Способ приготовления хлебаПатент на изобретение №: 2182772 Автор: Пащенко Л.П., Магомедов Г.О., Тареева И.М., Пащенко Л.Ю., Стрыгин В.В. Патентообладатель: Воронежская государственная технологическая академия Дата публикации: 27 Мая, 2002 Начало действия патента: 29 Сентября, 2000 Адрес для переписки: 394000, г.Воронеж, пр-т Революции, 19, ВГТА, отдел СМП Изображения  Способ приготовления хлеба включает замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора и пищевой добавки. Тесто подвергают брожению, разделке, расстойке тестовых заготовок и их выпечке. В качестве добавки в рецептурную смесь при замесе вносят тыквенное пюре и карамельную патоку в дозировке 0,64-2,56% и 0,32-1,28% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества соответственно. На стадии обминки теста в него вносят чечевичную муку в дозировке 20-22% к массе пшеничной. При этом упрощается процесс приготовления теста, снижаются затраты сухих веществ основного сырья в процессе брожения теста, повышается пищевая ценность готового хлеба и расширяется ассортимент хлебобулочных изделий. 2 табл. , ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Наиболее близким по технологической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления пшеничного хлеба с добавками муки из бобовых культур, например гороха. Указанный способ включает в себя замес теста из пшеничной муки, прессованных дрожжей в дозировке 3% к массе пшеничной муки (в виде дрожжевой суспензии), солевого раствора и предварительно заваренной и ферментированной пасты из гороховой муки, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку (А.с. СССР 269861, МКИ3А 21 D 13/04. Способ приготовления теста. А.А. Покровский, И.Н. Пятницкая, В.А. Патт, В.В. Щербатенко, Л. Ф. Столярова, Л.А. Пасхина и В.А. Перевезенцева. N 137221/28-13. Заявл. 18.11.69; опубл. 08.05.70, Бюл. 16). Основными недостатками прототипа являются сложность осуществления технологического процесса, т.е. необходимость дезодорации при остаточном давлении воздуха 15-20 мм рт. ст., длительность технологического процесса и значительные затраты сухих веществ основного сырья на брожение теста. Задача изобретения - упрощение технологии и интенсификация процесса приготовления теста, снижение затрат сухих веществ основного сырья на брожение теста, а также расширение ассортимента хлебобулочных изделий улучшенной пищевой ценности. Указанная задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора и пищевой добавки, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, новым является то, что в качестве добавки в рецептурную смесь при замесе вносят тыквенное пюре и карамельную патоку в дозировке 0,64-2,56% и 0,32-1,28% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества соответственно, а на стадии обминки теста в него вносится чечевичная мука в дозировке 20-22% к массе пшеничной. Технический результат заключается в упрощении процесса приготовления теста, в снижении затрат сухих веществ основного сырья в процессе брожения теста, в повышении пищевой ценности готового хлеба, в расширении ассортимента хлебобулочных изделий. С тыквенным пюре вносятся моно- и дисахариды, легкосбраживаемые дрожжами и бактериями, органические кислоты, в основном яблочная, клетчатка, пектиновые вещества, каротиноиды. Карамельная патока способствует повышению пластичности теста, а ее редуцирующие вещества позволяют дольше сохранять свежесть изделий и задерживают их высыхание. Такое свойство патоки особенно важно для теста с высоким содержанием нехлебопекарной муки (чечевичной). Чечевичная мука содержит хорошо усваиваемый белок, содержащий все незаменимые аминокислоты. Указанные дозировки чечевичной муки позволяют приблизить соотношение белка и крахмала в готовых изделиях к рекомендуемому теорией сбалансированного питания А. А.Покровского для людей, испытывающих средние физические нагрузки и детей старшего возраста. Соотношение вносимых при замесе теста тыквенного пюре и карамельной патоки такое же, как в тыквенно-паточном порошке, вырабатываемом по ТУ 9164-001-2068102-94 (табл. 1). При использовании тыквенно-паточного порошка производится пересчет дозировок с учетом содержания сухих веществ. Способ осуществляется следующим образом. На замес теста вносится 100 г пшеничной муки, 3% прессованных дрожжей в виде суспензии, солевой раствор, тыквенное пюре и карамельная патока в дозировке 0,64-2,56% и 0,32-1,28% к массе пшеничной муки в тесте в пересчете на сухие вещества соответственно, и вода (по расчету). Замешанное тесто выбраживают в течение 100-120 мин при температуре 32 2oС, затем на стадии обминки теста в него вносят чечевичную муку в дозировке 20-22% к массе пшеничной и тесто продолжает бродить 30-40 мин при той же температуре. Разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку осуществляют обычным способом. Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г пшеничной муки). Пример 1 (по прототипу) Проводят замес теста из 100 г пшеничной муки, 25 г дезодорированной гороховой муки, 3 г дрожжей в виде водной суспензии, 1,3 г соли в виде раствора и воды из расчета получения теста с влажностью 45%. Продолжительность брожения теста 160-170 мин. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл. 2. Пример 2 (расчет на 100 г пшеничной и 21 г чечевичной муки) Проводят замес теста из 100 г пшеничной муки первого сорта, 3 г прессованных дрожжей в виде водной суспензии, 1,3 г соли в виде раствора, 1,2 г тыквенного пюре (0,16% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества), 0,1 г карамельной патоки (0,08% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества) и воды из расчета получения теста с влажностью 45%. Продолжительность брожения теста до обминки 100-120 мин, в процессе обминки в тесто вносится 21 г чечевичной муки и брожение продолжается еще 20-30 мин. Выброженное тесто направляется на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл. 2. Пример 3 (расчет на 100 г пшеничной и 21 г чечевичной муки) Проводят замес теста из 100 г пшеничной муки первого сорта, 3 г прессованных дрожжей в виде водной суспензии, 1,3 г соли в виде раствора, 4,8 г тыквенного пюре (0,64% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества), 0,4 г карамельной патоки (0,32% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества) и воды из расчета получения теста с влажностью 45%. Продолжительность брожения теста до обминки 100-120 мин, в процессе обминки в тесто вносится 21 г чечевичной муки и брожение продолжается еще 20-30 мин. Выброженное тесто направляется на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл. 2. Пример 4 (расчет на 100 г пшеничной и 21 г чечевичной муки) Проводят замес теста из 100 г пшеничной муки первого сорта, 3 г прессованных дрожжей в виде водной суспензии, 1,3 г соли в виде раствора, 12,1 г тыквенного пюре (1,6% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества), 1,0 г карамельной патоки (0,8% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества) и воды из расчета получения теста с влажностью 45%. Продолжительность брожения теста до обминки 100-120 мин, в процессе обминки в тесто вносится 21 г чечевичной муки и брожение продолжается еще 20-30 мин. Выброженное тесто направляется на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл. 2. Пример 5 (расчет на 100 г пшеничной и 21 г чечевичной муки) Проводят замес теста из 100 г пшеничной муки первого сорта, 3 г прессованных дрожжей в виде водной суспензии, 1,3 г соли в виде раствора, 19,4 г тыквенного пюре (2,56% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества), 1,6 г карамельной патоки (1,28% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества) и воды из расчета получения теста с влажностью 45%. Продолжительность брожения теста до обминки 100-120 мин, в процессе обминки в тесто вносится 21 г чечевичной муки и брожение продолжается еще 20-30 мин. Выброженное тесто направляется на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл. 2. Пример 6 (расчет на 100 г пшеничной и 21 г чечевичной муки) Проводят замес теста из 100 г пшеничной муки первого сорта, 3 г прессованных дрожжей в виде водной суспензии, 1,3 г соли в виде раствора, 23,0 г тыквенного пюре (3,04% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества), 1,9 г карамельной патоки (1,52% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества) и воды из расчета получения теста с влажностью 45%. Продолжительность брожения теста до обминки 100-120 мин, в процессе обминки в тесто вносится 21 г чечевичной муки и брожение продолжается еще 20-30 мин. Выброженное тесто направляется на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл. 2. Как видно из табл. 2, наилучший эффект достигается при дозировках тыквенного пюре 0,64-2,56% и патоки 0,32-1,28% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества (примеры 3-5). Хлеб с добавлением композиции, состоящей из тыквенного пюре, карамельной патоки и чечевичной муки в предлагаемых дозировках, содержит сахаров на 16% и аминного азота в 4 раза больше, чем хлеб без добавки. Предложенный способ приготовления хлеба дает возможность: - исключить стадию обработки муки бобовых культур (чечевицы), что дает возможность сократить продолжительность процесса приготовления хлеба; - увеличить содержание белков в хлебе, улучшить их усвояемость за счет уменьшения коэффициента различия аминокислотного скора; - обогатить изделия каротиноидами, пектиновыми веществами, обладающими радиопротекторными свойствами, а также минеральными веществами (железом, магнием, марганцем); - расширить ассортимент пшеничных сортов хлеба улучшенного состава.