Способ производства хлеба "сокольнический"

Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2039437

Автор:      Кудрякова Г.А., Гришко Т.С.

Патентообладатель:      Акционерное общество "Русский хлеб"

Дата публикации:      20 Июля, 1995

Адрес для переписки:      подача заявки22.02.1994 публикация патента20.07.1995

Изображения

Использование: при производстве хлеба "Сокольнический" для снижения количества сахара в рецептуре хлеба, повышения его выхода и удельного объема и улучшения качественных показателей. Сущность изобретения: прессованные дрожжи перед смешиванием с компонентами закваски исходного цикла и компонентами теста разделяют на три части в соотношении 1 2 4. Первую часть смешивают с водой, используемой в исходном цикле приготовления закваски. При приготовлении закваски производственного цикла в нее вносят часть ржаной муки, часть воды, предусмотренные рецептурой, и полученной закваски исходного цикла, в которую при смешивании компонентов вносят вторую часть прессованных дрожжей. Затем готовится тесто из оставшейся части ржаной обдирной муки, пшеничной муки первого или второго сорта, оставшейся части воды и полученной закваски производственного цикла, соли и сахара. После этого тесто подвергается брожению, разделке на тестовые заготовки, их расстойке, увлажнению и выпечке. Компоненты закваски производственного цикла взяты в следующем количестве, кг мука ржаная обдирная 22, вода 15, закваска, приготовленная в исходном цикле, 19. Компоненты теста взяты в следующем количестве, кг мука ржаная обдирная 17, мука пшеничная второго или первого сорта 50, закваска, приготовленная в производственном цикле, 56, мука в закваске на тесто 33, дрожжи прессованные 0,29, соль поваренная пищевая 1,5, сахар 1,0, вода в количестве, обеспечивающим влажность теста до 50% 2 з.п. ф-лы, 1 табл. ,

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной, и касается производства хлеба "Сокольнический".

Известен способ производства хлеба, предусматривающий исходный цикл приготовления закваски, включающий смешивание части ржаной муки обдирной, части воды, части прессованных дрожжей и штаммов молочночнокислых бактерий, производственный цикл приготовления закваски, включающий смешивание других частей ржаной муки обдирной, воды, предусмотренных рецептурой, и полученной закваски, с последующим ее выбраживанием, приготовление теста из оставшейся части ржаной муки обдирной, пшеничной муки, оставшейся части воды, полученной закваски производcтвенного цикла, соли и сахара, брожение подготовленного теста, его разделку, расстойку полученных тестовых заготовок, их увлажнение и выпечку.

Данный способ относится к производству хлеба "Столовый".

Недостатком известного способа является то, что качество полученного хлеба недостаточно высокое, т.к. часто наблюдается сыропеклость мякиша. Надрыв корки и не- высокий выход готового хлеба. Надрыв корки возможен из-за того, что при приготовлении хлеба в него вводится избыточное количество сахара, которое составляет 3,0% от общей массы теста. Потребление данного хлеба ограничено, поскольку его нельзя использовать для диетического питания и для лиц, страдающих сахарным диабетом.

Цель изобретения снижение сахара в рецептуре данного хлеба, повышение выхода и удельного объема готового хлеба и улучшение качественных показателей.

Для достижения данной цели в способе производства хлеба, предусматривающем исходный цикл приготовления закваски, включающий смешивание части ржаной муки обдирной, части воды, части прессованных дрожжей и штаммов молочно-кислых бактерий, производственный цикл приготовления закваски, включающий смешивание других частей ржаной муки обдирной, воды, предусмотренных рецептурой, и по-лученной закваски, с последующим ее выбраживанием, приготовление теста из оставшейся части ржаной муки обдирной, пшеничной муки, оставшейся части воды, полученной закваски производственного цикла, соли и сахара, брожение подготовленного теста, его разделку, расстойку по-лученных тестовых заготовок, их увлажнение и выпечку, прессованные дрожжи перед смешиванием с рецептурными компонентами разделяют на три части в соотношении 1:2:4, первую из которых смешивают с водой, используемой в исходном цикле приготовления закваски. Количество введенных прессованных дрожжей в исходном цикле приготовления закваски при смешивании компонентов и используемых при приготовлении теста соответствует второй и третьей частям прессованных дрожжей. В качестве пшеничной муки берут пшеничную муку второго сорта или муку пшеничную первого сорта. Компоненты закваски производственного цикла взяты в следующем количестве, кг: Мука ржаная обдирная 22 Вода 15 Закваска, приготовлен- ная в исходном цикле 19 Компоненты теста взяты в следующем количестве, кг: Мука ржаная обдирная 17,0 Мука пшеничная второго или первого сорта 50,0 Закваска, приготовлен- ная в производственном цикле 56,0 Мука в закваске на тесто 33,0 Дрожжи прессованные 0,29 Соль поваренная пищевая 1,5 Сахар 1,0 Вода в количестве, обеспечивающем влажность теста 47-50% Возможно введение в закваску производственного цикла ее приготовления дополнительно жидких дрожжей в количестве 1/5 от общего количества дрожжей.

