Улучшитель хлебопекарныйПатент на изобретение №: 2191511 Автор: Колосова Г.М., Меркулова Е.М., Левачев А.С., Меркулов П.Б. Патентообладатель: Колосова Галина Михайловна, Меркулова Елена Михайловна, Левачев Александр Станиславович, Меркулов Павел Борисович Дата публикации: 27 Октября, 2002 Начало действия патента: 26 Декабря, 2001 Адрес для переписки: 117607, Москва, ул. Удальцова, 89, корп. 3, кв.761, Г.М. Колосовой Улучшитель содержит эмульгирующую, функциональную добавки и экстракты ячменного и ржаного солода. Экстракты ячменного и ржаного солода берут в соотношении (1-2): 1. В качестве функциональной добавки улучшитель содержит смесь глицеринов диацетилвинной и жирных кислот, аскорбиновую кислоту,  - и  -амилазы в соотношении (5-10):(0,1-0,2):(0,02-0,25). При этом соотношение компонентов улучшителя поддерживают в следующем соотношении, мас.ч.: экстракты ячменного и ржаного солода 50-65, эмульгирующая добавка 2,5-3,0, функциональная добавка 0,06-0,1. Применение данного улучшителя в производстве хлеба обеспечивает повышение качественных показателей хлеба, возможность использования муки с недостаточно высокими показателями по содержанию клейковины, муки, полученной из морозобойного зерна и частично поврежденного клопом-черепашкой. 4 з.п. ф-лы.
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и направлено на создание добавки, которую можно вносить при замесе теста или в муку, используемую для производства хлеба. Известен улучшитель хлебопекарный, содержащий солод ржаной ферментированный, кислоту лимонную пищевую, сыворотку молочную сухую творожную и солодовую муку ржаную или ячменную (RU 2080791 С1, 10.06.1997). Недостатком известного улучшителя является ограниченное его действие, т. е. использование в качестве подкисляющей добавки без достижения необходимых качественных показателей в части эластичности мякиша хлеба и его пористости. Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является улучшитель хлебопекарный, содержащий эмульгирующую и функциональную добавку. В качестве эмульгирующей добавки используют моноглицериды, а в качестве функциональной добавки - солодовую муку, аскорбиновую кислоту и набухающее вещество (А.Ф. ГОРЯЧЕВА, Р.В.КУЗЬМИНСКИЙ. Сохранение свежести хлеба. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.214-217). Недостатком известного улучшителя является также невозможность достижения необходимых качественных показателей по структурно-механическим свойствам мякиша и вкуса. Техническим результатом, достигаемым предлагаемым улучшителем, является повышение качественных показателей хлеба, а также возможность использования муки с недостаточно высокими показателями по содержанию клейковины, муки, полученной из морозобойного зерна и частично поврежденного клопом-черепашкой. Данный улучшитель может быть введен как непосредственно в муку, так и в качестве добавки при замесе теста, при этом используется данный улучшитель при многофазном или однофазном способах тестоведения. При использовании улучшителя достигается повышение таких качественных показателей, как пористость мякиша, его эластичность, ускорение разрыхления теста в процессе брожения, способствует образованию ароматических веществ в корке хлеба с сохранением их на всем протяжении от производства до потребления. При этом также данный улучшитель предотвращает возникновение картофельной болезни хлеба. Для достижения данного технического результата улучшитель хлебопекарный, содержащий эмульгирующую и функциональную добавку, согласно изобретению дополнительно содержит экстракты ячменного и ржаного солода в соотношении (1-2): 1, а в качестве функциональной добавки смесь эфиров глицерина диацетилвинной и жирных кислот, аскорбиновой кислоты,- и -амилазы в соотношении (5-10): (0,1-0,2): (0,02-0,25), при следующем соотношении компонентов улучшителя, мас.ч.: Экстракты ячменного и ржаного солода - 50-65 Эмульгирующая добавка - 2,5-3,0 Функциональная добавка - 0,06-0,1 Возможно в качестве эмульгирующей добавки применять пищевую добавку в виде крахмал эфира полиглицерина и моно-дисахарида жирных кислот или пищевую добавку, содержащую дистилированные моноглицериды жирных кислот. В улучшитель можно внести регулятор кислотности. Также в улучшитель можно ввести пряно-ароматическое вещество в количестве 0,1-0,3 мас.