Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ приготовления бисквита "перепелочка"

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2306706

Автор:      Пащенко Людмила Петровна (RU), Рябикина Юлия Николаевна (RU), Пащенко Валерия Леонардовна (RU)

Патентообладатель:      Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (RU)

Дата публикации:      27 Сентября, 2007

Начало действия патента:      28 Декабря, 2005

Адрес для переписки:      394000, г.Воронеж, пр. Революции, 19, ГОУ ВПО ВГТА, отдел СМП

Способ включает сбивание массы из яйцепродуктов и сахара в течение 30-40 мин. В качестве яйцепродуктов используют сушеный продукт из цельных перепелиных яиц и меланж куриных яиц. Сушеный продукт из цельных перепелиных яиц предварительно восстанавливают, для чего смешивают его с водой в соотношении 1:2,44 и выдерживают в течение 35-40 мин. Тщательно смешивают его с меланжем куриных яиц. Доля восстановленного в воде сушеного продукта из цельных перепелиных яиц в смеси составляет 30-50% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре. В эмульсию вводят пшеничную муку высшего сорта, смешанную с картофельным крахмалом и эссенцией. Затем в полученную массу вносят "Пасту для сбивания" в количестве 3% к общей массе сырья по рецептуре и взбивают с сахаром в течение 28±2 мин. Проводят замес теста. Его формуют и выпекают при соответствующем выборе соотношения компонентов. При этом обеспечивается интенсификация процесса сбивания массы из яйцепродуктов и сахара, а также повышение пищевой ценности бисквита за счет обогащения его минеральными веществами и витаминами. 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ приготовления бисквита, включающий сбивание меланжа с сахаром-песком, введение в яично-сахарную массу пшеничной муки высшего сорта, смешанной с картофельным крахмалом, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку [Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий [Текст]. - М., 1992. - С.94-98; Сборник технологических нормативов [Текст]. Ч.III. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - С.24].

Недостатком этого способа приготовления бисквита является длительность процесса сбивания массы из яйцепродуктов и сахара-песка, несбалансированность химического состава, вызванная достаточно низким содержанием минеральных веществ и витаминов.

Технической задачей изобретения является интенсификация процесса сбивания массы из яйцепродуктов и сахара-песка, улучшение химического состава бисквита за счет обогащения минеральными веществами и витаминами.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления бисквита, включающем сбивание массы из яйцепродуктов и сахара-песка в течение 30-40 мин, введение в нее пшеничной муки высшего сорта, смешанной с картофельным крахмалом, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку, новым является то, что в качестве яйцепродуктов используют сушеный продукт из цельных перепелиных яиц и меланж куриных яиц, причем сушеный продукт из цельных перепелиных яиц восстанавливают, смешивая его с водой в соотношении 1:2,44, выдерживают в течение 35-40 мин, тщательно смешивают с меланжем куриных яиц, причем доля восстановленного в воде сушеного продукта из цельных перепелиных яиц в смеси составляет 30-50% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре, в полученную массу вносят эмульгатор В«Паста для сбиванияВ», представляющий собой композицию в водном растворе сахара моно- и диглицеридов жирных кислот и эфиров полиглицерина, в количестве 3% к общей массе сырья по рецептуре и взбивают с сахаром-песком в течение 26-30 мин, затем замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, г на 10 кг бисквита:

мука пшеничная высшего сорта 2812,0крахмал картофельный 694,0сахар-песок 3471,0меланж куриных яиц 4049,5-2892,5продукт сушеный из цельных перепелиных яиц505,0-840,0 эмульгатор В«Паста для сбиванияВ» 383,9эссенция 34,74вода1232,0-2050,0

Технический результат заключается в интенсификации процесса сбивания массы из яйцепродуктов и сахара-песка, повышении пищевой ценности бисквита за счет обогащения его минеральными веществами и витаминами, содержащихся в сушеном продукте из цельных перепелиных яиц.

Способ приготовления бисквита В«ПерепелочкаВ» заключается в следующем.

