Способ производства зернового хлебаПатент на изобретение №: 2216175 Автор: Черных В.Я., Лабутина Н.В., Фазлутдинова А.Н. Патентообладатель: Черных Валерий Яковлевич, Лабутина Наталья Васильевна, Фазлутдинова Алевтина Николаевна Дата публикации: 20 Октября, 2002 Начало действия патента: 18 Октября, 2000 Адрес для переписки: 125080, Москва, Волоколамское ш., 11, МГУПП, кафедра "Технология хлебопекарного производства" Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства хлеба из целого зерна пшеницы. Способ предусматривает шелушение зерна, его отволаживание, измельчение на диспергаторе, замес теста с использованием измельченного зерна и компонентов, предусмотренных по рецептуре, его брожение, формование тестовых заготовок, их расстойку и выпечку. Используют зерно пшеницы с автолитической активностью 170-365 с, стекловидностью 40-70%, натурной массой 770-800 г/л, шелушение ведут до удаления плодовых оболочек в количестве 3-7% от общей массы зерна, отволаживание ведут в течение 20-30 ч, используя воду с температурой 8-40oС в количестве не менее 50% от общей массы зерна. Измельчение зерна проводят на диспергаторе, содержащем насадки, установленные в следующей последовательности: трехлопастный нож, матрица с диаметром отверстий 4 мм, двенадцатилопастный нож, матрица с диаметром отверстий 3 мм, двенадцатилопастный нож и матрица с диаметром отверстий 3 мм. Замес теста ведут в течение 10-20 мин до достижения его консистенции по Фаринографу 620-650 ед., брожение теста проводят в течение 60-120 мин при температуре 30-40oС, перед выпечкой тестовые заготовки подвергают расстойке в расстойном шкафу, выпечку тестовых полуфабрикатов ведут на поду или в формах при температуре 200-250oС в течение 15-60 мин. Предлагаемый способ позволяет получить высококачественный продукт, обогащенный пищевыми волокнами, белками, жирами, минеральными веществами. 8 з.п. ф-лы. Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства хлеба из целого зерна пшеницы. Известен способ получения хлеба и булок из целого зерна пшеницы "Древнерусские", в котором предварительно зерно пшеницы увлажняют водой с температурой 15-25oС в течение 10-15 минут. Увлажненное зерно пшеницы шелушится на специализированных шелушильных машинах. Увлажнение зерна проводят до максимального его набухания при расходе воды с температурой 15-35oС не менее 50% от массы зерна. Набухшее зерно пшеницы измельчают на диспергаторе и смешивают с другими рецептурными компонентами. После этого следует брожение теста, формование тестовых заготовок, их расстойка и выпечка (ТУ 915-029-0206831-96, зарегистрировано 30 апреля 1996 г.). К недостаткам известного аналога следует отнести следующее. В данном способе производится полное удаление оболочек, а увлажнение зерна пшеницы ведется продолжительное время. Известно, что при прорастании, в зерне во много раз повышается активность амилолитических, протеолитических и ряда других гидролитических и дезагригирующих ферментов. В результате из проросшего зерна невозможно получить хлеб удовлетворительного качества, в том числе и из целого зерна. Удаление всех оболочек снижает биологические и качественные показатели хлеба. Наиболее близким к заявленному является способ производства зернового хлеба, при котором зерно шелушится до удаления 50-80% плодовых оболочек, имеющихся в зерне, с сохранением зародыша и алейронового слоя. Зерно замачивают в воде с температурой 8-40oС в течение 5-24 ч до влажности зерна 30-50%. После чего измельченная зерновая масса смешивается с остальными рецептурными компонентами. Из выброженного теста формуют тестовые заготовки, которые затем подвергают расстойке и выпечке. (SU 1214054 A1, 1986 г.) К недостаткам заявленного способа следует отнести то, что при удалении 50-80% плодовых оболочек теряется назначение производства хлеба из целого зерна, которое заключается в сохранении как можно большего количества питательных и биологических веществ, которые находятся в этих частях зерна. Качественные показатели хлеба не всегда имеют стабильное значение из-за зависимости их от качественных показателей зерна, используемого на производстве. Вышеуказанные недостатки устраняются в заявленном способе получения зернового хлеба. Заявленное техническое решение направлено на производство хлеба, обогащенного пищевыми волокнами, белками, жирами, минеральными веществами. При этом хлеб из целого зерна имеет более рациональную технологическую схему и значительно дешевле обычного. Заявленный технический результат