Способ производства ржано-пшеничного хлебаПатент на изобретение №: 2214711 Автор: Корячкина С.Я., Березина Н.А. Патентообладатель: Орловский государственный технический университет Дата публикации: 27 Октября, 2003 Начало действия патента: 8 Января, 2002 Адрес для переписки: 302020, г.Орел, Наугорское ш., 29, Орловский государственный технический университет Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ предусматривает использование в качестве сахаросодержащего компонента сахаросодержащей пасты из картофеля. Для получения пасты картофель очищают от кожицы, варят, протирают и проводят гидролиз с помощью ферментного препарата амилолитического действия АМГ при 40-45oС в течение3-5 ч. Препарат берут в количестве 0,035-0,05% к массе картофеля. Затем пасту уваривают до содержания сухих веществ 30%. При замесе теста пасту вводят в количестве 23,0-24,9 кг на 100 кг муки, пересчитанном на эквивалентное по сахарозе. При этом интенсифицируется технологический процесс, повышается качество хлеба, его пищевая ценность, сроки сохранения свежести, увеличивается выход хлеба, расширяется сырьевая база. 2 табл. Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству ржано-пшеничных сортов хлеба. Известен способ производства хлеба [1], который для повышения качества, ускорения процесса тестоведения, замедления черствения предусматривает введение яблочного, морковного и капустного пюре в количестве 10-30% к общей массе муки. Данные овощные добавки содержат незначительное количество сахаров и потому не могут быть использованы в качестве добавок заменяющих сахаросодержащие компоненты при приготовлении теста. Известен также способ производства ржано-пшеничного хлеба столичного [2] , в рецептуру которого в качестве сахаросодержащего компонента входит сахар-песок. Наиболее близким решением является традиционный способ производства хлеба российского [2] , который предусматривает приготовление закваски путем смешивания ржаной муки, воды и спелой закваски, выбраживания до конечной кислотности 12-14 град. в течение 180-240 мин и приготовление теста путем смешивания готовой закваски, ржаной и пшеничной муки, соли, дрожжей, воды, а также сахаросодержащего компонента - рафинадной патоки, выбраживания до конечной кислотности 9-11 град. в течение 60-90 мин и выпечку в хлебопекарной камере в течение 40-60 мин при температуре 200-220oС. Этот способ принят за прототип. Недостатком данных способов является то, что рафинадная патока и сахар-песок, вследствие их бедного химического состава, в незначительной степени повышают бродильную активность микрофлоры, что не позволяет существенно влиять на объемный выход готовых изделий, пористость мякиша, накопить значительное количество ароматических и вкусовых веществ, увеличить пищевую ценность и сроки сохранения свежести. Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в интенсификации технологического процесса, повышении качества хлеба, его пищевой ценности, сроков сохранения свежести, увеличении выхода, расширении сырьевой базы и использовании нетрадиционного сырья взамен рафинадной патоки и сахара-песка. Это достигается тем, что в способе производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, предусматривающем приготовление и созревание закваски, приготовление теста путем смешивания ржаной и пшеничной муки, готовой закваски, дрожжей, воды, соли и сахаросодержащего компонента, выбраживание теста, деление его на куски, раскладку формового хлеба в формы, подового - в кассеты, расстойку и выпечку, при этом в качестве сахаросодержащего компонента используют сахаросодержащую пасту из картофеля, полученную путем очистки клубней от кожицы, варки, протирания до однородной массы, гидролиза с помощью ферментного препарата амилолитического действия АМГ в количестве 0,035-0,05% к массе картофеля при температуре 40-45oС, в течение 3-5 ч до накопления содержания редуцирующих сахаров 13%, уваривания до содержания сухих веществ 30%, при этом пасту на замес вводят в количестве, пересчитанном на эквивалентное по сахарозе - 23,0-24,9 кг на 100 кг муки. Способ осуществляют следующим образом. Готовят тесто из смеси ржаной и пшеничной муки, включая стадию приготовления закваски и стадию приготовления теста, с внесением при приготовлении теста спелой закваски, ржаной и пшеничной муки, дрожжей, соли, воды, сахаросодержащей