Способ производства хлебобулочных изделийПатент на изобретение №: 2213455 Автор: Корячкина С.Я., Коробова Н.П., Покровский М.В., Конова Г.И. Патентообладатель: Орловский государственный технический университет Дата публикации: 10 Октября, 2003 Начало действия патента: 3 Апреля, 2002 Адрес для переписки: 302020, г.Орел, Наугорское ш., 29, Орловский государственный технический университет Изображения  Изобретение относится к области хлебопекарной промышленности и общественного питания и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий. Способ производства хлебобулочных изделий предусматривает приготовление теста на эргостериновой пшеничной закваске с внесением препаратов кальция в эргостериновую пшеничную закваску, добавление муки, солевого раствора, воды и замес теста. Причем препараты кальция вносят в количестве 0,3-5% к массе муки. Способ позволяет увеличить содержание вносимого кальция в 3,3-12,8 раза в сравнении с необогащенным хлебом, повысить его усвояемость, водопоглотительную способность муки, что позволяет обеспечить увеличение выхода хлеба, хлебобулочных изделий. Изделия целесообразно использовать в лечебном и профилактическом питании детей, подростков, кормящих матерей и других групп населения. 4 табл. , ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к области хлебопекарной промышленности и общественного питания и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий. Известен способ производства дрожжевого теста, заключающийся в предварительном приготовлении смеси путем смешивания измельченного препарата кальция с аскорбиновой кислотой и молочной сгущенной сывороткой, выдержке полученной пенообразной смеси в течение 15-60 минут и замесе полуфабриката (опары, закваски, теста). Недостатком способа является низкая усвояемость в связи с отсутствием витамина Д в тесте и хлебобулочных изделий, RU 2039436 C1, 20.07.1995. Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому решению является традиционный способ производства хлеба на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ) (Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий. М. , Прейскурант, 1986, с. 114), который предусматривает приготовление закваски путем смешивания пшеничной муки, воды и спелой закваски, выбраживание до конечной кислотности 14-18 град и приготовление теста путем смешивания готовой закваски, пшеничной муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья по рецептуре, выбраживание до конечной кислотности 3-4,5 град в течение 40-90 мин, деление на куски, раскладку тестовых заготовок в формы, расстойку в течение 40-50 мин и выпечку. Однако известный способ имеет недостаток: готовые хлебобулочные изделия с несбалансированным минеральным составом в отношении кальция, а также неблагоприятным соотношением Са:Р и Ca:Mg, что способствует низкой усвояемости данных минеральных веществ. Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в повышении пищевой ценности, повышении качества готовых изделий и замедлении черствения хлеба. Это достигается тем, что при способе производства хлебобулочных изделий, обогащенных кальцием, предусматривающем приготовление закваски, ее созревание, приготовление теста путем смешивания пшеничной муки, готовой закваски, дрожжей, воды и других компонентов по рецептуре, выбраживание теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, но в качестве закваски используют эргостериновую пшеничную закваску, а при замесе теста вносят смесь глицерофосфата кальция, или карбоната кальция, или лактата кальция, или порошка яичной скорлупы, или глюконата кальция (в количестве 0,3-5% к массе муки) с мукой. Потребление хлебобулочных изделий, обогащенных препаратами кальция, способствует оптимизации соотношения Са и Р, что благоприятно влияет на все стороны обмена веществ. Кальцийсодержащие добавки, включенные в состав хлебобулочных изделий, - прекрасное выводящее средство для радионуклидов и могут эффективно использоваться в очагах радиоактивного загрязнения, так как они уменьшают накопление в костном мозгу стронция-90, цезия-137 и других радиоактивных, а витамин Д, продуцирующийся в процессе приготовления теста на