Способ производства кондитерских изделийПатент на изобретение №: 2187230 Автор: Скобельская З.Г., Васькина В.А., Драгилев А.И. Патентообладатель: Скобельская Зинаида Григорьевна, Васькина Валентина Андреевна Дата публикации: 20 Августа, 2002 Начало действия патента: 5 Марта, 2001 Адрес для переписки: 115487, Москва, пр-т Андропова 37, корп.4, кв.22, В.А.Васькиной Способ предусматривает использование в качестве сахаросодержащего сырья санитарно-доброкачественных отходов производства сахарных изделий, воду для растворения которых берут в количестве, обеспечивающем содержание сухих веществ в растворе 45-55%. Полученный сироп перед инверсией очищают, а в конце инверсии создают в нем буферный раствор с доведением рН раствора до 3,5-4,0, температуры до 60-90oС и выдерживают сироп 10-60 мин. При этом снижается себестоимость кондитерских изделий, получается антикристаллизатор с заданным рН, уменьшается загрязнение окружающей среды. 6 з.п. ф-лы. Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления различных изделий, в технологии которых необходимо введение антикристаллизатора. Из уровня общей технологии известно использование в качестве антикристаллизатора таких продуктов, как патоки и инвертного сахара. Использование патоки не всегда оправдано, она является сравнительно дорогостоящим продуктом, при этом редуцирующими сахарами в ней является глюкоза и мальтоза, которые в сочетании с сахарозой не всегда способствуют получению кондитерского изделия с необходимыми качественными показателями. Антикристаллизирующее действие патоки объясняется тем, что в состав ее входят декстрины - продукты гидролиза крахмала, которые повышают вязкость сахарного сиропа и затрудняют кристаллизацию, при этом для исключения кристаллизации сиропа необходимо значительно высокое содержание патоки в нем, что не всегда оправдано (1). Другим продуктом, выполняющим роль антикристаллизатора в кондитерских изделиях, является инвертный сахар. Известны различные способы получения инвертного сахара, которые использованы как в технологии приготовления напитков и ликеро-водочных изделий, так и в технологии приготовления хлебобулочных изделий и различных кондитерских изделий. Так известен традиционный способ приготовления инвертного сахара, предусматривающий растворение сахарозы в воде, проведение инверсии минеральной или органической кислотой с последующим охлаждением сиропа, нейтрализацией бикарбонатом натрия и отделением инвертного сахара (2). Недостатком известного способа является то, что данный процесс инверсии является автокаталитическим. Это объясняется тем, что в начальной стадии процесса проведения инверсии идет разложение сахарозы на фруктозу и глюкозу, а затем по мере увеличения температуры и времени проведения процесса происходит разложение фруктозы и глюкозы на низкомолекулярные вещества - кислоты, оксиметилфурфурола части. Сироп получается темным и помутневшим и с нефиксированным содержанием редуцирующих веществ. Известен другой способ приготовления инвертного сахара, в котором предусмотрено приготовление раствора сахарозы, гидролиз сахарозы кислотой и нейтрализацию смеси, при этом при приготовлении раствора сахарозы используют сахар-сырец, готовят раствор с содержанием сухих веществ 45-55%, после чего в раствор вводят активированный уголь в количестве 0,05-0,15% к массе сахарозы, а гидролиз осуществляют серной кислотой и процесс проводят при РН 2,0-3,5 и температуре 85-98oС до полного разложения сахарозы. Нейтрализацию осуществляют введением в гидролизат порошка СаСО3 с последующим фильтрованием для удаления осадка и осветлением (3). Недостатками известного способа являются сложность процесса производства из-за необходимости многостадийной его очистки, отсутствия механизма управления процессом гидролиза сахарозы, а также введение на стадии очистки и нейтрализации процесса таких непищевых продуктов, как активированного угля и пищевого мела. При этом инвертный сахар, полученный по данному способу, не подходит к производству кондитерских изделий, при анализе качества сиропа в данном производстве учитываются не только содержания редуцирующих веществ и сухих веществ в сиропе, но и вязкость сиропа и градиент скорости сдвига. Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому решению к предлагаемому изобретению является способ производства кондитерских изделий, предусматривающий внесение на стадии смешивания рецептурных компонентов антикристаллизатора в виде инвертного сахара, полученного смешиванием сахаросодержащего сырья с водой с последующим его растворением, инверсией минеральной или органической кислотой, охлаждением и нейтрализацией (4). Для инверсии сахарозы используют либо 10-25%-ный раствор соляной кислоты, либо лимонную, либо молочную кислоту. Нейтрализацию сиропа проводят бикарбонатом натрия. При использовании для приготовления сиропа на стадии инверсии соляной кислоты сахарный сироп берут с содержанием сухих веществ 78-82%, его охлаждают до температуры 78-80oС. Соляную кислоту вносят отдельными порциями при непрерывном перемешивании. Инверсия продолжается в течение 60 мин, таким образом поддерживают более низкую температуру сахарного сиропа. Через каждые 15 мин после добавления кислоты проводят определение содержания редуцирующих веществ в сиропе. Если их количество на начальном этапе меньше 