пасты из картофеля, полученной путем очистки клубней картофеля от кожицы, варки, протирания до однородной массы, гидролиза под действием ферментного препарата амилолитического действия АМГ, выдерживания приготовленного теста в течение 60-90 мин до конечной кислотности 9-11 град., деления на куски, раскладку в формы или кассеты, расстойку в течение 40-50 мин и выпечку в пекарной камере при температуре 200-220oС. Использование картофеля для приготовления сахаросодержащей пасты обусловлено тем, что картофель является повсеместно распространенным дешевым сырьем, кроме того, в нем содержится значительное количество углеводов, в основном крахмала, который является объектом гидролиза под действием амилолитических ферментов с образованием моносахаров. Это позволяет получить из него сахаросодержащую пасту. Картофель имеет богатый химический состав и содержит кроме 12-26% крахмала, 75-80% воды, 2-3 белка, около 0,3% эфирных масел, 1% клетчатки, витамины С, B1, В2, В6, пантотеновую и никотиновую кислоты, соли Р, К, Са, Mg, пектиновые вещества, лимонную, щавелевую и яблочную кислоты. Поэтому при гидролизе цельного растительного сырья создается возможность обогатить его конечные продукты биологически ценными веществами. Сахаросодержащая паста из картофеля содержит значительное количество сахаров, что создает возможность использовать ее в качестве альтернативной замены сахаросодержащих компонентов при производстве ржано-пшеничных сортов хлеба. Кроме того, богатый состав сахаросодержащей пасты их картофеля благотворно влияет на жизнедеятельность бродильной микрофлоры ржано-пшеничного теста, что позволяет интенсифицировать процесс и повысить качество полуфабрикатов и готовой продукции. Так, как при ферментативном гидролизе цельного картофеля в конечный продукт переходят все биологически ценные вещества его, то применение сахаросодержащей пасты из картофеля позволяет повысить пищевую ценность хлеба, обогатить его пищевыми волокнами, минеральными веществами и другими биологически активными компонентами. Примеры конкретного выполнения способа Пример 1. Сахаросодержащую пасту из картофеля готовят следующим образом. Клубни картофеля моют, очищают от кожицы, подвергают варке в течение 20-30 мин, протирают до однородной массы и подвергают гидролизу под действием ферментного препарата амилолитического действия АМГ в количестве 0,035-0,05% от массы картофеля при температуре 40-45oС. Гидролиз проводят в течение 3-5 ч до накопления содержания редуцирующих сахаров 13%, затем пасту подвергают увариванию до содержания сухих веществ 30%. Для приготовления теста 57 кг готовой закваски смешивают с 17 кг ржаной муки, 50 кг пшеничной, 1,5 кг соли, предварительно растворенной в воде и процеженной, 0,5 кг прессованных дрожжей, предварительно растворенных в воде и процеженных, 23,0 кг сахаросодержащей пасты из картофеля взамен 3 кг сахара-песка и воды по расчету, исходя из влажности теста 49-50% (см. таблицу 1). Выбраживают до кислотности 9-11 град. в течение 60-90 мин, тесто делят на куски, раскладывают в формы для формового хлеба и кассеты для подового хлеба и подвергают расстойке при температуре 35oС в течение 40-50 мин, затем выпекают в увлажненной пекарной камере в течение 40-60 мин при температуре 200-220oС. Показатели брожения теста и качественные показатели хлеба приведены в таблице 2. Из приведенных данных следует, что замена сахара-песка сахаросодержащей пастой из картофеля способствует увеличению интенсификации спиртового брожения. Количество углекислого газа при этом увеличилось на 15,4%, подъемная сила - на 33,3%. Наряду с этим в 1,8 раза увеличился объем теста, что в сочетании с интенсификацией спиртового брожения позволяет увеличить объем готовой продукции. Активизация процесса позволяет сократить продолжительность брожения теста на 15 мин, расстойки на 5 мин. Хлеб, приготовленный по предлагаемому способу, имеет более высокие качественные характеристики. Так, удельный объем и пористость на 11,1 и на 4% выше, чем у прототипа. Предлагаемый хлеб медленнее черствеет. При этом общая деформация мякиша через 24 ч хранения на 32,9% выше, чем у хлеба, приготовленного по известному способу, через 48 ч - на 25,9%. Содержание бисульфитсвязывающих соединений в предлагаемом хлебе на 42,5% выше, чем у прототипа, что свидетельствует о накоплении большего