Способ приготовления хлебаПатент на изобретение №: 2228036 Автор: Пащенко Л.П., Любарь А.В., Спивакова Л.В. Патентообладатель: Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия Дата публикации: 10 Мая, 2004 Начало действия патента: 29 Июля, 2002 Адрес для переписки: 394000, г.Воронеж, пр. Революции, 19, Воронежская государственная технологическая академия, отдел СМП Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ приготовления хлеба включает замес теста из муки тритикале, прессованных дрожжей и воды, его разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. При замесе теста берут закваску в разводочном цикле, состоящую из муки, молочной сыворотки и чистой культуры молочнокислых бактерий Lactococcus lactis, взятых в соотношении 1,0:2,0:0,1, в количестве, обеспечивающем начальную кислотность теста 6-7 градусов, с влажностью 68-72%, с кислотностью 18-22 градуса и с температурой 28-32  С. Смешивают полученную закваску с мукой и прессованными дрожжами в количестве 2-3% в виде суспензии в соответствии с предусмотренной рецептурой. Дополнительно в смесь вносят поваренную пищевую или йодированную в количестве 1,3-1,5% в виде солевого раствора к общей массе муки в тесте. Продолжительность брожения теста составляет 35-45 мин. Закваска воспроизводится путем освежения питательной смесью, состоящей из муки тритикале и молочной сыворотки, взятых в соотношении 1:(1,8-2,0). При этом обеспечивается улучшение физико-химических показателей готовых изделий из муки тритикале и расширяется их ассортимент. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба из муки тритикале, включающий замес теста из муки тритикале, прессованных дрожжей, растительного масла, аскорбиновой кислоты и воды, его разделку, расстойку и выпечку (Katharine V. Cooper. The Australian triticale. - Adelaide: Savvas publishing, 1985, - 82 p.).Основным недостатком прототипа являются низкие органолептические и физико-химические показатели.Задача изобретения - улучшение физико-химических показателей хлеба из муки тритикале, а также расширение ассортимента изделий из этой муки.Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из муки тритикале, прессованных дрожжей и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что замес теста ведут на закваске с влажностью 68-72%, с кислотностью 18-22 градуса и с температурой 28-32С, в разводочном цикле, которая состоит из муки тритикале, молочной сыворотки и чистой культуры молочнокислых бактерий Lactococcus lactis, в количестве, обеспечивающем начальную кислотность теста 6-7 градусов, смешивают ее с мукой тритикале, предусмотренной рецептурой, дрожжевой суспензией, при приготовлении которой дрожжи берут в количестве 2-3% от общей массы муки в тесте, солевым раствором, при приготовлении которого используют поваренную или йодированную соль в количестве 1,3-1,5% от общей массы муки в тесте, брожение теста осуществляют в течение 35-45 мин, при этом воспроизводство закваски проводят путем ее освежения питательной смесью, состоящей из муки тритикале и молочной сыворотки, взятых в соотношении 1:(1,8-2,0).Технический результат заключается в улучшении физико-химических показателей готовых изделий из муки тритикале и расширении их ассортимента.Вкус и аромат готовой хлебобулочной продукции в значительной мере зависят от содержания молочной кислоты. Для ее накопления в производстве хлеба используют густые, жидкие, концентрированные молочнокислые закваски, полученные с помощью чистых культур гомо- (L. casei, L. plantarum) и гетероферментативных (L. brevis, L. fermenti) молочнокислых бактерий (МКБ) и дрожжей (S. cerevisiae, S. minor). Известно, что МКБ проявляют активную жизнедеятельность даже при минимальных количествах сахара в полуфабрикатах. При этом потребление ими сахара примерно в 4,5 раза ниже, чем дрожжами. Кроме того, некоторые МКБ проявляют антагонистические свойства по отношению к бактериям группы В. Subtilis. Из гомоферментативных МКБ такими свойствами обладают L. casei и Lactococcus lactis, используемые в молочном производстве. Основная задача закваски - накопление молочной кислоты, поэтому хороший эффект дает использование предложенной закваски, содержащей только гомоферментативные МКБ Lactococcus lactis. Кроме того, использование такой закваски перспективно с точки зрения экономии хлебных ресурсов, улучшения показателей качества (вкуса, аромата, пористости, объема) хлеба из муки тритикале и повышения стойкости готовых изделий при хранении к бактериям группы В. Subtilis.В разводочном цикле мука, молочная сыворотка и чистая культура молочнокислых бактерий берутся в соотношении 1,0:2,0:0,1, так как это соотношение позволяет добиться наиболее активного метаболизма клеток молочнокислых бактерий. В производственном цикле закваска воспроизводится путем освежения питательной смесью, состоящей из муки и молочной сыворотки, взятых в соотношении 1:1,8-2,0, что позволяет поддерживать влажность закваски 68-72%.