25%, то в сироп вводят еще одну порцию соляной кислоты. При нейтрализации при этом вводят повышенное содержание бикарбоната натрия. Готовый инвертный сироп имеет следующие показатели: содержание редуцирующих веществ 70-75%, температура после охлаждения сиропа -60oС, кислотность инвертного сиропа в градусах (мл 0,1 н. щелочи на 100 г сухого вещества) не должно превышать 0,3. Данный способ хотя и наиболее близок к производству кондитерских изделий с использованием данного антикристаллизатора также обладает рядом недостатков, в частности использование для приготовления инвертного сахара чистой сахарозы, что приводит к удорожанию процесса, усложненность процесса управления процессом инверсии, что ведет к получению сиропа не всегда с заданными свойствами по РН, содержанием сухих веществ, показателями вязкости и температурой. Помимо этого использование для нейтрализации сиропа бикарбоната натрия приводит к загрязнению окружающей среды побочными продуктами. На данном этапе перед кондитерской промышленностью поставлена задача - переработка изделий с содержанием сахарозы не менее 50% по с.в. с прошедшим сроком реализации, имеющим пониженные качественные показатели из-за нарушения условий хранения, а также брака, полученного из-за неправильного его производства и отходов от этого производства, т.е. использование сахаросодержащего сырья санитарно-доброкачественных отходов производства сахарных изделий с содержанием сахара не менее 50% по с.в. В настоящее время обычно отходы используются либо для переработки в сахарный сироп холодным или горячим методом, либо для приготовления темноокрашенных начинок (5). Однако потребность этого сахаросодержащего сырья ограничена этим производством. Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в снижении себестоимости кондитерских изделий, получении антикристаллизатора с заданным рН, а также в уменьшении загрязнения окружающей среды. Данный способ приемлем как для приготовления антикристаллизатора, используемого для производства мучных кондитерских изделий, так и приготовления сахарных кондитерских изделий. Для достижения данного технического результата в способе производства кондитерских изделий, предусматривающем внесение на стадии смешивания рецептурных компонентов антикристаллизатора в виде инвертного сахара, полученного смешиванием сахаросодержащего сырья с водой с последующим его растворением, инверсией минеральной или органической кислотой, охлаждением и нейтрализацией, согласно изобретению в качестве сахаросодержащего сырья используют санитарно-доброкачественные отходы производства сахарных изделий с содержанием сахара более 80%, воду для растворения берут в количестве, обеспечивающем содержания сухих веществ в растворе 45-55%, полученный сироп перед инверсией подвергают очистке для отделения вкусовых и ароматических веществ перерабатываемых изделий, в конце процесса инверсии в сиропе создают буферный раствор с доведением рН раствора до 3,5-4,0, температуры до 60-90oС и выдерживают его в течение 10-60 мин. Предпочтительным вариантом является поддержание вязкости сиропа перед инверсией в пределах 1,1-2,5  10-2 Пас, при температуре 40oС, а градиент скорости сдвига 48,6 с-1 ( ), а после введения буферного раствора и выдерживании вязкость - 9-5010-2 Пас, при том же градиенте скорости, что и перед инверсией, массовой доле сухих веществ 65-82% и содержании редуцирующих веществ 30-70%. Возможно стадию отделения вкусовых и ароматических веществ проводить внесением в сироп активированного угля и пропуском смеси через фильтр. При использовании на стадии инверсии минеральной кислоты буферный раствор создают введением в сироп органической кислоты или соли органической кислоты. В качестве органической кислоты возможно использовать лимонную, или молочную кислоту, или янтарную кислоту или их смеси, а в качестве соли органической кислоты - ацетат, цитрат или лактат натрия. В качестве источника органической кислоты возможно использовать молочную сыворотку кислотностью 220-300oТ, либо фруктовый и/или ягодный сок. При использовании на стадии инверсии органической кислоты буферный раствор предпочтительно создавать введением в сироп соли органической кислоты в виде ацетата, цитрата или лактата натрия. Под влиянием органической или минеральной кислоты сахароза в водном растворе при нагревании, присоединяя воду, распадается на глюкозу и фруктозу. Ион водорода кислоты действует как катализатор. Реакция инверсии сахарозы - бимолекулярная, т.е. идет между двумя молекулами: сахар и вода. Реакция гидролиза сахарозы на первой стадии идет как мономолекулярная и необратимая, так как обратно глюкоза с фруктозой под влиянием кислоты не соединяются. Кроме того, гидролиз сахарозы под действием кислот является реакцией автокаталической, в которой образуются вещества, являющиеся катализаторами и ускоряющими дальнейшее развитие основной реакции. До развития автокаталической реакции гидролиза сахарозы проходит некоторый "индукционный" период. В этот "индукционный" период идет лишь мономолекулярная реакция начального гидролиза сахарозы под влиянием ионов водорода и образования глюкозы и фруктозы. Скорость разложения глюкозы и фруктозы также зависит от величины рН, температуры и протекает по типу гомогенных каталических реакций. "Индукционный" период гидролиза сахарозы