Способ производства хлебобулочных изделийПатент на изобретение №: 2181544 Автор: Санина Т.В., Пономарева Е.И., Болотов Н.А., Кашкин Е.Е. Патентообладатель: ООО НПФ "Айболит" Дата публикации: 27 Апреля, 2002 Начало действия патента: 12 Июля, 2000 Адрес для переписки: 394026, г.Воронеж, пр-т Труда, 91, ООО НПФ "Айболит" Изображения  Процесс производства хлебобулочных изделий включает замес теста из пшеничной муки, дрожжей, соли и электроактивированного водного раствора, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий. Для замеса используют 0,12%-ный водный раствор гидрокарбоната натрия, электрохимически обработанный до рН 9,0-10,0 и до величины окислительно-восстановительного потенциала (-680)-(-813) мВ. При этом обеспечивается повышение качества хлебобулочных изделий. 3 табл. , ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий. Известен способ приготовления хлебобулочных изделий (А.С. СССР 1722365, А 21 D 8/02. 30.03.92. Бюл. 12), предусматривающий замес теста из пшеничной муки, с добавлением лактозы в количестве 3,5-4,5% от массы муки, соль перед введением в тесто делят на две части, одну из которых в количестве 0,088-0,140% растворяют с лактозой в воде, взятой в количестве 8,2-10,5% от массы муки, при 85-95oС и полученный раствор подвергают электрохимической обработке до достижения им значений рН 3,5-4,5 и электрического заряда соответственно 410-350 мВ, а оставшуюся часть соли вводят при замесе теста, затем оставляют его на брожение, разделывают, тестовые заготовки подвергают расстойке и выпечке (принят за прототип). Недостатками этого способа является использование электрохимически обработанного водного раствора хлорида натрия (анолит), который обладает лишь дезинфицирующими, ингибирующими свойствами, замедляющими биопроцессы в тесте. В данном случае NaCl добавляют с целью повышения электропроводности воды и ускорения процесса электрохимической обработки лактозы. Но в результате в анодной зоне электроактиватора происходит насыщение раствора высокоактивными окислителями: Сl2; Cl; СlO2; НСlO и др. В зависимости от температуры электролиза качественные характеристики хлоратов меняются в значительных пределах. Выделяющийся молекулярный хлор частично улетучивается, а частично растворяется в воде. При температуре активации прототипа 85-90oС преобладает процесс образования молекулярного хлора, тем самым тесто насыщается газообразным хлором в ориентировочном количестве 100-150 мг на 1 л электроактивированного раствора. Хлорноватистая кислота является мощным окислителем, а соляная кислота, образующаяся в анодной зоне, дополнительно увеличивает кислотность раствора. Бактерицидные свойства анолита связывают с наличием активного хлора, под которым понимают: сумму свободного Сl2; НОС1; С1 и т.д., выделяющегося в раствор в процессе электролиза. Активный хлор и хлорноватистая кислота являются крайне нежелательными в процессе приготовления хлеба. Изобретение решает задачу улучшения качества хлебобулочных изделий. Это достигается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий, включающем замес теста, брожение, расстойку и выпечку, согласно изобретению воду с концентрацией 0,12% гидрокарбоната натрия NaHCO3 электрохимически обрабатывают в катодной зоне диафрагменного электролизера до рН 9,0-10,0 и окислительно-восстановительного потенциала (ОВП) (-680)-(-813) мВ (католит), замешивают тесто, осуществляют брожение, расстойку и выпечку. Католит является мощным стимулятором биологических процессов, обладает повышенной растворяющей способностью, является катализатором биохимических процессов и имеет повышенную адсорбционно-химическую активность. Использование в изобретении католитного раствора, обладающего биостимулирующим отрицательным потенциалом, поверхностно-активными и щелочными свойствами, что обуславливается заданными рН и ОВП, дает возможность объяснить благоприятные изменения в белковой структуре. При электроактивации электролита пищевой соды в катодной зоне накапливаются высокоактивные восстановители: ОН-; Н3О2 -; Н2О2 -; Н2, содержание которых является дополнительным фактором, благоприятствующим взаимодействию с участками белка, имеющими положительный заряд. В результате усиливается отрицательный потенциал