% от его общей массы. В качестве ароматизирующего вещества улучшитель может содержать тмин, или кориандр, или мускатный орех. Использование экстракта ячменного и ржаного солода в таком сочетании благоприятно воздействует на улучшение вкуса и аромата хлеба, т.к. в этих продуктах содержится значительное количество меланоидов и альдегидов, образующихся, в частности, в ржаном хлебе, а также в хлебе, содержащем повышенное количество отрубистых веществ. Сахар, содержащийся в экстракте солода, придает хлебу сладковатый вкус, а также ускоряет действие хлебопекарных дрожжей, входящих в рецептуру теста. Кроме того, экстракты ячменного и ржаного солода имеют повышенную пищевую ценность и биологическую активность, оказывая тонизирующее и общеукрепляющее действие на организм человека. Использование именно экстракта солода в отличие от использования солода, входящего во многие традиционные технологии хлеба, способствует тому, что не происходит загрязнения питательной среды посторонними продуктами и проявляется более ускоренное действие сахаров на компоненты, входящие в тесто. Также внесение эмульгирующей добавки влияет на создание развитой пористой структуры мякиша с сохранением вкусовых и ароматических свойств хлеба, достигнутых при одновременном воздействии экстрактов солода. При этом данный вкус и аромат в сочетании с эмульгирующей добавкой распределяются равномерно по всему объему мякиша и корки хлеба. Действие же функциональной добавки, в которой содержатся такие компоненты, как смесь эфиров глицерина диацетилвинной кислоты и жирных кислот, аскорбиновой кислоты, - и -амилазы и пшеничной муки способствует повышению газообразующей способности теста с одновременным выделением повышенного количества сахаров, т. е. к моментальному действию хлебопекарных дрожжей на муку. Эфиры глицерина диацетилвинной кислоты и жирных кислот улучшают структурно-механические свойства мякиша хлеба, благоприятно воздействуют на дрожжевую клетку, имеют наилучшую способность воздействия на свойства теста и качество хлебобулочных изделий, улучшают физические свойства теста, объем хлеба, способствуют осветлению теста, а также рекомендуется их использовать при переработке муки со слабой и короткорвущейся клейковиной. Аскорбиновая кислота является антиокислителем, улучшает газоудерживающую и водопоглотительную способность, увеливает объем хлеба. Амилаза (используется преимущественно солодовая) регулирует процесс газообразования в тесте, ускоряет расстойку тестовых заготовок, улучшает окраску корочки, увеличивает удельный объем хлеба и увеличивает срок сохранения свежести хлеба. Сочетание этих компонентов интенсифицирует технологический процесс, стабилизирует качество хлеба при переработке муки с различными свойствами. Использование именно такого улучшителя обеспечивает значительное сокращение времени на брожение с 4-6 часов до 1,5-2 часов. Тесто при этом имеет развитую структуру, эластично, а хлеб получается с ароматом и вкусом, сохраняемым длительное время. Количественный выбор данных входящих компонентов рассчитан согласно качественным закономерностям, необходимым для внесения в тесто таких ингредиентов, как редуцирующих сахаров, ферментных составляющих и поверхностно-активных веществ. Именно такое сочетание компонентов улучшителя по качественному и количественному составу обеспечивает получение хлеба с соответствующими качественными показателями. Конкретные примеры состава улучшителя и способа его приготовления приведены ниже. Пример 1. В рабочую емкость аппарата подают экстракты ржаного и ячменного солода, взятые в соотношении 1:1, эмульгирующую добавку, в качестве которой используют крахмал эфира полиглицерина. Затем смесь экстракта и эмульгирующей добавки нагревают до температуры 60oС, охлаждают до 25oС, вводят пищевую функциональную добавку, представляющую собой смесь эфиров глицерина диацетилвинной кислоты и жирных кислот, аскорбиновой кислоты, - и -амилазы, взятые в соотношении 0,5:0,1:0,25. Компоненты улучшителя берут в следующем соотношении, мас.