можно увеличить путем создания оптимальных условий рН среды и температуры для стабильности глюкозы и фруктозы. В интервале температур 40-120oС изокаталическая точка для глюкозы соответствует рН 3,4-3,5 и для фруктозы рН - 3,5-4,0. При отклонении величины РН среды от изокаталической точки скорость реакции гидролиза резко возрастает. Заключительная стадия реакции гидролиза сахарозы проводится при рН среды 3,5-4,0, что позволяет вести реакцию в желаемом направлении без появления новых продуктов взаимодействия. Кислотность инвертного сиропа может меняться в результате образования новых продуктов распада моноз, поэтому поддержание оптимального значения рН среды для стабильности глюкозы и фруктозы является одним из решающих условий ее протекания. Заданное оптимальное значение рН среды в сиропе можно создавать с помощью буферных растворов, представляющих собой смесь органической кислоты и сопряженного основания. При создании в сиропе такого буферного раствора даже небольшие добавки сильной кислоты или сильного основания не приводят к изменению рН вообще или приводят к очень небольшим изменениям. Одним из наиболее популярных являются ацетатные или цитратные буферные растворы. В состав ацетатного буфера входят уксусная кислота и ацетат натрия. Равновесие в растворе ацетатного буфера представляется схемой СН3СООН=СН3СОО-+Н+ Буферное действие такой системы связано с тем, что в ней имеется "противоядие" и против ионов водорода, и против гидроксидионов. При введении в ацетатный буфер сильной кислоты равновесие (рН 3,57) несколько сдвигается влево, а при введении сильного основания - вправо. Поскольку в растворе в достаточном количестве имеется и уксусная кислота, и ацетат натрия, заметного изменения рН не происходит. В системе лимонная кислота, ацетат натрия и вода устанавливаются несколько равновесий: С6Н8О7-С6Н7О7+Н+ Второй и третьей ступенью диссоциации лимонной кислоты можно пренебречь С6Н8О7+CH3COONa<-->C6 H7O7Na+СНзСООН С6Н8O7+СНзСОО-<-->С6Н7O7+СН3СООН СНзСОО-+НОН<-->СНзСООН+ОН- СНзСООН<-->СНзСОО-+H+ В результате установления равновесия (2) в растворе появляются цитрат анионы и в присутствии лимонной кислоты имеет место образование буферного раствора. Нативная молочная сыворотка является одним из самых доступных и дешевых видов кислотосодержащего сырья, в которой содержится до половины сухих веществ молока. Активная кислотность сыворотки характеризуется содержанием в ней свободных водородных ионов и выражается величиной рН среды. Общая же кислотность сыворотки определяется не только концентрацией свободных водородных ионов, но и присутствием в ней солей органических и неорганических кислот (в основном кальциевых и магниевых солей, лимонной и фосфорной кислот), белков и газов. Путем сбраживания лактозы сыворотки молочнокислыми бактериями (streptococus lactis u streptococus thermoghilus) в течение 2-4 суток при температуре 40oС увеличивают в ней содержание молочной кислоты до 2,0-2,7 г на 100 мл сыворотки (кислотность 220-300oТ) и тем самым увеличивают активную кислотность сыворотки до рН 2,9-3,3. Использование высококислотной молочной сыворотки рН 2,9-3,3 позволяет создать кислую среду, в которой под действием температуры происходит гидролиз сахарозы с образованием глюкозы и фруктозы. Использование молочной сыворотки с кислотностью меньше 220oТ, где рН составит 3,3, приводит к снижению скорости гидролиза сахарозы, что не обеспечивает необходимое содержание редуцирующих веществ и снижает качество инвертного сахара. Использование молочной сыворотки с кислотностью более 300oТ, с рН 2,9 затруднено из-за технической сложности получения сыворотки с такой кислотностью. В инвертном сахаре с рН среды больше 4,0, скорость реакции разложения моносахаров резко возрастает. При этом ионы гидроксила ускоряют раскрытие кольца молекулы монозы, с образованием оксо-, затем енольной формы. В свою очередь енольная форма является реакционно-способной и претерпевает ряд изменений в направлении образования глицеринового альдегида-метилглиоксаля, молочной, уксусной кислот и других соединений. Образовавшиеся продукты распада моносахаров имеют темную окраску и ухудшают цвет инвертного сахара. В инвертном сиропе с рН среды меньше 3,5 также происходит кислотный гидролиз моносахаров с образованием оксиметилфурфурола, который является канцерогеном, что также снижает качество инвертного сахара. Проведение заключительной стадии инверсии при температуре выше 90oС приводит к термодекструкции глюкозы и фруктозы и образованию темноокрашенных соединений, снижающих качество инвертного сахара. Проведение заключительной стадии инверсии при температуре меньше 60oС не обеспечивает заданного содержания редуцирующих веществ в инвертном сахаре, что отрицательно сказывается на качество полуфабриката и технико-экономические показатели. Продолжительность заключительной стадии инверсии больше 60 мин отрицательно сказывается на качество инвертного сахара и снижает производительность линии. Продолжительность заключительной стадии инверсии меньше 10 мин не обеспечивает заданное содержание редуцирующих веществ в инвертном сиропе, что не позволяет использовать его в качестве полуфабриката в производстве кондитерских изделий. Использование же инвертного сахара, полученного предлагаемым способом, обеспечивает получение кондитерских изделий с улучшенными свойствами, т.