белка. Соединение высокомолекулярных полипептидов с высокомолекулярными глиадинами осуществляется преимущественно посредством межмолекулярных дисульфидных мостиков. Однако взаимодействие белков с ОН-способствует образованию новых связей между разрозненными макромолекулами белков и полисахаридов. Все это приводит к отталкиванию одноименных зарядов и разворачиванию белковой структуры. При удалении от изоэлектрической точки белки способны сильно поглощать и связывать влагу. При замесе на воде с заявленными параметрами происходит смещение изоэлектрических точек белков теста. Это способствует большей их гидратации, что приводит к улучшению структурно-механических свойств клейковинного каркаса. Таким образом, католитная фракция увеличивает набухание белков клейковины, ее эластичность, растяжимость, способствует созданию непрерывной структуры белкового каркаса теста, облегчает его обработку, что несомненно улучшает пористость, объем готового изделия. Нами экспериментально подтверждено влияние электроактивированной воды непосредственно на свойства клейковины. Особенно наглядными являются результаты исследования качества и массы клейковины из свежесмолотой муки. Анализировали муку пяти суток хранения от даты помола. В соответствии с методикой определения массы сырой клейковины в муке (ГОСТ 28796 - 96) заменяли 13 см3 водопроводной воды на электроактивированную воду с параметрами в диапазоне рН 9,0-10,0 и ОВП=(-680)-(-813) мВ. Отмывали клейковину после 20 мин отлежки водопроводной водой, как предусмотрено ГОСТ 28796 - 96. Определяли массу сырой клейковины и показатель НИДК. Результаты представлены в таблице 1. Из таблицы 1 видно, что масса отмываемой клейковины и ее свойства в значительной степени определяются параметрами ЭХА воды. Наилучшими по свойствам были пробы с показателями рН 9,5 и ОВП=-779 мВ; масса сырой клейковины 28,2% и НИДК 70 ед. пр. Примеры осуществления предлагаемого способа хлебобулочных изделий приведены ниже. Пример 1. Раствор 0,12%-ной концентрации гидрокарбоната натрия подвергают электрохимической активации до рН 9,0 и ОВП -680 мВ (католит). Затем замешивают тесто из 1000 г муки, 20 г дрожжей прессованных, 1,5 г поваренной соли, 560 г полученного раствора (католита). Тесто оставляют на брожение в течение 120 мин, затем разделывают, подвергают тестовые заготовки расстойке и выпечке. Пример 2. Раствор 0,12%-ной концентрации гидрокарбоната натрия подвергают электрохимической активации до рН 9,5 и ОВП -779 мВ (католит). Затем замешивают тесто из 1000 г муки, 20 г дрожжей прессованных, 1,5 г поваренной соли, 560 г полученного раствора (католита). Тесто оставляют на брожение в течение 120 мин, затем разделывают, подвергают тестовые заготовки расстойке и выпечке. Пример 3. Раствор 0,12%-ной концентрации гидрокарбоната натрия подвергают электрохимической активации до рН 10,0 и ОВП -813 мВ (католит). Затем замешивают тесто из 1000 г муки, 20 г дрожжей прессованных, 1,5 г поваренной соли, 560 г полученного раствора (католита). Тесто оставляют на брожение в течение 120 мин, затем разделывают, подвергают тестовые заготовки расстойке и выпечке. Пробы хлеба, приготовленные предлагаемым способом, по органолептическим показателям отличаются от прототипа нежным, эластичным мякишем с тонкостенной, хорошо развитой равномерной пористостью и светлым мякишем. При значениях параметров процесса больше граничных наблюдается ухудшение качества хлеба, а при значениях меньше граничных цель не достигается.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯСпособ производства хлебобулочных изделий, включающий замес теста из пшеничной муки, дрожжей, соли и электроактивированного водного раствора, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий, отличающийся тем, что в качестве электроактивированного водного раствора для замеса теста используют 0,12%-ный водный раствор гидрокарбоната натрия, электрохимически обработанный до рН 9,0-10,0 и до величины окислительно-восстановительного потенциала (-680)-(-813) мВ.