Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ производства слоеных хлебобулочных изделий пониженной влажности

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2307508

Автор:      Денисов Дмитрий Александрович (RU)

Патентообладатель:      Общество с ограниченной ответственностью "ХЛЕБОЗАВОД №1" (RU)

Дата публикации:      10 Октября, 2006

Начало действия патента:      4 Апреля, 2005

Адрес для переписки:      424004, республика Марий Эл, г.Йошкар-Ола, а/я 59, В.П. Пылину

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности хлебопекарному производству. Способ предусматривает приготовление теста с использованием сырной приправы, имеющего температуру от 17 до 22°С, которое далее раскатывают, добавляют маргарин с содержанием жира не менее 82% и температурой от 19 до 24°С, производят слоение и разделку с получением тестовых заготовок в форме палочек, перекрученных полосок и витушек, производят расстойку тестовых заготовок и выпечку с получением готовых изделий, влажность которых не превышает 14%. Для приготовления слоеных хлебобулочных изделий используют следующие компоненты: мука пшеничная высшего сорта, дрожжи прессованные, соль поваренная пищевая, клейковина пшеничная сухая, маргарин с содержанием жира не менее 82%, сырная приправа, яйца куриные, лимонная кислота. Дополнительно перед расстойкой тестовые заготовки обсыпают натуральными вкусоароматическими добавками, такими как сыр сычужный, кунжут и мак, кунжут, соль декоративную. Изобретение позволяет придать изделиям пикантный вкус и аромат, снизить себестоимость и увеличить срок годности продукции. 5 з.п. ф-лы.

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, в частности хлебопекарному производству.

Слоеные хлебобулочные изделия предназначены для непосредственного употребления в пищу, вырабатываются из муки высшего сорта с добавлением другого сырья и реализуются на территории Российской Федерации в оптовой и розничной торговле.

Широко известен способ производства изделий хлебобулочных слоеных по ГОСТ 9511-80, включающий подготовку сырья, приготовление теста, слоение теста, разделку, расстойку, выпечку. Известен способ производства экструдированных изделий типа хлебных палочек с использованием сухарной крошки (см. патент РФ 2112380, МПК 6 А21D 13/08). Известны хлебобулочные изделия, для изготовления которых используется мука пшеничная высшего сорта, дрожжи прессованные, соль поваренная пищевая, маргарин с содержанием жира 82%, яйцо куриное и кунжут (см. патент РФ 2102886, МПК 6 А21D 8/02, 2/26). Известны мучные изделия в виде палочек хлебных (см. патент РФ 2110920, МПК 6 А21D 8/02, 13/00, 13/08, п.6 формулы).

Однако известные способы производства слоеных хлебобулочных изделий не позволяют расширить ассортимент продукции, улучшить качество по таким показателям, как вкус, запах, внешний вид и структура мякиша изделий. Не позволяют увеличить срок хранения свыше 3 суток, а также ограничивают разнообразие формы готовых изделий.

Наиболее близким из известных источников информации является способ производства хлебобулочных изделий слоеных пикантных по ТУ 9116-294-36530682-2002, разработанный на ГУП В«ХлебсервисВ», г.Москва, включающий подготовку сырья, приготовление теста, слоение теста, разделку, расстойку, выпечку с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, маргарина с содержанием жира не менее 82%, кислоты лимонной и яиц куриных.

Однако известный способ производства повышает себестоимость продукции, не позволяет значительно расширить ассортимент и повысить вкусоароматические показатели продукции, а также ограничивает срок годности продукта до 72 часов.

Задачами, на решение которых направлено заявляемое изобретение, являются:

- расширение ассортимента за счет создания новых видов слоеных хлебобулочных изделий, обладающих пикантным вкусом и ароматом, полученным от использования более сбалансированной рецептуры приготовления, с использованием технологии нанесения вкусоароматических добавок на поверхность изделий после стадии расстойки тестовых заготовок теста и смазки яйцом;

- снижение расхода вкусоароматических добавок и, следовательно, снижение себестоимости продукции;

- создание готового продукта разнообразной формы и вида отделки поверхности изделия;

- увеличение срока годности продукта.

