Способ производства бисквитного полуфабриката

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к технологии производства бисквитного полуфабриката. Способ предусматривает взбивание сахарного песка с меланжем, смешивание овсяной мучки с водой в соотношении 1:4 и выдерживание смеси в течение 2 часов при температуре 25°С с последующим ее взбиванием в течение 2,5-4,0 минут при скорости вращения рабочего органа взбивального аппарата 550 об/мин, полученную смесь вводят во взбитую смесь сахарного песка с меланжем и добавляют пшеничную муку, причем соотношение овсяной мучки и пшеничной муки составляет 4:6. Изобретение позволяет значительно увеличить пористость и удельный объем бисквитного полуфабриката, улучшить его структурно-механические свойства, повысить биологическую ценность и сроки хранения, а также снизить себестоимость готовой продукции. 6 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к технологии производства бисквитного полуфабриката.

Известен способ производства бисквитного полуфабриката, осуществляемый следующим образом: меланж с сахаром-песком взбивают до увеличения смеси в объеме в 2,5-3 раза, перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и смешивают в течение не более 15 секунд, формуют и выпекают [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - С-П.: Профессия, 2001, с.12].

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства бисквитного полуфабриката с использованием ржаной обдирной муки [патент РФ 2256329 C1, 20.07.2005], который осуществляется по следующей схеме: ржаную обдирную муку смешивают с водой в соотношении 3:7, выдерживают при температуре 20°С в течение 1 часа, после чего смесь подвергают взбиванию в течение 3-5 минут. Отдельно взбивают меланж с сахарным песком до увеличения объема в 2,5-3 раза, после этого вводят взбитую водно-мучную смесь во взбитую яично-сахарную смесь, затем добавляют картофельный крахмал, эссенцию по рецептуре. Тесто формуют и выпекают.

Недостатком данного способа являются низкие показатели удельного объема, пористости, пищевой ценности, сроков хранения полуфабриката и его вкусовые достоинства.

Техническим результатом изобретения является увеличение пористости и удельного объема бисквитного полуфабриката, улучшение его структурно-механических свойств, повышение биологической и пищевой ценности, сроков хранения. Наряду с техническим результатом снижается себестоимость готовой продукции.

Решение данной задачи достигается благодаря тому, что способ производства бисквитного полуфабриката предусматривает взбивание сахарного песка с меланжем, смешивание овсяной мучки с водой в соотношении 1:4 и выдерживание смеси в течение 2 часов при температуре 25°С с последующим ее взбиванием в течение 2,5-4,0 минут при скорости вращения рабочего органа взбивального аппарата 550 об/мин, введение полученной смеси во взбитую смесь сахарного песка с меланжем и добавление пшеничной муки, причем соотношение овсяной мучки и пшеничной муки составляет 4:6.

Овсяная мучка - продукт, образующийся при переработке овса и имеющий сбалансированный состав. Данные сравнения пищевой ценности пшеничной муки первого сорта, ржаной обдирной муки [Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.] и овсяной мучки приведены в таблице 1.

Данные таблицы 1 показывают, что по содержанию K, Ca, Mn, P, Fe и Zn овсяная мучка превышает пшеничную муку высшего сорта соответственно в 4,5, 8,1, 27,5, 5,6, 53,1 и 4,5 раза, в сравнении с ржаной обдирной мукой эти цифры выглядят следующим образом: 1,6, 4,3, 6,1, 2,6, 18,2 и 1,6.

По содержанию витаминов Е, B1, В2 и РР овсяная мучка превосходит пшеничную муку соответственно в 1,9, 2,3, 5,4, 2,7, а по сравнению с ржаной мукой превосходит в 1,3, 1,3, 3,3, 4,8 раза. По содержанию -каротина овсяная мучка превосходит ржаную муку в 3 раза, в пшеничной муке его не содержится.

Биологическая эффективность липидного комплекса характеризуется количественным и качественным составом жирных кислот, который приведен в таблице 2.

