Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ приготовления хлеба "сезам"

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2258371

Автор:      Пащенко Л.П. (RU), Прохорова А.С. (RU)

Патентообладатель:      Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (RU)

Дата публикации:      20 Августа, 2005

Начало действия патента:      29 Апреля, 2004

Адрес для переписки:      394000, г.Воронеж, пр. Революции, 19, ВГТА, отдел СМП

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ приготовления хлеба включает замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего или первого сорта, суспензии из прессованных дрожжей, сухой пшеничной клейковины, жирового продукта, солевого раствора, брожение, расстойку и выпечку. При замесе теста в качестве жирового продукта вносят кунжутную муку в количестве 16,6-17,0% к массе муки в тесте. Причем кунжутную муку получают измельчением семян кунжута до размера 180-200 мкм после их гидротермической обработки при температуре 50°С в течение 2 мин. Процесс брожения теста составляет 120-130 мин. Предложенный способ дает возможность обеспечить антиадгезионные свойства тесту, интенсифицировать процесс брожения теста, улучшить жирнокислотный состав изделия по эссенциальным ненасыщенным жирным кислотам, улучшить органолептические характеристики изделий - окраску корки, цвет мякиша, аромат, а также витаминный и минеральный состав хлеба и увеличить биологическую ценность хлеба. 2 табл.

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлебобулочных изделий.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки, прессованных дрожжей, солевого раствора, сухой пшеничной клейковины в количестве 50% к массе муки в тесте, сливочного несоленого масла в количестве 3% к массе муки в тесте, подсолнечного рафинированного масла в количестве 3% к массе муки в тесте, брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку [Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий - М.: Пищепромиздат, - 1997, - с.29].

Хлеб, приготовленный этим способом, имеет ряд недостатков, таких как неполноценность жирнокислотного состава, невозможность употребления изделия потребителями, страдающими повышенным содержанием холестерина в крови, тесто имеет высокие адгезионные свойства, более длительный процесс брожения теста, отсутствие в готовом изделии ярко выраженного вкуса и аромата, резинообразную структуру мякиша, невысокую биологическую ценность.

Техническая задача изобретения - улучшение жирнокислотного состава изделия за счет увеличения содержания полиненасыщенных жирных кислот, снижение адгезионных свойств теста, интенсификация брожения теста, повышение биологической ценности и улучшение органолептических свойств готовых изделий, расширение ассортимента изделий из пшеничной муки профилактического действия.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего или первого сорта, суспензии из прессованных дрожжей, сухой пшеничной клейковины, жирового продукта, солевого раствора, брожение, расстойку и выпечку, новым является то, что при замесе теста в качестве жирового продукта вносят кунжутную муку в количестве 16,6 - 17,0% к массе муки в тесте, причем кунжутную муку получают измельчением семян кунжута до размера 180-200 мкм после их гидротермической обработки при температуре 50°С в течение 2 мин, процесс брожения теста составляет 120-130 мин.

Технический результат заключается в том, что тесто приобретает антиадгезионные свойства, интенсифицируется процесс брожения теста, улучшаются жирнокислотный состав готового изделия по эссенциальным ненасыщенным жирным кислотам (омега-3, омега-6), витаминный, минеральный состав хлеба и его органолептические характеристики, увеличивается биологическая ценность хлеба.

Способ приготовления хлеба осуществляют следующим образом.

Кунжутную муку получают измельчением семян кунжута до размера 180-200 мкм после их гидротермической обработки при температуре 50°С в течение 2 мин, процесс брожения теста составляет 120-130 мин и зависит от содержания кунжутной муки в тесте.

Замес теста производят с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего или первого сорта в количестве 100 кг, дозировка кунжутной муки меняется в зависимости от вида изделий с различным содержанием жировых продуктов, например, вносят 16,6-17,0% кунжутной муки к массе муки с учетом содержания жира в ней с целью замены 3% масла несоленого сливочного и 3% масла подсолнечного рафинированного, сухой пшеничной клейковины в количестве 8,3-9,0% к массе муки, 3 кг прессованных дрожжей в виде дрожжевой суспензии и 1,5 кг соли в виде солевого раствора. Замес осуществляют в две стадии: на первой стадии смешивают все сухие компоненты в течение 3 мин, затем добавляют дрожжевую суспензию и солевой раствор и производят замес в течение 5 мин. Брожение теста осуществляют в течение 120-130 мин, продолжительность зависит от содержания кунжутной муки в тесте.

Разделку теста, расстойку и выпечку тестовых заготовок осуществляют обычным способом.

Кунжутная мука является ценным источником разнообразных биологически активных соединений. Применение кунжутной муки при производстве хлебобулочных изделий позволяет улучшить жирнокислотный состав готовых изделий за счет увеличения в них содержания полиненасыщенных жирных кислот, так как семена кунжута содержат от 30 до 48,7% масла, в состав которого входят глицериды линолевой (омега-6) 40,3-50,8%, линоленовой (омега-3), олеиновой 35,5-44,1%, пальмитиновой и стеариновой 7-10,2% кислот, белок 19,4%, пищевые волокна 5,6%, минеральные соединения и витамины (в мг на 100 г): Na-75, K-497, Ca-1474, Mg-540, P-720, Fe-91, витамин B1-1,27, витамин В 2-0,36, витамин РР-4. Масло, содержащееся в кунжутной муке, можно использовать взамен жировых продуктов. Хлеб с добавлением кунжутной муки дольше сохраняет свежесть. Этот эффект обусловлен тем, что с внесением в тесто этой муки увеличивается доля ненасыщенных жирных кислот в нем.