При производственном цикле приготовления закваски возможно внесение "спелого теста" предыдущего процесса приготовления теста.

Сущность изобретения заключается в следующем.

Прессованные хлебопекарные дрожжи, предназначенные для производства теста, разделяют на три части в соотношении 1:3:4. Первую часть дрожжей смешивают с водой, используемой в исходном цикле приготовления закваски, при температуре 26-29оС. Количество прессованных дрожжей составляет 0,5 кг на производство теста. Таким образом, количество дрожжей, смешанное с водой, используемой при производстве закваски в исходном цикле, равно 0,07 кг. В полученную дрожжевую суспензию вносят часть ржаной муки обдирной, вторую часть прессованных дрожжей и штаммы молочно-кислых бактерий. Затем выдерживают закваску исходного цикла ее приготовления при начальной температуре 26-29оС до достижения ею кислотности 9-12о. Затем в нее добавляют другую часть ржаной муки обдирной, другую часть воды, предусмотренных рецептурой, и полученную закваску подвергают выбраживанию до достижения в ней кислотности также 9-12о, начальная температура закваски должна быть 26-29оС. Продолжительность брожения составляет 120-210 минут.

Количество компонентов, используемых при приготовлении закваски, равно, кг: Мука ржаная обдирная 22 Вода 15 Закваска, приготовлен- ная в исходном цикле 19 Влажность данной закваски, 48-50 Затем готовится тесто, для чего смешивают оставшуюся часть ржаной муки обдирной, пшеничную муку второго или первого сорта, оставшуюся часть воды, полученную закваску производственного цикла, соль и сахар. Компоненты теста взяты в следующем количестве, кг: Мука ржаная обдирная 17,0 Мука пшеничная второго или первого сорта 50,0 Закваска, приготовлен- ная в производственном цикле 56,0 Мука в закваске на тесто 33,0 Дрожжи прессованные 0,29 Соль поваренная пищевая 1,5 Сахар 1,0 Вода в количестве, обеспечивающем влажность теста 47-50% Готовое тесто, т.е. тесто, подвергшееся брожению в течение 40-70 мин при начальной температуре 28-32оС до достижения кислотности 8-10о, поступает на разделку. Разделка ведется на тестоделительных машинах или делительно-посадочных автоматах. Массу тестовой заготовки определяют исходя из установленной массы готового изделия с учетом величины упека и усушки. Сформованные тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для по-дового хлеба в кассеты, на доски или в люльки расстойного шкафа и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 35-60 минут. Перед посадкой в печь допускается нанесение наколов на поверхность тестовых заготовок для подового хлеба. Выпечку хлеба производят в печах с пароувлажнением при температуре 180-275оС. Продолжительность выпечки формового хлеба 50-60 минут, подового хлеба 36-45 мин. Возможно опрыскивание тестовых заготовок перед посадкой в печь и готового хлеба перед выемкой из печи. Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа, конструктивных особенностей оборудования и условий эксплуатации.

Возможно в закваску производственного цикла ее приготовления дополнительно вносить жидкие дрожжи в количестве 1/5 от общего количества дрожжей.

При производственном цикле приготовления закваски возможно вносить спелое тесто предыдущего процесса приготовления теста.

Характеристика готового хлеба приведена в таблице.

