Способ производства хлебных изделий и композиция ингредиентов для производства хлебных изделийПатент на изобретение №: 2045185 Автор: Кацнельсон Ю.М., Шубертова Г.В. Патентообладатель: Научно-производственная маркетинговая фирма "Техномельсервис", Кацнельсон Юрий Менделевич Дата публикации: 10 Октября, 1995 Адрес для переписки: подача заявки01.06.1994 публикация патента10.10.1995 Использование: в пекарной промышленности. Сущность изобретения: способ производства хлебных изделий, предусматривающий приготовление заварки из солода и воды, ее выдерживание, приготовление опары из муки пшеничной, ржаной или их смеси, взятых в количестве 41 80% от положенного по рецептуре, части дрожжей и воды, замес теста из заварки, опары, муки ржаной сеяной, обдирной, обойной или их смеси, дрожжей с внесением жирового компонента, сахара, соли и вкусового и ароматическо компонента, формование теста, расстойку и выпечку. После замеса теста в него можно добавить изюм, сахар в количестве 15 30% от положенного по рецептуре целесообразно также внести в заварку, соль в количестве 45 55% в опару, смешав перед введением в тесто остаток соли, сахар и жировой компонент. Вкусовой и ароматический компонент можно добавлять в заварку, опару или тесто. Композиция ингредиентов для производства такого хлеба содержит муку ржаную, солод, дрожжи, соль, сахар, жировой компонент, вкусовой и ароматический компонент и воду, а также при необходимости изюм и муку пшеничную в выбранных соотношениях. 2 с. и 8 з. п. ф-лы. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к технологии хлебопечения и производству хлебных изделий, в частности к производству хлеба из ржаной и пшеничной муки. Известны различные виды ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба, которые готовятся подовым и формовым, весовым и штучным (1). Наиболее близким аналогом предлагаемого изобретения является способ производства ржано-пшеничного хлеба, предусматривающий использование солода и муки ржаной, и включающий приготовление заварки, приготовление опары путем смешивания части муки и дрожжей, положенных по рецептуре, и воды, замес теста из заварки, опары, остальной муки с использованием муки ржаной, остальных дрожжей и воды с внесением сахара, соли, кориандра, формование, расстойку и выпечку (2). Там же приводится и композиция ингредиентов для производства такого хлеба, содержащая муку ржаную, муку пшеничную, солод, дрожжи, соль, сахар, кориандр и воду. Задачей настоящего изобретения, помимо расширения ассортимента хлебных изделий, является улучшение его качества. Технический результат, который позволяет решить эту задачу увеличение количества сахаров в заварке, обеспечивающее замедление черствения хлеба, повышение выхода и улучшение органолептических свойств, что подробно будет пояснено далее. Другой технический результат, влияющий на качество хлеба увеличение накопления молочно-кислых бактерий в опаре. Для достижения этих результатов в способе производства хлебного изделия, предусматривающем использование солода и муки ржаной, и включающем приготовление заварки, приготовление опары путем смешивания части муки и части дрожжей, положенных по рецептуре, и воды, замес теста из заварки, опары, остальной муки с использованием муки ржаной, остальных дрожжей и воды с внесением сахара, соли и вкусового и ароматического компонента (ВАК), формование, расстойку и выпечку, заварку готовят из солода и воды, для приготовления опары используют муку пшеничную или ржаную или их смеси в количестве 48-81% от положенного по рецептуре, а при замесе теста берут муку ржаную сеяную или обойную, или обдирную, или их смеси, при этом в тесто дополнительно вносят жировой компонент, а также вносят вкусовой и ароматический компонент (ВАК). После замеса теста в него можно добавить изюм и дополнительно перемешать. Целесообразно в заварку ввести сахар в количестве 15-30% от положенного по рецептуре. ВАК можно ввести при приготовлении теста, а также при приготовлении заварки и опары. В опару можно ввести также 45-55% от положенной по рецептуре соли, а остаток соли, сахар и ВАК перед внесением в тесто смешать. Для достижения тех же результатов композиция ингредиентов, содержащая муку ржаную, муку пшеничную, солод, дрожжи, соль, сахар, ВАК и воду, дополнительно содержит жировой компонент, при этом ингредиенты взяты в следующем соотношении, мас. Мука ржаная 10,00-62,00 Солод 5,00-16,00 Дрожжи 0,25-2,00 Соль 0,35-0,70 Сахар 2,50-7,50 Жировой компонент 1,30-5,00 ВАК 0,15-1,50 Вода Остальное В ВАК можно включить также изюм. Композиция может включать дополнительно 10-31% пшеничной муки, используемой для приготовления опары целиком или частично. Основными отличительными признаками изобретения являются следующие. Количество солода в заварке увеличено по сравнению с аналогом. При приготовлении