Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ производства хлебобулочных изделий из муки с короткорвущейся клейковиной и пониженной амилолитической активностью

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2391001

Автор:      Поландова Раиса Дмитриевна (RU), Дремучева Галина Федоровна (RU), Карчевская Ольга Евгеньевна (RU), Косован Анатолий Павлович (RU), Киндра Наталья Александровна (RU), Череда Владимир Викторович (UA)

Патентообладатель:      Государственное научное учреждение Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии) (RU)

Дата публикации:      10 Июня, 2010

Начало действия патента:      10 Октября, 2008

Адрес для переписки:      107553, Москва, ул. Большая Черкизовская, 26а, ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий из муки с пониженными свойствами. Способ включает в себя приготовление теста однофазным или двухфазным способом с приготовлением ферментного полуфабриката из части муки, предусмотренной рецептурой, воды, взятых в соотношении 1:2,0-2,5, комплекса протеолитических и амилолитических ферментных препаратов в соотношении 1:1 в количестве 0,1-0,4% и уксуснокислого кальция, с последующей его тепловой активацией, замес теста с введением оставшейся части муки с добавлением полуфабриката в виде водной суспензии в количестве 0,18-0,45%, воды и хлебопекарных дрожжей, которые вводят до 4%, а также совместно с другими компонентами вводят поверхностно-активные вещества, затем проводят брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Предлагаемое изобретение позволяет улучшить реологические и физические свойства теста, усилить процесс брожения теста, получить разрыхленный и эластичный мякиш хлеба и повышенный объем хлебобулочных изделий, получить тонкую хорошо окрашенную корку хлеба и увеличить срок его сохранности. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий из муки с пониженными свойствами.

Муку с крепкой и короткорвущейся клейковиной получают в основном из зерна, высушенного при высокой температуре, а также зерна, выращенного в условиях жаркого климата в засушливых регионах. Свойства клейковины резко изменяются в результате тепловой денатурации белков зерна и инактивации протеолитических ферментов. Хлеб из муки, полученной из зерна такого качества, отличается пониженным объемом, бледной коркой вследствие отсутствия в тесте продуктов протеолиза - аминокислот, необходимых для взаимодействия с восстанавливающими сахарами и образования меланоидинов в корке, мякиш имеет толстостенную пористость.

При выработке хлеба из муки с крепкой короткорвущейся клейковиной применяют методы, интенсифицирующие коллоидные процессы (набухание клейковины), в результате чего улучшаются реологические свойства теста и качества хлеба, а также усиливается брожение теста, получают разрыхленный мякиш и повышается объем хлебобулочного изделия. Для этой цели используют различные методы и средства.

Известен способ улучшения качества хлебобулочных изделий, с применением комплексного ферментного препарата - липоксиглюкаваморина для улучшения таких показателей, как вкус, аромат, интенсивность окрашивания корочки изделий, при этом сущность изобретения достигается благодаря использованию активного ферментного препарата, содержащего комплекс ферментов окислительного и гидролитического действия при небольшом расходе препарата 0,05% к массе муки, при этом ферментный препарат в виде водной суспензии вводится на стадии замеса теста при любом способе тестоприготовления и не требует дополнительного оборудования (патент 2065701, класс А21D 8/04).

Однако этот способ имеет ряд недостатков: при добавлении при замесе теста указанного ферментного препарата мякиш хлеба не имеет достаточной пористости и эластичности, недостаточна подъемная сила хлеба и объем хлебобулочного изделия, кроме того, при осуществлении способа необходимо дополнительное дозирующее оборудование.

Наиболее близким по технической сущности и предполагаемому техническому результату является способ приготовления хлебобулочных изделий, включающий приготовление полуфабриката из части муки, предусмотренной рецептурой, воды, хлебопекарных дрожжей, липопротеинового комплекса амаранта с последующим его брожением, замес теста с введением оставшейся части муки, смешанной с аскорбиновой кислотой, которая вводится в полуфабрикат в количестве 0,13-0,17% и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, липопротеиновый комплекс амаранта вносится в виде цельносмолотой муки в количестве 12-18% к общей массе пшеничной муки, при этом липопротеиновый комплекс предварительно обрабатывают в поле СВЧ с градиентом температуры 9-11 град./мин до влажности 4-5% с последующим охлаждением с градиентом температуры 0,1-0,3 град./мин., затем проводят дальнейшую обработку полученного полуфабриката - брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку полученных тестовых заготовок (патент 2113122, класс А21D 8/02).

Однако данный способ имеет ряд недостатков - его применение при использовании муки с пониженными свойствами не обеспечивает достаточного улучшения реологических свойств теста и получение хлебобулочных изделий высокого качества, кроме того, указанный способ предполагает введение в технологический процесс дополнительного оборудования - для дозирования полуфабриката - жидкой фазы и липопротеинового комплекса - порошка - муки амаранта, а также усложнение технологического процесса и значительное его удорожание из-за обработки липопротеинового комплекса в поле СВЧ с последующим охлаждением.

