Способ производства хлебаПатент на изобретение №: 2039436 Автор: Люшинская И.И., Цыганова Т.Б., Осипова И.А. Патентообладатель: Московский государственный заочный институт пищевой промышленности Дата публикации: 20 Июля, 1995 Адрес для переписки: подача заявки29.07.1993 публикация патента20.07.1995 Изображения Использование: в пищевой промышленности, в частности при производстве хлеба из пшеничной, ржаной муки и их смеси для улучшения качества хлеба путем укрепления структурно механических свойств теста, повышения усвояемости кальция, содержащегося в яичной скорлупе, повышения биологической и минеральной ценности хлеба. Сущность изобретения: предварительно перед замесом полуфабриката готовят смесь из измельченной яичной скорлупы, пищевой кислоты или молочной сыворотки. Для этого измельчают яичную скорлупу в количестве 0,5 1,0% с аскорбиновой кислотой или молочной сгущенной сывороткой и частью воды, взятыми в количестве 0,1 0,2, 0,01 0,1, 0,5 1,0, 7 10% соответственно, или измельченную яичную скорлупу смешивают с натуральной молочной сывороткой в количестве 5 10% до получения пенообразной эмульсии. Полученную смесь выдерживают в течение 15 60 мин, затем замешивают полуфабрикат (опару, закваску, тесто). При приготовлении теста двухфазным способом полученную смесь измельченной яичной скорлупы и пищевой кислоты или молочной сыворотки вводят в опару или закваску, или тесто. Сухое молоко в количестве 3 5% вводят в тесто. В зависимости от способа приготовления теста, после брожения теста в течение от 40 мин до 2,5 ч его разделывают на тестовые заготовки, которые расстаивают и выпекают. 1 табл. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба, хлебобулочных изделий из пшеничной муки, ржаной муки или их смеси. В настоящее время значительное количество скорлупы куриных яиц, являющейся отходом хлебопекарного и кондитерского производства, а также птицеперерабатывающих предприятий (более 8% от массы переработанных яиц), не используется. Специальная обработка и измельчение скорлупы позволяет получить продукт, содержащий около 39% кальция, а также другие ценные минеральные вещества фосфор, кальций, магний, кремний, серебро и др. Поскольку скорлупа яиц содержит ценные микроэлементы, во МГЗИППе изучали возможность использования ее для обогащения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий минеральными веществами, преимущественно кальцием в легкоусвояемой форме [1] Известен способ производства мучных кондитерских изделий, согласно которому в состав печенья для обогащения его минеральными веществами вводят измельченную яичную скорлупу [2] Недостатком известного способа является недостаточная усвояемость минеральных веществ яичной скорлупы, а также ощущение хруста при разжевывании печенья из-за низкой дисперсности измельченной скорлупы. Наиболее близким техническим решением к предлагаемому по совокупности признаков и достигаемому техническому результату является способ производства диетических хлебных изделий, согласно которому измельченную яичную скорлупу размером частиц 50-100 мкм предварительно смешивают с частью воды, сахаром, в по- лученную смесь вводят пектон, дрожжи для их активации, а при замесе теста в него дополнительно вводят лекарственные растения в виде сбора [3] Недостатки этого способа сложность технологического процесса, необходимость наличия сбора лекарственных растений дорогостоящих компонентов, внесение которых в тесто вызывает образование специфического, не свойственного хлебобулоч- ным изделиям аромата, вкуса, а также вызывает потемнение мякиша хлеба, а также наличие хруста при разжевывании. Цель изобретения улучшение качества хлеба путем укрепления структурно-механических свойств теста, повышение усвояемости кальция, содержащегося в яичной скорлупе, повышение биологической и минеральной ценности хлеба. Данная цель достигается тем, что в способе производства хлеба, предусматривающем замес полуфабриката из муки, дрожжей, соли, воды и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, введение в него кальциевой добавки в виде предварительно измельченной яичной скорлупы, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в состав рецептурных компонентов дополнительно вводят сухое молоко в количестве 3-5% аскорбиновую кислоту в количестве 0,01-0,1% или сыворотку молочную сгущенную 0,5-1,0% или сыворотку молочную натуральную 10-15% Предварительно готовят смесь из измельченной яичной скорлупы, аскорбиновой кислоты, или