Способ производства жидкой закваски для приготовления хлебаПатент на изобретение №: 2044488 Автор: Касьяненко Виктор Николаевич[UA], Петрищева Татьяна Александровна[UA] Патентообладатель: Касьяненко Виктор Николаевич[UA], Петрищева Татьяна Александровна[UA] Дата публикации: 27 Сентября, 1995 Адрес для переписки: подача заявки21.07.1993 публикация патента27.09.1995 Изображения Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной промышленности, и может быть использовано в технологии производства жидкой закваски для упрощения процесса приготовления жидкой закваски и получения качественного хлеба из пшеничной муки высшего и первого сорта при уменьшении расхода закваски. Сущность изобретения: предлагаемый способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба включаект разводочный цикл, предусматривающий заваривание муки водой (заварки) с введением бродильного компонента, выбраживание смеси питательной среды, при этом в качестве бродильного компонента применяют хмелевую вытяжку, причем питательную среду готовят из заварки воды и вытяжки хмеля в соотношении 2:1:0,1. 2 табл. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к технологии производства жидкой закваски для приготовления хлеба. Известен способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба из ржаной муки, которую готовят с применением мучкой заварки (Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству, Ч.2. М. Пищевая промышленность1977, с. 198). Однако процесс получения такой закваски очень трудоемкий, требует большого количества времени, жесткого соблюдения температурного режима, стерильности. Кроме того, для получения закваски необходимы чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей. Этот способ требует дополнительного обоpудования для получения закваски, хлеб, выработанный на такой закваске, имеет низкое качество. Известен способ изготовления хмелевого теста, при котором смешивают продукт горячей экстракции хмеля, пшеничную муку или картофель и после брожения в тесто добавляют прессованные или сухие дрожжи (патент Японии N 56-31932, кл. А 21 D 8/00, опублик. 1981). Этот способ можно применить для получения только одного вида хлеба. Применение картофеля в промышленном производстве хлеба затрудняет процесс механизации. Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности является способ производства жидкой закваски для приготовления ржаного хлеба, включающий разводочный цикл, предусматривающий смешивание муки и воды, заваривание муки с последующим введением дрожжей и молочнокислых бактерий, выбраживание смеси, и производственный цикл, заключающийся в добавлении к смеси питательной среды, в которую дополнительно вводят мелассу, при этом ржаную муку, мелассу и воду берут в соотношении (11,5:4:84,5)-(12:3:85) (авт.св. СССР N 1105167, кл. А 21 D 8/02, опублик. 1984). Однако этот способ производства жидкой закваски также трудоемкий и длительный, так как для получения закваски требуется введение чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей. При производстве пшеничных сортов хлеба эта закваска не может быть использована, так как удлиняется процесс брожения теста, а также происходит затемнение мякиша получаемого хлеба, ухудшается его качество. Технической задачей, которая была поставлена при создании изобретения, является разработка простого способа приготовления жидкой закваски, которая в дальнейшем обеспечивает получение качественного хлеба из пшеничной муки высшего и первого сорта при уменьшении расхода закваски. Для этого способ производства жидкой закваски включает разводочный цикл, предусматривающий заваривание муки с водой (заварки) с введением бродильного компонента, выбраживание смеси, и производственный цикл, заключающийся в добавлении к смеси питательной среды, причем в качестве бродильного компонента применяют хмелевую вытяжку, а питательную среду, состоящую из заварки, воды и вытяжки хмеля в соотношении 2:1:0,1, добавляют в жидкую закваску по мере ее отбора для производства хлеба. Техническим результатом изобретения является упрощение и сокращение процесса приготовления жидкой закваски. Применение в качестве бродильного компонента хмелевой вытяжки исключает использование чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, что значительно сокращает процесс приготовления закваски в разводочном цикле. Питательная среда, состоящая из заварки, воды и вытяжки хмеля в соотношении 2:1:0,1, при добавлении ее в жидкую закваску по мере ее отбора позволяет сохранять высокое качество закваски, обеспечивающее высокую подъемную силу, сокращает продолжительность брожения и необходимую для получения хлеба кислотность. В результате этого хлеб, полученный на основе данный и закваски, характеризуется эластичным мякишем, который не крошится и имеет более развитую пористость, не плесневеет, сохраняет свежесть 4-5 сут, не подвержен заболеваниям, в