Внесение сухой пшеничной клейковины позволяет нивелировать несовместимость белков пшеничной и кунжутной муки, а снижению ее дозировки способствуют полиненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в кунжутной муке, обеспечивающие необходимые антиадгезионные свойства тесту.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).

Пример 1 (прототип). Замес теста происходит в две стадии: сначала смешиваются 100 г пшеничной муки, 50 г сухой клейковины в течение 3 минут, затем добавляют 3 г подсолнечного рафинированного и 3 г сливочного несоленого масла, суспензию из прессованных дрожжей и солевой раствор и замешивают тесто в течение 5 минут. Далее осуществляют брожение в течение 170 минут до кислотности 3,3 град. Разделку теста, расстойку и выпечку тестовых заготовок осуществляют обычным способом. Физико-химические и органолептические показатели готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2. Кунжутную муку получают измельчением семян кунжута до размера 180-200 мкм после их гидротермической обработки при температуре 50°С в течение 2 мин. Замес теста осуществляют в две стадии: сначала смешивают сухие компоненты: 100 г пшеничной муки, 17,0 г кунжутной муки и 9,0 г сухой клейковины в течение трех минут, затем добавляют солевой раствор и суспензию из прессованных дрожжей и замешивают тесто в течение 5 минут. Брожение осуществляют в течение 120 мин до кислотности 3,3 град. Разделку теста, расстойку и выпечку тестовых заготовок осуществляют обычным способом. Физико-химические, органолептические показатели готовых изделий представлены в таблице 1.

Как видно из таблицы 1, оптимальная дозировка кунжутной муки для замены, например, 6% жировых продуктов, указанных в рецептуре, составляет 16,6-17% к массе муки в тесте. Дозировка сухой клейковины составляет 8,3-9,0% к массе муки в тесте, такая дозировка обусловлена тем, что при добавлении менее 8,3% к массе муки в тесте сухой клейковины не происходит значительного улучшения структурно-механических свойств мякиша хлеба, а более 9,0% - ухудшаются структурно-механические свойства мякиша. При необходимости повысить массовую долю жира (указанную в рецептуре) нужно повысить количество кунжутной муки из расчета содержания в ней жира. Использование кунжутной муки интенсифицирует процесс брожения теста, сокращая его на 30-40 мин. Жирнокислотный состав готовых изделий представлен в таблице 2.

Таким образом, предложенный способ дает возможность:

- обеспечить антиадгезионные свойства тесту;

- интенсифицировать процесс брожения теста;

- улучшить жирнокислотный состав изделия по эссенциальным ненасыщенным жирным кислотам;

- улучшить органолептические характеристики изделий (окраску корки, цвет мякиша, аромат);

- улучшить витаминный и минеральный состав хлеба;

- увеличить биологическую ценность хлеба;

- расширить ассортимент пшеничных сортов хлеба улучшенного качества.

Таблица 1Показатели качества готовых изделий Показатели качестваПрототип Предлагаемый способПример 1 Пример 21 23 ОрганолептическиеВнешний вид - форма Правильная- поверхность Ровная, без крупных трещин и подрывов - цветСветло-коричневый КоричневыйСостояние мякиша - пропеченность Нормальный, слегка влажный Пропеченный, не влажный на ощупь - эластичностьНизкая эластичность Эластичный,- пористость НеравномернаяРазвитая, равномерная, тонкостенная, мелкоячеистаяВкус НормальныйБолее выраженный ЗапахНормальный Более ароматныйФизико-химические Влажность, % 40 40Пористость, % 6875Кислотность, град2,52,5 Удельный объем, см3/100 г240310

Таблица 2Жирнокислотный состав готовых изделий г/100 г продукта Наименование жирной кислотыПрототип Предлагаемый способ Пальмитиновая C16:0 0,100,41Стеариновая C18:00,01 0,27Пальмитолеиновая C16:10,01 0,01Олеиновая C18:10,08 1,52Линолевая C18:2(омега-6) 0,352,90Линоленовая C18:3 (омега-3)0,02 0,6

Рекомендуемое Институтом питания РАМН соотношение омега-6/омега-3 в рационе составляет для лечебно-профилактического питания от 3:1 до 5:1. В нашем способе это соотношение 4,8:1, а в контроле 17,5:1.

Биологическая активность у жирных эссенциальных кислот неодинакова. Наибольшей активностью обладает линолевая, содержание которой в изделии, приготовленном по предлагаемому способу, в 8 раз выше, что также подтверждает повышение биологической ценности.