Способ приготовления хлеба заключается в следующем. Для выведения закваски в разводочном цикле мука, молочная сыворотка и чистая культура молочнокислых бактерий берутся в соотношении 1,0:2,0:0,1. Разводочный цикл осуществляется как для КМКЗ, в соответствии со “Сборником технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий” (1989 г.), но при температуре 30С. Муку тритикале смешивают с закваской, состоящей из муки, молочной сыворотки и культуры молочнокислых бактерий Lactococcus lactis, с водой, затем вводятся дрожжевая суспензия и солевой раствор. Полученное тесто бродит в течение 35-45 мин, затем направляется на расстойку и выпечку. Закваску воспроизводят путем освежения питательной смесью, состоящей из муки и молочной сыворотки, взятых в соотношении 1:1,8-2,0.Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).Пример 1. Для выведения закваски в разводочном цикле муку тритикале, молочную сыворотку и чистую культуру молочнокислых бактерий Lactococcus lactis берут в соотношении 1,0:2,0:0,1 в соответствии со “Сборником технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий” (1989 г.), при температуре 30С. Полученная закваска воспроизводится путем освежения питательной смесью, состоящей из муки тритикале и молочной сыворотки, взятых в соотношении 1:1,8-2,0. Для приготовления теста 88 г муки смешивают с 35 г закваски, что обеспечивает начальную кислотность теста 6,0 град, вносят 8 см3 дрожжевой суспензии, приготовленной из дрожжей и воды в соотношении 1:3 (2% дрожжей), 5 см3 солевого раствора плотностью 1,19 г/см3 (1,3% соли) и 29 см3 воды с температурой, обеспечивающей начальную температуру теста 34С. Брожение теста осуществляют в течение 45 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Результаты представлены в таблице.Пример 2. Закваска готовится аналогично примеру 1. Для приготовления теста 87 г муки смешивают с 40 г закваски, имеющей влажность 68%, кислотность 18 град, что обеспечивает начальную кислотность теста 6,3 град, вносят 10 см3 дрожжевой суспензии, приготовленной из дрожжей и воды в соотношении 1:3 (2,5% дрожжей), 5,4 см3 солевого раствора плотностью 1,19 г/см3 (1,4% соли) и 28 см3 воды с температурой, обеспечивающей начальную температуру теста 34С. Брожение теста осуществляют в течение 40 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Результаты представлены в таблице.Пример 3. Закваска готовится аналогично примеру 1. Для приготовления теста 87 г муки смешивают с 40 г закваски, имеющей влажность 70%, кислотность 20 град, что обеспечивает начальную кислотность теста 6,5 град, вносят 10 см3 дрожжевой суспензии, приготовленной из дрожжей и воды в соотношении 1:3 (2,5% дрожжей), 5,4 см3 солевого раствора плотностью 1,19 г/см3 (1,4% соли) и 28 см3 воды с температурой, обеспечивающей начальную температуру теста 34С. Брожение теста осуществляют в течение 40 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Результаты представлены в таблице.Пример 4. Закваска готовится аналогично примеру 1. Для приготовления теста 87 г муки смешивают с 40 г закваски, имеющей влажность 72%, кислотность 22 град, что обеспечивает начальную кислотность теста 6,7 град, вносят 10 см3 дрожжевой суспензии, приготовленной из дрожжей и воды в соотношении 1:3 (2,5% дрожжей), 5,4 см3 солевого раствора плотностью 1,19 г/см3 (1,4% соли) и 28 см3 воды с температурой, обеспечивающей начальную температуру теста 34С. Брожение теста осуществляют в течение 40 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Результаты представлены в таблице.Пример 5. Закваска готовится аналогично примеру 1. Для приготовления теста 85,5 г муки смешивают с 45 г закваски, что обеспечивает начальную кислотность теста 7,0 град, вносят 12 см3 дрожжевой суспензии, приготовленной из дрожжей и воды в соотношении 1:3 (3% дрожжей), 5,8 см3 солевого раствора плотностью 1,19 г/см3 (1,5% соли) и 27 см3 воды с температурой, обеспечивающей начальную температуру теста 34С. Брожение теста осуществляют в течение 35 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Результаты представлены в таблице.Как видно из таблицы, готовые изделия, полученные предложенным способом, имеют более высокие показатели качества (вкус, аромат, пористость, объем), чем изделия, приготовленные известным способом.Предложенный способ приготовления хлеба дает возможность улучшить физико-химические показатели хлеба из муки тритикале, расширить ассортимент изделий из этой муки, является перспективным с точки зрения экономии хлебных ресурсов и повышает стойкость готовых изделий при хранении к бактериям группы В. Subtilis.  