к. при этом в инвертном сахаре содержится необходимое количество фруктозы, т.е. в кондитерских изделиях снижено содержание сахарозы. Фруктоза же снижает растворимость сахарозы, что позволяет сохранить соотношение твердых и жидких фаз даже в условиях повышения влажности сиропов. Анализ изменений физико-химических и структурно-механических характеристик модельных масс в зависимости от снижения доли сахарозы в них показал, что установлено оптимальное количество фруктозы, обеспечивающее образование твердой фазы в массах мучных кондитерских изделий, таких как бисквит, масс, используемых для приготовления торта типа "Полет" и т.п., а также сахарных изделий, таких как тираженный ирис, помадных и молочных конфет. Исследование влияния фруктозы на кинетику процессов кристаллообразования таких масс, а также на формование, структурообразование и хранение изделий показало, что замена части сахара-песка фруктозой позволяет повысить степень пересыщения сахарного раствора без изменения вязкости, поэтому при сбивании таких масс образуется мелкокристаллическая твердая фаза и жидкая фаза с высоким содержанием сухих веществ. Это обеспечивает получение высококачественных изделий с кристаллами сахарозы размером  15-20 мкм, а гигроскопичность фруктозы препятствует последующему высыханию готовых изделий. При этом продолжительность технологических процессов (уваривания рецептурной смеси, получение двухфазной массы и структурообразования) сокращается, а срок хранения готовых изделий возрастает. В зависимости от вида кондитерского изделия используют ту или иную рецептуру. На стадии смешивания компонентов вводят инвертный сахар в качестве антикристаллизатора. Приготовление инвертного сахара осуществляют по предлагаемому способу. Сущность изобретения поясняется следующими примерами. Пример 1. Из 100 кг сахарных изделий, прошедших срок хранения, и 40 литров воды при кипячении готовят сахарный сироп, т.е. воду для растворения берут в количестве, обеспечивающем содержание сухих веществ 48%. В качестве сахарных изделий используют леденцовую карамель с содержанием сахара 85%. Из сиропа отделяют вкусовые и ароматические вещества внесением активированного угля и пропуском смеси через фильтр. Полученный сироп подвергают инверсии при добавлении 0,35 кг лимонной кислоты в течение 20 мин при непрерывном перемешивании до содержания сухих веществ 20%. Вязкость сиропа перед инверсией равна 1,110-2 Пас при температуре 40oС, а градиент скорости сдвига 48,6 с-1(). На заключительной стадии инверсии в сироп добавляют 0,117 кг 100% ацетата натрия (рН среды 3,5), доводят его температуру до 60oС и выдерживают в течение 10 мин. Сироп имеет вязкость 910-2 Паc, градиент скорости сдвига 48,6 с-1 (), массовой доли сухих веществ 65% и содержания редуцирующих веществ 50%. После чего готовый сироп охлаждают и окончательно нейтрализуют перед подачей в производство. Готовый инвертный сахар содержит 40% редуцирующих веществ и 78% сухих веществ. Пример 2. Из 100 кг сахаросодержащего сырья - карамель "Рондо" - и 45 литров воды при кипячении готовят сахарный сироп, удаляют из него вкусовые и ароматические вещества и затем подвергают инверсии при добавлении 0,35 кг лимонной кислоты в течение 25 мин при непрерывном перемешивании до содержания редуцирующих веществ 22%. На заключительной стадии инверсии в сироп добавляют 0,139 кг 100% ацетата натрия (рН среды 3,7), доводят его температуру до 75oС и выдерживают в течение 35 мин. На начальном этапе вязкость сиропа перед инверсией равна 2,010-2 Паc при температуре 40oС, а градиент скорости сдвига 48,6 с-1 (), а после создания буферного раствора вязкость равна 1510-2 Пас, при скорости сдвига 48,6 с-1 массовой доли сухих веществ 70% и содержания редуцирующих веществ 40%. После чего готовый сироп охлаждают и окончательно нейтрализуют перед подачей в производство. Готовый инвертный сахар содержит 50% редуцирующих веществ и 79% сухих веществ. Пример 3. Из 100 кг сахаросодержащего сырья - брака производства с содержанием сахара 82% - и 50 литров воды при кипячении готовят сахарный сироп, очищают его от вкусовых и ароматических веществ и затем его подвергают инверсии при добавлении 0,35 кг лимонной кислоты в течение 30 мин при непрерывном перемешивании до содержания редуцирующих веществ 25%. На заключительной стадии инверсии в сироп добавляют 0,190 кг 100% ацетата натрия (рН среды 4,0), доводят его температуру до 90oС и выдерживают в течение 60 мин. После чего готовый сироп охлаждают и окончательно нейтрализуют перед подачей в производство. Готовый инвертный сахар содержит 75% редуцирующих веществ и 80% сухих веществ. Пример 4. Из 100 кг сахаросодержащего сырья, прошедшего срок хранения с содержанием сахара 81%, и 40 литров воды при кипячении готовят сахарный сироп, очищают его от вкусовых и ароматических веществ и затем подвергают инверсии при добавлении 0,35 кг лимонной кислоты в течение 20 мин при непрерывном перемешивании до содержания редуцирующих веществ 20%. На заключительной стадии инверсии в сироп добавляют 0,224 кг 100% цитрат натрия (рН среды 3,5), доводят его температуру до 60oС и выдерживают в течение 10 мин. После чего готовый сироп охлаждают и окончательно нейтрализуют перед подачей в производство. Готовый инвертный сахар содержит 40% редуцирующих сахаров