Задачей предлагаемого изобретения является улучшение качества хлебобулочных изделий, производимых из муки с короткорвущейся клейковиной и пониженной амилолитической активностью, и, как следствие - улучшение реологических и физических свойств теста, интенсификация процесса брожения теста, получение разрыхленного и эластичного мякиша готовых хлебобулочных изделий и повышенного объема, получение тонкой хорошо окрашенной корки хлеба и увеличение срока его сохранности.

Поставленная задача решается таким образом, что способ производства хлебобулочных изделий из муки с короткорвущейся клейковиной и пониженной амилолитической активностью включает приготовление теста однофазным или двухфазным способом с приготовлением ферментного полуфабриката из части муки, предусмотренной рецептурой, воды, взятых в соотношении 1:2,0-2,5. Данное соотношение муки и воды способствует повышению качества хлебобулочных изделий из муки с короткорвущейся клейковиной и пониженной амилолитической активностью, что известно из литературных данных и подтверждено экспериментально. При несоблюдении соотношения муки и воды качество хлебобулочных изделий не будет удовлетворять органолептическим показателям качества хлеба из данной муки. При приготовлении ферментного препарата добавляется комплекс протеолитических и амилолитических ферментных препаратов в соотношении 1:1 в количестве 0,1-0,4% и уксуснокислого кальция, взятого в количестве 0,05-0,1% с последующей его тепловой активацией при температуре 40-45°С в течение 1-2 часов, замес теста с введением оставшейся части муки с добавлением полуфабриката в виде водной суспензии в количестве 0,18-0,45%, воды и хлебопекарных дрожжей, которые вводят до 4%, а также совместно с другими компонентами вводят поверхностно-активные вещества в количестве 0,1-0,3%. Поверхностно-активные вещества вводятся для улучшения реологических свойств теста, увеличения удельного объема изделий, изменения эластичности мякиша, при этом изделия сохраняют свежесть более длительное время. Затем проводят брожение теста при 32-35°С в течение 30-40 минут, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Указанный способ может быть реализован в промышленности и определяется следующими примерами:

Пример 1

Способ производства хлеба из пшеничной муки высшего сорта с короткорвущейся клейковиной и пониженной амилолитической активностью предусматривает приготовление теста однофазным способом.

Готовят комплексную добавку путем смешивания пшеничной муки высшего сорта 0,084 кг (0,084 мас.%) и воды в соотношении 1:2, ферментных препаратов амилолитического действия 0,1 кг (0,1% мас.%) и протеолитического действия 0,1 кг (0,1 мас.%) в соотношении 1:1 и укуснокислого кальция 0,05 кг (0,05 мас.%). После этого проводят тепловую активацию полученного ферментного полуфабриката в течение 1 часа при температуре 40°С. Замешивают тесто из 100 кг муки, прессованных дрожжей в количестве 4% от общей массы муки, комплексной добавки, поверхностно-активные вещества в количестве 0,1 кг (0,1 мас.%) и воды, температура теста после замеса должна составлять 32°С.

Затем осуществляют брожение теста в течение 50 мин, затем делят на куски, округляют и помещают в хлебопекарные формы, которые направляют на окончательную расстойку, и выпекают хлебобулочные изделия.

Использование данного способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом, показатели представлены в таблице.

Пример 2

Способ производства хлебобулочных изделий из муки с короткорвущейся клейковиной и пониженной амилолитической активностью, предусматривающий приготовление теста двухфазным способом.

Замешивают опару из 75 кг (75 кг % от общего ее количества в тесте) муки, 1,5 кг прессованных дрожжей и воды. Опару оставляют на брожение в течение 180 мин. Затем замешивают тесто из выброженной опары 25 кг муки, 0 и 0,1 кг (0,1%) комплексной добавки, приготовленной путем смешивания пшеничной муки высшего сорта 0,084 кг (0,084 мас.%) и воды в соотношении 1:2, ферментных препаратов амилолитического действия 0,1 кг (0,1% мас.%) и протеолитического действия 0,1 кг (0,1 мас.%) и укуснокислого кальция 0,05 кг (0,05 мас.%), подвергнутой тепловой активации течение 1 часа при температуре 40°С, с добавлением поверхностно-активного вещества в количестве 0,1 кг (0,1 мас.%) и оставшегося количества воды. Температура теста после замеса 32°С, продолжительность брожения 30 мин.

Выброженное тесто делят на куски, округляют, направляют на предварительную расстойку в течение 10 мин, затем формуют, помещают на листы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.