Популярные патенты: 2492623 Портативный электроинструмент с управлением спусковым механизмом ... платы. Предпочтительно, чтобы средство управления второй функцией портативного электроинструмента было образовано датчиком 8, в частности магниторезистивным датчиком или датчиком Холла, жестко закрепленным на элементе 1а корпуса 1 упомянутого инструмента вблизи спаренного спускового механизма 5-6. С другой стороны, вспомогательный спусковой механизм 6 в своей свободной конечной части снабжен постоянным магнитом 9, ориентированным в направлении датчика 8.Магнит 9 выполнен удлиненной формы такой длины, чтобы его можно было подвести к поверхности датчика 8 поворотом вспомогательного спускового механизма 6 независимо от положения основного спускового механизма 5 (выключенное положение ... 2464769 Машина для прессования тюков с вязальным устройством ... только часть окружности приводного диска 27, так что шестерни 30, 31 приводятся только на отдельных участках вращения вала 23 узловязателя.Для каждого вязального устройства 6 предназначен один удерживающий зажим 34 (фиг.3), связанный с помощью поворотного вокруг оси 35 двуплечего рычага 36 с роликом, который, как это будет описано далее со ссылкой на фиг.5, следует по дисковому кулачку, жестко укрепленному на валу 23 узловязателя, как и приводной диск 27. На фиг.1 удерживающий зажим 34 показан в положении, повернутом на 90° по сравнению с его действительным положением, для того, чтобы лучше показать его конструкцию с двумя рычагами 39, которые поворачиваются вокруг неподвижной ... 2192721 Орудие для обработки засоленных почв ... ножа шарнирно закреплены подпружиненные выравнивающие пластины; угол атаки ножа выполнен переменным по высоте; выравнивающие пластины выполнены криволинейными с выпуклостью наружу (SU, авторское свидетельство 389735. М.кл. А 01 В 13/16. Рабочий орган для щелевания почвы //В. Н.Сидоренко. Заявлено 23.12.1971, опубликовано 11.07.1973). К недостаткам представленного рабочего органа к решаемой технологической и конструкторской проблеме при обработке засоленных почв в орошаемом земледелии относятся незначительная зона деформации почвы, практически не пригодная для дренажа высокоминерализованной избыточной влаги. Наиболее близким аналогом к заявленному объекту по совокупности признаков и ... 2275006 Устройство для крепления стеблей малины в вертикальном и горизонтальном положениях ... в виде U-образной с радиусной частью при вершине контактирующей со стеблем малины проволочной скобы с U-образными, взаимодействующими с натянутой проволокой, концевыми частями, образованными в плоскости поперечной относительно плоскости скобы, при этом одна из концевых частей скобы прижата к прямому участку U-образной скобы, образуя замкнутый контур с обеспечением ее поворота вокруг натянутой проволоки, а зазор между другой концевой U-образной частью U-образной скобы и натянутой проволокой, при установленной на проволоке замкнутой части скобы, равен размеру примерно 20 мм, обеспечивающему проход без задержек стебля малины, который в образованном треугольнике U-образной скобы, ... 2245013 Устройство для обмолота легкоповрежденных культур на примере нута (варианты) ... дискретного смещения, и размещенную под молотильно-сепарирующим устройством деку, согласно изобретению оно снабжено сепаратором в виде взаимно вращающихся двухлопастных битеров, размещенных за парой обмолачивающих вальцов, и лотком, дека выполнена в виде гибкой бесконечной ленты с приводными барабанами по краям, огибающим барабаном между ними и натяжным барабаном под огибающим, внешняя поверхность ленты образована гибкими рабочими элементами с продольными полукруглыми впадинами, сопряженными с полукруглыми выступами на наружной поверхности, сопрягаемые с полукруглыми впадинами обечаек нижних обмолачивающих вальцов; диаметр верхнего вальца в приемной паре подпружиненных и ... |
Еще из этого раздела: 2496298 Узел крепления пальцев подборщика 2262220 Способ возделывания кормовых культур в условиях астраханской области (варианты) 2426302 Всепогодная теплица 2201244 Препарат для защиты животных и растений 2294617 Устройство для отрезания и погрузки силоса и сенажа 2111642 Высевающий аппарат 2453090 Способ минимальной обработки почвы 2188534 Способ уборки льна-долгунца 2265300 Способ борьбы с нежелательной порослью топинамбура 2400069 Способ защиты материалов от микробного разрушения |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||