и 78% сухих веществ. Пример 5. Из сахаросодержащего сырья, полученного как брак от неправильного производства кондитерских изделий с содержанием сахара 84%, и 50 литров воды при кипячении готовят сахарный сироп, очищают его от вкусовых и ароматических веществ и затем подвергают инверсии при добавлении 0,35 кг лимонной кислоты в течение 25 мин при непрерывном перемешивании до содержания редуцирующих веществ 22%. На заключительной стадии инверсии в сироп добавляют 0,245 кг 100% цитрата натрия (рН среды 3,7), доводят его температуру до 75oС и выдерживают в течение 35 мин. После чего готовый сироп охлаждают и окончательно нейтрализуют перед подачей в производство. Готовый инвертный сахар содержит 60% редуцирующих веществ и 78% сухих веществ. Пример 6. Из сахаросодержащего сырья, полученного в виде кондитерских изделий как брак из-за неправильного его хранения с содержанием сахара 85%, и 65 литров воды при кипячении готовят сахарный сироп, очищают его от вкусовых и ароматических веществ и затем подвергают инверсии при добавлении 0,35 кг лимонной кислоты в течение 30 мин при непрерывном перемешивании до содержания редуцирующих веществ 25%. На заключительной стадии инверсии в сироп добавляют 0,301 кг 100% цитрата натрия (рН среды 4,0), доводят его температуру до 90oС и выдерживают в течение 60 мин. На начальном этапе вязкость сиропа перед инверсией равна 2,510-2 Пас при температуре 40oС, градиент скорости сдвига 48,6 с-1(), а после создания буферного раствора и выдерживании вязкость 2010-2 Пас, градиент скорости сдвига 48,6 с-1 () массовой доли сухих веществ 82% и содержания редуцирующих веществ 70%. После чего готовый сироп охлаждают и окончательно нейтрализуют перед подачей в производство. Готовый инвертный сахар содержит 75% редуцирующих веществ и 80% сухих веществ. Пример 7. Из 100 кг сахаросодержащего сырья - отхода производства сахарных изделий с содержанием сахара 83% - и 40 литров воды при кипячении готовят сахарный сироп, удаляют из него вкусовые и ароматические вещества и затем подвергают инверсии при добавлении 0,40 кг молочной кислоты в течение 20 мин при непрерывном перемешивании до содержания редуцирующих веществ 20%. На заключительной стадии инверсии в сироп добавляют 0,205 кг 100% ацетата натрия (рН среды 3,5), доводят его температуру до 60oС и выдерживают в течение 10 мин. После чего готовый сироп охлаждают и окончательно нейтрализуют перед подачей в производство. Готовый инвертный сахар содержит 40% редуцирующих веществ и 78% сухих веществ. Пример 8. Из 100 кг сахаросодержащего сырья, полученного как отход кондитерского производства с содержанием сахара 82%, и 50 литров воды при кипячении готовят сахарный сироп, очищают его от вкусовых и ароматических веществ и затем подвергают инверсии при добавлении 0,40 кг молочной кислоты в течение 25 мин при непрерывном перемешивании до содержания редуцирующих веществ 22%. На заключительной стадии инверсии в сироп добавляют 0,349 кг 100% ацетата натрия (рН среды 3,7), доводят его температуру до 75oС и выдерживают в течение 35 мин. После чего готовят сироп, охлаждают и окончательно нейтрализуют перед подачей в производство. Готовый инвертный сахар содержит 60% редуцирующих веществ и 79% сухих веществ. Пример 9. Из 100 кг сахаросодержащего сырья - отход кондитерских изделий из-за неправильного их хранения с содержанием сахара 84% - и 65 литров воды при кипячении готовят сахарный сироп, очищают его от вкусовых и ароматических веществ и затем подвергают инверсии при добавлении 0,40 кг молочной кислоты в течение 30 мин при непрерывном перемешивании до содержания редуцирующих веществ 25%. На заключительной стадии инверсии в сироп добавляют 0,550 кг 100% ацетата натрия (рН среды 4,0), доводят его температуру до 90oС и выдерживают в течение 60 мин. После чего готовый сироп охлаждают и окончательно нейтрализуют перед подачей в производство. Готовый инвертный сахар содержит 75% редуцирующих веществ и 80% сухих веществ. Пример 10. Из 100 кг сахаросодержащего сырья, являющегося отходом кондитерского производства как брак, и 40 литров воды при кипячении готовят сахарный сироп, очищают его от вкусовых и ароматических веществ и затем подвергают инверсии при добавлении 0,40 кг молочной кислоты в течение 20 мин при непрерывном перемешивании до содержания редуцирующих веществ 20%. На заключительной стадии инверсии в сироп добавляют 0,668 кг 100% лактата натрия (рН среды 3,5), доводят его температуру до 60oС и выдерживают в течение 10 мин. После чего готовый сироп охлаждают и окончательно нейтрализуют перед подачей в производство. Готовый инвертный сахар содержит 40% редуцирующих веществ и 78% сухих веществ. Пример 11. Из 100 кг сахаросодержащего сырья, которое следует переработать как некондиционное кондитерское изделие, пришедшее в негодность из-за неправильного хранения с содержанием сахара 87%, и 50 литров воды при кипячении готовят сахарный сироп, удаляют из него вкусовые и ароматические вещества и затем подвергают инверсии при добавлении 0,40 кг молочной кислоты в течение 25 мин при непрерывном перемешивании до содержания сухих веществ 22%. На заключительной стадии инверсии в сироп добавляют 1,28 кг 100% лактата натрия (рН среды 3,7), доводят его температуру до 75oС и выдерживают в течение 35 мин. После чего готовый сироп охлаждают и