Техническим результатом, полученным при осуществлении изобретения, является улучшение таких органолептических показателей, как вкус и запах (аромат) продукта, улучшение структуры изделий в части хрупкости, разрыхленности и слоистости. Улучшается внешний вид продукта - он становится более разнообразным по форме (палочки, перекрученные полоски, витушки и др.) и виду отделки поверхности. Увеличивается срок годности продукта до 4 месяцев со дня изготовления. Это достигается тем, что в известном способе производства слоеных хлебобулочных изделий, включающем подготовку сырья, приготовление теста, слоение теста, разделку, расстойку и выпечку с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, маргарина с содержанием жира не менее 82%, кислоты лимонной и яиц куриных, при приготовлении теста к общей массе муки пшеничной высшего сорта 100 кг добавляется сырная приправа в количестве 3,0-7,0 кг и при перемешивании добавляется лимонная кислота в количестве 0,15 кг, клейковина пшеничная сухая - 0,5-2,5 кг, соль поваренная пищевая - 0,2-1,5 кг, разведенные в воде прессованные дрожжи в количестве 1,5-3,0 кг, яйцо куриное в количестве 4,0-5,0 кг, затем смесь воды со льдом для предотвращения преждевременного брожения теста при раскатке и формовке, вследствие чего температура готового теста поддерживается в пределах от 17 до 22°С. Тесто раскатывается в прямоугольный пласт до толщины в 20-25 мм и охлаждается. На него укладывается маргарин с содержанием жира не менее 82% в количестве 15-30 кг. Температура маргарина, предназначенного для слоения теста, должна быть на 2°С выше температуры теста, т.е. от 19 до 24°С. В противном случае тесто будет рваться, а маргарин не раскатается. Обязательное требование, предъявляемое к маргарину, используемому для слоения, высокая температура плавления - 40-42°С для предотвращения вытекания во время выпечки, что достигается использованием маргарина с содержанием жира не менее 82%. Перед расстойкой для расширения ассортимента изделий тестовые заготовки смазывают яйцом и обсыпают сыром сычужным в количестве 15,0-25 кг, либо кунжутом в количестве 5,0-7,0 кг и маком в количестве 2,4-3,3 кг, либо кунжутом в количестве 6,0-10,0 кг, либо солью декоративной в количестве 6,0-9,1 кг. Например, для приготовления слоеного изделия пониженной влажности с отделкой поверхности сыром сычужным применяют следующее сырье:

- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта ГОСТ Р26574-85

с 01.01.2005 ГОСТ Р52189-2003;

- маргарин В«Aloha PastryВ» с содержанием жира не менее 82% и сроком годности не менее 6 месяцев;

- сырная приправа (импортное сырье, разрешенное к применению);

- дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171;

- соль поваренная пищевая ГОСТ Р51574;

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;

- сыр сычужный ГОСТ 7616-85;

- кислота лимонная пищевая ГОСТ 908;

- яйцо куриное пищевое ГОСТ Р52121-2003;

- клейковина пшеничная сухая (импортное сырье, разрешенное к применению).

В месильную машину загружают сырье в определенной последовательности: вода, лед, соль поваренная пищевая 1,0 кг (солевой раствор), сырная приправа 6,5 кг, при перемешивании добавляется мука пшеничная высшего сорта - 100 кг, лимонная кислота 0,15 кг, клейковина пшеничная сухая 2,0 кг, разведенные в воде прессованные дрожжи 2,0 кг, яйцо куриное 4,8 кг (120 шт) и обрезки теста. Замес теста производится 9-11 минут на трех скоростях месильного органа. Готовое тесто должно быть равномерно перемешано, без комочков. Влажность теста 37-39%, температура 17-22°С. Тесто разрезают на равные куски. Далее готовят маргарин В«Aloha PastryВ» с содержанием жира не менее 82% в количестве 26,0 кг. Он должен иметь температуру на 2°С выше температуры теста, т.е. от 19 до 24°С. Маргарин режут на куски и формуют в прессе в виде лепешки. Тесто раскатывается на тестораскаточной машине (1 раз) в прямоугольный пласт до толщины 20-25 мм. Для того чтобы температура теста была ниже температуры маргарина, тесто помещают в холодильную камеру при температуре 5-10°С для охлаждения на 10-15 минут. После этого пласт маргарина укладывается на предварительно раскатанное и охлажденное тесто. Свободные концы заворачивают в виде конверта и тщательно защипывают. Тесто переворачивают швом вниз, укладывают на лист и помещают в холодильную камеру при температуре 5-10°С для охлаждения на 10-15 минут.

