Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2308194

Автор:      Донченко Людмила Владимировна (RU), Сокол Наталья Викторовна (RU), Храмова Надежда Сергеевна (RU), Силко Сергей Николаевич (RU)

Патентообладатель:      Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кубанский государственный аграрный университет (RU)

Дата публикации:      20 Октября, 2007

Начало действия патента:      10 Января, 2006

Адрес для переписки:      350044, г.Краснодар, ул. Калинина, 13, КГАУ, ПИО

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий содержит муку пшеничную 1 сорта, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную, пектиновый экстракт из плодов боярышника, порошок из высушенных плодов боярышника, взятые при определенном соотношении по массе. Воду питьевую берут в таком количестве, чтобы влажность теста составила 45%. В результате повышается пищевая ценность хлеба, увеличивается срок хранения изделий. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен состав приготовления хлеба по стандартной рецептуре для хлеба пшеничного из муки 1 сорта, кг:

мука пшеничная 1 сорта 100дрожжи прессованные хлебопекарные 1,5поваренная соль 1,3вода питьевая по расчету

(Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. - СПб.: ГИОРД, 2004. - С 19).

Недостатками указанного состава является низкая пищевая ценность готовых изделий, длительность процесса тестоприготовления 2,5 часа безопарным способом и 4-5 часов опарным и непродолжительный срок хранения (не более 24 часов после выемки из печи).

Известна также композиция приготовления теста для хлебобулочных изделий с использованием яблочного пектинового экстракта, в который дополнительно вводится яблочный пектиновый экстракт в количестве 5-20% от массы муки и содержит, кг:

мука пшеничная 1 сорта 100дрожжи прессованные хлебопекарные 1,5поваренную соль 1,3яблочный пектиновый экстракт5-20 вода питьеваяпо расчету

(Сокол Н.В., Донченко Л.В., Мисливский Б.В. Использование пектиновых веществ с целью улучшения хлебопекарных свойств муки и качества хлеба. - Хлебопечение России, 2003, №5, с.24-25).

Хлеб с яблочным пектиновым экстрактом обладает достаточной кислотностью при сокращенном процессе брожения теста, хорошую пористость и более светлый мякиш по сравнению со стандартом. Пектиновый экстракт из яблочных выжимок применяется в данной рецептуре как улучшитель окислительного действия и используется при переработке слабой муки, однако комплексообразующая способность хлеба с яблочным пектиновым экстрактом недостаточна.

Техническим результатом является получение хлебобулочных изделий профилактического назначения, улучшение качества, повышение пищевой ценности хлеба и увеличение срока хранения изделий.

Технический результат достигается тем, что композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий содержит муку пшеничную 1 сорта, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную, пектиновый экстракт из плодов боярышника, порошок из высушенных плодов боярышника, воду питьевую, взятую, чтобы влажность теста составила 45%, при следующем соотношении компонентов по массе, кг:

мука пшеничная 1 сорта 100дрожжи прессованные хлебопекарные 1,5соль поваренная 1,3пектиновый экстракт из плодов боярышника10-15 порошок из высушенных плодов боярышника1-1,5 вода питьеваяпо расчету

Плоды боярышника содержат 23,4-34,1% сухих веществ. Сахара (до 10%) представлены в основном фруктозой, глюкозой и сахарозой, а также рамнозой и арабинозой. Количество органических кислот у разных видов колеблется от 0,5 до 1,4%. В их состав входят яблочная, кратегусовая, лимонная, виннокаменная и другие кислоты.