сладкой солодовой заварки фермент мальтаза расщепляет сахар мальтозу, содержащийся в солоде. Чем больше солода применяется в заварке, тем больше образуется сахаров, наличие которых увеличивает объем и выход хлеба, задерживает его черствение, повышает водопоглотительную способность теста, обеспечивает уменьшение его вязкости и придает тесту большую пластичность, улучшает эластичность мякиша в случае использования пшеничной муки, уменьшает ярко выраженную кислотность ржаного хлеба и придает ему аромат и вкусовые достоинства. В тесто дополнительно вносят жировой компонент, например маргарин, что повышает биологическую ценность изделия, благоприятно воздействует на брожение теста и увеличивает его газоудерживающую способность, способствует получению мякиша с однородной пористой структурой, улучшает вкус и аромат, а также равномерность окраски его корки. Добавление изюма придает хлебному изделию специфический вкус и аромат. Введение сахара в заварку интенсифицирует процессы, происходящие в ней. ВАК, например кориандр, дает более интенсивный аромат, улучшает вкус и сохраняет аромат в течение более долгого времени. Вместо кориандра можно использовать, например, тмин. Введение части соли в опару позволяет хранить ее некоторое время при необходимости. П р и м е р 1 осуществления способа получения ржано-пшеничного хлеба. Солод заваривают водой с температурой, близкой к температуре кипения (100оС), смесь выдерживают в течение 3 ч для завершения ее активации. Вообще же это время может быть увеличено до 72 ч и уменьшено в разумных пределах с условием сохранения годности заварки для использования. Параллельно готовят опару смешиванием муки пшеничной в количестве 60% от положенного по рецептуре, 50% дрожжей и воды и выдерживают смесь в течение 3,5 ч. В опару добавляют также 1/10 часть положенного по рецептуре сахара для питания дрожжей. Затем замешивают тесто из заварки, опары, остальной пшеничной муки, ржаной муки, дрожжей и воды. Вносят маргарин, соль, кориандр, сахар и тщательно вымешивают. Выдерживают тесто для созревания, формуют, и после расстойки выпекают при 200-220оС. Для формы хлеба массой 450 г время выпечки составляет 50 мин. Полученный хлеб имеет интенсивный аромат и сладкий вкус. Он не черствеет в течение долгого времени. Пример осуществления композиции (для ржано-пшеничного хлеба), мас. Мука ржаная сеяная 20,65 Мука пшеничная 20,65 Солод 10,32 Дрожжи 1,03 Соль 0,52 Сахар 5,16 Жировой компонент (маргарин) 2,58 ВАК (кориандр) 0,36 Вода 41,73 100,00 П р и м е р 2 осуществления композиции (хлеб ржаной), мас. Мука ржаная обдирная 46,3 Солод 5,32 Дрожжи 1,03 Соль 0,52 Сахар 5,16 Жировой компонент (маргарин) 2,58 ВАК (тмин) 0,36 Вода 41,73 100,00 П р и м е р 3 осуществления композиции (пирог с повидлом), мас. Мука ржаная обдирная 34,00 Мука пшеничная II сорт 17,00 Солод 4,90 Дрожжи 1,96 Соль 0,49 Сахар 7,35 Жировой компонент (масло сливочное) 4,90 ВАК (ванилин, корица, повидло) 6,37 Вода 23,03 100,00 П р и м е р 4 осуществления композиции (пшенично-ржаной хлеб), мас. Мука ржаная обойная 17,85 Мука пшеничная II сорт 35,60 Солод 5,91 Дрожжи 1,24 Соль 0,59 Сахар 1,78 Жировой компонент (растительное масло, маргарин) 1,26 ВАК (тмин, анис) 0,17 Вода 35,06 100,00 Предлагаемое изобретение позволяет расширить ассортимент хлебной продукции для потребителя путем создания новых сортов.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Способ производства хлебных изделий, преимущественно хлеба, предусматривающий использование солода и ржаной муки и включающий приготовление заварки, ее выдерживание, приготовление опары путем смешивания части муки и дрожжей, положенных по рецептуре, и воды, замес теста из заварки, опары, остальной муки с использованием ржаной муки, остальных дрожжей и воды с внесением сахара, соли и вкусового и ароматического компонента, формование, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что заварку готовят из солода и воды, для приготовления опары используют пшеничную или ржаную муку и их смеси в количестве 48 81% от положенного по рецептуре, а в качестве ржаной муки при замесе теста берут ржаную сеяную, или обдирную, или обойную, или их смеси, при этом в тесто дополнительно вносят жировой компонент. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что после замеса теста в него добавляют изюм. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в заварку вводят сахар в количестве 15 30% от положенного по рецептуре. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что вкусовой и ароматический компонент вносят при приготовлении теста. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что вкусовой и ароматический компонент вносят при приготовлении заварки и опары. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что 45 55% от положенной по рецептуре соли вносят в опару. 