Способ производства хлеба

Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2182425

Автор:      Самофалова Л.А.

Патентообладатель:      Орловский государственный технический университет

Дата публикации:      20 Мая, 2002

Начало действия патента:      18 Декабря, 2000

Адрес для переписки:      302020, г.Орел, Наугорское ш., 29, ОрелГТУ

Изображения

Способ предусматривает добавление при замесе теста конопляного порошка, полученного измельчением семян конопли, влажностью не более 8%, в количестве 10-15% от общего веса муки. Изобретение позволяет сократить время расстойки заготовок, выпечки, смягчить режим термообработки, улучшает структурно-механические характеристики мякиша хлеба. Также повышается пищевая и биологическая ценность готового продукта. 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарном производстве.

Известны способы производства массового хлеба из ржаной обдирной и из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки [1, 2], состоящие в том, что тесто готовится по двухфазному или трехфазному сокращенному производственному циклу (закваска-тесто) на готовой закваске. Закваски могут применяться густые, менее густые или жидкие.

Недостатком является то, что ржаная мука обусловливает специфические структурно-механические свойства готового хлеба. В ржаном тесте отсутствует клейковинный каркас, оно характеризуется более значительной клейстеризацией, чем пшеничное, имеет высокую вязкость, пластичность и малую способность к растяжению. Мякиш отличается комковатостью, липкостью, что затрудняет его усвоение вследствие снижения атакуемости ферментами желудочно-кишечного тракта. Это связано с тем, что ржаная мука содержит меньше белков, чем пшеничная, при этом значительная часть белков ржаной муки в тесте неограниченно набухает, пептизируется и переходит в состояние вязкого коллоидного раствора. Кроме того, в ржаной муке содержится 2-3% сильно набухающих высокомолекулярных пентозанов - слизей, также способствующих клейстеризации. Таким образом у ржаного хлеба из обойной и обдирной муки по сравнению с пшеничным наблюдается меньший объем, более темно-окрашенные мякиш и корка, меньший процент пористости и крупнопористый липкий мякиш.

Ввиду низкого содержания белков в ржаной муке и их ограниченной способности к набуханию при приготовлении теста стремятся получить высокую кислотность. Это помогает переходу в жидкую фазу значительного количества пептизированного белка и тем самым улучшает структурно-механические свойства теста. Это же обеспечивает условия инактивации

-амилазы и предотвращает излишне длительный процесс образования декстринов, способствующих повышенной липкости и заминаемоести мякиша. Вместе с тем кислый вкус ржаного хлеба не всегда устраивает потребителя.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства ржано-пшеничного хлеба, включающий смешивание муки с пшеничными отрубями, которые вносятся для повышения биологической ценности хлеба [3].

Недостатком способа является то, что отруби не способствуют улучшению технологических свойств теста и структурно-механических характеристик готового хлеба, а наоборот, из-за присутствия в них повышенного количества водорастворимых веществ, увеличивают липкость теста и заминаемость мякиша.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в интенсификации некоторых этапов процесса тестоприготовления, улучшении структурно-механических характеристик мякиша хлеба и повышении пищевой и биологической ценности готового продукта.

Это достигается тем, что в способе производства хлеба, включающем смешивание муки ржаной обдирной и пшеничной 2 сорта, в отличие от прототипа добавляют конопляный порошок, полученный путем измельчения семян конопли, влажностью не более 8%, в количестве 10-15% от общего веса муки.

Способ осуществляют следующим образом: тесто готовят на густой закваске, влажностью 50%, по следующей рецептуре, %: Мука ржаная обдирная - 50 Мука пшеничная 2 сорта - 35-40 Конопляный порошок - 10-15 Соль поваренная - 2,0 Дрожжи прессованные - 0,5 Просеивают муку (готовую смесь или отдельно ржаную обдирную и пшеничную 2 сорта), засыпают в дежу, добавляют конопляный порошок, полученный путем измельчения семян конопли, влажностью не более 8%, в количестве 10-15% от общего веса муки, соль, смешивают. Далее вносят 1/4 производственной закваски и воду по расчету, направляют в тестомесильную машину, после чего тесто разделывают, тестовые заготовки посыпают конопляным порошком (1% предусмотренного по рецептуре), направляют на расстойку и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 190-200oС.

В связи с тем, что конопляный порошок не содержит крахмал и клейковину, не подвергается брожению, его вносят не в закваску, а при замесе теста на стадии смешивания сыпучих компонентов.

Пример.

Рецептура и режим приготовления теста с конопляным порошком даны в табл. 1.

Параметры процесса приготовления теста и выпечки подового хлеба приводятся в табл.2.

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки укладывают в круглые кассеты, посыпают конопляным порошком, направляют на расстойку и затем на выпекание. При посадке в печь тестовые заготовки рекомендуется опрыскивать водой.

Сравнительная характеристика параметров технологического процесса производства хлеба приведена в табл.2.

Качество готовых изделий, полученных по предлагаемому способу, по сравнению с контролем улучшается (табл.2, 3).

Изменение технологических параметров объясняется следующим образом: присутствующая в конопляном порошке клетчатка раздвигает клейстеризованную массу, увеличивает активную поверхность, удерживает пузырьки воздуха, захваченные при замесе, что способствует увеличению подъемной силы теста. Обогащение теста жиром, присутствующем в конопляном порошке, также имеет технологическое значение - увеличивает газоудерживающую способность и улучшает структурно-механические свойства мякиша. Все это позволяет сократить время расстойки заготовок, сократить время выпечки и смягчить режим термообработки, создает более высокую пористость и мелкопористый мякиш готового изделия. Кислотность нового хлеба также снижена по сравнению с контролем.

