Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ производства зернового хлеба

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2292722

Автор:      Санина Татьяна Викторовна (RU), Алехина Надежда Николаевна (RU)

Патентообладатель:      Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (RU)

Дата публикации:      10 Февраля, 2007

Начало действия патента:      27 Сентября, 2005

Адрес для переписки:      394000, г.Воронеж, пр-кт Революции, 19, ГОУ ВПО ВГТА, отдел СМП

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба из цельносмолотого зерна. Способ производства зернового хлеба включает замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из зерновой измельченной массы, поваренной соли в виде раствора, прессованных дрожжей в виде суспензии, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку. При замесе теста в него дополнительно вносят сухую смесь, состоящую из 4-5% пшеничной клейковины и 0,05-0,09% аскорбиновой кислоты к массе сухого зерна. Причем вначале в тестомесильную машину дозируют зерновую смесь, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно в течение 1-1,5 мин добавляют сухую смесь из пшеничной клейковины и аскорбиновой кислоты, затем поваренную соль в виде раствора и прессованные дрожжи в виде суспензии, замес продолжают 7-8 мин. Предложенной способ производства зернового хлеба позволяет интенсифицировать процесс приготовления изделия, снизить трудоемкость его получения, повысить качество готового изделия, замедлить процесс черствения хлеба.

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба из цельносмолотого зерна.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба В«ТибетВ», включающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы в воде в течение 7-10 часов при температуре 20-24°С, проращивание в течение 10-12 часов при температуре 20-24°С. Часть проросшего зерна высушивают до достижения влажности 30% и размалывают. Влажное проросшее зерно измельчают. Замес производят путем смешивания измельченного влажного зерна и рецептурных компонентов, кроме размолотого высушенного зерна. Размолотое сухое зерно и влажное зерно берут в соотношении 1:(1-20). Тесто выбраживают в течение 2-4 часов, причем в конце брожения добавляют размолотое высушенное зерно, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20-30 минут при 200-220°С (патент РФ №2108718, МПК 6 А 21 D 8/02).

Существенными недостатками способа производства хлеба являются длительность процесса вследствие затрат времени и энергии на высушивание и размалывание зерна, значительные временные затраты на выбраживание теста. Кроме того, в способе не приведены параметры сушки, которые могут привести к ухудшению свойств пророщенного зерна и, как следствие, снижению качества изделия.

Особенностью теста из биоактивированного зерна является отсутствие развитого трехмерного В«скелетаВ», основу которого составляют клейковинные белки. Во время измельчения структура зерна разрушается, образующиеся частицы имеют достаточно крупные размеры (по сравнению с размерами частиц муки). Указанные факторы в совокупности с повышенным содержанием зерновой массе пентозанов, отрубянистых частиц препятствуют созданию клейковинного каркаса.

Процесс прорастания сопровождается значительным повышением активности всех ферментативных систем зерна. Отсутствие клейковинного каркаса и активация ферментативного комплекса зерна приводят к получению изделия с низкими физико-химическими показателями качества.

Техническая задача изобретения - уменьшение продолжительности и снижение трудоемкости процесса производства зернового хлеба, повышение его качества и замедление процесса черствения хлеба.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства зернового хлеба, включающем замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из зерновой измельченной массы, поваренной соли в виде раствора, прессованных дрожжей в виде суспензии, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят сухую смесь, состоящую из 4-5% пшеничной клейковины и 0,05-0,09% аскорбиновой кислоты к массе сухого зерна, причем, вначале в тестомесильную машину дозируют зерновую смесь, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно в течение 1-1,5 мин добавляют сухую смесь из пшеничной клейковины и аскорбиновой кислоты, затем поваренную соль в виде раствора и прессованные дрожжи виде суспензии, замес продолжают 7-8 мин.

Технический результат заключается в интенсификации процесса производства зернового хлеба, снижении его трудоемкости, повышении качества, замедлении процесса черствения хлеба.

Способ производства зернового хлеба состоит в следующем.

Нешелушенное зерно пшеницы замачивают, подвергают набуханию и проращиванию, измельчают. Тесто готовят безопарным способом. При замесе теста в него дополнительно вносят сухую смесь, состоящую из 4-5% пшеничной клейковины (ПК) и 0,05-0,09% аскорбиновой кислоты (АК) к массе сухого зерна, причем вначале в тестомесильную машину дозируют зерновую смесь, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно в течение 1-1,5 мин добавляют сухую смесь из пшеничной клейковины и аскорбиновой кислоты, затем поваренную соль в виде раствора и прессованные дрожжи в виде суспензии, замес продолжают 7-8 мин. Тесто выбтаживают в течение 1,0-1,5 ч, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 50-55 мин при температуре 225-230°С.