ч. Экстракты ячменного и ржаного солода - 50 Эмульгирующая добавка - 3,0 Функциональная добавка - 0,1 Полученную смесь гомогенизируют при давлении 3,5-3,7 атм в течение 10 минут, продолжая охлаждать ее до температуры 20oС. Готовый продукт представляет собой однородную массу. После его приготовления его расфасовывают в канистры заданной емкости. Хранение улучшителя осуществляется при температуре не выше 20oС и относительной влажности воздуха не выше 75-85%. Пример 2 Осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве эмульгирующей добавки используют моно-дисахариды жирных кислот. В случае, если моно-дисахариды имеют структуру, при которой они плохо распределяются в экстрактах солода, то предварительно их растворяют в растительном жире, при этом соотношение между эмульгирующей добавкой и жиром выбирают равным 1:5. При приготовлении улучшителя соотношение между ячменным и ржаным солодом выбирают равным 1:2. Смесь экстракта и эмульгирующей добавки нагревают до температуры 65oС. Соотношение в функциональной добавке смеси эфиров глицерина диацетилвинной и жирной кислот, аскорбиновой кислоты и амилазы берут в соотношении 10:0,2:0,25. При этом компоненты улучшителя берут в следующем соотношении, маc.ч.: Экстракты ячменного и ржаного солода - 57 Эмульгирующая добавка - 2,7 Функциональная добавка - 0,06 Пример 3 Осуществляют аналогично примеру 1. Только компоненты улучшителя хлебопекарного берут в следующем соотношении, мас.ч.: Экстракты ячменного и ржаного солода - 65 Эмульгирующая добавка - 2,5 Функциональная добавка - 0,08 В улучшитель дополнительно вводят регулятор кислотности в виде пищевой кислоты, а также пряно-ароматическое вещество в виде тмина в количестве 0,1 мас.% от его общей массы. Пример 4 Осуществляют аналогично примеру 2. Только в улучшитель дополнительно вводят регулятор кислотности в виде пищевой соды, а также пряно-ароматическое вещество в виде кориандра в количестве 0,2 мас.% от его общей массы. Пример 5 Осуществляют аналогично примеру 4, только в улучшитель дополнительно вводят пряно-ароматическое вещество в виде мускатного ореха в количестве 0,3 мас.% от его общей массы. Данный улучшитель хлебопекарный при необходимости может быть высушен и измельчен до порошкообразного состояния. Улучшитель в таком виде смешивают с мукой, предусмотренной рецептурой, а затем с остальными компонентами теста. Применение полученного улучшителя при производстве хлеба обеспечивает увеличенный его объем, повышение его качественных показателей в части структуры мякиша хлеба, вкуса и аромата, а также способствует замедлению процесса черствения и предотвращению образования картофельной болезни хлеба.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Улучшитель хлебопекарный, содержащий эмульгирующую и функциональную добавки, отличающийся тем, что он дополнительно содержит экстракты ячменного и ржаного солода в соотношении (1-2):1, а в качестве функциональной добавки - смесь эфиров глицерина диацетилвинной и жирной кислот, аскорбиновой кислоты,- и -амилазы в соотношении (5-10):(0,1-0,2):(0,02-0,25), при следующем соотношении компонентов улучшителя, мас.ч.: Экстракты ячменного и ржаного солода - 50 - 65 Эмульгирующая добавка - 2,5 - 3,0 Функциональная добавка - 0,06 - 0,1 2. Улучшитель по п. 1, отличающийся тем, что в качестве эмульгирующей добавки он содержит крахмал эфира полиглицерина или моно-дисахариды жирных кислот. 3. Улучшитель по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит регулятор кислотности. 4. Улучшитель по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит пряно-ароматическое вещество в количестве 0,1-0,3 мас.% от его общей массы. 5. Улучшитель по п.4, отличающийся тем, что в качестве пряно-ароматизирующего вещества он содержит тмин, или кориандр, или мускатный орех.Популярные патенты: 2088063 Широкозахватный сельскохозяйственный агрегат ... с прицепной скобой 2 сцепного устройства и через шарнирное звено 3, включающее вертикальный 4, горизонтальный 5 и поперечно-горизонтальный 6 шарниры, с задними звеньями 7, на которых установлены рабочие органы 8 и самоустанавливающиеся колеса 9. Механизм перевода агрегата в рабочее и транспортное положение содержит соединительный брус 12, состоящий из двух частей, соединенных между собой горизонтально- поперечным шарниром 13, а на задних звеньях 7 установлены кронштейны 14, продольно-вертикальными шарнирами 15 соединенные с концами соединительного бруса 12 и с корпусами гидроцилиндров свода-развода задних звеньев 7, штоки которых шарнирно соединены с задними звеньями 7. ... 