Содержание витамина С колеблется от 20,5 до 100,7 мг/100 г, каротина - от 0,8 до 3,7 мг/100 г, витамина B1 - 0,03-0,06 мг/100 г, В 2 - 0,01-0,03 мг/100 г, РР - 0,45-0,56 мг/100 г, для всех видов боярышника характерно высокое содержание биофлавоноидов (2-5%), из которых важнейшим является гиперозид (40-50% от суммы флавоноидов). В них обнаружены также тритерпеновые кислоты (кратеговая, олеаноловая, урсоловая), антоцианы и лейкоантоцианы - 0,7-3,6%, катехины - 0,4-1,2%, хлорогеновые кислоты - 74-300 мг/100 г. В плодах найдено 0,7-3,4 мг/100 г кумаринов, значительная часть которых приходится на оксикумарины.

Плоды боярышника богаты пектиновыми веществами (1,9-6,1%), которые обладают высокими желирующими свойствами. Для боярышника также характерно высокое содержание сорбита (7,9-22,5% на абсолютно сухой вес мякоти).

Ягоды содержат до 24 микро- и макроэлементов.

Пектиновый экстракт из плодов боярышника готовят следующим образом. Поступившие на переработку плоды боярышника измельчают. Процесс гидролиза-экстагирования проводят 0,5% лимонной кислотой при температуре 80°С в течение 2 часов с гидромодулем 1:4 для свежих плодов боярышника. Прогидролизованные выжимки отпрессовываются на прессе. Полученный пектиновый экстракт из плодов боярышника фильтруют и подают на хранение.

Все перечисленные вещества, входящие в состав боярышника, являются водо- и спирторастворимыми соединениями, которые при гидролизе-экстрагировании переходят в раствор, поэтому пектиновый экстракт из плодов боярышника сохраняет основной состав и содержание нутриентов, кроме того, преимуществом пектинового экстракта из плодов боярышника по сравнению с яблочным пектиновым экстрактом является низкая себестоимость в связи с тем, что боярышник - дикорастущее сырье.

У пектинового экстракта из плодов боярышника отмечены высокие противорадиологические свойства. Эти свойства особенно ярко выражены у нативных пектинов, т.е. пектинов, растворимых в жидкости и не подвергнутых обезвоживанию. Так называемые В«жидкиеВ» пектины считаются самыми эффективными для применения в профилактическом питании. Их действие, обусловленное высокими комплексообразующими свойствами, превосходит сухой пектин в 2-3 раза.

Пектиновый экстракт из плодов боярышника содержит в своем составе значительное количество пектиновых веществ, которые, взаимодействуя с различными функциональными группами белков и крахмала муки, образуют термоустойчивые белково-полисахаридные комплексы, обладающие повышенной гидрофильной способностью. Это способствует тому, что в хлебобулочных изделиях повышается доля прочно связанной влаги. В результате влага в меньшей степени теряется в процессе тестоведения, выпечки и хранения. Все это способствует повышению выхода и увеличению срока хранения изделий.

Кроме того, использование пектинового экстракта из плодов боярышника позволяет сократить длительность процесса брожения теста, улучшить газообразование, повысить качество готовой продукции, которое заключается в улучшении пористости хлеба и придает специфический вкус, аромат и профилактические свойства.

Высокое содержание пектина в плодах боярышника ставит его в ряд наиболее эффективных растений, способных выводить из организма токсины, соли тяжелых металлов, в том числе и радиоактивные изотопы, что увеличивает профилактическую ценность хлебобулочных изделий с содержанием в тесте пектинового экстракта из плодов боярышника.

Кроме того, биологически активные вещества плодов боярышника, вносимые в тесто, позволяют употреблять хлебобулочные изделия при функциональных нарушениях сердечной деятельности, стенокардии, ангионеврозе, гипертонии, параксизмальной тахикардии, мерцательной аритмии, а также при бессоннице с целью профилактики.

Введение порошка из высушенных плодов боярышника в хлеб также позволяет увеличить его профилактическую ценность.

Тесто готовится безопарным способом. При безопарном способе тестоприготовления все сырье, предусмотренное рецептурой, вносят в емкость тестомесильной машины.

Дозирование сырья осуществляют дозирующими устройствами, которые отмеривают и направляют в тестомесильную машину необходимое количество муки, воды, дрожжей, соли, пектинового экстракта из плодов боярышника и порошка из высушенных плодов боярышника.