Способ производства зернового хлеба поясняется следующими примерами.

Пример 1. Нешелушенное зерно пшеницы замачивают, подвергают набуханию и проращиванию, измельчают. При замесе теста вначале в тестомесильную машину дозируют 155 г зерновой смеси, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют сухую смесь из 4% ПК и 0,05% АК к массе сухого зерна в течение 1 мин, затем вносят 1,5 г поваренной соли в виде раствора и 2,0 г прессованных дрожжей в виде суспензии, замес продолжают 7 мин. Тесто выбраживают в течение 1,5 ч, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 50 мин при температуре 225°С. Массу воды рассчитывают исходя из влажности готовых изделий и с учетом влажности сырья по рецептуре для данного сорта хлеба. Физико-химические показатели зернового хлеба представлены в таблице.

Пример 2. Подготовку зерна осуществляли по способу, описанному в примере 1. При замесе теста вначале в тестомесильную машину дозируют 155 г зерновой смеси, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют сухую смесь из 4,5% ПК и 0,07% АК к массе сухого зерна в течение 1,25 мин, затем вносят 1,5 г поваренной соли в виде раствора и 2,0 г прессованных дрожжей в виде суспензии, замес продолжают 7,5 мин. Тесто выбраживают в течение 1,25 ч, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 53 мин при температуре 225°С. Физико-химические показатели зернового хлеба представлены в таблице.

Пример 3. Подготовку зерна осуществляли по способу, описанному в примере 1. При замесе теста вначале в тестомесильную машину дозируют 155 г зерновой смеси, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют сухую смесь из 5% ПК и 0,09% АК к массе сухого зерна в течение 1,5 мин, затем вносят 1,5 г поваренной соли в виде раствора и 2,0 г прессованных дрожжей в виде суспензии, замес продолжают 8 мин. Тесто выбраживают в течение 1,0 ч, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 55 мин при температуре 230°С. Физико-химические показатели зернового хлеба представлены в таблице.

Технические преимущества данного способа относительно прототипа отражены в таблице.

Положительный эффект от применения 4-5% ПК и 0,05-0,09% АК к массе сухого зерна обусловлен изменениями главным образом белково-протеиназного комплекса зерна. Аскорбиновая кислота под действием фермента аскорбинатоксидазы, содержащегося в зерне, окисляется в дегидроаскорбиновую кислоту, являющуюся окислителем. При этом окисляются сульфгидрильные группы и образуются дисульфидные связи в молекулах белков и в активных центрах гидролитических ферментов. Окислению подвергаются также и пигменты зерна, что улучшает цвет мякиша готовых изделий. Применение аскорбиновой кислоты приводит к сокращению продолжительности брожения теста на 30-60 мин. Сочетание пшеничной клейковины и аскорбиновой кислоты позволяет в максимальной степени усилить структурно-механические свойства теста, повысить его формоудерживающую способность, увеличить объем хлеба и снизить расплываемость подовых изделий.

При дозировках ПК и АК больше граничных наблюдается ухудшение качества хлеба, а при значениях меньше граничных цель не достигается.

Предложенный способ производства зернового хлеба позволяет интенсифицировать процесс приготовления изделия, снизить трудоемкость его получения, повысить качество готового изделия, замедлить процесс черствения хлеба.

ТаблицаФизико-химические показатели качества хлеба, приготовленного по прототипу и предлагаемому способуВарианты приготовления Значения физико-химических показателей качества хлеба, приготовленного по прототипу и предлагаемому способуПористость, % Влажность, %Кислотность, град Прототип74 *44,03,6 Пример 151 46,23,6 Пример 25546,7 3,6Пример 3 5347,0 3,8* Приведенный в прототипе показатель качества пористости недостоверен. Это значение соответствует хлебу из муки пшеничной первого и высшего сортов с хорошими хлебопекарными свойствами.

Формула изобретения

Способ производства зернового хлеба, включающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из зерновой измельченной массы, поваренной соли в виде раствора, прессованных дрожжей в виде суспензии, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят сухую смесь, состоящую из 4-5% пшеничной клейковины и 0,05-0,09% аскорбиновой кислоты к массе сухого зерна, причем вначале в тестомесильную машину дозируют зерновую смесь, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно в течение 1-1,5 мин добавляют сухую смесь из пшеничной клейковины и аскорбиновой кислоты, затем поваренную соль в виде раствора и прессованные дрожжи в виде суспензии, замес продолжают 7-8 мин.