количества карбонильных соединений, отвечающих за вкус и аромат хлеба. Пример 2. Сахаросодержащую пасту из картофеля готовят как в примере 1. Для приготовления теста 51 кг готовой закваски смешивают с 40 кг ржаной муки, 30 кг пшеничной, 1,5 кг соли, предварительно растворенной в воде и процеженной, 0,5 кг прессованных дрожжей, предварительно растворенных в воде и процеженных, 24,9 кг сахаросодержащей пасты из картофеля взамен 6 кг рафинадной патоки и воды по расчету, исходя из влажности теста 49-50% (см. таблицу 1). Выбраживают до кислотности 9-11 град. в течение 60-90 мин, тесто делят на куски, раскладываютв формы для формового хлеба и кассеты для подового хлеба и подвергают расстойке при температуре 35oС в течение 40-50 мин, затем выпекают в увлажненной пекарной камере в течение 40-60 мин при температуре 200-220oС. Показатели брожения теста и качественные показатели хлеба приведены в таблице 2. Из приведенных данных свидетельствует, что в ржано-пшеничном тесте, в котором произведена замена рафинадной патоки сахаросодержащей пастой из картофеля интенсивнее протекает спиртовое брожение. Так, в предлагаемом образце теста газообразование улучшилось на 19,04%, чем в образце, приготовленном известным способом. Расчет выхода готовой продукции согласно примерам представлен в конце описания. С интенсификацией газообразования хорошо коррелирует подъемная сила теста, которая улучшилась на 33,3%. Наряду с более интенсивным выделением диоксида углерода в 1,9 раза увеличился объем теста, что в сочетании является решающим фактором в получении изделий большего объема. Благодаря интенсификации спиртового и молочнокислого брожения представляется возможным сократить продолжительность брожения на 10 мин, расстойки - 5 мин. Приготовленный по предлагаемому способу хлеб имеет более высокие качественные характеристики. Так, удельный объем хлеба и его пористость выше на 11,7 и 2% соответственно, чем у прототипа. Черствение хлеба замедляется, что подтверждается данными структурно-механических свойств мякиша. Общая деформация приготовленного хлеба через 24 ч хранения была лучшей на 27,4%, через 48 ч - на 18,8%. Содержание бисульфитсвязывающих соединений в предлагаемом хлебе на 39,5% выше, чем в известном. Данный способ позволяет достичь поставленную в формуле изобретения цель: интенсификацию технологического процесса, повышение качества хлеба, его вкуса и аромата сроков сохранения свежести, повышения выхода и использование нетрадиционного сырья взамен сахара-песка и рафинадной патоки. Реализация предлагаемого способа позволяет получить хлеб с улучшенными качественными характеристиками, с более глубоким вкусом и ароматом, повышенной пищевой ценности и удлиненным сроком сохранения свежести. Источники информации 1. Авторское свидетельство СССР 1214052, кл. А 21 D 8/02, 1984. 2. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий, М., Прейскурантиздат, 1989, с.134-135, 187-189 - прототип.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯСпособ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, предусматривающий приготовление и созревание закваски, приготовление теста путем смешивания ржаной и пшеничной муки, готовой закваски, дрожжей, воды, соли и сахаросодержащего компонента, выбраживание теста, деление его на куски, раскладку тестовых заготовок для формового хлеба в формы, подового - в кассеты, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве сахаросодержащего компонента используют сахаросодержащую пасту из картофеля, полученную путем очистки клубней от кожицы, варки, протирания до однородной массы, гидролиза с помощью ферментного препарата амилолитического действия АМГ в количестве 0,035-0,05% к массе картофеля при 40-45oС, в течение 3-5 ч до накопления содержания редуцирующих сахаров 13%, уваривания до содержания сухих веществ 30%, при этом пасту на замес вводят в количестве, пересчитанном на эквивалентное по сахарозе 23,0-24,9 кг на 100 кг муки.