молочной сгущенной сыворотки 0,5-1,0% и части воды 6-10% от общего ее количества, или сыворотки молочной натуральной 5-10% до по-лучения пенообразной эмульсии, а полученную смесь перед введением в по- луфабрикат выдерживают в течение 15-60 мин. В случае использования молочной натуральной сыворотки ее смешивают с измельченной яичной скорлупой с размером частиц 20-40 мкм. Анализ химического состава хлебобулочных изделий показывает, что хлеб из муки любого выхода нуждается в обогащении кальцием, который является основным структурным компонентом костей, зубов, участвует в регуляции проницаемости клеточных мембран в процессе передачи нервных импульсов, в молекулярном механизме мышечного сокращения, контролирует активность ряда ферментов. Недостаток в пище кальция может вызвать заболевание рахитом, кариес и др. Использование кальциевой добавки в виде измельченной скорлупы куриного яйца совместно с аскорбиновой кислотой или молочной сывороткой натуральной или сгущеной способcтвует улучшению свойств белков пшеничной муки, укреплению структурно-механических свойств теста, и как следствие этого увеличению объемного выхода хлеба на 7-10% выхода готовой продукции на 1,0% а также возрастанию в хлебе ценных для организма человека минеральных веществ кальция в 8-15 раз, фосфора на 9,7% магния на 31,2% а также замедлению процесса черствения хлеба на 7-9 ч. Дополнительное введение в состав рецептурных компонентов сухого молока 3-5% способствует повышению биологи- ческой ценности хлеба, поскольку сухое молоко содержит дефицитные в хлебе незаменимые аминокислоты лизин, метионин, триптофан и др. повышает усвояемость белков хлеба и усвояемость кальция, приобретающего форму лактата кальция. Усвоение естественных форм кальция, содержащегося в измельченной скорлупе куриного яйца, приближается к 90% и в 2-2,5 раза превышает аналогичные показатели традиционных продуктов. Потребление хлебобулочных изделий, обогащенных порошком из яичной скорлупы, способствует оптимизации соотношения Са и Р, что благоприятно влияет на все стороны обмена веществ. Яичная скорлупа, включенная в хлебные изделия, прекрасное выводящее средство для радионуклидов и может эффективно использоваться в очагах радиоактивного загрязнения, так как она уменьшает накопление в костном мозгу стронция-90, цезия-137 и других радиоактивных веществ. Потребление 250-300 г хлеба, обогащенного кальцием, позволяет покрыть суточную потребность в кальции детей, подростков и лиц любого возраста. Хлеб и хлебобулочные изделия, обогащенные кальцием яичной скорлупы в легкоусвояемой форме (лактат Са, цитрат Са и др.), могут быть использованы для диетического и профилактического питания. Способ производства хлеба осуществляется следующим образом. Предварительно перед замесом по- луфабриката (опары, закваски, теста) готовят смесь из измельченной яичной скорлупы, аскорбиновой кислоты или молочной сыворотки. Для этого измельченную яичную скорлупу в количестве 0,5-1,0% от массы муки в тесте и размером частиц 20-40 мкм смешивают с аскорбиновой кислотой или молочной сгущеной сывороткой и частью воды, взятых в количестве 0,01-0,1% 0,5-1,0 соответственно или измельченную яичную скорлупу смешивают с молочной сывороткой натуральной в количестве 5-10% до по-лучения пенообразной эмульсии. Получен- ную смесь выдерживают в течение 15-60 мин. Затем замешивают полуфабрикат (опару, закваску, тесто). При приготовлении теста однофазным способом полученную смесь смешивают с рецептурным количеством муки, оставшимся количеством воды, сухим молоком 3-5% и остальными рецептурными компонентами. При приготовлении теста двухфазным способом полученную смесь вводят в опару или закваску. После брожения опары или закваски в нее вводят оставшееся количество муки, воды, сухое молоко 3-5% и другие рецептурные компоненты и замешивают тесто. В зависимости от способа приготовления теста его сбраживают при температуре 30оС в течение от 40 мин до 2,5 ч, затем разделывают на тестовые заготовки, которые расстаивают и выпекают. П р и м е р 1. Приготовление хлеба из пшеничной муки в/с. Тесто готовят однофазным (безопарным способом). Предварительно смешивают измельченную яичную скорлупу с размером частиц 40 мкм в количестве 0,5% (0,5 кг) с аскорбиновой кислотой 0,01% (0,01 кг) и частью воды 7,1% от общего ее количества до получения пенообразной эмульсии. Полученную смесь выдерживают в течение 60 мин. Затем в месильную машину загружают рецептурное количество муки (100 кг), прессованные дрожжи (2,5 кг), приготовленную смесь, соль (1,3 кг), сухое молоко (3 кг), оставшееся количество воды и замешивают тесто влажностью 43,5% После замеса тесто сбраживают в течение 2 ч 15 мин при температуре 30оС. Далее выброженное тесто разделывают на тестовые заготовки, которые расстаивают и выпекают. П р и м е р 2. Приготовление хлеба осуществляется двухфазным способом на большой густой опаре. Предварительно смешивают измельченную яичную скорлупу в количестве 1,0% (1,0 кг) с аскорбиновой кислотой 0,1% (0,1 кг) и частью воды. Опару влажностью 42% температурой 30оС сбраживают в течение 4 ч. В выброженную опару вносят 30 кг муки, приготовленную смесь из измельченной яичной скорлупы, поваренную соль 1,3 кг, сухое молоко 5% (5 кг), оставшееся количество воды и замешивают тесто. Тесто влажностью 43,5% подвергают брожению в течение 40 мин. Далее выброженное тесто разделывают на тестовые заготовки, которые расстаивают и выпекают. П р и м е р 3. Приготовление хлеба из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки 1 с. Тесто готовят двухфазным способом на жидкой закваске. Предварительно готовят смесь из измельченной яичной скорлупы, размером частиц 30 мкм, в количестве 0,75% (0,75 кг), аскорбиновой кислоты 0,05% (0,05 кг) и части воды 6% Полученную смесь выдерживают в течение 60 мин. Затем готовят жидкую закваску влажностью 80% кислотностью 8оТ, для чего смешивают 16 кг ржаной обдирной муки, воду, выброженную жидкую закваску (1: 1). В жидкую закваску вводят ржаную обдирную муку (49 кг), пшеничную муку первого сорта (33 кг), приготовленную смесь из измельченной яичной скорлупы, прессованные дрожжи 0,41 кг, поваренную соль 1,5 кг, сухое молоко 4% (4,0 кг) и воду для достижения влажности теста 46,5% и замешивают тесто. Продолжительность брожения теста 1,5-2,0 ч при температуре 30оС. Далее производят разделку теста на тестовые заготовки, которые расстаивают и выпекают. П р и м е р 4. Способ осуществляется аналогично примеру 1 с той лишь разницей, что измельченную яичную скорлупу смешивают с сывороткой молочной сгущенной 0,5% (0,5 кг) и частью воды 8,4% П р и м е р 5. Способ осуществляется аналогично примеру 2 с той лишь разницей, что измельченную яичную скорлупу смешивают с сывороткой молочной сгущенной 0,75% (0,75 кг) и частью воды 10,0% П р и м е р 6. Способ осуществляется аналогично примеру 3 с той лишь разницей, что измельченную яичную скорлупу смешивают с сывороткой молочной сгущенной 1,0% (1 кг) и частью воды 10% П р и м е р 7. Способ осуществляется аналогично примеру 1 с той лишь разницей, что измельченную яичную скорлупу смешивают с сывороткой молочной натуральной 5,0% (5,0 кг). П р и м е р 8. Способ осуществляется аналогично примеру 2 с той лишь разницей, что измельченную яичную скорлупу смешивают с сывороткой молочной натуральной 10% (10 кг). П р и м е р 9. Способ осуществляется аналогично примеру 3 с той лишь разницей, что измельченную яичную скорлупу смешивают с сывороткой молочной натуральной 10% (10 кг). Показатели качества хлеба приведены в таблице. Использование предложенного способа производства хлеба позволяет улучшить качество хлеба, повысить в нем содержание кальция в 7,5-14,5 раз в сравнении с необогащенным хлебом, повысить выход хлеба, снизив технологические затраты хлебопекарного производства. Изделия целесообразно использовать в лечебном и профилактическом питании детей, подростков, кормящих матерей и других групп населения.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯСПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА, предусматривающий замес полуфабриката из муки, дрожжей, соли, воды и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, введение в него кальциевой добавки в виде предварительно измельченной яичной скорлупы, брожение полуфабриката, его разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, отличающийся тем, что в состав рецептуры компонентов дополнительно вводят сухое молоко в количестве 3 4% и аскорбиновую кислоту в количестве 0,01 0,1% или молочную сгущенную сыворотку в количестве 0,5 1,0% или молочную натуральную сыворотку в количестве 5 10% соответственно от общей массы полуфабриката, при этом предварительно смешивают измельченную яичную скорлупу с аскорбиновой кислотой или молочной сгущенной сывороткой с частью воды, предусмотренной рецептурой, взятой в количестве 6 10% от ее общего количества, или с молочной натуральной сывороткой до получения пенообразной эмульсии, и полученную смесь перед введением в полуфабрикат выдерживают в течение 15 60 мин.