окончательно нейтрализуют перед подачей в производство. Готовый инвертный сахар содержит 60% редуцирующих веществ и 78% сухих веществ. Пример 12. Из 100 кг сахаросодержащего сырья, полученного из кондитерских изделий, прошедших срок хранения с содержанием сахара 84%, и 65 литров воды при кипячении готовят сахарный сироп, удаляют из него вкусовые и ароматические вещества и затем подвергают инверсии при добавлении 0,40 кг молочной кислоты в течение 30 мин при непрерывном перемешивании до содержания редуцирующих веществ 25%. На заключительной стадии инверсии в сироп добавляют 2,05 кг 100% лактата натрия (рН среды 4,0), доводят температуру до 90oС и выдерживают в течение 60 мин. После чего готовый сироп охлаждают и окончательно нейтрализуют перед подачей в производство. Готовый инвертный сахар содержит 75% редуцирующих веществ и 80% сухих веществ. Пример 13. Из 100 кг сахаросодержащего сырья в виде кондитерских изделий, не подлежащих реализации как брак с содержанием сахара 85%, и 40 литров воды при кипячении готовят сахарный сироп, очищают его от вкусовых и ароматических веществ и затем подвергают инверсии при добавлении 0,02 кг соляной кислоты в течение 20 мин при непрерывном перемешивании до содержания сухих веществ 20%. На заключительной стадии инверсии в сироп добавляют 0,328 кг лимонной кислоты и 0,286 кг 100% цитрата натрия (рН среды 3,5), доводят его до температуры 60oС и выдерживают в течение 10 мин. После чего готовый сироп охлаждают и окончательно нейтрализуют перед подачей в производство. Готовый инвертный сахар содержит 40% редуцирующих веществ и 78% сухих веществ. Пример 14. Из 100 кг сахаросодержащего сырья - кондитерские изделия, прошедшие срок реализации с содержанием сахара 85% - и 50 литров воды при кипячении готовят сахарный сироп, выделяют вкусовые и ароматические вещества и подвергают инверсии при добавлении 0,03 кг соляной кислоты в течение 25 мин при непрерывном перемешивании до содержания редуцирующих веществ 22%. На заключительной стадии инверсии в сироп добавляют 0,305 кг лимонной кислоты и 0,319 кг 100% цитрата натрия (рН среды 3,7), доводят его температуру до 75oС и выдерживают в течение 35 мин. После чего готовый сироп охлаждают и окончательно нейтрализуют перед подачей в производство. Готовый инвертный сахар содержит 60% редуцирующих веществ и 78% сухих веществ. Пример 15. Из 100 кг сахаросодержащего сырья - кондитерские изделия, пришедшие в негодность из-за неправильного хранения с содержанием сахара 80%, и 65 литров воды при кипячении готовят сахарный сироп, удаляют из него вкусовые и ароматические вещества и затем подвергают инверсии при добавлении 0,03 кг соляной кислоты в течение 30 мин при непрерывном перемешивании до содержания редуцирующих веществ 25%. На заключительной стадии инверсии в сироп добавляют 0,266 кг лимонной кислоты и 0,373 кг 100% цитрата натрия (рН среды 4,0), доводят его температуру до 90oС и выдерживают в течение 60 мин. После чего готовый сироп охлаждают и окончательно нейтрализуют перед подачей в производство. Готовый инвертный сахар содержит 75% редуцирующих веществ и 80% сухих веществ. Пример 16. Из 100 кг сахаросодержащего сырья - отходы кондитерского производства- и 50 литров воды при кипячении готовят сахарный сироп и подвергают его обработке для удаления вкусовых и ароматических веществ. Затем сироп подвергают инверсии при добавлении 0,02 кг соляной кислоты в течение 25 мин при непрерывном перемешивании до содержания редуцирующих веществ 22%. На заключительной стадии инверсии в сироп добавляют 0,255 кг уксусной кислоты и 0,113 кг 100% ацетат натрия (рН среды 3,7), доводят его температуру до 75oС и выдерживают в течение 35 мин. После чего готовый сироп охлаждают и окончательно нейтрализуют перед подачей в производство. Готовый инвертный сахар содержит 60% редуцирующих веществ, 78% сухих веществ. Пример 17. Из 100 кг сахаросодержащего сырья - кондитерское изделие с прошедшим сроком реализации с содержанием сахара 51% - и 55 литров воды при кипячении готовят сахарный сироп. Содержание сухих веществ в растворе 55%. Очищают сироп от вкусовых и ароматических веществ, очищение проводят внесением активированного угля в сироп и пропуском смеси через фильтр. Вязкость сиропа 2,510-2 Пас, температурой 40oС, градиент скорости сдвига 48,5 с-1 (). Затем сироп подвергают инверсии при добавлении 0,03 кг соляной кислоты в течение 30 мин при непрерывном перемешивании. На заключительной стадии инверсии в сироп добавляют буферный раствор - 0,226 кг уксусной кислоты и 0,150 кг цитрата или лактата натрия. При этом создается рН в растворе 4,0, температура раствора 90oС, и выдерживают раствор в течение 60 мин. Вязкость сиропа после создания буферного раствора 5010-2 Пас, при том же градиенте скорости сдвига, что перед инверсией сиропа. Перед инверсией массовая доля сухих веществ в растворе 65% и содержание редуцирующих веществ 30%. После чего готовый сироп охлаждают и окончательно нейтрализуют перед подачей в производство. Готовый инвертный сахар содержит 75% редуцирующих веществ и 80% сухих веществ. Пример 18. 