эргостериновых заквасках, играет роль в обеспечении организма кальцием прежде всего за счет правильного использования кальция, поступающего с пищей. Это достигается тем, что при производстве хлебобулочных изделий, обогащенных кальцием, замес теста осуществляется с использованием эргостериновой закваски. Способ осуществляют следующим образом. Перед замесом теста готовят эргостериновую закваску. Для чего проводят адаптацию эргостеринового дрожжевого штамма 576 к мучной среде, включают в микробиологический состав закваски мезофильные молочнокислые бактерии и совместно инкубируют их при температуре 30-32oС с ритмом отбора и возобновления через каждые 4 ч. Также предварительно готовят смесь из глицерофосфата кальция, или карбоната кальция, или лактата кальция, или порошка яичной скорлупы, или глюконата кальция и муки. Тесто готовят на эргостериновой пшеничной закваске с внесением в него смеси кальцийсодержащих добавок и муки, оставшегося количества муки, воды и других рецептурных компонентов и замешивают тесто. После брожения тесто разделывают на тестовые заготовки, которые раcстаивают и выпекают. Пример 1. Готовят хлеб из пшеничной муки 1 сорта. Тесто готовят на эргостериновой пшеничной закваске следующим образом: производят адаптацию эргостеринового дрожжевого штамма 576 к мучной среде (осахаренной заварке), включение в микробиологический состав закваски мезофильных молочнокислых бактерий L.Plantarum - А 63, L. Casei - С 1, L. Plantarum - 30, совместное инкубирование микроорганизмов при температуре 30 - 32oС с ритмом отбора и возобновления через каждые 4 ч. Предварительно готовят смесь муки с глицерофосфатом кальция в количестве 2% к массе муки. Затем производят замес теста на выброженной эргостериновой закваске с внесением оставшегося количества муки, воды, смеси глицерофосфата кальция с мукой и других рецептурных компонентов и замешивают тесто влажностью 43,5%. После замеса тесто сбраживают в течение 1,5 ч при температуре 30-32oС. Далее выброженное тесто разделывают на тестовые заготовки, которые расстаивают и выпекают. Пример 2. Приготовление теста осуществляют аналогично примеру 1 с внесением карбоната кальция в количестве 0,3% к массе муки. Пример 3. Приготовление теста осуществляют аналогично примеру 1 с внесением лактата кальция в количестве 0,4% к массе муки. Пример 4. Приготовление теста осуществляют аналогично примеру 1 с внесением порошка яичной скорлупы в количестве 1% к массе муки. Пример 5. Приготовление теста осуществляют аналогично примеру 1 с внесением глюконата кальция в количестве 5% к массе муки. Показатели качества готовых изделий приведены в таблице 1. Полученные результаты показали, что применение кальцийсодержащих добавок обеспечивают повышение качества готовых изделий. Удельный объем повышается на 7,1-19,9%, формоудерживающая способность возрастает на 3-9,1%, пористость увеличивается на 5,4-8%. Установлено, что при хранении изделий структурно-механические свойства мякиша изменяются медленнее у хлебобулочных изделий, обогащенных кальцием, что позволяет сократить срок черствения на 10-12 часов (таблица 4). При введении менее 0,3% кальцийсодержащих препаратов содержание кальция в хлебе будет менее 50 мг на 100 г продукта и приближается к его содержанию в необогащенных сортах. При внесении препаратов кальция в количестве более 5% к массе муки наблюдается снижение качества готовых изделий (уменьшение объема, пористости изделий) и появление постороннего привкуса. Медико-биологические испытания кальцийсодержащих хлебобулочных изделий выполнялись на половозрелых мышах обоего пола линии СВА весом 19-22 г. Перелом воспроизводили на правой голени мышей. Мыши были разделены на две группы по 21 особи в каждой. Животные первой группы - контрольной - в течение всего эксперимента получали в пищевом рационе хлебобулочные изделия, выработанные по традиционной рецептуре, животные второй группы - опытной - получали хлебобулочные изделия, обогащенные кальцием в составе глюконата кальция. Забой мышей производили на 7, 10 и 14 сутки эксперимента. Выделяли правую голень животных и готовили гистологические срезы мозоли, формирующейся в области