Использование способа обеспечивает улучшение качества хлебобулочных изделий по сравнению с прототипом, показатели представлены в таблице.

Пример 3

Способ осуществляется по примеру 1, но при приготовлении комплексной добавки используют соотношение муки и воды 1:2,5, ферментных препаратов амилолитического и протеолитического действия в в количестве 0,2 кг (0,2 мас.%), укуснокислого кальция в количестве 0,1 кг (0,1 мас.%). Тепловую активацию полученного ферментного полуфабриката проводят в течение 2 часов при температуре 45°С.

Использование данного способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом, показатели представлены в таблице.

Пример 4

Способ осуществляется по примеру 2, только при приготовлении комплексной добавки соотношение пшеничной муку высшего сорта и воды составляет 1:2,5, ферментные препараты амилолитического действия и протеолитического действия добавляют в количестве 0,2 кг (0,2% мас.%) и укуснокислого кальция 0,1 кг (0,1 мас.%), затем полученный полуфабрикат подвергают тепловой активации течение 2 часов при температуре 45°С, после чего к нему добавляют поверхностно-активное вещество в количестве 0,2 кг (0,2 мас.%) и оставшееся количество воды. Температура теста после замеса 35°С, продолжительность брожения 40 мин.

Использование данного способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом, показатели представлены в таблице.

Пример 5

Способ осуществляется как примере 1, только комплексную добавку готовят путем смешивания пшеничной муки высшего сорта и воды в соотношении 1:1, ферментных препаратов амилолитического и протеолитического действия в количестве 0,05 кг (0,05% мас.%) в соотношении 1:1, укуснокислого кальция 0,075 кг (0,075 мас.%). После этого проводят тепловую активацию полученного ферментного полуфабриката в течение 1,5 час при температуре 40-45°С. Замешивают тесто из 100 кг муки, прессованных дрожжей в количестве 4%, комплексной добавки в количестве 0,15 кг (0,15 мас.%), поверхностно-активные вещества в количестве 0,2 кг (0,2 мас.%) и воды, температура теста после замеса должна составлять 33°С.

После замеса осуществляют брожение теста в течение 35 мин, затем делят а куски, округляют и помещают в хлебопекарные формы, которые направляют на окончательную расстойку. Расстойку проводят до готовности. Затем формы помещают в печь и выпекают хлебобулочные изделия.

Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом, показатели представлены в таблице.

Пример 6.

Способ осуществляется как примере 2, только комплексную добавку готовят путем смешивания пшеничной муки высшего сорта и воды в соотношении 1:1, ферментных препаратов амилолитического и протеолитического действия в количестве 0,05 кг (0,05% мас.%) в соотношении 1:1, укуснокислого кальция 0,075 кг (0,075 мас.%). После этого проводят тепловую активацию полученного ферментного полуфабриката в течение 1,5 час при температуре 40-45°С. Замешивают тесто из 100 кг муки, прессованных дрожжей в количестве 4%, комплексной добавки в количестве 0,15 кг (0,15 мас.%), поверхностно-активные вещества в количестве 0,15 кг (0,15 мас.%) и воды, температура теста после замеса должна составлять 33°С.

После замеса осуществляют брожение теста в течение 35 мин, затем делят а куски, округляют и помещают в хлебопекарные формы, которые направляют на окончательную расстойку. Расстойку проводят до готовности. Затем формы помещают в печь и выпекают хлебобулочные изделия.

Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом, показатели представлены в таблице.

Таблица Показатели качества хлебобулочных изделий Наименование показателей Показатели хлебобулочных изделий, приготовленных по примерам 1 1х2 2х 33х 4 4х5 5х 66х Удельный объем, г/см3 3,23,35 3,283,40 3,303,45 3,303,48 3,273,5 3,33,53 Пористость, % 80 8580 8481 8681 8582 8882 87Органолептические показатели Состояние пористости Средняя неравномерная Средняя, достаточно равномерная, тонкостеннаях Состояние мякиша Плотный, крошковатый Более мягкий, более эластичный, менее крошковатыйх Где: 1, 2 - прототип 1х, 2х - опыт

Формула изобретения

Способ производства хлебобулочных изделий из муки с короткорвущейся клейковиной и пониженной амилолитической активностью, включающий приготовление теста однофазным или двухфазным способом с приготовлением ферментного полуфабриката из части муки, предусмотренной рецептурой, воды, взятых в соотношении 1:2,0-2,5, комплекса протеолитических и амилолитических ферментных препаратов в соотношении 1:1 в количестве 0,1-0,4% и уксусно-кислого кальция, взятого в количестве 0,05-0,1%, с последующей его тепловой активацией при температуре 40-45°С в течение 1-2 ч, замес теста с введением оставшейся части муки с добавлением полуфабриката в виде водной суспензии в количестве 0,18-0,45%, воды и хлебопекарных дрожжей, которые вводят до 4%, а также совместно с другими компонентами вводят поверхностно-активные вещества в количестве 0,1-0,3%, при этом количество всех компонентов рассчитывается по отношению к общей массе муки по рецептуре, затем проводят брожение теста при t 32-35°С в течение 30-40 мин, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