100 кг сахаросодержащего сырья - брак производства кондитерского изделия с содержанием сухих веществ 53% и 50% от общей массы молочной сыворотки смешивают между собой. Молочная сыворотка имеет кислотность 300oТ. При смешивании получают сироп. Вода, содержащаяся в сыворотке, выполняет роль растворителя. Для лучшего растворения сахаросодержащего сырья смесь кипятят, затем из нее удаляют вкусовые и ароматические вещества и выдерживают сироп в течение 20 мин. Инверсия выполняется за счет кислот, содержащихся в сыворотке. Вязкость сиропа перед инверсией равна 1,110-2 Пас при температуре 40oС с тем же градиентом скорости сдвига, как это указано в предыдущих примерах. В конце процесса инверсии в сиропе создают буферный раствор с доведением рН раствора до 3,5 путем добавления цитрата или лактата натрия. Температура раствора 60oС. Сироп выдерживают в течение 10 мин. Пример 19. Осуществляется аналогично примеру 18. Молочная сыворотка имеет кислотность 220oС. Инверсия ведется за счет молочной кислоты, содержащейся в молочной сыворотке. Вязкость сиропа перед инверсией 2,510-2 Пас при градиенте том же, как в вышеуказанных примерах, температуре 40oС. Буферный раствор создают посредством введения ацетата натрия до рН 4,0, температура сиропа 90oС. Сироп выдерживают в течение 60 мин. Пример 20. Осуществляют аналогично примеру 18 или 19. Только для растворения сахаросодержащего сырья используют фруктовый или/и ягодный сок. Вода, содержащаяся в соке, выполняет роль растворителя. При растворении смесь нагревают до кипения. Сок берут в количестве 50% от общей массы смеси, а сахаросодержащее сырье используют в виде брака производства кондитерского изделия с содержанием сухих веществ 70%. Пример 21. Осуществляют аналогично примеру 18 или 19. В качестве источника сахаросодержащего сырья используют отходы производства сахарных изделий с содержанием сахара 50% сухих веществ, которое подвергают растворению водой, в количестве, обеспечивающем содержание сухих веществ в растворе 55%. Полученный сироп подвергают очистке для отделения вкусовых и ароматических веществ перерабатываемых изделий. Вязкость сиропа перед инверсией равна 1,110-2 Пас при температуре 40oС. Инверсию проводят янтарной кислотой. Затем создают буферный раствор с доведением рН раствора до 3,5 введением в сироп соли органической кислоты - ацетата, или цитрата, или лактата натрия. Буферный раствор имеет температуру 60oС, который затем выдерживают в течение 10 мин. Полученный сироп после инверсии имеет вязкость 5010-2 Пас, при том же градиенте скорости сдвига, что и перед инверсией. Пример 22. Осуществляют аналогично примеру 21, только для инверсии используют смеси органических кислот, а именно либо смесь лимонной и молочной кислоты, либо смесь янтарной и лимонной кислоты, либо смесь янтарной и молочной кислот, или этих трех кислот в различных сочетаниях. При этом всегда придерживаются определенных параметров проведения процесса до или после этапа инверсии, указанных в формуле. После инверсии в каждом из примеров осуществляют охлаждение сиропа и его нейтрализацию. В случае возможности сдвига реакции инверсии после охлаждения на стадии нейтрализации в каждом из представленных примеров в сироп добавляют соли-модификаторы. Кондитерские изделия, полученные с использованием в качестве антикристаллизатора инвертного сахара, технология которого имеется в вышеприведенных примерах, имеют повышенные качественные показатели в части консистенции и их структуры. Источники информации 1. Герасимова И. В. Технология карамели. - М.: Пищевая промышленность, 1978, с.11-12. 2. Журавлева Е.И. Технология кондитерских изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1968, с.12-13. 3. RU, 2084536 С1, 20.07.1997. 4. см. первый источник, стр. 15-17. 5. см. первый источник, стр. 68-69.
Формула изобретения1. Способ производства кондитерских изделий, предусматривающий внесение на стадии смешивания рецептурных компонентов антикристаллизатора в виде инвертного сахара, полученного смешиванием сахаросодержащего сырья с водой с последующим его растворением, инверсией минеральной или органической кислотой, охлаждением и нейтрализацией, отличающийся тем, что в качестве сахаросодержащего сырья используют санитарно-доброкачественные отходы производства сахарных изделий с содержанием сахара не менее 50% по с.в., воду для растворения сырья берут в количестве, обеспечивающем содержание сухих веществ в растворе 45-55%, полученный сироп перед инверсией подвергают очистке для отделения вкусовых и ароматических веществ перерабатываемых изделий, в конце процесса инверсии в сиропе создают буферный раствор с доведением pН раствора до 3,5-4,0, температуры до 60-90oС и выдерживают его в течение 10-60 мин. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что вязкость сиропа перед инверсией устанавливают в пределах 1,1-2,510-2 Пас при температуре 40oС, градиент скорости сдвига 48,6 с-1(), а после создания буферного раствора и выдерживания вязкость - 9-5010-2 Пас, при том же градиенте скорости сдвига, что и перед инверсией, массовой доле сухих веществ 65-82% и содержании редуцирующих веществ 30-70%. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что отделение вкусовых и ароматических веществ проводят внесением активированного угля в сироп и пропуском смеси через фильтр. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при использовании на стадии инверсии минеральной кислоты буферный раствор создают введением в сироп органической кислоты или соли органической кислоты. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве органической кислоты используют лимонную или молочную кислоту или янтарную кислоту или их смеси, а в качестве соли органической кислоты - ацетат, цитрат или лактат натрия. 6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве источника органической кислоты используют молочную сыворотку кислотностью 220-300oТ, либо фруктовый и/или ягодный сок. 7. Способ по п.1, отличающийся тем, что при использовании на стадии инверсии органической кислоты буферный раствор создают введением в сироп соли органической кислоты в виде ацетата, цитрата или лактата натрия.