Замес теста осуществляют на тестомесильных машинах до получения теста, однородного по всей массе. Продолжительность замеса теста зависит от хлебопекарных свойств перерабатываемой муки, применяемой технологии и марки тестомесильной машины. После замеса тесто подвергают брожению для получения теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Эти свойства пшеничное тесто приобретает в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемого дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями. Контроль за брожением теста осуществляют по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме 1,5-2 раза, вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,5 град. выше кислотности мякиша готового изделия в соответствии с ГОСТом. Продолжительность брожения теста при безопарном способе составляет 150 мин, температура теста 28-32°С.

Для улучшения свойств теста его подвергают одной или нескольким обминкам. Затем тесто разделывают, расстаивают тестовые заготовки и выпекают.

Примеры приготовления композиций для приготовления теста для хлебобулочных изделий.

Пример 1 (минимум)

Тесто замешивается влажностью 45% из 100 кг муки пшеничной 1 сорта, 1,3 кг поваренной соли, 1,5 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 10 кг пектинового экстракта из плодов боярышника и 1 кг порошка из высушенных плодов боярышника. Замешенное тесто бродит 140 мин. Продолжительность расстойки изделий при 35°С 55 мин. Выпечку хлеба производят при 200°С.

Хлеб, выпеченный по данной рецептуре, имеет хорошую пористость 77%, светлый мякиш, вкус и аромат, свойственные данному виду изделий, и после хранения в течение 48 часов имеет влажность 36,4%, выход готовых изделий 149,3%.

Показатели приведены в таблице 1.

Пример 2 (оптимум)

Процесс ведут аналогично примеру 1. Тесто замешивается влажностью 45% из 100 кг муки пшеничной 1 сорта, 1,3 кг поваренной соли, 1,5 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 15 кг пектинового экстракта из плодов боярышника и 1,5 кг порошка из высушенных плодов боярышника. Замешенное тесто бродит 130 мин. Продолжительность расстойки изделий при 35°С 55 мин. Выпечку хлеба производят при 200°С.

Хлеб, изготовленный по данной рецептуре, обладает достаточной кислотностью 3,0°Н при сокращенном процессе брожения теста, хорошую пористость 82%, светло-серый мякиш и после хранения в течение 48 часов имеет влажность мякиша 37,2%, выход готовых изделий составляет 150,0%.

Показатели приведены в таблице 1.

Пример 3 (максимум)

Тесто готовят безопарным способом с влажностью 45% из 100 кг муки пшеничной 1 сорта, 1,3 кг поваренной соли, 1,5 кг дрожжей прессованных хлебопекарных,20 кг пектинового экстракта из плодов боярышника и 2 кг порошка из высушенных плодов боярышника. Замешенное тесто бродит 130 мин. Продолжительность расстойки изделий при 35°С 55 мин. Выпечку хлеба производят при 180-190°С.

Хлеб, полученный по указанной рецептуре, имеет темный мякиш, затемненный цвет корки за счет повышенного содержания пектинового экстракта из плодов боярышника, его кислотность 3,5°Н выше норм ГОСТа, что недопустимо.

Показатели приведены в таблице 1.

Пример 4 (запредельный минимум)

Тесто готовят безопарным способом с влажностью 45% из 100 кг муки пшеничной 1 сорта, 1,3 кг поваренной соли, 1,5 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 5 кг пектинового экстракта из плодов боярышника и 0,5 кг порошка из высушенных плодов боярышника. Замешенное тесто бродит 145 мин. Продолжительность расстойки изделий при 35°С 55 мин. Выпечку хлеба производят при 200°С.

Хлеб, выпеченный по данной рецептуре, имеет хорошую пористость 70%, светлый мякиш, вкус и аромат, свойственный данному виду изделий, и после хранения в течение 48 часов имеет влажность 34,1%, выход готовых изделий 145,0%.