Жирнокислотный состав носит ненасыщенный характер, сумма ненасыщенных жирных кислот составляет 80,3%. Полиненасыщенные жирные кислоты -3 и -6 рядов содержатся в оптимальной пропорции (1:6) и являются мощным средством профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

Оптимальное соотношение овсяной мучки и воды составляет 1:4. При вышеуказанном соотношении показатели пенообразующей способности композиции (ПОС1·4=238%) и устойчивости пены через 3 часа (УП1:4=85%) самые высокие.

Фракционный состав белков овсяной мучки отличается значительным содержанием альбуминовой фракции, что обусловливает высокие пенообразующие свойства мучки. Соотношение белковых фракций в зерне пшеницы, ржи, овса и овсяной мучки приведены в таблице 3.

Выбор продолжительности и температуры замачивания овсяной мучки в воде при ее оптимальной массовой доле в смеси основан на данных таблицы 4 и 5, которые показывают, что экспозиция набухания овсяной мучки, при которой достигаются наилучшие показатели пенообразующих свойств, составляет 2 часа, а значение температуры 25°С.

Пенообразующая способность при указанной продолжительности обработки увеличивается на 7,6% по сравнению с контрольным образцом, а устойчивость пены - на 6,6%. Более продолжительное замачивание приводит к снижению пенообразующей способности водно-мучных смесей при неизменной устойчивости пены.

Важнейшей особенностью белков овсяной мучки является невозможность образовывать упруго-пластичный каркас клейковины, что позволяет использовать ее в качестве добавки, способствующей снижению качества клейковины и улучшению качественных показателей бисквитного полуфабриката (мякиш становится более эластичным, поры утончаются, увеличиваются пористость, сжимаемость, модуль упругости полуфабриката).

Замена пшеничной муки на овсяную мучку (соотношение овсяной мучки и пшеничной муки составляет 4:6) не ухудшает органолептические показатели готовой продукции и позволяет повысить пористость изделия по сравнению с контролем на 8,4% (пористость контрольного образца - 73,5%, а образца с добавлением овсяной мучки - 79,7%), а удельный объем на 3,8% (удельный объем контрольного образца - 3,8 г/ см3, а образца с добавлением овсяной мучки - 3,95 г/см3).

Пример выполнения способа.

Для приготовления 1 кг бисквитного полуфабриката смешивали 112,48 г овсяной мучки (размер частиц 195±21 мкм) с 449,92 г воды, смесь выдерживали при температуре 25°С в течение 2 часов. После замачивания композицию взбивали в течение 2,5-4 мин при скорости вращения рабочего органа взбивального аппарата 550 об/мин. Осуществляли смешивание 347,10 г сахара с 578,50 г меланжа и взбивали смесь до увеличения ее в объеме в 2,5-3 раза. В полученную яично-сахарную смесь постепенно вносили водно-мучную композицию, 168,72 г муки пшеничной, 69,40 г картофельного крахмала и 3,47 г эссенции. После чего быстро перемешивали все до однородной консистенции. Полученную тестовую заготовку формовали и осуществляли выпечку полуфабриката в электрической печи при температуре внутри камеры 210-220°С в течение 20 мин. Готовность бисквитного полуфабриката определяли органолептически.

По сравнению с прототипом возрастают пористость и удельный объем, улучшаются структурно-механические показатели, повышается биологическая ценность и сроки его хранения. Полуфабрикат приобретает приятный ореховый аромат. Данный способ позволяет снизить себестоимость бисквитного полуфабриката.

Расчет экономического эффекта от применения данного изобретения приведен в таблице 6.

Формула изобретения

Способ производства бисквитного полуфабриката, характеризующийся тем, что он предусматривает взбивание сахарного песка с меланжем, смешивание овсяной мучки с водой в соотношении 1:4 и выдерживание смеси в течение 2 ч при температуре 25°С с последующим ее взбиванием в течение 2,5-4,0 мин при скорости вращения рабочего органа взбивального аппарата 550 об/мин, полученную смесь вводят во взбитую смесь сахарного песка с меланжем и добавляют пшеничную муку, причем соотношение овсяной мучки и пшеничной муки составляет 4:6.

MM4A Досрочное прекращение действия патента из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 12.12.2010

Дата публикации: 10.12.2011