перелома. Препараты окрашивали гематоксилином + эозином и по Ван Гизону, затем проводили микроскопирование. Определяли удельные площади различных тканей в препарате по методу Автандилова. Данные обрабатывались статистически с использованием критериев Стьюдента и Вилкоксона-Манна-Уитни. Результаты исследований представлены в таблице 2. Данные свидетельствуют о том, что микроскопическое изучение срезов мозоли у животных опытной группы на 7 день эксперимента показало, что основную массу регенерата составляют грубоволкнистая соединительная и хрящевая ткани. Островки губчатой костной ткани расположены периостально и незначительны по размеру. В одном препарате губчатая кость полностью отсутствует. На срезах мозоли мышей контрольной группы выявлена похожая картина. Регенерат состоит преимущественно из грубоволкнистой соединительной и хрящевой тканей. Так же, как в опытной группе, в одном препарате губчатая кость отсутствует. Однако в процентном отношении количество губчатой ткани на срезах мозолей у животных опытной группы выше, чем у животных контрольной группы. На 10 день эксперимента структура мозолей у мышей опытной и контрольной групп претерпевает существенные изменения. На этой стадии развития процесса регенерат имеет костно-хрящевое строение. Участки губчатой ткани на срезах мозолей у животных опытной группы составляют 24-39% от площади мозоли. Резко снижается количество грубоволкнистой соединительной ткани: 4-9% у животных опытной группы и 12-16% у животных контрольной группы. Структура мозоли в обеих группах животных на 14 день эксперимента имеет сходную структуру. Губчатая кость составляет основную массу регенерата: 67-92% в контрольной группе и 84-96% в опытной. Однако в одном препарате животного контрольной группы мозоль представлена волокнисто-хрящевой тканью без участков губчатой кости (таблица 2). Полученные результаты подтверждают роль витамина Д, продуцируемого дрожжами штамма 576 в эргостериновой закваске и тесте, усиление эффекта усвояемости кальция животными, потребляющими хлебобулочные изделия, полученные предлагаемым способом. Таким образом, использование в рационе опытной группы животных хлебобулочных изделий с добавкой глюконата кальция в количестве 5,0% от массы муки в некоторой степени влияет на процесс сращения перелома у лабораторных животных, поскольку процесс регенерации кости при переломе является успешным тогда, когда происходит восстановление целостности органа и его опорной функции, что обеспечивается замещением волокнистых и хрящевых структур губчатой костью, на месте которой в дальнейшем формируется компактная кость. На срезах мозолей у животных опытной группы процент губчатой кости выше, чем у животных контрольной группы. Заявляемый способ позволяет повысить пищевую ценность хлеба за счет увеличения содержания вносимого кальция в 3,3-12,8 раза в сравнении с необогащенным хлебом, повысить водопоглотительную способность муки (таблица 3), сократить срок черствения хлеба на 10-12 часов, повысить усвояемость кальция. Изделия целесообразно использовать в лечебном и профилактическом питании детей, подростков, кормящих матерей и других групп населения.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯСпособ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление закваски, созревание ее, приготовление теста путем смешивания пшеничной муки, готовой закваски, дрожжей, воды и других компонентов по рецептуре, выбраживание теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве закваски используют эргостериновую пшеничную закваску, а при замесе теста вносят смесь глицерофосфата кальция, или карбоната кальция, или лактата кальция, или порошка яичной скорлупы, или глюконата кальция (в количестве 0,3-5% к массе муки) с мукой.Популярные патенты: 2498561 Способ тандемного возделывания сельскохозяйственных культур для повышения производства пищевых зерновых культур ... который отражает независимость времени цветения от контролируемых физических факторов, таких как длины дня/ночи и температурного режима, преобладающего в вегетационном периоде.