Определение комплексообразующей способности хлеба с внесением пектинового экстракта из плодов боярышника в принятых дозировках проводили по методике, разработанной в НИИ В«БиотехпереработкаВ».

Свойства хлеба, полученного из предлагаемой композиции для приготовления теста для хлебобулочных изделий, сведены в таблицу 1.

Таблица 1 ПоказательКонтроль Пример5 кг 10 кг15 кг20 кг Удельный объем, см3 /100 г295315 326348 345Пористость, % 687077 8280Кислотность, °Н2,22,4 2,83,0 3,5Выход готовых изделий, % 142,5145,0 149,3150,0149,0 Влажность мякиша после 48 часов хранения, %33,234,1 36,437,240,6 Комплексообразующая способность, мг Рв2+/г хлеба- 186,0212,2 325,0340,0 Органолептическая оценка, балл64 8692100 99

Из таблицы 1 следует, что включение в композицию для приготовления теста пектинового экстракта из плодов боярышника в количестве 5 кг и порошка из высушенных плодов боярышника менее 1 кг снижает профилактическое назначение хлеба и срок его хранения, а внесение 20 кг пектинового экстракта из плодов боярышника и 2 кг порошка из высушенных плодов боярышника в композицию ухудшают качество готовых хлебобулочных изделий, т.к. в тесте за счет частичного гидролиза пектина накапливается повышенное количество восстанавливающих сахаров, таких как галактоза, арабиноза, ксилоза, которые вступают во взаимодействие с белками и аминокислотами с образованием темноокрашенных продуктов корки хлеба меланоидов.

Следовательно, внесение пектинового экстракта из плодов боярышника в количестве 10-15 кг и порошка из высушенных плодов боярышника 1-1,5 кг на 100 кг муки пшеничной 1 сорта наиболее оптимально, т.к. позволяет получить продукт с высокими органолептическими, физико-химическими показателями и с высокой комплексообразующей способностью.

Профилактическое назначение хлеба с внесением пектиновых веществ определяется его комплексообразующей способностью, важнейшим свойством пектина, основанном на взаимодействии молекулы пектина с ионами тяжелых и радиоактивных металлов. Входящие в состав плодов боярышника биологически активные вещества позволяют рекомендовать употребление данного хлеба с целью профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

Предлагаемая композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий повышает пищевую ценность хлеба благодаря увеличению количества углеводов, имеющихся в составе пектинового экстракта из плодов боярышника, витаминов и минеральных веществ, содержащихся в экстракте и порошке из плодов боярышника, удлиняет срок сохранения свежести, что установлено применением органолептической оценки, а хлебобулочные изделия могут быть использованы для профилактического питания людей, работающих во вредных условиях, в частности в свинцовой промышленности, благодаря тому, что пектины образуют комплексы с многовалентными металлами, попадающими в организм извне. Опытная партия хлеба с добавлением пектинового экстракта и порошка из плодов боярышника была произведена в УНЛПК В«ТехнологВ» КубГАУ в 2005 году и предложена для внедрения в производство.

Формула изобретения

Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий, содержащая муку пшеничную 1-го сорта, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную, пектиновый экстракт из плодов боярышника, порошок из высушенных плодов боярышника, воду питьевую, взятую, чтобы влажность теста составила 45%, при следующем соотношении компонентов по массе, кг:

Мука пшеничная 1-й сорт 100Дрожжи прессованные хлебопекарные 1,5Соль поваренная 1,3Пектиновый экстракт из плодов боярышника10-15 Порошок из высушенных плодов боярышника1-1,5 Вода питьеваяПо расчету

MM4A - Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 11.01.2008

Извещение опубликовано: 10.11.2009        БИ: 31/2009





Популярные патенты:

2192734 Устройство для производства прессованных кип из корней лекарственных растений