MM4A Досрочное прекращение действия патента из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 11.10.2010

Дата публикации: 10.12.2011





Популярные патенты:

2113779 Агромост

... дозировочных бункеров 3 и 4 нажимается соответствующая кнопка, втягивающая один из запирающих стержней электрозащелки 16, и через откидную дверку 15 продукция высыпается в кузов машины, заполняя его до оптимальной грузоподъемности. После подачи тока на электрозащелку 17 откинутая дверка 15 высвобождается и автоматически запирается защелкой 16, после чего, если успел подойти следующий кузов, можно открывать другой дозировочный бункер. Тележка 28 с энергетическим оборудованием может легко высвобождаться. Для этого нужно снять винты 27 и разъединить муфты кабелей. Чтобы транспортировать тележку тракторами или автомашиной к местам побочного использования во время простоев ...


2271092 Сортировка барабанного типа

... орган для калибровки плодов выполнен в виде вращающейся пружины с переменным шагом витков, увеличивающимся в направлении перемещения плодов, при этом пружина может быть выполнена многозаходной. Известно техническое решение по патентам РФ №2073406, 1993 г. В«Устройство для очистки и сортировки корнеклубнеплодов и фруктовВ», кл. А 01 D 33/08, в котором рабочий орган выполнен в виде цилиндрического барабана, образованного обрезиненными прутками, и установленного под углом к горизонту. Сортировка корнеклубнеплодов осуществляется при вращении двухсекционного барабана за счет перемещения клубней в барабане и по его поверхности при различном расстоянии между прутками барабана. В ...


2415542 Пневматический высевающий аппарат

... входом установки нуля счетчика импульсов. При этом выход генератора импульсов соединен с вторым входом первого элемента И и через делитель и первый вход второго элемента И - с входом сдвига «вправо» сдвигового регистра. Второй вход второго элемента И соединен с выходом второго триггера, вход которого соединен с первым входом блока контроля. Вход сдвига «влево» сдвигового регистра соединен с первым входом блока контроля, а пятый выход сдвигового регистра соединен с входом сигнализатора. Изобретение позволит обеспечить контроль качества высева семян и определить скорость семян при высеве. 2 ил. Изобретение относится к сельскохозяйственному машиностроению, в ...


2080765 Комбайн для уборки овощей

... и надежности выполнения технологического процесса при высоких качественных показателях работы сепарирующей и плодоотделяющей групп. Эта задача достигается тем, что плодоотделитель представлен группой барабанов с выдвижными пальцами, фазы максимального вылета которых меньше фазы максимального вылета пальцев передающего барабана, а их привод обеспечивает увеличение скорости вращения в сторону, противоположную от элеватора, причем корпус каждого последующего барабана расположен выше предыдущего. Это позволяет последовательно и с большей инерционной нагрузкой воздействовать на ворох плодов при движении его к выходу с плодоотделителя с постоянным отводом плодов в зазор между ...


2415560 Способ выращивания корнесобственных саженцев винограда

... вегетационные поливы, подкормку макро- и микроэлементами и защиту саженцев от с.-х. вредителей и болезней.В последней декаде августа - первой декаде сентября проводят рыхление верхнего слоя на глубину 0,25-0,27 м (см. на фиг.1) с образованием зон 1 рыхления. В качестве рабочих органов для рыхления зоны 1 без перемешивания генетических горизонтов могут быть использованы стойки рыхлителей, щелевателей, щелерезов, стойки чизелей, стойки плугов СибИМЭ, стойки плоскорезов и другие.Осенью нарезают канавы 2 треугольного профиля типа «полувыемка-полунасыпь» вдоль зоны 1 рыхления (см. фиг.2).Осенью открытую канаву 2 накрывают светопроницаемой пленкой 3. Края 4 и 5 пленки 3 ...


Еще из этого раздела:

2111642 Высевающий аппарат

2278488 Способ создания пастбищных экосистем весенне-летнего срока использования

2196403 Почвообрабатывающий модуль

2482660 Способ выращивания рапса ярового на семена

2217912 Способ проведения контрольного лова молоди пелагических рыб, в частности лососевых, и обкидной невод

2175177 Агромост с оснасткой для прокладки и уплотнения постоянных грунтовых колей

2137365 Способ отпугивания биологических существ

2420949 Способ оценки потенциальной урожайности семянок сафлора красильного

2464784 Защитный слой для растений и деревьев, его изготовление и его применение

2132610 Устройство обогрева сельскохозяйственных животных и птицы