том числе картофельной палочки. Предлагаемый способ производcтва жидкой закваски для приготовления хлеба осуществляется за два цикла. В процессе разводочного цикла сухие цветки хмеля заливают холодной водой, доводят до кипения, кипятят 30 мин и настаивают в течении 24 ч. После этого снова доводят до кипения, кипятят 10 мин и процеживают полученный раствор. Вытяжкой хмеля с температурой 95оС заваривают ржаную муку или пшеничную муку 2 сорта, после чего, охладив до температуры 60-65оС, добавляют сахар и тщательно перемешивают. Полученная смесь бродит 36-48 ч при 30-35оС до накопления кислотности 9-10оН. В процессе производственного цикла готовят заварку, состоящую из воды температурой 93-96оС и пшеничной муки 2 сорта или ржаной обдирной в соотношении 4: 1. В жидкую хмелевую закваску вносят 50% от количества закваски питательной смеси при 30-32оС, которая состоит из 1 ч. воды и 2 ч. заварки. Через 2-3 ч после достижения кислотности 8-10оН отбирают необходимое количество закваски для приготовления опары и теста. В дальнейшем питательная среда для приготовления закваски готовится из заварки, воды и вытяжки хмеля в соотношении 2:1:0,1. Через каждые 2,0-2,5 ч отбирают закваску для производства хлеба и добавляют питательную среду. П р и м е р конкретного осуществления способа. 0,4 кг сухих цветков хмеля заливают 8 л холодной воды, доводят до кипения и кипятят в течении 30 мин. После чего смесь настаивается в течении 24 ч. Затем смесь доводят до кипения, кипятят 10 мин и процеживают. 1 кг пшеничной муки 2 сорта или ржаной обдирной муки заваривают 3 л вытяжки хмеля при 95оС, после чего при 60-65оС добавляют 0,1 кг сахара и тщательно перемешивают. Смесь бродят 36-48 ч при 30-35оС до накопления кислотности 8-10оН. В процессе производcтвенного цикла готовится заварка из воды температурой 95оС и муки в соотношении 4:1. В жидкую концентрированную закваску вносят 50% от количества закваски питательной среды, состоящей из 1 ч. воды и 2 ч. заварки. Через 2-3 ч жидкая закваска, которая имеет кислотность 8-10оН, готова к отбору для приготовления опары и теста. Жидкая закваска ведется непрерывно. Через каждые 2,0-2,5 ч отбирают половину и добавляют столько же питательной среды, состоящей из заваренной муки, воды и вытяжки хмеля в соотношении 12,8:80,8:3,2. Что фактически соответствует следующему соотношению: заварка 64,0, в которой мука 12,8 и вода 51,2; вода 28,6 и вытяжка хмеля 3,2, что дает соотношение компонентов заварка 2:вода 1:хмелевая вытяжка 0,1. Для приготовления хлеба из пшеничной муки высшего сорта рекомендуется брать 5-7% жидкой хмелевой закваски, а для хлеба из пшеничной муки 1 сорта рекомендуется брать 10-15% жидкой хмелевой закваски по отношению к муке. В табл. 1 показано влияние выбранного соотношения компонентов на качественные показатели закваски. Как видно из табл. 1, наилучшие результаты по подъемной силе и времени накопления конечной кислотности получают при использовании питательной среды, где соотношение компонентов мука:вода:вытяжка хмеля соответствует 12,8:80,8:3,2. В табл. 2 приведены рецептура и технологический режим приготовления жидкой закваски в производственном цикле по известному и предлагаемому способам, а также даны физико-химические показатели качества хлеба, полученного на этих заквасках. Как видно из табл. 2, в предлагаемом способе необходимая конечная кислотность достигается за более короткое время при лучшей подъемной силе жидкой закваски по сравнению с известным способом. По органолептическим и физико-химическим показателям качество хлеба, приготовленного на жидких заквасках по предлагаемому способу, значительно лучше хлеба, приготовленного по известному способу. Необходимо также отметить, что закваска, полученная в соответствии с прототипом, не применима для получения пшеничного хлеба из муки высшего сорта. Использование предлагаемого способа позволит упростить процесс приготовления жидкой закваски за счет исключения использования чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий. Закваска может использоваться при производстве хлеба из пшеничной муки высшего и 1 сортов при уменьшении расхода закваски. Полученный хлеб характеризуется эластичным мякишем, не крошится и имеет более развитую пористость, сохраняет свежесть в течении 4-5 сут, не подвергается плесневению.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯСПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖИДКОЙ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА, предусматривающий подготовку питательной среды, включающую заварку из муки и части воды, предусмотренной рецептурой, введение оставшейся части воды и бродильного компонента, ее выбраживание и отбор на производственный цикл, отличающийся тем, что в качестве бродильного компонента используют хмелевую вытяжку, полученную путем заливки водой сухих цветков хмеля, кипячения полученную путем заливки водой сухих цветков хмеля, кипячения полученной смеси и ее настаивания в течение 24 ч с добавлением сахара, ее брожения до достижения кислотности 8 10oН, при этом заварку, воду и вытяжку хмеля при приготовлении питательной среды берут в соотношении 2 1 0,1.