П р и м е р 1. Прессованные хлебопекарные дрожжи, предназначенные для производства теста, разделяют на три части в соотношении 1:2:4. Первую часть дрожжей смешивают с водой, используемой в исходном цикле приготовления закваски, при температуре 26оС. Количество прессованных дрожжей составляет 0,5 кг на производство теста. Значит, первая часть дрожжей равна 0,07 кг. В полученную дрожжевую суспензию вносят часть ржаной муки обдирной, вторую часть прессованных дрожжей 0,14 кг и штаммы молочно-кислых бактерий. Затем выдерживают закваску исходного цикла ее приготовления при температуре начальной 26оС до достижения ею кислотности 9о. Затем в нее добавляют другую часть ржаной муки обдирной, другую часть воды, предусмотренных рецептурой, и по-лученную закваску подвергают выбраживанию до достижения в ней кислотности также 9о, начальная температура закваски должна быть 26оС. Продолжительность брожения составляет 120 мин.

Компоненты теста взяты в следующем количестве, кг: Мука ржаная обдирная 17,0 Мука пшеничная второго или первого сорта 50,0 Закваска, приготовленная в производственном цикле 56,0 Мука в закваске на тесто 33,0 Дрожжи прессованные 0,29 Соль поваренная пищевая 1,5 Сахар 1,0 Вода в количестве, обеспечивающем влажность теста 47.

В данном примере при смешивании компонентов в закваску производственного цикла дополнительно вносят "спелое тесто", количество которого зависит от качественных показателей сырья, закваски и спелого теста, а также от того, с какими качественными показателями следует по-лучить готовый хлеб.

Затем тесто подвергается брожению в течение 40 мин при начальной температуре 28оС до достижения кислотности 8о. Затем тесто подвергается разделке, продолжительность расстойки 35 мин. Выпечку хлеба ведут в печах при температуре 180оС. Продолжительность выпечки 35 мин.

П р и м е р 2. Осуществляется аналогично примеру 1. Только закваску с прессованными дрожжами ведут при температуре 32оС в исходном цикле и 29оС после смешивания компонентов при производстве закваски в производственном цикле до достижения кислотности 12о. Продолжительность выбраживания производственной закваски 210 мин. При смешивании компонентов закваски в нее дополнительно вносят дрожжи жидкие в количестве 1/5 от общего количества дрожжей. Количество компонентов в производственной закваске взято как в примере 1, влажность данной закваски 50% Аналогично ведется приготовление теста. Так же, как в примере 1, взято количество компонентов теста.

Брожение готового теста ведут в течение 70 мин при начальной температуре 32оС до достижения кислотности 10о. Продолжительность расстойки 60 мин. Выпечку хлеба ведут при температуре 260оС в течение 60 мин.

В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах или молочно-кислых заквасках, допускается увеличение кислотности на 1о. Для хлеба, выработанного на хлебозаводах системы Марсакова и на импортных комплексно-механизированных линиях, допускается увеличение влажности на 1%

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ производства хлеба, предусматривающий исходный цикл приготовления закваски, включающий смешивание части ржаной муки обдирной, части воды, части прессованных дрожжей и штаммов молочнокислых бактерий, производственный цикл приготовления закваски, включающий смешивание других частей ржаной муки обдирной, воды, предусмотренных рецептурой, и полученной закваски, с последующим ее выбраживанием, приготовление теста из оставшейся части ржаной муки обдирной, пшеничной муки, оставшейся части воды, полученной закваски производственного цикла, соли и сахара, брожение подготовленного теста, его разделку, расстойку полученных тестовых заготовок, их увлажнение и выпечку, отличающийся тем, что прессованные дрожжи перед смешиванием с рецептурными компонентами разделяют на три части в соотношении 1:2:4, первую из которых смешивают с водой, используемой в исходном цикле приготовления закваски, а количество введенных прессованных дрожжей в исходном цикле приготовления закваски при смешивании компонентов и используемых при приготовлении теста соответствует соответственно второй и третьей частям прессованных дрожжей, в качестве пшеничной муки берут пшеничную муку второго или первого сорта, при этом компоненты закваски производственного цикла взяты в следующем количестве, кг: Мука ржаная обдирная 22 Вода 15 Закваска, приготовленная в исходном цикле 19 а компоненты теста взяты в следующем количестве, кг: Мука ржаная обдирная 17 Мука пшеничная второго или первого сорта 50 Закваска, приготовленная в производственном цикле 56 Мука в закваске на тесто 33 Прессованные дрожжи 0,29 Поваренная пищевая соль 1,5 Сахар 1 Вода В количестве, обеспечивающем влажность теста 47 50% 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в закваску производственного цикла ее приготовления дополнительно вносят жидкие дрожжи в количестве 1/5 общего количества дрожжей.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в закваску производственного цикла ее приготовления дополнительно вносят "спелое" тесто.