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯСпособ приготовления хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора и пищевой добавки, его брожение обминкой, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что в качестве добавки в рецептурную смесь при замесе теста вносят тыквенное пюре и карамельную патоку в дозировке 0,64-2,56% и 0,32-1,28% соответственно к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества, а на стадии обминки теста в него вносят чечевичную муку в дозировке 20-22% к массе пшеничной муки.Популярные патенты: 2446688 Композиция для получения растительного организма с улучшенным содержанием сахара и ее применение ... содержанием сахара, включающий: вещество (за исключением перекиси водорода), регулирующее окислительно-восстановительное состояние клетки, исреду для культивирования,причем указанное вещество выбрано из группы, состоящей из глутатиона, вектора экспрессии, содержащего полинуклеотид,кодирующий -глутамилцистеинсинтетазу дикого типа или -глутамилцистеинсинтетазу, модифицированную таким образом, что в ней разрушен сигнал транспорта в хлоропласт, и вектора экспрессии, содержащего полинуклеотид, кодирующий глутатионсвязывающую фруктозо-1,6-дифосфатальдолазу пластидного типа.5. Набор по п.4, отличающийся тем, что указанный сигнал транспорта в хлоропласт -глутамилцистеинсинтетазы ... 2059368 Способ борьбы с насекомыми-листогрызущими вредителями растений ... другом случае обработку растений проводят комплексным препаратом, состоящим из бакуловируса и активатора-стрессора. В качестве активатора используют химические инсектициды, гормоны и многие другие агенты. Недостатками представленных аналогов являются большой расход вирусного препарата и длительный латентный период развития вирусной инфекции. Технической задачей изобретения является снижение расхода вирусных препаратов и сокращение латентного периода их действия при сохранении эффективности способа борьбы с вредителями растений. Решение поставленной задачи достигается за счет использования в качестве активатора действия вирусных препаратов хитиназы в оптимальной концентрации. Растения ... 2049387 Инкубатор индивидуального пользования ... яиц. В домашнем инкубаторе (авт.св. СССР N 1037898) устройство для переворачивания яиц содержит реле времени с регулируемой выдержкой, реверсивный электродвигатель с прямой и обратной обмотками и два электромагнитных реле, контакты которых включены в цепь прямой и обратной обмоток реверсивного электродвигателя, а нагреватель системы терморегулирования выполнен в виде проволочных спиралей. В этом и других, известных "малых" инкубаторах устройство переворачивания яиц имеет специальный двигатель, как в "больших" промышленных инкубаторах. Электропривод применяется с различными приспособлениями для переворачивания яиц. В инкубаторе В.Зайцева применены сепаpатоpы в виде ... 2287923 Роторный энергосберегающий мостовой агрегат для сельскохозяйственных работ ... технические результаты позволяют повысить технологические возможности и производительность машины, снизить энергоемкость комплекса агротехнических работ с повышением их качества. На Фиг.1 изображен роторный энергосберегающий мостовой агрегат для сельскохозяйственных работ (РЭМА) - общий вид в транспортном положении; на Фиг.2 - вид сбоку; на Фиг.3 - рабочее положение при вспашке, вид сбоку; на Фиг.4 - посевной рабочий орган; на Фиг.5 показана траектория движения РЭМА по технологическим колеям. РЭМА 1 включает раму 2, смонтированные на ней силовой двигатель 3 и колеса 4. Рама 2 выполнена в виде несущей емкости 5. На раме 2 смонтирована бесконечная направляющая 6, в которой ... 2160520 Способ создания лакричных плантаций, предпочтительно солодки голой, на бросовых землях ... сведения об аналогах заявленного изобретения, позволил установить, что заявителями не обнаружены аналоги, характеризующиеся признаками, идентичными всем существенным признакам заявленного изобретения. Предложенные аналоги позволили выявить совокупность существенных по отношению к усматриваемому заявителями техническому результату отличительных признаков в заявленном способе, изложенных в формуле изобретения. Следовательно, заявленное изобретение соответствует требованию "новизна" по действующему законодательству. Для проверки соответствия заявленного изобретения требованию изобретательского уровня заявители провели дополнительный поиск известных способов и технических ... |
Еще из этого раздела: 2108013 Рабочий орган культиватора 2215407 Способ создания исходного материала для селекции растений 2148319 Растительное средство для борьбы с пресноводными моллюсками 2452155 Лапа культиватора 2084132 Устройство для выращивания растений 2025945 Способ выращивания насаждений сосны 2477036 Агрегат для предпосевной обработки почвы и посева 2189708 Машина для формирования гребней 2099929 Почвенная растительная смесь для культурных газонов и способ их создания 2210910 Способ обработки растений и используемая в нём композиция для защиты растений |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||