Способ приготовления хлебобулочных изделий "для охоты"

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ приготовления хлебобулочных изделий включает замес теста, его брожение, обминку, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. При замесе теста вводят смесь, состоящую из 35-40% сухой клейковины, 45-50% овсяной муки, 10-20% амарантовой муки, также вносят измельченный глюконат кальция или порошок из яичной скорлупы в количестве 0,3% к массе смеси в тесте. Способ позволяет повысить биологическую и пищевую ценность хлеба, снизить энергетическую ценность, достичь оптимального для усвояемости кальция соотношения между кальцием, магнием и фосфором, улучшить физико-химические показатели, увеличить сроки хранения готовых изделий. 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к хлебопекарному производству.

Близким по технической сущности и достигаемому эффекту является безопасный способ приготовления хлеба белого, включающий замес теста из муки хлебопекарной первого сорта, прессованных дрожжей (дозировка дрожжей увеличена до 2%, учитывая безопарный способ приготовления), соли и воды, его разделку, расстойку и выпечку (ГОСТ 26987-86).

Основными недостатками прототипа являются невысокая биологическая ценность, несбалансированность по содержанию кальция, магния и фосфора, небольшой срок хранения.

Техническая задача изобретения - получение хлебобулочных изделий с высокой биологической ценностью, пониженной энергетической ценностью и оптимальными соотношениями кальция, магния и фосфора, увеличение сроков хранения готовых изделий.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления хлебобулочных изделий, включающем замес теста, его брожение, обминку, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, новым является то, что при замесе теста вводят смесь, состоящую из 35-40% сухой клейковины, 45-50% овсяной муки, 10-20% амарантовой муки, и дополнительно вносят измельченный глкжонат кальция или порошок из яичной скорлупы в количестве 0,3% к массе смеси в тесте.

Технический результат заключается в повышении биологической и пищевой ценности хлеба, в снижении энергетической ценности, в достижении оптимального для усвояемости кальция соотношения между кальцием, магнием и фосфором, в улучшении физико-химических показателей, в увеличении сроков хранения готовых изделий и расширении ассортимента.

Овсяная мука - хороший источник белка, минеральных веществ и витаминов, овсяная мука также богата слизями, обволакивающими слизистую оболочку желудка и защищающими ее от химического и механического повреждения. Амарантовая мука вносится для обогащения овсяной муки, так как ее белок приближен по своему аминокислотному составу к идеальному белку и в ней содержится больше таких минеральных веществ, как железо и кальций. Овсяная мука является источником растворимой клетчатки, регулирующей количество сахара в крови, амарант - хороший источник диетической клетчатки, особенно нерастворимой, снижающей риск развития дивертикула, варикозного расширения вен и рака ободочной и прямой кишки.

Способ осуществляется следующим образом.

Перед замесом теста смесь, состоящую из 35-40% сухой клейковины, 45-50% овсяной муки, 10-20% амарантовой муки к общей массе смеси и 0,3% измельченного глюконата кальция или порошка из яичной скорлупы, перемешивают в тестомесильной машине, вносят 2% прессованных дрожжей в виде дрожжевой суспензии, 1,3% соли в виде солевого раствора и воду. Замешивают тесто влажностью 46,0% и подвергают брожению при температуре 30-32°С в течение 2-2,5 часов до достижения кислотности 3,2-3,5 град., обминке, разделке, расстойке тестовых заготовок при температуре 38-40°С в течение 50-60 мин и выпечке хлеба обычным способом.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г смеси).

Пример 1. 40 г сухой клейковины, 50 г овсяной муки и 10 г амарантовой муки смешивают, вносят 0,3 г измельченного глюконата кальция, 2 г прессованных дрожжей в виде дрожжевой суспензии, 1,3 г соли в виде солевого раствора и 69,5 см3 воды (с учетом воды, израсходованной на приготовление дрожжевой суспензии и солевого раствора). Тесто отправляют на брожение, обминку, разделку, далее производят расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 3.

Пример 2. 40 г сухой клейковины, 45 г овсяной муки и 15 г амарантовой муки смешивают, вносят 0,3 г порошка из яичной скорлупы, 2 г прессованных дрожжей в виде дрожжевой суспензии, 1,3 г соли в виде солевого раствора и 69,5 см3 воды (с учетом воды, израсходованной на приготовление дрожжевой суспензии и солевого раствора). Тесто отправляют на брожение, обминку, разделку, далее производят расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 3.

Пример 3. 35 г сухой клейковины, 45 г овсяной муки и 20 г амарантовой муки смешивают, вносят 0,3 г измельченного глюконата кальция, 2 г прессованных дрожжей в виде дрожжевой суспензии, 1,3 г соли в виде солевого раствора и 69,0 см3 воды (с учетом воды, израсходованной на приготовление дрожжевой суспензии и солевого раствора). Тесто отправляют на брожение, обминку, разделку, далее производят расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 3.

Пример 4. 35 г сухой клейковины, 50 г овсяной муки и 15 г амарантовой муки смешивают, вносят 0,3 г порошка из яичной скорлупы, 2 г прессованных дрожжей в виде дрожжевой суспензии, 1,3 г соли в виде солевого раствора и 68,5 см3 воды (с учетом воды, израсходованной на приготовление дрожжевой суспензии и солевого раствора). Тесто отправляют на брожение, обминку, разделку, далее производят расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 3.

Как видно из таблиц 1, 2, 3, замена пшеничной хлебопекарной муки первого сорта на смесь, состоящую из 35-40% сухой клейковины, 45-50% овсяной муки, 15-20% амарантовой муки от общей массы смеси, позволяет повысить в готовом изделии скор по лимитирующей аминокислоте лизину (55,0% против 45,5 у прототипа), повысить биологическую ценность хлеба на 22,4%, повысить пищевую ценность по дефицитным в питании человека компонентам (белок, минеральные вещества и витамины) и улучшить физико-химические показали готовых изделий. Внесение порошка из яичной скорлупы или измельченного глюконата кальция позволяет достичь оптимального соотношения между кальцием и магнием (1:0,5), кальцием и фосфором (1:1,5). Количественная характеристика состава незаменимых аминокислот представлена в таблице 1, пищевая и энергетическая ценности - в таблице 2.

Предложенный способ дает возможность:

- повысить скор по аминокислоте лизину на 9,5%;

- повысить биологическую ценность изделий на 22,4%;

- повысить пищевую ценность и снизить энергетическую готового продукта;

- увеличить продолжительность хранения;

- достичь оптимального соотношения между кальцием, магнием и фосфором;

- расширить ассортимент изделий.

Формула изобретения

Способ приготовления хлебобулочных изделий, включающий замес теста, его брожение, обминку, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста вводят смесь, состоящую из 35-40% сухой клейковины, 45-50% овсяной муки, 10-20% амарантовой муки, и дополнительно вносят измельченный глюконат кальция или порошок из яичной скорлупы в количестве 0,3% к массе смеси в тесте.

MM4A - Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 18.02.2006

Извещение опубликовано: 27.10.2007        БИ: 30/2007