... 2 и 3 происходит до тех пор, пока нижнее кольцо 42 средней части 38 не коснется верхнего кольца 43 нижней недвижной части 39. Рабочий объем камеры прессования увеличился более чем в три раза. Эти положения камеры прессования изображены на фиг.3 и 6. Повторяют догрузку сырьем полости камеры прессования 7. При завершении уплотнения сырья под рабочим давлением 20 МПа, оператор нижнюю часть 39, среднюю часть 38 и верхнюю часть 37 приводит в положения для обвязки и упаковки спрессованной кипы (см. фиг.7). После перемещения частей 37-39 камеры прессования 7 спрессованная кипа осталась в сжатом положении между нижней матрицей 5 и верхней подвижной матрицей 6. Рабочий в пазы 26 матрицы 5 ...


2302109 Способ снижения уровня никеля и свинца в крови и молоке коров техногенной провинции

... Камышловского месторождения в дозе 0,15-0,20 г/кг живой массы один раз в сутки способствует нормализации показателей рубцового содержимого, особенно выраженные на 30-е сутки исследований. Так, уровень содержания общего количества ЛЖК (летучих жирных кислот) был на 17,8% выше, чем у контрольных животных. Кроме этого наблюдалось достоверное увеличение процентного соотношения уксусной и пропионовой кислот, при общем увеличении количества инфузорий.Таким образом, проведенные исследования убедительно свидетельствуют о том, что рекомендуемая доза цеолита Камышловского месторождения и кратность ее применения способствует стимуляции показателей рубцового пищеварения.Для реализации ...


2475020 Способ подбора лучших сортов опылителей для насаждений яблони

... и по данным таблиц 2 и 4.Более наглядна графическая зависимость завязываемости плодов от содержания водорастворимых веществ в пыльце сортов опылителей. Это можно видеть по рис.1-9, составленным по данным таблиц 3 и 4. По этим данным просматривается четкая тенденция, прямой зависимости завязываемости плодов от содержания водорастворимых веществ в пыльце, причем завязываемость плодов, у всех опыляемых сортов, резко возрастает, если пыльца опылителей содержит водорастворимых веществ более 50% от своей сухой массы. Отсутствие в некоторых случаях строго последовательной зависимости завязывания плодов от содержания водорастворимых веществ в пыльце опылителей объясняется тем, что на ...


2164741 Устройство для заготовки древесины

... - 0,07, предложенной машины - 1,8. В итоге предлагаемая машина по материально-энергетическим затратам в 180 раз рентабельнее ЛП-19, в 90 раз Локомо 919/750, в 26 раз Макери 34Т при соизмеримой производительности. Машина ожидается высокоэффективной в условиях горных лесов, труднодоступных лесных массивах, т. к. возможна доставка легкими вертолетами, не повреждает почвенной растительности, повысит культуру лесопользования. Формула изобретения Устройство для заготовки древесины, включающее имеющую колесные пары машину с захватно-срезающим устройством в виде сучкорезных ножей и пильного механизма, отличающееся тем, что машина имеет раму-гидробак с элементами гидроаппаратуры и ...


2167648 Средство для защиты от укусов кровососущих насекомых (варианты) и способ его получения

... ...


Еще из этого раздела:

2498561 Способ тандемного возделывания сельскохозяйственных культур для повышения производства пищевых зерновых культур

2229213 Способ регулирования роста зерновых культур

2192721 Орудие для обработки засоленных почв

2447645 Аппарат для обмолота коробочек семян

2407282 Способ выращивания корнесобственных саженцев винограда и машина для его осуществления

2078495 Устройство для транспортирования кормов в хранилищах башенного типа

2253964 Способ отделения семенной части урожая льна от стеблей и устройство для его осуществления

2199195 Мостовая сельскохозяйственная платформа "сотка"

2262826 Способ сташевского и.и. переработки навоза личинками синантропных мух и устройство для его осуществления

2470922 Сокристаллы