достигается тем, что в способе производства зернового хлеба, предусматривающем шелушение зерна, его отволаживание, измельчение на диспергаторе, замес теста с использованием измельченного зерна и компонентов, предусмотренных по рецептуре, его брожение, формование тестовых заготовок, их расстойку и выпечку, используют зерно пшеницы с автолитической активностью 170-365 с, стекловидностью - 40-70%, натурной массой 770-800 г/л, шелушение ведут до удаления плодовых оболочек в количестве 3-7% от общей массы зерна, отволаживание ведут в течение 20-30 часов, используя воду с температурой 8-40oС в количестве не менее 50% от общей массы зерна, измельчение зерна проводят на диспергаторе, содержащем насадки, установленные в следующей последовательности: трехлопастный нож, матрица с диаметром отверстий 4 мм, двенадцатилопастный нож, матрица с диаметром отверстий 3 мм, двенадцатилопастный нож и матрица с диаметром отверстий 3 мм, замес теста ведут в течение 10-20 мин до достижения его консистенции по Фаринографу 620-650 ед., брожение теста проводят в течение 60-120 мин при температуре 30-40oС, перед выпечкой тестовые заготовки подвергают расстойке в расстойном шкафу, выпечку тестовых полуфабрикатов ведут на поду или в формах при температуре 200-250oС в течение 15-60 мин. Кроме того, в воду при отволаживании дополнительно могут быть внесены зерно кукурузы, и/или ячменя, и/или овса, и/или гороха, и/или фасоли, и/или гречихи, и/или сорго. Кроме того, в качестве компонентов, предусмотренных по рецептуре, используют дрожжи прессованные в количестве 2,0-3,0 кг; соль - 1,0-2,0 кг; сахар - 0,5-2,0 кг; улучшитель хлебопекарный. Кроме того, консистенцию теста регулируют дополнительным внесением в тесто при замесе воды и/или муки пшеничной. Кроме того, брожение теста ведут до достижения кислотности не более 4 град. Кроме того, разделку теста для формовых полуфабрикатов ведут на куски массой 0,1-0,7 кг, используя делитель для ржаного или ржано-пшеничного теста. Кроме того, после разделки тестовые заготовки замораживают при температуре минус 24-40oС. Кроме того, перед выпечкой замороженные тестовые заготовки размораживают при температуре 20-30oС в течение 50-70 мин до полного оттаивания. Кроме того, тестовые заготовки расстаивают при температуре 35-40oC и относительной влажности воздуха 75-80% до готовности. Кроме того, на поду изделия выпекают овальной, круглой, батонообразной формы или в форме лепешек. Проведенные исследования показали, что при производстве зернового хлеба оптимальными показателями зерна пшеницы являются: автолитическая активность 170-365 с, стекловидность - 40-70%, натурная масса - 770-800 г/л. При удалении плодовых оболочек зерна пшеницы в количестве 3-7% от общей массы зерна отмечается увеличение удельного объема, пористости, улучшение структурно-механических свойств хлеба по сравнению с пробами из не шелушенного зерна, при удалении плодовых оболочек большем 7% теряется назначение технологии производства хлеба из целого зерна, которое заключается в сохранении как можно большего количества пищевых волокон, белков, жиров и углеводов, находящихся в этих частях зерновки. За критерии, описывающие изменения свойств зерновой массы от количества удаляемых оболочек, были выбраны параметры плавления зерен крахмала, характеризующие изменения углеводно-амилазного комплекса зерна пшеницы. Контроль перечисленных параметров осуществляли на измерительно-информационном комплексе, включающим прибор "Амилотест АТ-97" и персональный компьютер. На основании результатов исследований была получена зависимость критерия деструкции крахмала от количества удаляемых оболочек зерна. Этот критерий является результатом математической обработки кривых усилия при перемешивании крахмального геля от продолжительности процесса клейстеризации, который характеризует динамику поведения этих кривых и по точке перегиба позволяет выбрать оптимальное количество удаляемых оболочек - 4,5%. Отволаживание зерна пшеницы в течение 20-30 ч обеспечивает получение хлеба с хорошими органолептическими и физико-химическими указателями. Хлеб, получаемый из зерна пшеницы с отволаживанием менее 20 часов, отличается низким объемом, плотным мякишем, выраженным вкусом и ароматом. Увеличение продолжительности отволаживания более 30 часов приводит к повышению активности милолитических, протеолитических и других дезагрегирующих ферментов зерна пшеницы, хлеб получается с липким заминающимся мякишем, серой коркой. Использование насадок