В качестве яйцепродуктов используют сушеный продукт из цельных перепелиных яиц и меланж куриных яиц, причем сушеный продукт из цельных перепелиных яиц восстанавливают, смешивая его с водой в соотношении 1:2,44, выдерживают в течение 35-40 мин, тщательно смешивают с меланжем куриных яиц, причем доля восстановленного в воде сушеного продукта из цельных перепелиных яиц в смеси составляет 30-50% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре, в полученную массу вносят эмульгатор В«Паста для сбиванияВ», представляющий собой композицию в водном растворе сахара моно- и диглицеридов жирных кислот и эфиров полиглицерина, в количестве 3% к общей массе сырья по рецептуре и взбивают с сахаром-песком в течение 26-30 мин. Затем в сбитую массу вносят пшеничную муку высшего сорта, смешанную с картофельным крахмалом, и эссенцию, производят замес теста в течение 15 с при следующем соотношении компонентов, г на 10 кг бисквита:

мука пшеничная высшего сорта 2812,0крахмал картофельный 694,0сахар-песок 3471,0меланж куриных яиц 4049,5-2892,5продукт сушеный из цельных перепелиных яиц505,0-840,0 эмульгатор В«Паста для сбиванияВ» 383,9эссенция 34,74вода1232,0-2050,0

Формование и выпечку бисквитов осуществляют традиционным способом.

Сушеный продукт из цельных перепелиных яиц получают путем распылительной сушки. Химический состав сушеного продукта из цельных перепелиных яиц представлен в табл.1.

Эмульгатор В«Паста для сбиванияВ» (ТУ 9145-358-00334623-2003) применяется в производстве бисквитных полуфабрикатов для тортов, рулетов, пирожных, а также в производстве кексов. Он представляет собой композицию в водном растворе сахара эмульгаторов Е-471 (моно- и диглицериды жирных кислот), Е-475 (эфиры полиглицерина). Исходным сырьем для производства эмульгаторов являются высококачественные пищевые жиры.

Обладая высокими эмульгирующей и стабилизирующей способностями, эмульгаторы Е-471 и Е-475 адсорбируются на поверхности раздела фаз газ-жидкость и взаимодействуют с яичными белками. В результате прочность межфазного слоя повышается, препятствуя коалесценции пузырьков воздуха, структурно-механические свойства пены стабилизируются и становится возможным интенсивное насыщение массы воздухом при сбивании, а при выпечке - увеличение объема бисквита с более эластичным мякишем [ Нечаев, А.П. Пищевые добавки [Текст]. / А.П.Нечаев, А.А.Кочеткова, А.Н.Зайцев. - М.: Колос, 2001. - С.90-105].

Таблица 1 Содержание некоторых витаминов, минеральных элементов и аминокислот в 100 г сушеного продукта из цельных перепелиных яиц Наименование вещества СодержаниеСухое вещество, % 92,9Белки, % 45,5Жиры, г 35Витамины, мг: -каротин11,3 В12,4В2 0,39РР 2,74Минеральные вещества, мг:Na4,3 К395 Са495 Mg280Р 112Fe 893Незаменимые аминокислоты, мг:валин3573 изолейцин1094 лейцин3480 лизин3751 метионин774 треонин3051 триптофан700 фенилаланин3031 Заменимые аминокислоты, мг: аланин3056 аргинин1949 аспарагиновая кислота 4233глицин 4393глутаминовая кислота 6357пролин 1312серии1859 тирозин446 цистеин456

Применение В«Пасты для сбиванияВ» в производстве бисквитов позволяет сократить время сбивания массы из яйцепродуктов и сахара-песка с 40 до 28-32 мин; получить изделия с большим объемом и равномерно-пористой структурой, более светлым мякишем; продлить сроки сохранения свежести изделий.

Способ приготовления бисквита В«ПерепелочкаВ» иллюстрируется следующими примерами (расчет на 10 кг бисквита, г).