Тесто после отлежки прокатывается на тестораскаточной машине 1 раз и складывается втрое или вчетверо конвертом. Последующая прокатка теста ведется в направлении, перпендикулярном предыдущему. После третьей прокатки толщина слоя теста доводится до 5-6 мм, после чего его помещают в холодильную камеру для охлаждения до температуры не выше 20°С. На четвертой прокатке тесто раскатывают с подсыпкой муки и на скалку.

Раскаточное тесто формируется на формовочной машине. Тестовые заготовки укладывают на листы, смазывают яйцом куриным и обсыпают сыром сычужным в количестве 23 кг. Далее производится расстойка тестовых заготовок в расстойном шкафу при температуре 37°С и относительной влажности 65-70%. Продолжительность 15-20 минут. Далее слоеные изделия подвергаются выпечке продолжительностью 15-20 минут при температуре 215-230°С. Влажность готовых изделий не более 14%. После выпечки изделия охлаждают на листах 20-30 минут. После охлаждения изделия слоеные фасуют и упаковывают. Для увеличения срока годности готовых изделий необходимо использовать маргарин со сроком хранения не менее 6 месяцев с даты изготовления, а также обеспечить влажность готового продукта не более 14%.

Таким образом, перечисленные особенности производства слоеных хлебобулочных изделий, а именно высокая температура плавления маргарина с содержанием жира не менее 82%, срок его хранения не менее 6 месяцев, а также соблюдение условий хранения (температура не выше 25°С и относительная влажность воздуха 65-75%) при влажности готового продукта не более 14% позволяют увеличить срок годности продукта до 4 месяцев.

Введение сырной приправы в рецептуру для приготовления теста придает готовым изделиям истинную пикантность вкуса и аромата сыра, а введение клейковины пшеничной сухой позволяет улучшить структуру мякиша в части хрупкости и слоистости.

Расширение ассортимента достигается за счет выработки изделий с использованием для отделки их поверхности новых натуральных вкусоароматических добавок, таких как мак масличный с кунжутом, кунжут, сыр сычужный, соль декоративная.

Формула изобретения

1. Способ производства слоеных хлебобулочных изделий пониженной влажности, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление теста с использованием сырной приправы, имеющего температуру от 17 до 22°С, которое далее раскатывают, добавляют маргарин с содержанием жира не менее 82% и температурой от 19 до 24°С, производят слоение и разделку с получением тестовых заготовок в форме палочек, перекрученных полосок и витушек, производят расстойку тестовых заготовок и выпечку с получением готовых изделий, влажность которых не превышает 14%, при этом для приготовления слоеных хлебобулочных изделий используют следующие компоненты в расчете на 100 кг муки:

Мука пшеничная высшего сорта 100,0 кгДрожжи прессованные 1,5-3,0 кгСоль поваренная пищевая0,2-1,5 кг Клейковина пшеничная сухая0,5-2,5 кг Маргарин с содержанием жира  не менее 82% 15-30 кгСырная приправа 3,0-7,0 кгЯйцо куриное 4,0-5,0 кгЛимонная кислота 0,15 кг

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед расстойкой тестовые заготовки обсыпают натуральными вкусоароматическими добавками.

3. Способ по п.2, отличающийся тем, что в качестве натуральных вкусоароматических добавок берут сыр сычужный в количестве 15-25 кг.

4. Способ по п.2, отличающийся тем, что в качестве натуральных вкусоароматических добавок берут кунжут в количестве 5,0-7,0 кг и мак в количестве 2,4-3,3 кг.

5. Способ по п.2, отличающийся тем, что в качестве натуральных вкусоароматических добавок берут кунжут в количестве 6,0-10,0 кг.

6. Способ по п.2, отличающийся тем, что в качестве натуральных вкусоароматических добавок берут соль декоративную в количестве 6,0-9,1 кг.