Формула изобретения

Способ приготовления хлеба, включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего или первого сорта, суспензии из прессованных дрожжей, сухой пшеничной клейковины, жирового продукта, солевого раствора, брожение, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста в качестве жирового продукта вносят кунжутную муку в количестве 16,6-17,0% к массе муки в тесте, причем кунжутную муку получают измельчением семян кунжута до размера 180-200 мкм после их гидротермической обработки при температуре 50°С в течение 2 мин, процесс брожения теста составляет 120-130 мин.

MM4A - Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 30.04.2006

Извещение опубликовано: 10.12.2007        БИ: 34/2007





Популярные патенты:

2038763 Регулятор вакуума

... углы которых направлены в противоположную основаниям патрубков сторону и равны углам зацепов 14, прикрепленных к заслонке 8 с двух сторон трехугольного выреза, причем кромки удлинителей основания воздушного патрубка 11 как и соприкасающиеся с заслонкой 8 стенки входного отверстия выходного патрубка 11 также покрыты материалом с малым коэффициентом трения. Регулятор вакуума работает следующим образом. В нерабочем состоянии, либо при малом вакууме в регулируемой системе доильной установки (см. фиг.3), мембрана-сильфон 4 несколько оттянута в крышке 7 корпуса 1 под действием пружины 5, тем самым заслонка 8 приподнята вверх и канал выходного патрубка 10 сообщен с камерой переменного ...


2432394 Ингибирование образования биогенного сульфида посредством комбинации биоцида и метаболического ингибитора

... иметь тяжелые экологические последствия. Если разрушение происходит в водной или газовой магистрали, работающих под высоким давлением, последствиями могут быть травма или смерть работников. Любое такое разрушение связано с существенными затратами на ремонт или замену.В прошлом было два основных подхода к снижению уровня сульфидов в промышленных жидкостях. Один подход включал удаление сульфидов из жидкостей после их образования. Однако этот подход в виде удаления после образования был часто неэкономичным или непрактичным, особенно при работах на нефтепромыслах. Другим подходом была обработка жидкостей, содержащих SRB, биоцидами или метаболическими ингибиторами для уничтожения или ...


2267924 Способ стимулирования роста растений

... семян и опрыскивания растений в фазу бутонизации.Известен способ стимулирования роста растений (пат. РФ №2088086, 6 МПК A 01 N 59/00, опубл. 1997 г.), заключающийся в обработке семян и поливе растений в период вегетации водным раствором, содержащим 10-6-10-4 моль/л перекиси водорода, 10-6-10-5 г/ион ионов меди и 10-6-2·10-6 моль/л щавелевой кислоты.Как видно из приведенных выше источников, для применяемых стимуляторов роста оптимальной концентрацией является 10-5-10-7 моль/л. С понижением концентрации ниже 10-7 моль/л стимулирующее действие их резко снижается. Одним из наиболее распространенных стимуляторов роста растений является янтарная кислота (Г.Н.Чупахина, ...


2470922 Сокристаллы

... Более конкретно, в изобретении разработаны сокристаллы ципродинила с соединением, образующим сокристаллы, которое содержит как минимум одну функциональную группу органической кислоты. Соответственно, органическая кислота включает как минимум одну функциональную группу сульфоновой кислоты или карбоновой кислоты. Подходящие соединения, образующие сокристаллы, содержащие как минимум одну функциональную группу сульфоновой кислоты, включают, не ограничиваясь перечисленными, 1,5-нафталиндисульфоновую кислоту, 1,2-нафталиндисульфоновую кислоту, 4-хлорбензолсульфоновую кислоту, бензолсульфоновую кислоту, цикламовую кислоту, метансульфоновую кислоту и п-толуолсульфоновую ...


2414113 Способ и комплекс для обработки зерна, семян или плодоовощной продукции озоном

... смеси, которую вырабатывают путем смешивания озонокислородной смеси, получаемой в озонаторной установке 2 с газом-носителем, создавая при этом необходимые для обработки давление и концентрацию. Отбирают после продувания вторичную озоногазовую смесь через отводящий рукав 3 для повторного использования и подают ее для смешивания со вновь созданной озонокислородной смесью после выхода последней из озонаторной установки 2 в количестве, необходимом для поддержания постоянной концентрации озона в озоногазовой смеси. После окончания обработки разлагают излишнюю озоногазовую смесь в деструкторе 7. Массу зерна, семян или плодоовощной продукции формируют в виде насыпи зерна, семян, ...


Еще из этого раздела:

2239968 Способ предпосевной обработки семян овощных культур

2229127 Способ испытания растущих деревьев после рубок прореживания и проходных

2154629 Производные оксима, способ их получения, фунгицидное средство и способ борьбы с грибковыми заболеваниями

2272840 Способ молекулярного маркирования пола хмеля обыкновенного (humulus lupulus l)

2253964 Способ отделения семенной части урожая льна от стеблей и устройство для его осуществления

2195801 Картофелекопатель швыряльного типа

2471341 Стойло, устройство в стойле и способ монтажа указанного устройства

2302109 Способ снижения уровня никеля и свинца в крови и молоке коров техногенной провинции

2265300 Способ борьбы с нежелательной порослью топинамбура

2076603 Способ повышения урожайности сельскохозяйственных культур