7. Способ по п.6, отличающийся тем, что остаток соли, сахар и жировой компонент перед внесением в тесто смешивают. 8. Композиция ингредиентов для производства хлебных изделий, содержащая ржаную муку, вкусовой и ароматический компонент, солод, дрожжи, соль, сахар и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит жировой компонент, а в качестве ржаной муки ржаную сеяную, или обойную, или обдирную, или их смеси, при этом ингредиенты взяты в следующем соотношении, мас. Ржаная мука 10 62 Солод 5 16 Дрожжи 0,25 2,00 Соль 0,35 0,70 Сахар 2,50 7,50 Жировой компонент 1,30 5,00 Вкусовой и ароматический компонент 0,15 1,50 Вода Остальное 9. Композиция по п.8, отличающаяся тем, что она дополнительно включает изюм. 10. Композиция по п.8, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит пшеничную муку в количестве 10 31% от массы композиции.Популярные патенты: 2473366 Вещество, обладающее антимикробным действием ... более 500 нм) и/или также в прессованной форме. Кроме того, желательно, чтобы имелся композитный материал, который содержит вещество, обладающее антимикробным действием, и имеет множество областей применения, причем вещество сохраняет свое полное действие в композитном материале.Эту сложную задачу решают путем применения неорганического вещества, которое вызывает образование катионов водорода при контакте с водной средой, для получения антимикробного эффекта, отличающегося тем, что вещество содержит молибден и/или вольфрам.В то время как олигодинамический эффект, т.е. повреждающий эффект катионов металлов, оказываемый на живые клетки, применяют в неорганических активных ... 2281637 Способ производства зеленого корма при возделывании в орошаемом земледелии и устройство для его осуществления ... единиц соответственно 14,5-15,5 и 11,5-13,5 т/га и переваримого протеина 2,15-2,20 и 17,0-18,0 т/га (таблица 11).Сравнивая вынос питательных веществ при выращивании трех урожаев в год с одной площади с поступлением их в почву с удобрениями и органическими остатками была определена величина дефицита элементов питания. При возделывании трех урожаев кормовых культур в год по предлагаемому способу отмечен положительный баланс азота - 60% от выноса, фосфора - 116% (таблица 12).Для обеспечения накопления зеленой массы заданного порога кормовых культур и их смесей в системе зеленого конвейера следует внести 60 кг д.в. фосфора, выполнить вспашку с оборотом пласта на глубину ... 2054249 Способ зимовки открытопузырных рыб ... газа, используемого рыбой для наполнения плавательного пузыря, близкой к температуре воды. Поскольку подкачивание газа производится малыми дозами, он успевает быстро прогреться до температуры воды. Таким образом, независимо от температуры внешнего воздуха рыба потребляет газ, подогретый у поверхности воды до температуры не ниже 0-1оС, что исключает появление функциональных нарушений в механизме регулирования давления газа в плавательном пузыре рыб. В результате зимовка рыб проходит успешно с высоким процентом выживаемости. Объем воздушной прослойки не менее 0,1 м3 обусловлен тем, что при содержании в садке крупных рыб, например осетров, такое пространство необходимо для ... 2394414 Соединительное устройство для сельскохозяйственной машины ... машины. Балки 2 и 3 имеют соответственно секции 2а, 2b, 2с и 3а, 3b, 3с. Для упрощения чертежа многие детали не показаны, а показаны только два инструмента, а именно диски 4, 5, установленные в подшипниках на плечах 6, 7, закрепленных верхним концом на балках 2 и 3 с помощью зажимного приспособления 8, 9 с упругим элементом путем затяжки болтов в зажимных приспособлениях 8, 9. Аналогичные не показанные диски установлены на заданном расстоянии друг от друга вдоль балок. Рама 1 разделена на три секции «a», «b» и «c», из которых секция «b» является центральной, а секции «a» и «c» - боковыми или крыльевыми секциями. ... 2189708 Машина для формирования гребней ... виде трехгранной призмы с основанием в виде винтового шнека с приводом и установлен за кожухом под углом к его основанию. MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе Дата прекращения действия патента: 23.02.2003 Извещение опубликовано: 27.09.2004 БИ: ... |
Еще из этого раздела: 2492633 Устройство для автоматического полива 2277321 Колосоподъемник для косилочных систем уборочных машин 2420945 Гидравлическая система сельхозмашины 2175177 Агромост с оснасткой для прокладки и уплотнения постоянных грунтовых колей 2075926 Устройство для группового учета молока на доильных установках 2253964 Способ отделения семенной части урожая льна от стеблей и устройство для его осуществления 2056100 Доильный стакан 2293463 Способ разработки лесосек 2064741 Устройство для обработки почвы 2182889 Дезинфицирующее средство |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||