Популярные патенты:

2140137 Универсальный способ получения проросших семян сельскохозяйственных культур

... избежать прямого солнечного освещения. 4) Семена всех культур, независимо от их размера, выдерживали для набухания под водой 12 часов, чтобы они впитали максимальное количество воды. 5) Воду сливали и устанавливали банку вверх дном под углом 45o так, чтобы семена распределялись внутри банки по возможности рыхло, не скапливаясь у ее горлышка. 6) В поддон, куда устанавливали банку, наливали немного воды, чтобы марля, впитывая воду, давала возможность постоянно сохранять внутри банки высокую влажность (при этом семена, даже расположенные на поверхности, не подсыхали). 7) При температуре 23-25oC (в летние месяцы) семена инкубировали таким образом в течение 12 часов, при температуре ...

2473211 Приспособление для автоматической дойки молочного скота

... второй горизонтальной оси 8, чем к первой горизонтальной оси 7. Для получения относительно компактной конструкции первая точка приложения 10 на первом участке 5 конструкции роботизированной руки сориентирована в направлении роботизированной руки 4. Конструкция 3 роботизированной руки может быть перемещена в продольном направлении доильного зала 1 посредством опорного блока 15, который имеет возможность перемещения вдоль рельсов 16 и 17. Рельс 16 расположен на верхней стороне забора 2 и рельс 17 расположен, в обоих воплощениях, примерно на середине высоты доильного зала 1 по продольной стороне забора 2, а именно на той стороне, где расположена конструкция 3 роботизированной руки. ...

2140738 Производные n-арилгидразина, способ их получения, способ подавления насекомых и композиция для подавления насекомых

... ...

2159721 Способ и устройство для крепления двигателя мотокультиватора

... руля вправо, вид сверху. Операции заявляемого способа осуществляются мотокультиватором, содержащим руль 1 с рулевой колонкой 2, двигатель 3, ходовую часть 4. Ходовая часть имеет опорный элемент 5, несущий двигатель, и рабочие органы 6. Двигатель охвачен хомутом 7, жестко закрепленным на колонке 2. На нижней части корпуса двигателя (фиг. 2) и соприкасающейся с ним части опорного элемента имеются соответственно выступы 8 и 9, выполненные по радиусу и расположенные под углом 120o. Хомут 7 одновременно охватывает выступы двигателя и опорного элемента. На внутренней поверхности хомут имеет кольцевую канавку 10, идентичную по форме совмещенным выступам двигателя и опорного элемента в ...

2201244 Препарат для защиты животных и растений

... Изобретение относится к области защиты животных и растений от паразитов и более конкретно к производству препаратов на основе авермектинов, получаемых путем микробиологического синтеза. Известно, что актиномицет Streptomyces avermitilis при культивировании в присутствии источников углерода, азота и фосфора при постоянной аэрации продуцирует восемь близких по строению веществ, названных авермектинами, которые обладают резко выраженным антипаразитарным действием (патент GB 1573955, 1980 г. ). Все авермектины по химическому строению являются 16-членными макролидами и отличаются между собой заместителями у 5 и 26 атомов углеродного кольца. Индивидуальные авермектины, получившие ...

Еще из этого раздела:

2126616 Устройство управления навесной системой трактора

2123784 Сетное каскадное устройство для промысла поверхностных объектов лова

2025945 Способ выращивания насаждений сосны

2395497 Способ стимулирования роста подсолнечника регулятором роста

2500104 Способ приготовления препарата костной ткани и набор для его осуществления

2253964 Способ отделения семенной части урожая льна от стеблей и устройство для его осуществления

2091006 Способ создания и формирования хвойнодубоволиственных лесов на северной половине ареала дуба

2420058 Способ выращивания зеленных культур в интенсивной светокультуре

2102853 Питательное устройство для растений

2293463 Способ разработки лесосек

Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

Способ производства хлеба "сокольнический"

Изображения

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