Время цветения в растениях представляет собой обычно используемый параметр для измерения фенологической пластичности. Время цветения определяли экспозицией длины дня и температуры в период вегетации. Цветение в фенологически пластичных растениях происходит относительно независимо от определяющих факторов.Семена сорта Pusa Gold WR544 (пшеница) получали из Индийского сельскохозяйственного научного института в сентябре 2005 и высевали поздним сентябрем. Десять растений, которые были морфологически идентичны ... 2051553 Устройство для обезвоживания навоза ... жестко, а на другой части стержней между опорами закреплен вибратор. При креплении стержней зазор фиксируется из расчета обеспечения необходимой фильтрации жидкости из навоза. При колебании стержней с некоторой разницей в амплитудах колебания происходит самоочистка стенок канала между смежными стержнями. Такое техническое решение увеличивает грузонесущую способность днища, обеспечивает долговечность конструкции, сокращает расход энергии на колебания, обеспечивает эффективную самоочистку отверстий в перфорированном днище при проходе жидкости из навоза. При выполнении стержней из упругого материала снижается расход энергии на колебания, упрощается конструкция опор из-за отсутствия в ... 2088063 Широкозахватный сельскохозяйственный агрегат ... 19 и подключают к общей гидросистеме агрегата. Подают рабочую жидкость под давлением в полости гидроцилиндров 16, выход штоков в которых неполный, во избежание их заклинивания. При этом положении задних звеньев в момент развода ограничено упорами 17. Широкозахватный сельскохозяйственный агрегат занимает промежуточное положение (фиг. 1). Когда задние звенья 7 занимают рабочее (фронтальное) положение гидрозапорный блок 19 отключает гидроцилиндры 16 от общей гидросистемы агрегата и пересоединяет их полости между собой, что предохраняет агрегат от возможного произвольного складывания и обеспечивает независимое копирование задними звеньями рельефа в поперечно-горизонтальной плоскости. ... 2293463 Способ разработки лесосек ... так, чтобы зев крюка был обращен наружу от ствола и исключалась самопроизвольная расцепка чокера. При необходимости к одному дереву или хлысту возможно прикрепление не одного, а нескольких деревьев или хлыстов, поваленных на более удаленных от волока лентах.Трелевку лесоматериалов начинают после достижения безопасного расстояния между звеном вальщиков-обрезчиков сучьев и чокеровщиком. Процесс перемещения лесоматериалов на пасечный волок с использованием канатной трелевочной установки состоит из прицепки деревьев или хлыстов, поваленных на примыкающих к волоку лентах к рабочему тросу канатной установки, перемещение деревьев или хлыстов по направлению к трелевочной мачте, их отцепку ... 2450501 Способ повышения плодородия почвы на склонах ... 7, в котором были выполнены отверстия 8. Затем производили монтаж трубопроводов 9 для подачи в ячейки воды 10 и монтаж трубопроводов 11 для подачи в ячейки воздуха 12 и монтировали в нижней части ячеек регуляторы воздуха и влаги 13, поскольку воздух и вода - это земные факторы жизни растений. Для создания одной весовой части сухого вещества урожая растения потребляют 200-1000 частей воды, причем только малая ее часть идет на создание урожая, все остальное количество испаряется, влага необходима для прорастания семян, без нее невозможны последующий рост и развитие растения, поскольку с водой в растение из почвы поступают питательные вещества, а испарение воды листьями обеспечивает ... |
Еще из этого раздела: 2073513 Способ профилактики технологических стрессов молодняка крупного рогатого скота 2182889 Дезинфицирующее средство 2228024 Способ профилактики мастита у коров и устройство для его осуществления 2175833 Охладитель молока с аккумулятором холода 2420949 Способ оценки потенциальной урожайности семянок сафлора красильного 2422377 Биоцидный концентрат 2106081 Животноводческая ферма с применением помещений круглой формы и способ содержания в ней, например, крупного рогатого скота 2474105 Плодосъемник шолина 2020793 Способ выращивания растений и стаканчик для его осуществления 2492633 Устройство для автоматического полива |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||