MM4A - Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе Дата прекращения действия патента: 06.03.2006 Извещение опубликовано: 20.02.2007 БИ: 05/2007 Популярные патенты: 2245614 Устройство для очистки вороха в зерноуборочном комбайне ... травмирующих зерно. Из-за треугольного сечения пруткового решета очистка эффективно работает и на уклонах.Всасывающая сила обеспечивает более стабильную и выровненную по ширине рабочую скорость воздушного потока, а следовательно, высокое качество разделения компонентов вороха. Формула изобретения 1. Устройство для очистки вороха в зерноуборочном комбайне, включающее транспортную доску, решето, вентилятор, зерновой и колосовой шнеки, отличающееся тем, что вентилятор выполнен всасывающим с аспирационным каналом, входное окно которого расположено у концевой зоны транспортной доски, осадочная камера с автоматической порционной выгрузкой установлена над передней частью днища ... 2125366 Доильный аппарат ... с ресивером 3. В ресивере 3 поступающий от компрессора воздух очищается от паров машинного масла. Включается кран 4, и воздух по воздушному шлангу 5 поступает в емкость 6, создавая избыточное давление на поверхность раствора, открывается кран 9. Поворотом ротора 14, размещенного в корпусе 12, кольцевой канал 13 соединяет шланг содосолевых и других растворов 10 с молочным шлангом 16 /позиция 1, фиг. 2/. От крана 11 по молочному шлангу 16, через камеру коллектора 26, по молочному шлангу 29 и катетеру 37 раствор поступает в молочную цистерну вымени коровы. Заданное количество раствора контролируется по шкале 7, и по его достижении молочной цистерны блок управления 17 при помощи ... 2469534 Перезаряжаемая электронная ловушка для животных с перегородкой, механическим переключателем в конфигурации с множеством поражающих пластин ... состояние. СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯЗадачей настоящего изобретения является создание электронной ловушки для животных, имеющей множество электродов, разнесенных один от другого и активизируемых посредством соприкосновения уничтожаемого животного с механическим переключателем для активизации высоковольтного генератора. Ловушка пригодна для автоматической перезарядки в зависимости от того, умерщвлено животное или нет.Другой задачей настоящего изобретения является создание электронной ловушки для животных, содержащей отводящую пластину или перегородку, проходящую вниз от крышки и размещенную смежно с механическим переключателем, чтобы перегородка обеспечила ограниченное пространство ... 2259707 Способ озеленения территорий многолетними декоративными древесными растениями ... растений поддерживают оптимальные для произрастания условия, причем влажность почвы в переносном контейнере перед его размещением на озеленяемой территории доводят до оптимальной для выращиваемой в нем породы древесных растений с учетом текущего периода года величины, а при достижении многолетними декоративными древесными растениями, выращиваемыми в переносных контейнерах, высоты, затрудняющей транспортировку последних и/или их установку на озеленяемой территории, названные древесные растения пересаживают из переносных контейнеров на постоянное место произрастания, после чего в эти контейнеры высаживают новые молодые древесные растения медленнорастущих пород.2. Способ по ... 2138949 Комбинированный препарат для борьбы с таежными и лесными клещами, способ борьбы и аттрактант ... В центр пластмассовой чашки Петри в специально сделанное углубление помещали гранулу, а дно чашки покрывали влажным фильтром с круглым отверстием посередине так, чтобы гранула не касалась фильтра. Нимфу вносили в чашку и в течение 10 минут регистрировали число и продолжительность контактов с гранулой. Результаты представлены в таблице N 2. Таким образом, показано, что в испытанных гранулах аттрактант сохраняет свое привлекающее действие, пиретроиды не обладают репеллентной активностью, а длительность контакта нимфы с гранулой достаточна для отравления клеща. В других аналогичных опытах исследовали отдельные вещества, показавшие высокую аттрактивность в экспериментах, в гранулах 5% ... |
Еще из этого раздела: 2093016 Устройство для водоподачи 2485762 Ракета для активного воздействия на облака 2434381 Технологическая линия для приготовления и раздачи влажных кормов 2437864 Способ микробиологической переработки птичьего помета 2464769 Машина для прессования тюков с вязальным устройством 2294617 Устройство для отрезания и погрузки силоса и сенажа 2113779 Агромост 2278509 Брудер для обогрева сельскохозяйственных животных 2142696 Способ выращивания цветочных и декоративных растений в тепличных и домашних условиях 2438304 Улей |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||