Пример 1 (прототип). Взбивают яично-сахарную массу из 3471,0 г сахара-песка и 5785,0 г меланжа куриных яиц в течение (30-40) мин до увеличения в объеме в 2,5-3,0 раза. Затем в сбитую массу вносят 2812,0 г пшеничной муки высшего сорта, смешанной с 694,0 г картофельного крахмала, и 34,7 г эссенции, производят замес теста в течение 15 с.Формование и выпечку бисквитных полуфабрикатов осуществляют традиционным способом. Показатели качества бисквитов приведены в табл.2, химический состав и энергетическая ценность бисквитов - в табл.3.

Пример 2. Восстанавливают 505,0 г сушеного продукта из цельных перепелиных яиц в 1232,0 г воды, выдерживают в течение 35-40 мин, тщательно смешивают с 4049,5 г меланжа куриных яиц (доля восстановленного в воде сушеного продукта из цельных перепелиных яиц в смеси составляет 30% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре), вносят в полученную смесь 383,9 г (3% к общей массе сырья по рецептуре) эмульгатора В«Паста для сбиванияВ» и взбивают с сахаром в течение 26-30 мин. Затем в сбитую массу вносят 2812,0 г пшеничной муки высшего сорта, смешанной с 694,0 г картофельного крахмала, и 34,7 г эссенции, производят замес теста в течение 15 с.Формование и выпечку бисквитных полуфабрикатов осуществляют традиционным способом. Показатели качества бисквитов приведены в табл.2, химический состав и энергетическая ценность бисквитов - в табл.3.

Пример 3. Состав рецептуры и технология приготовления бисквитного полуфабриката аналогичны примеру 2, только восстанавливают 673,0 г сушеного продукта из цельных перепелиных яиц в 1642,0 г воды, выдерживают в течение 35-40 мин, тщательно смешивают с 3471,0 г меланжа куриных яиц (доля восстановленного в воде сушеного продукта из цельных перепелиных яиц в смеси составляет 40% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре). Показатели качества бисквитов приведены в табл.2, химический состав и энергетическая ценность бисквитов - в табл.3.

Пример 4. Состав рецептуры и технология приготовления бисквитного полуфабриката аналогичны примеру 2, только восстанавливают 840,0 г сушеного продукта из цельных перепелиных яиц в 2050,0 г воды, выдерживают в течение 35-40 мин, тщательно смешивают с 2892,5 г меланжа куриных яиц (доля восстановленного в воде сушеного продукта из цельных перепелиных яиц в смеси составляет 50% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре). Показатели качества бисквитов приведены в табл.2, химический состав и энергетическая ценность бисквитов - в табл.3.

Как видно из табл.2, бисквиты В«ПерепелочкаВ», приготовленные по предлагаемому способу (примеры 2, 3 и 4), имели показатели качества практически идентичные прототипу.

Выбор соотношения сушеного продукта из цельных перепелиных яиц и воды 1:2,44 при его восстановлении обусловлен тем, что при этом полученная смесь имеет массовую долю сухих веществ, характерную для меланжа натуральных перепелиных яиц (25,4-27,0%).

Выбор дозировки восстановленного в воде сушеного продукта из цельных перепелиных яиц обусловлен следующим: добавление менее 30% данного продукта не оказывает значительного улучшения химического состава бисквитов по содержанию витаминов и минеральных веществ, а более 50% - приводит к снижению вязкости сбиваемой массы, что затрудняет образование пены, снижает ее стабильность, и, как следствие, к снижению интенсивности сбивания яйцепродуктов с сахаром-песком и ухудшению физико-химических показателей качества бисквитов (снижению пористости и удельного объема).

Выбор продолжительности сбивания яйцепродуктов с сахаром-песком обусловлен следующим: при продолжительности сбивания менее 26 мин не достигается увеличение массы в объеме в 2,5-3,0 раза, а при продолжительности сбивания более 30 мин объем образовавшейся пены уменьшается, что связано с утончением оболочек воздушных пузырьков и их разрушением.