Формула изобретенияСпособ приготовления хлеба, включающий замес теста из муки тритикале, прессованных дрожжей и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что замес теста ведут на закваске с влажностью 68-72%, с кислотностью 18-22 и с температурой 28-32С, в разводочном цикле, которая состоит из муки тритикале, молочной сыворотки и чистой культуры молочно-кислых бактерий Lactococcus lactis, в количестве, обеспечивающем начальную кислотность теста 6-7, смешивают ее с мукой тритикале, предусмотренной рецептурой, дрожжевой суспензией, при приготовлении которой дрожжи берут в количестве 2-3% от общей массы муки в тесте, солевым раствором, при приготовлении которого используют поваренную или йодированную соль в количестве 1,3-1,5% от общей массы муки в тесте, брожение теста осуществляют в течение 35-45 мин, при этом воспроизводство закваски проводят путем ее освежения питательной смесью, состоящей из муки тритикале и молочной сыворотки, взятых в соотношении 1:(1,8-2,0).
MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе Дата прекращения действия патента: 30.07.2004 Извещение опубликовано: 27.03.2006 БИ: 09/2006 Популярные патенты: 2247490 Способ освоения закустаренных земель и устройство для его осуществления ... в вертикальной плоскости пригибающее устройство в виде отвала с обжимающей плитой, при этом отвал установлен перпендикулярно оптимальному направлению пригибания, а ширина его равна ширине захвата передней секции дисковой бороны.Кроме того, между трактором и передней секцией дисковой бороны на ее раме установлена обжимающая плита, ширина которой не менее ширины колеи между гусеницами трактора. Предлагаемый способ и устройство для его осуществления позволяет с минимальными энергозатратами одним агрегатом выполнять качественную подготовку почвы при освоении закустаренных земель. 2 с. и 1 з.п. ф-лы, 2 ил. Предполагаемое изобретение относится к сельскому хозяйству и может ... 2502793 Масло, семена и растения подсолнечника с модифицированным распределением жирных кислот в молекуле триацилглицерина ... у женщин.Химическая транс-этерификация приводит к перераспределению всех жирных кислот в молекулах триглицеридов; позже путем фракционной перегонки можно получать фазу, обогащенную насыщенными триглицеридами. Благодаря такому способу полезное для здоровья растительное масло превращается во вредный для здоровья жир, типа лярда, с большим количеством насыщенных жирных кислот в положении sn-2. Такое масло будет способствовать увеличению холестерина низкой плотности (вредного для здоровья). В заключение необходимо отметить, что способы, применяемые для химической модификации растительных масел не особенно полезны для здоровья, так как изменяют свойства указанных масел таким образом, ... 2048744 Устройство для регулирования температуры воздуха в теплице ... Таким образом применение никелида титана в качестве материала для изготовления термопривода поворота рамы невозможно, т. к. при 0оС рама будет закрыта и начнет открываться при 50-60оС (авторы: Башарова Н.Н. и др. "Металловедение и термическая обработка металлов", 1988 г. N 1, с. 27-28). Задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является обеспечение возможности плавной регулировки в широком диапазоне рабочих температур. Поставленная задача реализуется тем, что устройство для регулирования температуры, как и в прототипе, содержит поворотную раму, барабан, установленный на оси вращения рамы, проходящей через ее центр тяжести, на образующей которого с помощью гибкой ... 2476277 Способ защиты почв от остатков пестицидов ... (без пестицидов) - чистый контроль (m0). Таким образом, эффективность рекультивации (в %) вычисляется по формуле: Способ осуществляют следующим образом. Берут гранулированный активный уголь и подготавливают его путем выделения фракции 02,-0,8 мм с размерами микропор 0,6-0,8 нм и объемом микропор 0,36-0,50 см3/г, который вносят в почву в дозе 100 кг/га и перемешивают его с почвой. Испытания различных сочетаний препаратов и активных углей с определением их уровня фитотоксичности проводились в условиях вегетационного опыта в камерах лаборатории искусственного климата (ЛИК), при регулируемом гидротермическом и световом режиме. Почву для изучения фитотоксичности отбирали с ... 2389173 Способ выращивания земляники садовой ... изложенных в формуле изобретения.Следовательно, заявленное изобретение соответствует условию «новизна». Результаты проверки соответствия заявленного изобретения условию «изобретательский уровень» показали, что заявленное изобретение не вытекает для специалиста явным образом из известного уровня техники, а является результатом исследований и творческого труда авторов изобретения.Предложенное изобретение не основано на изменении количественных признаков, представлении таких признаков во взаимосвязи либо изменении ее вида. Следовательно, заявленное изобретение соответствует условию «изобретательский уровень».На чертеже изображена схема, ... |
Еще из этого раздела: 2188534 Способ уборки льна-долгунца 2028749 Капустоуборочная машина 2241327 Многоопорная дождевальная машина 2267261 Молочно-доильный комплекс 2236122 Устройство для содержания животных 2167510 Способ и устройство для изготовления круглых тюков соломы или подобного материала с пленочным защитным покрытием 2175189 Способ регенерации растений сорго в культуре in vitro 2159030 Способ широкорядного посева пропашных культур 2281637 Способ производства зеленого корма при возделывании в орошаемом земледелии и устройство для его осуществления 2234219 Композиция для отпугивания паразитов |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||