Популярные патенты:

2088063 Широкозахватный сельскохозяйственный агрегат

... близким к предлагаемому решению по технической сущности и достигаемому результату является широкозахватный сельскохозяйственный агрегат, содержащий раму, выполненную в виде шарнирного четырехзвенника, передние звенья которого соединены со сцепным устройством и через шарнирные звенья, включающие вертикальный, горизонтальный и поперечно-горизонтальный шарниры с, задними звеньями, на которых рабочие органы и самоустанавливающиеся колеса, вилки осей которых закреплены на задних звеньях и механизм перевода агрегата в рабочее и транспортное положение, включающий трехплечий рычаг, одно плечо которого соединено с шарниром соединения задних звеньев, а два других плеча соединены с ...


2157603 Способ послепосевного прикатывания озимых культур и каток для его осуществления

... орудиям для поверхностной обработки почвы, в частности для послепосевного прикатывания озимых культур, особенно пшениц. Известен "Способ противоэрозийной обработки почвы и устройство для его осуществления" (а. с. СССР N 1166678, A 01 B 29/04, A 01 B 79/00, опубл. 15.07.85, бюл. N 26), характеризуется тем, что в процессе прикатывания почвы ей придают ребристую форму в виде обтекаемых выступов, соприкасающихся своими основаниями, с последующим дополнительным уплотнением этих выступов. Устройство для осуществления указанного способа, содержащее раму и цилиндрический каток с приспособлением для профилирования поверхности почвы, выполненное в виде ряда параллельных кольцевых впадин на ...


2201065 Приемная часть осевого сепаратора

... переходной соединительный фланец 15. Нижний кожух 13 полукруглого профиля уменьшается в поперечном сечении от начала приемной части к ее окончанию 20. Нижний кожух 13 изготовлен из тонкого листа и имеет равномерно или неравномерно разнесенные вырезы любой формы, образующие в показанном примере решето 17. Нижний кожух 13 подвешен к верхнему кожуху 12 с помощью соответствующих крюков и пазов, здесь не показанных, и разъемно соединен с возможностью демонтажа соответствующим образом по всей своей периферии с приемной головкой 14, переходным соединительным фланцем 15 и остальной частью боковой кромки верхнего кожуха 12. Внутренняя поверхность нижнего кожуха, обращенная к заборной ...


2414113 Способ и комплекс для обработки зерна, семян или плодоовощной продукции озоном

... влажности зерна, накрытого газонепроницаемым чехлом, а также проводить процесс озонирования без остановки основного производства на крупных элеваторах и хранилищах, в результате создания замкнутого локального объема, отделенного от общего объема помещения. Образование воздушного промежутка между чехлом и насыпью или штабелем плодоовощной продукции повышает эффективность отбора вторичной озоногазовой смеси для повторного использования. Закрепление нижней части чехла посредством груза, огибая периметр основания насыпи зерна, семян, плодоовощной продукции или штабеля плодоовощной продукции и обеспечивая его плотное прилегание к поверхности, на которой размещена насыпь зерна, семян, ...


2479996 Экологический комплекс для аквакультуры и рекультивации морских вод

... для приготовления удобрений, или в качестве сырья для получения биотоплива. Установка под коллекторами искусственных рифов с выросшими на их поверхностях водорослями-макрофитами позволит собирать на пологе, образованном водорослями, падающие с коллекторов фекалии и псевдофекалии моллюсков с дальнейшим разложением их на менее токсичные компоненты. Это будет препятствовать заиливанию дна. Кроме того, на рифе может происходить дополнительное формирование биоценоза обрастателей-фильтраторов, как за счет оседания спата моллюсков и самих моллюсков, срывающихся с коллекторов, так и естественным образом.Совокупность отличительных признаков описываемого устройства обеспечивает достижение ...


Еще из этого раздела:

2007901 Устройство для хранения овощей и фруктов

2464784 Защитный слой для растений и деревьев, его изготовление и его применение

2185045 Способ посева, устройство для его осуществления и семявысевающий аппарат конструкции ибрагимова

2389173 Способ выращивания земляники садовой

2091006 Способ создания и формирования хвойнодубоволиственных лесов на северной половине ареала дуба

2415552 Питатель молотилки зерноуборочного комбайна

2084104 Ручная сеялка для разбросного посева семян травосмесей

2399200 Устройство для обработки роговых образований животных, например крупного рогатого скота

2161400 Способ определения активности агентов

2195801 Картофелекопатель швыряльного типа