Популярные патенты: 2197082 Установка для охлаждения молока с использованием естественного холода ... аналога. К недостаткам ее можно отнести то, что в ней охлаждение молока производится в теплообменнике, являющемся по существу накопительным резервуаром, размещенным, например, на предприятии, где молоко должно храниться в охлажденном состоянии до его дальнейшей переработки. Между тем, существует необходимость в первичном охлаждении молока. Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами, которые сохраняются не более 2-3 часов. По истечении этого времени увеличивается количество микроорганизмов и нарастает кислотность. Молоко, своевременно охлажденное до 10oС, может храниться без изменения кислотности от 12 до 24 часов в зависимости от первоначального обсеменения. Но ... 2239993 Устройство для комбинированного охлаждения сельскохозяйственной продукции естественным и искусственным холодом ... вода по трубе 16 проходит верхний коммутирующий кран 17 и поступает в подающую трубу 18, а затем в нижнюю часть верхнего аккумулирующего резервуара 1. Холодная вода при наличии включений льда и воды вытесняется и через его верхнюю кромку поступает в распределитель хладоносителя 21 и через отверстия 22 равномерной пленкой стекает по наружной поверхности верхнего аккумулирующего резервуара, доохлаждается естественным холодом атмосферного воздуха и стекает в поддон 4, протекает по поверхности льда и по трубе 5 и нижний коммутирующий кран 6 и в охлажденном виде поступает в нижнюю часть нижнего аккумулирующего резервуара 7, затем поступает в насос хладоносителя 14 и цикл повторяется. В ... 2281645 Устройство для размещения цветов и растений с подсветкой (варианты) ... отражающая поверхность выполнена на опорной пластине.4. Устройство по п.3, отличающееся тем, что на пластине установлено с интервалом несколько емкостей с оболочками, а источник света выполнен в виде ламп, расположенных вдоль пластины. MM4A - Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе Дата прекращения действия патента: 24.09.2008 Извещение опубликовано: 27.08.2009 БИ: ... 2473211 Приспособление для автоматической дойки молочного скота ... основании.4. Устройство по п.1, в котором устройство (120) управления роботом предназначено для определения того, следует ли подоить молочное животное, на основании вычисленных расстояний от датчика (100) до множества точек на соске (46) и/или на основании вычисленных расстояний от датчика (100) до множества точек на вымени.5. Устройство по п.1, в котором устройство (120) управления роботом предназначено для идентификации молочного животного на основании вычисленных расстояний от датчика (100) до множества точек на молочном животном. 6. Устройство по п.1, в котором устройство (120) управления роботом предназначено для управления чистящими щетками для очистки соска (46) молочного ... 2010519 Способ биологической борьбы с вредителями растений ... шесты, играющие опоpно-поддерживающую функцию. Затем, весьма осторожно, преимущественно ночью, когда птицы спят по закрепленным между шестами шнурам быстро натягивают изолирующую сетку таким образом, чтобы гнездовье оказалось изолированным. Отрезанные от привычной кормовой базы птичьи сообщества переходят преимущественно на тот кормовой фон, который оказывается доступным в изолированном объеме. В ряде случаев (например резкий неприятный запах колорадских жуков), адаптационный период смягчают путем размещения в изолированном сеткой пространстве приманок со слабовыраженным запахом конкретных вредителей. Приманку изготавливают из съедобного субпродукта путем рассредоточения в ... |
Еще из этого раздела: 2420940 Энергосберегающий способ обеззараживания семян люпина от антракноза 2060650 Дозатор концентрированных кормов 2462866 Рыболовная катушка 2027346 Лесозаготовительная машина 2075926 Устройство для группового учета молока на доильных установках 2394414 Соединительное устройство для сельскохозяйственной машины 2197817 Поплавок для рыболовных удочек и снастей 2444769 Жидкостный резервуар, устройство наблюдения для наблюдения под поверхностью жидкости и оптическая пленка 2488263 Система механической подачи недомолота для вторичного обмолота на возвратную доску 2490869 Способ направленного изменения циркуляции воздушных масс и связанных с ней погодных условий |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||