MM4A - Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 28.09.2007

Извещение опубликовано: 10.05.2009        БИ: 13/2009





Популярные патенты:

2217912 Способ проведения контрольного лова молоди пелагических рыб, в частности лососевых, и обкидной невод

... - 0 экз. Обкидной невод относится к отцеживающим буксируемым орудиям лова охватывающего типа с рабочими глубинами от 3 м и глубже. На чертеже изображено устройство - обкидной невод, общий вид. Обкидной невод содержит направляющую часть 1 с урезами 1 и крыльями 2, удерживающую часть II с приводами 3 и мотенную часть с мотней 4 и кутецом 5, с верхней подборой 6 и нижней подборой 7. Направляющая часть невода, состоящая из крыльев и урезов, которые служат для предотвращения выхода рыбы из обметанного пространства и концентрации улова. Удерживающая часть невода, состоящая из приводов невода и служащая для удержания и направления рыбы в мотню. Мотенная часть невода, включающая ...


2494593 Способ повышения селена в чесноке горной зоны

... при весенней засухе.Обоснование выбранных параметров слоя мульчирования (3-5 см) объясняется потребностью защитить высаженный посевной материал от воздействия низких температур, имеющих место в горных условиях, а также обеспечение почвы необходимыми элементами питания и предотвращения испарения почвенной влаги, сохранение микроэлементов, заболеваний фузариозом и шейковой гнилью. Приготовленная смесь минеральной воды и глины диалбекулит является пролонгатором (медленно отдающим), обеспечивая необходимыми элементами посадочный материал. Сохраняя теплоемкость, смесь в оболочке семени и мульча на поверхности почвы обеспечивают благоприятные условия для развития чеснока и накопления ...


2479996 Экологический комплекс для аквакультуры и рекультивации морских вод

... и выходные, от которых к горизонтальным тросам 9 выведены разводящие трубы 29. От последних к вертикальным коллекторам 8 выведены гибкие перфорированные шланги 30, которые свободно свисают в непосредственной близости от коллекторов 8 с обрастателями либо закручены спиралью вокруг них. С распределительной системой 3 посредством магистрального шланга 26 связаны помпа 5 и аэратор 6. На выходных патрубках 28 магистральной трубы 27, а также выходного отверстия 24 культиватора 2 корма для моллюсков смонтированы электрокраны 25, связанные с выходами блока 31 программного управления. Магистральная труба 27 и разводящие трубы 29 поддерживаются в толще воды посредством поплавков ...


2245017 Способ подготовки картофеля перед закладкой на хранение

... достаточную равномерность обработки всех клубней. На обработанном картофеле нематоды проникают в ходы, оставленные вредными насекомыми, и поражают их как на поверхности, так и внутри клубней. Поскольку нематоды не приспособлены к жизни на открытом воздухе, входящие в состав препарата из биомассы микромицета Mortierella spinosa липиды и основные белки, обладающие пленкообразующими свойствами, предохраняют нематод от высыхания и гибели, что повышает эффективность обработки. Используемые нематоды безвредны для человека и не повреждают самостоятельно клубни картофеля. Зараженные нематодами насекомые погибают, не успевая нанести существенного вреда клубням картофеля. ...


2159721 Способ и устройство для крепления двигателя мотокультиватора

... 18 и разнесенные по радиусу с шагом, обеспечивающим поворот руля в ту или иную сторону на оптимальный угол в 30o, не вызывая при этом изменения в прикладываемом при работе усилии на руль. В опорном элементе имеется также кольцевая внутренняя проточка 19 (фиг. 5) с радиальным углом , равным радиальному углу выступов 17, для фиксации угла поворота руля. Хомут имеет соответственно выступам двигателя радиальные окна 20, расположенные друг от друга под углом 120o. Фиксирующие выступы 17 расположены под одним из окон хомута между соседними выступами 8 опорного элемента. Размеры окон хомута позволяют свободно проходить выступам 8 двигателя. В корпусе хомута имеется прилив 21, в котором ...


Еще из этого раздела:

2228022 Способ ведения виноградных кустов

2489835 Гнездовой высевающий аппарат для посева проросших семян овощных культур

2149547 Пневматический опрыскиватель

2154940 Способ получения, содержания и хранения живого корма для биологических объектов птиц и рыб

2278503 Способ управления формированием качества виноградного вина

2440712 Автоматизированная система для хранения в поле, возможности оперативного контроля и выгрузки убранных продуктов урожая из уборочной машины

2152151 Гербицидная водорастворимая гранулированная композиция

2261583 Выгрузное устройство бункера зерноуборочного комбайна

2278488 Способ создания пастбищных экосистем весенне-летнего срока использования

2059362 Установка для выращивания мидий