диспергатора, установленных в следующей последовательности: трехлопастный нож, матрица с диаметром отверстий мм, двенадцатилопастный нож, матрица с диаметром отверстий 3 мм, двенадцатилопастный нож и матрица с диаметром отверстий 3 мм обеспечивает наиболее тонкое измельчение зерна пшеницы и получение хлеба с тонкостенной развитой пористостью. Внесение зерна кукурузы, и/или ячменя, и/или овса, и/или гороха, и/или фасоли, и/или гречихи, и/или сорго при отволаживании зерна пшеницы позволяет повысить питательную ценность хлеба, дополнительно обогащая продукт минеральными веществами, белками и витаминами. Для достижения оптимальной консистенции теста (620-650 ед. по Фаринографу) при замесе теста дополнительно вносят муку пшеничную или воду. Реологические свойства теста для зернового хлеба близки к реологическим свойствам теста для ржано-пшеничного хлеба, поэтому целесообразно использовать делитель для ржаных и ржано-пшеничных сортов. Замораживание тестовых заготовок при температуре минус 24-40oС обеспечивает быстрое прекращение процесса брожения, образование кристаллов льда малых размеров, не вызывающих сильного повреждения дрожжевых клеток. Замораживание тестовых заготовок при температуре ниже 40oС приводит к гибели дрожжевых клеток, что сказывается на качестве хлеба. При замораживании тестовых заготовок при температуре выше минус 24oС процессы брожения тормозятся медленно, что приводит к механическому разрушению дрожжевых клеток в результате образования кристаллов льда больших размеров, что приводит к получению хлеба пониженного объема и плохо разрыхленной структурой мякиша. Размораживание при температуре 20-30oС обеспечивает равномерный прогрев тестовых заготовок, не ухудшая качество готового продукта. Размораживание тестовых заготовок при температуре выше 30oС приводит к конденсации влаги на поверхности заготовок, перегреву и усушке поверхностных слоев. Размораживание при температуре ниже 20oС приводит к увеличению технологического процесса в целом. В процессе расстойки температура 35-40oС ускоряет брожение в расстаивающихся кусках теста. Достаточно высокая относительная влажность воздуха (75-80%) необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей корочки, что приводит к образованию на поверхности хлеба разрывов и трещин. Способ может быть проиллюстрирован следующими примерами его осуществления: Пример 1. Зерно пшеницы с качественными показателями: автолитическая активность - 250 с, стекловидность - 60%, натурная масса 80 г/л поступает на мелькомбинат, где его очищают от минеральной, зерновой, металлопримесей, шелушат на шелушильных установках ЗШН до удаления 4,5% плодовых оболочек от общей массы зерна, подготовленное таким образом зерно поступает на хлебопекарное предприятие, где его смачивают в воде с температурой 25oС в течение 24 часов при расходе воды в количестве 50% от массы зерна, увлажненное зерно измельчают на диспергаторе со следующим набором насадок: трехлопастный нож, матрица с диаметром отверстий 4 мм, двенадцатилопастный нож, матрица с диаметром отверстий 3 мм, двенадцатилопастный нож и матрица с диаметром отверстий 3 мм. Полученную зерновую массу в количестве 110 кг смешивают с 2,0 кг прессованных дрожжей, 1,5 кг соли, 1 кг сахара, 0,3 кг улучшителя хлебопекарного VOLUMAX, на тестомесильной машине W240A "DIOSNA", в течение 10 минут, до достижения консистенции теста по Фаринографу 630 ед., брожение теста осуществляют в дежах в течение 90 минут при температуре 32oС до кислотности 3,5 град. Выброженное тесто на тестоделителе А2-ХТН делят на куски массой 0,7 кг, которые укладывают в формы, предварительно смазанные растительным маслом, расстойку тестовых заготовок осуществляют в расстойном шкафу GOSTOL при температуре 38oС и относительной влажности воздуха 75% до готовности, выпечку тестовых заготовок производят в ротационной печи GOSTOL с пароувлажнением при температуре 220oС в течение 40 мин. Пример 2. Смешивают две партии зерна пшеницы для доведения качественных показателей смеси до следующих значений: автолитическая активность 180 с, стекловидность 65%, натурная масса 800 г/л, очищают от минеральной, зерновой, металлопримесей, шелушат на шелушильных установках ЗШН до удаления плодовых оболочек 5%, замачивают в воде с температурой 25oС в течение 30 часов, при расходе воды 50% от массы зерна, увлажненное зерно измельчают на диспергаторе со следующим набором насадок: трехлопастный нож, матрица с диаметром отверстий 4 мм, двенадцатилопастный нож, матрица с диаметром