выпекали.

Способ позволяет улучшить структурно-механические свойства изделия: увеличить удельный объем и пористость, а также повысить пищевую ценность готового продукта.

Источники информации

1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изедлий: Учебник для проф.-техн. уч-щ по подготовке кондитеров. / Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова. - 2-е изд. - М.: Экономика, 1984. - С.128-130.

2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1985. - С.12 - прототип.

3. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. / Под ред. проф., д.т.н. И.М.Скурихина, проф. д.м.н. М.Н.Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ВО «Агроромиздат», 1987. - С.12-15.

Формула изобретения

Способ производства кекса, предусматривающий взбивание сливочного масла с сахарным песком, меланжем, введение муки, формование, выпечку, отличающийся тем, что муку вводят в виде смеси муки гречневой и пшеничной высшего сорта в соотношении 3:7, а меланж перед соединением с сахарно-масляной массой взбивают с водой в соотношении 7:3.

MM4A Досрочное прекращение действия патента из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 15.04.2011

Дата публикации: 10.02.2012