Популярные патенты: 2048752 Дождевальная машина ... скобу сваи 21, подключает электрокабель 8 к электрокоробке 23. Шланг 19 закрепляют к задвижке 20 и открывают ее. Второй машинист в это время подвешивает концы электрокабеля 8 и шланг 19 за трос 18, для того чтобы они не таскались по земле. После этого оба машиниста открывают задвижки 16, вода из емкостей 9 выливается, освободившись от водяного балласта 34, дождевальная машина поднимается над землей. Левый конец машины закреплен тросом 18 за сваю 21, не давая ему удаляться от своей сваи 21. Правый конец машины свободен и вместе со всей машиной может перемещаться по кругу, для чего второй машинист включает тяговый электродвигатель 33, который своим пропеллером 10 создает ... 2468582 Инсектицидно-фунгицидный состав и способ борьбы с вредителями и болезнями крестоцветных культур ... изобретений (прототипом) являются известные инсектицидно-фунгицидный состав и способ борьбы с вредителями и болезнями с/х культур (патент РФ 2402215, по заявке 2009123795 от 22.06.2009, опубликованный 27.10.2010), которые могут быть использованы для борьбы с почвообитающими вредителями с целью повышения урожайности с/х культур, в частности крестоцветных, путем обработки их семян. Состав содержит фунгицид ТМТД (34,6-14,6 мас.%), инсектицид ДИАЗИНОН (11,7-25,0 мас.%), микроэлементный биологически активный состав МиБАС (22,5-25,0 мас.%), стимулятор роста и развития растений СИЛК (0,75-0,83 мас.%) и воду в определенных соотношениях компонентов, которым обрабатывают семена в дозе ... 2236124 Способ создания местообитания и адаптации молоди объектов аквакультуры в водных экосистемах ... по привлечению звуковым сигналом к акустическому плавучему рифу с кормовой площадкой.Адаптацию молоди к новой среде при вселении на подготовленное местообитание осуществляют в два этапа. На первом этапе вселяют стартовую группировку рыб, проявляющую толерантность к незнакомому местообитанию и склонную к оседлому образу жизни. Формирование группировки осуществляют на основе этологической классификации рыб в процессе их тестирования на стресс при изменении окружающей среды. Применяя метод стрессовой нагрузки на рыб, в выращенном заводском материале для стартовой группировки отбирают молодь, которая пассивно реагирует на отлов и последующую смену среды обитания. Перед выпуском на ... 2434381 Технологическая линия для приготовления и раздачи влажных кормов ... представлена технологическая линия приготовления и раздачи влажных мешанок, на фиг.2 приведен увлажнитель кормов, на фиг.3 представлен разрез Б-Б кольцевого трубопровода, на фиг.4 представлен кран с телескопическим рычагом.На фиг.1 представлен увлажнитель кормов, который состоит из последовательно соединенных технологических частей: загрузочного бункера 1, который предназначен для загрузки сухих концентрированных кормов, спирального транспортера 2, бункера-питателя 3, предназначенного для подачи сухого концентрированного корма в тросово-шайбовый конвейер 4. Бокс 5 предназначен для содержания животных. В боксе 5 установлена кормушка 6. В тросово-шайбовом конвейере 4 выполнены окна ... 2437864 Способ микробиологической переработки птичьего помета ... Не обнаружено 66 351:2 102 Не обнаружено66 28 1:3102 Не обнаружено 66 322:1 102 Не обнаружено66 18 3:1102 Не обнаружено 66 36Как следует из табл. 3-5 оптимальным является соотношение микробных культур Pseudomonas sp.114 и Azotobacter chroococcum В 35, взятых в соотношении 2:1 соответственно.Пример 1.В период с 2 декабря по 17 декабря 2009 ООО "Микробиотех" на базе Краснодарской птицефабрики (п.Лорис) была организована и проведена опытная обработка 25 тонн птичьего помета бесподстилочного содержания на пометохранилище птицефабрики.Опытный бурт пометохранилища был обработан микробной культурой Pseudomonas sp.114, выращенной на глюкозопептонной среде с ... |
Еще из этого раздела: 2146444 Способ выявления и отбора стрессоустойчивых животных 2160981 Способ создания плантаций солодки голой на обесструктуренных почвах в орошаемом земледелии 2112337 Рабочий орган культиватора 2500104 Способ приготовления препарата костной ткани и набор для его осуществления 2278488 Способ создания пастбищных экосистем весенне-летнего срока использования 2253239 Способ производства средства для обработки растений (варианты) 2043709 Система управления работой форсунки разбрызгивателя 2218756 Способ изготовления антипаразитарного ошейника 2200947 Способ количественной оценки лесопригодности почвогрунтов 2121787 Устройство для регулирования температуры воздуха в теплице |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||