отверстий 3 мм, двенадцатилопастный нож и матрица с диаметром отверстий 3 мм. Тесто замешивают на тестомесильной машине W240A "DIOSNA" в течение 10 мин следующим образом: зерновую массу в количестве 110 кг смешивают с 3,0 кг прессованных дрожжей, 1,5 кг соли, 0,5 кг сахара, 0,4 кг улучшителя хлебопекарного VOLUMAX., Консистенцию теста регулируют дополнительным внесением в тесто при замесе муки пшеничной в количестве 0,5 кг, брожение теста осуществляют в течение 60 мин до кислотности 3 град., выброженное тесто делят на куски массой 0,1 кг, тестовые заготовки формуют в форме лепешек, которые упаковывают во влагонепроницаемую пленку, помещают в морозильную камеру, и выдерживают при температуре минус 40oС в течение 40 минут. Мороженные заготовки перекладывают в морозильную камеру с температурой минус 20oС, непосредственно перед выпечкой, замороженные заготовки размораживают при температуре 25oС в течение 60 минут до полного оттаивания, расстойку тестовых заготовок осуществляют при температуре 35oС и относительной влажности воздуха 80% до готовности, выпечку тестовых заготовок осуществляют при температуре 200oС в течение 20 мин. Пример 3. Способ осуществляют как в примере 1, но при отволаживании в воду вносят зерно ячменя и сорго в количестве 3 кг, при замесе консистенцию теста регулируют дополнительным внесением в тесто воды в количестве 0,5 кг, разделку теста ведут на куски массой 0,3 кг, тестовые заготовки формуют в виде батонов. Таким образом, заявленное техническое решение обеспечивает простую технологию приготовления теста и хлеба, высокую производительность, надежность и технологичность процесса. Формула изобретения1. Способ производства зернового хлеба, предусматривающий шелушение зерна, его отволаживание, измельчение на диспергаторе, замес теста с использованием измельченного зерна и компонентов, предусмотренных по рецептуре, его брожение, формование тестовых заготовок, их расстойку и выпечку, отличающийся тем, что используют зерно пшеницы с автолитической активностью 170-365 с, стекловидностью 40-70%, натурной массой 770-800 г/л, шелушение ведут до удаления плодовых оболочек в количестве 3-7% от общей массы зерна, отволаживание ведут в течение 20-30 ч, используя воду с температурой 8-40oС в количестве не менее 50% от общей массы зерна, измельчение зерна проводят на диспергаторе, содержащем насадки, установленные в следующей последовательности: трехлопастный нож, матрица с диаметром отверстий 4 мм, двенадцатилопастный нож, матрица с диаметром отверстий 3 мм, двенадцатилопастный нож и матрица с диаметром отверстий 3 мм, замес теста ведут в течение 10-20 мин до достижения его консистенции по Фаринографу 620-650 ед. , брожение теста проводят в течение 60-120 мин при температуре 30-40oС, перед выпечкой тестовые заготовки подвергают расстойке с расстойном шкафу, выпечку тестовых полуфабрикатов ведут на поду или в формах при температуре 200-250oС в течение 15-60 мин. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в воду при отволаживании дополнительно вносят зерно кукурузы, и/или ячменя, и/или овса, и/или гороха, и/или фасоли, и/или гречихи, и/или сорго. 3. Способ по любому из пп. 1 и 2, отличающийся тем, что консистенцию теста регулируют дополнительным внесением в тесто при замесе воды и/или муки пшеничной. 4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что брожение теста ведут до достижения кислотности не более 4o. 5. Способ по любому из пп. 1-4, отличающийся тем, что разделку теста для формовых полуфабрикатов ведут на куски массой 0,1-0,7 кг, используя делитель ржаного или ржано-пшеничного теста. 6. Способ по любому из пп. 1-5, отличающийся тем, что после разделки тестовые заготовки замораживают при температуре (-24) (-40)oС. 7. Способ по п. 6, отличающийся тем, что перед выпечкой замороженные тестовые заготовки размораживают при температуре 20-30oС в течение 50-70 мин до полного оттаивания. 8. Способ по любому из пп. 1-7, отличающийся тем, что тестовые заготовки расстаивают при температуре 35-40oС и относительной влажности воздуха 75-80% до готовности. 9. Способ по любому из пп. 1-8, отличающийся тем, что на поду изделия выпекают овальной, круглой, батонообразной формы или в форме лепешек.
MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе Дата прекращения действия патента: 19.10.2004 Извещение опубликовано: 27.05.2006 БИ: 15/2006 Популярные патенты: 2048055 Устройство для отрезания и погрузки сенажа и силоса ... отверстий 16. Штыри 11 отстоят друг от друга на расстоянии, равном расстоянию между отверстиями 16. Отверстия 16 на входе и выходе имеют фаски 36. Устройство работает следующим образом. Напором трактора вилы 1 внедряются в кормовой массив. Включаются гидроцилиндр 4 и гидромотор 7 привода ножа 8, который, совершая возвратно-поступательные движения, перемещается по П-образной траектории. На криволинейном участке траектории С движения ведомая часть, например часть 15 ножа, под действием сил обжатия материалом поворачивается относительно оси 29 и занимает положение, при котором оси симметрии поперечных сечений частей 14 и 15 ножа сближаются с траекторией движения (см. фиг.7). ... 2455825 Пестицидная аэрозольная композиция ... А согласно настоящему изобретению.Общее содержание сложноэфирного соединения и соединения А в пестицидной аэрозольной композиции согласно настоящему изобретению обычно составляет от 0,001 до 50% по массе, предпочтительно от 0,01 до 1% по массе. В качестве нормы содержания сложноэфирного соединения относительно соединения А в аэрозольной пестицидной композиции согласно настоящему изобретению, сложноэфирное соединение обычно используется в количестве от 0,5 до 50 частей по массе, предпочтительно от 0,5 до 30 частей по массе, на часть по массе соединения А.Примеры органических растворителей, включенных в пестицидную аэрозольную композицию согласно настоящему изобретению, включают ... 2015633 Способ переработки отходов животноводческих комплексов и устройство для его осуществления ... соединений и сливом собранного отстоя, получаемого вакуумным извлечением жидкой фракции из исходного продукта, известный способ не является экологически чистым и безотходным. Кроме того, по указанной причине ухудшаются условия труда обслуживающего персонала и загрязняется окружающая среда. Наиболее близким по технической сущности является техническое решение, в соответствии с которым перерабатывают навоз посредством вакуумного обезвоживания, для чего исходный продукт помещают в вакуумную камеру, в которой создают разрежение при одновременном механическом перемешивании продукта, что дополнительно интенсифицирует процесс переработки [2]. Вследствие объединения ... 2168887 Машина для добычи корней ... 6 и с ним соединено сварным швом. Концы каждой пары полых элементов 24 снабжены фигурными дугообразными кронштейнами 28. Кронштейны 28 смонтированы в полостях концевых участков полых элементов 24. Фигурные дугообразные кронштейны 28 соединены монтажными штифтами 29 с обтекаемыми полыми корпусами клыков 26 и концами полых элементов 24. Корпус 25 ротора 6 имеет шлицевые цапфы 30. Цапфы 30 корпуса 25 смонтированы на оси и ведомом валу привода ротора 6. Последние размещены посредством подшипниковых опор и стаканов с крышками на продольных плоских брусьях 8 и 9 рамы 1. Привод ротора 6 выполнен последовательно установленными в кинематической цепи карданным телескопическим валом 31 с ... 2310308 Способ определения выполненности семян сельскохозяйственных культур и устройство для его осуществления ... площади окружности, получают использованием проекционного аппарата. Семена в последнем располагают так, что продольная ось их параллельна главной оптической оси системы, а плоскость поперечного сечения расположена между главным фокусом объектива и точкой, находящейся на дистанции двух фокусных расстояний от него. Увеличенное изображение семян проецируется на светопроницаемый матовый экран, на котором прорисована окружность заданного диаметра. Равенство площадей окружности и проекции обеспечивают изменением масштаба последней.Поставленная задача решается также благодаря тому, что устройство для определения выполненности семян сельскохозяйственных культур, содержащее оптическую схему ... |
Еще из этого раздела: 2154940 Способ получения, содержания и хранения живого корма для биологических объектов птиц и рыб 2106082 Устройство для укладки подстилочного навоза в бурт 2124290 Препаративная форма в виде раствора для местного применения для обработки животных (варианты), способ получения и способ обработки животных (варианты) 2269892 Способ выращивания цыплят-бройлеров 2092004 Композиционный состав для обработки растений и их органов 2105446 Плоскорежущая лапа 2492633 Устройство для автоматического полива 2062564 Способ оценки устойчивости растений к засухе северного и южного типа на ранних этапах онтогенеза 2402189 Роликовая сортировальная машина 2079266 Устройство для гранулирования кормов |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||