Выбор дозировки эмульгатора В«Паста для сбиванияВ» обусловлен тем, что добавление менее 3% данного продукта не обеспечивает значительной интенсификации процесса сбивания яйцепродуктов с сахаром-песком и получение стабильной пены; а добавление более 3% приводит к чрезмерному упрочнению межфазного слоя, что препятствует не только коалесценции пузырьков воздуха, но и дальнейшему насыщению массы воздухом при сбивании.

Кроме того, как видно из табл.3, внесение сушеного продукта из цельных перепелиных яиц способствовало увеличению содержания минеральных веществ и витаминов в бисквитах В«ПерепелочкаВ», приготовленных по примерам 2, 3 и 4.

Предлагаемый способ приготовления бисквита В«ПерепелочкаВ» позволяет интенсифицировать процесс сбивания массы из меланжа и сахара, а также обогатить продукт минеральными веществами и витаминами.

Таблица 2 Влияние композиций ингредиентов на качество бисквитного полуфабриката Показатели качества Пример1 (прототип) 234 Органолептические Поверхность и формаГладкая без подрывовСостояние мякиша Плотный, пористость неравномерная, толстостенная Пористость равномерная, тонкостенная Цвет мякишаЖелтый Белый с желтым оттенкомВкус и запахСвойственный данному виду изделий, без посторонних вкуса и запаха Физико-химическиеУдельный объем, см3/100 г350 350352 352Пористость, % 717273 73Общая деформация сжатия, ед. пр.9192 9092

Таблица 3 Химический состав и энергетическая ценность бисквитов В«ПерепелочкаВ» Показатель Пример1 (прототип) 2 4 Вода, г19,5 19,319,319,2 Белки, г10,00 10,2910,39 10,48Жиры, г 7,307,036,95 6,86Углеводы, г 63,063,0 63,063,0 Минеральные вещества, мг:К 121,98122,75122,98 123,15Са 41,9947,3749,09 50,89Mg 12,0215,8817,15 18,43Р 146,44158,74162,80 166,73Fe 1,962,152,15 2,20Витамины, мкг: -каротин5170 7886 В18087 9092В2 260315 335354РР 440487 502518Энергетическая ценность, кДж1506,75 1499,481498,671497,12

Формула изобретения

Способ приготовления бисквита, включающий сбивание яйцепродуктов с сахаром-песком в течение 30-40 мин, введение в сбитую массу пшеничной муки высшего сорта, смешанной с картофельным крахмалом, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку, отличающийся тем, что в качестве яйцепродуктов используют сушеный продукт из цельных перепелиных яиц и меланж куриных яиц, причем сушеный продукт из цельных перепелиных яиц восстанавливают, смешивая его с водой в соотношении 1:2,44, выдерживают в течение 35-40 мин, тщательно смешивают с меланжем куриных яиц, причем доля восстановленного в воде сушеного продукта из цельных перепелиных яиц в смеси составляет 30-50% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре, в полученную массу вносят эмульгатор "Паста для сбивания" в количестве 3% к общей массе сырья по рецептуре и взбивают с сахаром в течение 26-28 мин, затем замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, г на 10 кг бисквита:

Мука пшеничная высшего сорта 2812,0Картофельный крахмал 694,0Сахар-песок 3471,0Меланж куриных яиц 2892,5-4049,5Продукт сушеный из цельных перепелиных яиц505,0-840,0 Эмульгатор "Паста для сбивания" 383,9Эссенция 34,74Вода 1232,0-2050,0

MM4A - Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 29.12.2007

Извещение опубликовано: 27.07.2009        БИ: 21/2009





Популярные патенты:

2484613 Способ создания почвенно-растительного покрова при рекультивации нарушенных земель

... при рекультивации нарушенных земель, включающий внесение на поверхность грунта отходов, минеральных удобрений и посев многолетних трав, отличающийся тем, что на поверхность грунта слоем не менее 5 см наносят отходы горнодобывающей промышленности, содержащие кальцит и/или гидросиликат магния, производят внесение комплексных удобрений N70 P70K70, затем слоем до 1 см рассыпают вспученный вермикулит с гранулами до 4 мм, производят посев смеси семян многолетних растений, поливают водой и покрывают полимерной пленкой, которую удаляют на 5-7-й день.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве отходов горнодобывающей промышленности используют карбонатитовые отходы, или отсев ...