Популярные патенты: 2446688 Композиция для получения растительного организма с улучшенным содержанием сахара и ее применение ... паттерна экспрессии целевого растения и затем 4) сравнение паттерна экспрессии целевого растительного организма с паттерном экспрессии GSSG. Это позволяет легко идентифицировать растительный организм, обработанный GSSG. Далее, в качестве другого примера идентификации, определить, был ли внесен GSSG, можно путем сравнения профиля двумерного электрофоретического спектра глутатионсвязывающего белка с профилем, для которого был проведен предварительный анализ изменений паттерна. В том случае, если используется полинуклеотид, растительный организм согласно настоящему изобретению можно отличить от другого растительного организма, путем определения полинуклеотида в растительном организме ... 2091380 Производные пиколиновой кислоты или их кислотно-аддитивные соли, способ их получения, нербицидная композиция и способ борьбы с сорняками ... такой как дихлорметан или хлороформ, эфирный растворитель, такой как тетрагидрофуран или 1,4-диоксан, кетоновый растворитель, такой как ацетон или метилэтилкетон, сложно-эфирный растворитель, такой как метилацетат или этилацетат, апротонный полярный растворитель, такой как диметилформамид или диметилацетамид, ацетонитрил или другие. Примеры используемых здесь оснований включают щелочные металлы, такие как металлический натрий или металлический калий, гидриды щелочных металлов и гидриды щелочноземельных металлов, такие как гидрид натрия, гидрид калия или гидрид кальция, карбонаты, такие как карбонат натрия, карбонат калия или карбонат кальция и гидроокиси металлов, такие как ... 2407284 Акустический анализатор роевого состояния пчелосемей ... ед.Таким образом, предложенное изобретение позволяет повысить достоверность определения роевого состояния пчелосемей за счет точного выделения роевой частоты; расширить функциональные возможности за счет выявления степени состояния пчелосемей, что позволяет отследить динамику развития семей в процессе их роста; повысить производительность труда пчеловода при определении состояний пчелосемей за счет оптимальных эргономических характеристик анализатора и простоты пользования им. Формула изобретения Акустический анализатор роевого состояния пчелосемей, содержащий выносной микрофон, усилитель с полосовым фильтром и блоком автоматической регулировки усиления, причем выход полосового ... 2304875 Способ активации воды для полива при выращивании растений и устройство для его осуществления ... графика (фиг.4) видно, что при использовании предложенного механического устройства - гидродинамического активатора жидкости (ГДАЖ) для активации воды, применяемой для полива растений, от времени активации значительно изменяются исследуемые показатели, что может определять и воздействие такой воды (прошедшей механическую активацию) на рост и развитие поливаемых растений. Таблица 1 Результаты активации воды для полива растений Время активацииПоказатели Dt°C рН Контроль - 0 мин -206,43 2,050,200 10 мин. Активации0,095 307,130,14 0,32516 мин. Активации 0,11367,18 0,040,339 22 мин. Активации0,12 407,300,03 0,213Для определения эффективности предложенного способа и ... 2475025 Средство для обработки семян зерновых и зернобобовых культур, пораженных фузариозом ... средства, улучшающего посевные качества семян зерновых и зернобобовых культур, пораженных фузариозом.Технический результат достигается тем, что в известное средство, содержащее раствор действующего вещества фуролан, дополнительно вводят аминокислоту метионин при следующем соотношении компонентов, мас.%:фуролан 0,001-0,01метионин 0,005вода - остальное до 100%.Аминокислота метионин (L-2-амино-2-метилмеркаптомасляная кислота), незаменимая серусодержащая гликогенобразующая аминокислота. Входит в состав большинства белков, является донором метильных групп, участвует в процессах ферментативного метилирования, приводящих к образованию холина и других биологически важных соединений. ... |
Еще из этого раздела: 2303347 Способ ведения виноградных кустов 2157068 Способ управления роением в пчеловодческом хозяйстве 2161400 Способ определения активности агентов 2115638 Способ переработки органических отходов животного происхождения в кормовой белок и биогумус 2281637 Способ производства зеленого корма при возделывании в орошаемом земледелии и устройство для его осуществления 2165134 Корнеподрезающий рабочий орган машины для добычи лакричного сырья 2091023 Способ защиты растений от заболеваний, вызванных нематодами 2250583 Агрегат дернинный комбинированный 2438304 Улей 2407280 Устройство и способ для осушения воздуха в теплице и теплица |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||