2399194 Способ и устройство контроля воздушного режима в корнеобитаемой среде ... с другого конца под постоянным давлением (через регулятор давления) пускается вода. Скорость движения воды в трубке зависит от степени проницаемости воздуха в почве и учитывается непосредственным отсчетом. Общим недостатком обоих известных способов и устройств, во-первых, является то, что каждый из них позволяет контролировать только один из двух параметров воздушного режима - либо порозность, либо воздухопроницаемость, и, кроме того, устройство для определения воздухопроницаемости плохо приспособлено для контроля капсулированных посадочных материалов. Последний недастаток связан с невозможностью непосредственно контролировать воздушный режим объекта, не нарушая его целостность, и ... 2199860 Способ увеличения устойчивости подсолнечника к действию гербицида ... как использование известного средства ДМК обеспечивает увеличение этого показателя лишь на 19,4%. Видно также, что если вследствие фитотоксичекого действия эталона (пример 7) длина корней проростков снижается в сравнении с контролем на 45,5%, то применение заявленного ТХЭТ снижает фитотоксическое действие гербицида и длина корней уменьшается лишь на 21,3-34,1%, в то время как применение известного соединения-прототипа ДМК снижает этот показатель на 34,9%. Как видно из данных табл.2, при использовании в заявленном способе на фоне воздействия гербицида БЭ 2,4-Д в качестве средства ТХЭТ продуктивность (урожайность) семян подсолнечника увеличивается в сравнении с эталоном на 1,3-2,3 ... 2403703 Способ интенсификации роста растений ... воде в течение 1-го часа. Модуль ванны составляет 3. В этих условиях всхожесть семян составляет также 29,4%; высушенная биомасса семян - 111 мг. Пример 3. По примеру 2, отличающемуся тем, что воду, предназначенную для замачивания подвергают термической обработке при 90°С и последующей герметизации остывающей воды в ходе ее охлаждения не быстрее 1°С/мин, начиная с температуры 84°С до комнатной температуры. В этих условиях всхожесть семян составляет 28,7; высушенная биомасса на 100 семян - 116 мг.Пример 4. По примеру 3, отличающемуся тем, что температура термической обработки составляет 100°С (кипячение). В этих условиях всхожесть семян составляет 57,1%; высушенная ... 2287923 Роторный энергосберегающий мостовой агрегат для сельскохозяйственных работ ... полые катки выполняют функцию центробежных высевающих аппаратов. Сошники, установленные друг за другом на подвижных в бесконечной направляющей каретках, обеспечивают перекрестный сев.Предлагаемая конструкция Роторного энергосберегающего мостового агрегата имеет более высокие технико-экономические и агротехнические показатели, чем Машинно-тракторный агрегат (МТА). Современные МТА - высокоэнергозатратны вследствие весьма низкого тягового к.п.д., который для колесных тракторов в среднем составляет 50%. Это означает, что только половина мощности расходуется на полезную работу, остальная - на самоперекатывание трактора. Другим важным фактором, влияющим на энергозатратность МТА, ... |
Еще из этого раздела: 2100354 Макроциклический лактон, фармацевтическая композиция, обладающая антибиотической активностью, и инсектоакарицидная композиция 2438304 Улей 2452157 Рыхлитель-щелерез 2263431 Устройство для предпосевной обработки семян 2040152 Способ выращивания корнеплодных культур в контролируемых условиях и установка для его осуществления 2407284 Акустический анализатор роевого состояния пчелосемей 2159526 Устройство для навешивания сельскохозяйственных орудий на трактор 2154938 Способ охлаждения молока на животноводческих фермах и устройство для его осуществления 2106081 Животноводческая ферма с применением помещений круглой формы и способ содержания в ней, например, крупного рогатого скота 2228022 Способ ведения виноградных кустов |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||