2126616 Устройство управления навесной системой трактора

... относится к области сельскохозяйственного машиностроения, а именно, к гидравлическим системам, предназначенным для силового и позиционного регулирования положения навесных сельскохозяйственных орудий. Известно устройство управления навесной системой трактора (патент ФРГ N 1267020 МКИ A 01 B 65/08, НКИ 45а-65/06, 1968г.), включающее расположенные в корпусе поворотный вал с поворотными рычагами, приводимыми в движение гидроцилиндром, и позиционным датчиком, силовой пружинный датчик, соосные силовой и позиционный рычаги управления, соединенные балансирами с соответствующими датчиками, и гидрораспределитель с золотником, служащий регулирующим элементом. Золотник контактирует с ...


2264065 Способ возделывания сельскохозяйственных культур на корм

... смесь существенно превосходила тритикале-виковую по урожайности абсолютно сухого вещества (табл.2). Таблица 2Влияние способа посева озимого тритикале с бобовой культурой на динамику урожайности абсолютно сухого вещества, ц/га Способ посева тритикалеФаза развития тритикале выход в трубкуколошение молочное состояниетестообразное состояние восковая спелость Одновидовой27,149,4 66,383,8 89,1Известный (в смеси с озимой викой)28,749,8 68,685,0 89,6Предложенный (в смеси с донником) 29,655,2 78,7100,2110,2 В 1 кг сухого вещества кормосмеси из тритикале и донника содержалось 9,10 МДж обменной энергии и 10,90% сырого протеина, в тритикале-виковой смеси 9,13 ...


2296457 Устройство для магнитно-импульсной обработки растений

... с катодом первого диода и первым переключающим контактом первой группы контактов двухпозиционного электромагнитного реле, второй переключающий контакт второй группы контактов которого соединен с первым выводом второго ключа, третий контакт первой группы контактов и шестой контакт второй группы контактов двухпозиционного электромагнитного реле соединены с первым выводом второй катушки индуктора, второй вывод которой соединен с четвертым и пятым контактами соответственно первой и второй группы контактов двухпозиционного электромагнитного реле, минусовой вывод обмотки которой соединен с общей шиной, а плюсовый вывод соединен с выходом третьего переключателя, второй вход которого ...


2241327 Многоопорная дождевальная машина

... давления имеет сопрягаемые фланцы 23 и 24 с патрубками 25 и 26. Поверхности патрубков 25 и 26 имеют выступающие резьбовые участки 27 и чередующиеся с ними канавки 28. Резьбовыми участками 27 патрубки 25 и 26 ввернуты в концы труб 17 и 18. Сопрягаемые концы труб 17 и 18 охвачены бандажами 29 и 30. На трубах 17 и 18 с заданным шагом вварены ниппели 31 для установки в них механизмов вертикальной самоустановки и дождевальных аппаратов 2. Ниппели 31 ориентированы в пространство, образованное между короткими полками оппозитно установленных С-образных гнутых профилей несущего каркаса. Сопрягаемая пара фланцев 23 и 24 снабжена лабиринтным уплотнением 32. Муфта 20 имеет средство 33 для ...


Еще из этого раздела:

2302109 Способ снижения уровня никеля и свинца в крови и молоке коров техногенной провинции

2303347 Способ ведения виноградных кустов

2391804 Почвообрабатывающий каток

2264082 Способ восстановления полей бурой водоросли ламинарии

2289908 Способ получения рассады стевии

2028749 Капустоуборочная машина

2200947 Способ количественной оценки лесопригодности почвогрунтов

2112341 Лапа плоскорежущая

2471341 Стойло, устройство в стойле и способ монтажа указанного устройства

2462866 Рыболовная катушка