Сравнительная характеристика химического состава и биологической ценности хлеба приведена в табл. 3.

Предлагаемый способ позволяет получить хлеб повышенной пищевой ценности, т.к. в нем на 34,9% увеличивается содержание белков, в три раза - содержание жиров, в шесть раз - клетчатки. В новом хлебе существенно обогащается минеральный состав: содержание кальция повышается на 161,8%, железа - на 231,4%, фосфора - на 99,2%, магния - на 94,8%. Содержание крахмалов снижается на 18,2%.

Источники информации 1. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1973, - 352 с.

2. Л.Я. Ауэрман. Технология хлебопекарного производства. - 8-е изд. Перераб. и доп. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, - 416 с.

3. А.С. 931138 - прототип.

Формула изобретения

Способ производства хлеба, при котором используют муку ржаную обдирную, муку пшеничную 2 сорта, отличающийся тем, что при замесе добавляют конопляный порошок, полученный путем измельчения семян конопли, влажностью не более 8%, в количестве 10-15% от общего веса муки.

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 19.12.2002

Извещение опубликовано: 10.08.2004 БИ: 22/2004

Популярные патенты:

2157068 Способ управления роением в пчеловодческом хозяйстве

... пчелосемьи воспроизводят новых молодых маток, которые в текущем году не будут роиться. За пять лет работы не было отмечено ни одного случая роения. Осенью, поскольку увеличение пчелохозяйства было нежелательно, проводили либо продажу 30 пчелосемей, либо выбраковывали 30 пчелосемей, либо расформировывали 30 пчелосемей. Во время работы по приведенной технологии средний сбор одной пчелосемьи увеличился с 50-60 кг товарного меда до 120-130 кг товарного меда практически при тех же затратах, включающих содержание ульев в зимний период. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ управления роением в пчеловодческом хозяйстве, включающий подготовку новых ульев и помещение матки в новый улей, ...

2023363 Пневматическая сеялка

... в центральной части сеялки и выполнены спаренными, причем составляющие каждую пару распылители направлены в противоположные стороны, а количество n пар распылителей определяется выражением n = - 1, где Bр, Bк - соответственно рабочая ширина захвата и конструктивная ширина сеялки; h - расстояние между наружными концами смежных ...

2269892 Способ выращивания цыплят-бройлеров

... они отличались более спокойным поведением, большим потреблением воды и кормов. Группа 3 обнаружила более сильный метаболический эффект, но при меньшей сохранности, менее выраженный метаболический эффект был выражен у цыплят 2 группы. Таблица 4Определение оптимального возраста цыплят для начала энергоинформационного воздействия Монотард-МСПоказатели Возраст начала воздействия, сут Контроль1 группа 2 группа3 группа 4 группаБез воздействия. Начало воздействия - 1 сутки жизни.Начало воздействия - 8 сутки жизни.Начало воздействия - 15 сутки жизни.Начало воздейс твия - 22 сутки жизни.Средняя живая масса, г0-1 424242 42427 125,3125,6 125125,3126,2 14264,2 231,8267,2265,3 ...

2048055 Устройство для отрезания и погрузки сенажа и силоса

... на всю их длину. Включается гидромотор привода ножа и весь рабочий цикл повторяется. Отличие в том, что нож прорезает слои корма рабочей частью 15, а часть 14 ножа в расфиксированном состоянии копирует траекторию движения части 15. Предлагаемое устройство позволяет снизить сопротивление резанию сенажа и силоса, увеличить производительность отрезания и погрузки корма и в 2 раза увеличить ресурс ножа. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. УСТРОЙСТВО ДЛЯ ОТРЕЗАНИЯ И ПОГРУЗКИ СЕНАЖА И СИЛОСА, содержащее раму с горизонтальными вилами, направляющую для перемещения по исключающей соударения с вилами криволинейной траектории режущего рабочего органа в виде вертикального ножа, выполненного ...

2201244 Препарат для защиты животных и растений

... при выращивании продуцента в глубинных условиях на известных питательных средах. Экстракцию авермектинов из биомассы осуществляют смесью, состоящей из воды и низко- и высококипящих растворителей, смешивающихся с водой в неограниченном соотношении. В качестве низкокипящих используют растворители с температурой кипения, не превышающей температуру кипения воды, например этиловый, метиловый и изопропиловый спирты или ацетон, в качестве высококипящих - полиэтиленгликоль с молекулярной массой 200 (ПЭГ-200), полиэтиленгликоль с молекулярной массой 400 (ПЭГ-400), диметилсульфоксид (ДМСО) и др. Экстракты очищают от пигментов и неорганических примесей с помощью катионообменных и ...

Еще из этого раздела:

2275804 Способ повышения продуктивности птицы

2261583 Выгрузное устройство бункера зерноуборочного комбайна

2200377 Сельскохозяйственный агрегат

2464769 Машина для прессования тюков с вязальным устройством

2400069 Способ защиты материалов от микробного разрушения

2494593 Способ повышения селена в чесноке горной зоны

2415529 Нижняя тяга для навески трактора

2265314 Устройство системы зашторивания теплиц с регулируемым ходом

2161402 Способ акселерационного содержания и разведения кроликов

2106081 Животноводческая ферма с применением помещений круглой формы и способ содержания в ней, например, крупного рогатого скота

Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

Способ производства хлеба

Изображения

Формула изобретения