Способ приготовления хлебаПатент на изобретение №: 2176880 Автор: Кветный Ф.М., Поландова Р.Д., Стребыкина А.И., Еркинбаева Р.К., Тифанюк О.Ю. Патентообладатель: Государственное унитарное предприятие Г.Р. № 29609 Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности РАСХ Дата публикации: 20 Декабря, 2001 Начало действия патента: 2 Октября, 2000 Адрес для переписки: 107553, Москва, ул. Большая Черкизовская, 26а, ГосНИИХП, отдел технологии и ассортимента макаронного производства Способ осуществляют следующим образом: для приготовления полуфабриката смешивают муку, часть дрожжей, предусмотренных рецептурой, и воду. Температура полуфабриката после смешивания составляет 22-24oС. Полуфабрикат выдерживают 12-14 ч. Предварительно готовят смесь. Для чего смешивают аскорбиновую кислоту и уксуснокислый кальций в соотношении 0,1-0,3:3-5, аскорбиновую кислоту и уксуснокислый кальций вносят в тесто в виде смеси, в количестве от 0,15 до 0,25% от массы муки в тесте. Затем осуществляют замес теста из всего количества полуфабриката, смеси аскорбиновой кислоты и уксуснокислого кальция в количестве 0,15-0,25% от массы муки в тесте, хлебопекарных дрожжей в количестве 0,5-1,0% от массы муки в тесте и оставшегося количества воды. В данном способе обеспечивается увеличение: объема, пористости, сжимаемости мякиша, сохранение изделий в свежем виде в течение 10-12 суток, отсутствие признаков заболевания хлеба картофельной болезнью и его плесневения. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУПредлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения. Известен способ производства хлеба из пшеничной муки с использованием полуфабриката из муки, воды и дрожжей, заключающийся в следующем: из 50% муки от общего ее количества, воды температурой 35-38oC и всего количества дрожжей по рецептуре замешивают полуфабрикат температурой 26-32oC. Затем его выдерживают в течение 3,0-4,5 ч, после чего замешивают тесто из приготовленного полуфабриката и других компонентов рецептуры (Р.В.Кузьминский, В.А. Патт и др. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, М., 1989 г.) (способ принят за прототип). Известен ускоренный способ приготовления хлеба - интенсивная ("холодная") технология, предусматривающая однофазное приготовление теста при пониженной температуре (26-28oC) с исключением стадии его брожения за счет интенсивного замеса теста, применения повышенного количества дрожжей (3-4% к массе муки) с высокой мальтазной активностью и внесения комплексных хлебопекарных улучшителей (Р. В. Кузьминский, И.П.Петраш, А.И.Стребыкина. Сборник материалов по технологии и ассортименту хлебопекарного производства, ВНИИХП, М., 1992). Данные способы обеспечивают улучшение потребительских свойств качества хлеба - удельного объема, пористости, сжимаемости мякиша, но при хранении хлеба, вследствие сложных физико-химических, коллоидных и биохимических процессов, происходит ухудшение его потребительских свойств и, кроме того, возрастает риск заболевания хлеба картофельной болезнью. Известен способ производства хлеба длительного хранения, по которому при замесе теста, приготовленного по любой технологии (опарный, безопарный, ускоренный) вводятся химические препараты - смесь уксусной кислоты в количестве 0,1% и уксуснокислого кальция в количестве 0,2% к массе муки (А.П.Демчук, И.М.Ройтер, Методы выявления и предупреждения картофельной болезни хлеба, ВНИИ и ТЭИ МПП СССР, М., 1970). Известен также способ приготовления хлеба длительного хранения, предусматривающий внесение при замесе теста 0,2-0,3% уксуснокислого кальция к массе муки для подавления развития картофельной болезни с последующей его упаковкой в паро-влаго-газо-непроницаемые материалы и тепловой обработкой или химической стерилизацией 96%-ным этиловым спиртом или сорбиновой кислотой (В.В. Щербатенко. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества. Автореферат на соискание ученой степени д.т.н., М., 1980 г.). Однако данные способы, повышая стойкость хлеба в процессе его хранения к заболеванию картофельной болезнью и плесневению, не способствуют повышению качества изделий - объема, пористости, сжимаемости мякиша, его вкуса и аромата. Технический результат, достигаемый при использовании заявленного способа, заключается в повышении качества хлеба (объема, пористости и эластичности, вкуса и аромата), сохранении изделий в свежем виде в течение 10-12 суток, предотвращении картофельной болезни и плесневения хлеба за счет оптимизации коллоидных, биохимических и микробиологических процессов, протекающих в полуфабрикате при выдерживании его при пониженной температуре и эффективности действия аскорбиновой кислоты в сочетании с уксуснокислым кальцием и продуктами брожения, образующимися в процессе выдерживания полуфабриката и обладающими бактерицидными свойствами. Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства хлеба длительного хранения, предусматривающем приготовление полуфабриката из муки, воды, дрожжей, его выдерживание с последующим замесом теста из муки, воды, дополнительного сырья по рецептуре, брожения, разделки на тестовые заготовки, расстойки, выпечки и упаковки, согласно изобретению полуфабрикат с температурой 22 - 24oС выдерживают в течение 12 - 14 ч, а в тесто дополнительно вносят дрожжи в количестве 0,5-1,0% к массе муки, аскорбиновую кислоту и уксуснокислый кальций в соотношении 0,1-0,3:3-5, причем аскорбиновую кислоту и уксуснокислый кальций вносят в тесто в виде смеси в количестве от 0,15 до 0,25% от массы муки в тесте. Способ осуществляется следующим способом. Для приготовления полуфабриката смешивают муку, часть дрожжей, предусмотренных рецептурой, и воду. Температура полуфабриката после смешивания составляет 22-24oC. Полуфабрикат выдерживают 12-14 ч. Предварительно готовят смесь. Для чего смешивают аскорбиновую кислоту и уксуснокислый кальций. Затем осуществляют замес теста из всего количества полуфабриката, смеси аскорбиновой кислоты и уксуснокислого кальция в количестве 0,15-0,25% от массы муки в тесте, хлебопекарных дрожжей в количестве 0,5-1,0% от массы муки в тесте и оставшегося количества воды. Способ поясняется следующими примерами. Пример 1 Полуфабрикат готовят путем смешивания 50% муки пшеничной, 1% хлебопекарных дрожжей от массы муки в тесте, 60% воды, идущей на замес теста. Температура полуфабриката после перемешивания составляет 24oC, время выдерживания полуфабриката 12 ч. Предварительно готовят сухую смесь путем перемешивания аскорбиновой кислоты и уксуснокислого кальция в соотношении 0,1:3. Затем осуществляют замес теста из всего количества полуфабриката, смеси аскорбиновой кислоты и уксуснокислого кальция в количестве 0,153% от массы муки в тесте, хлебопекарных дрожжей в количестве 0,5% от массы муки в тесте и оставшегося количества воды. После замеса тесто выдерживают в течение 1,5 ч, затем делят на куски, округляют, формуют, помещают на листы и направляют на окончательную расстойку и выпечку. Остывший хлеб упаковывают в пленку и подвергают однократной тепловой обработке при t - 95-105oC в течение 60 мин. Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом: удельный объем возрастает на 20,5%, пористость - на 4,7%, сжимаемость мякиша на пенетрометре через 24 ч хранения - на 62,3%, через 72 ч хранения - на 50,6%, через 12 дней - на 30,6%. Пример 2 Полуфабрикат готовят путем смешивания 50% муки пшеничной, 1% хлебопекарных дрожжей от массы муки в тесте, 60% воды, идущей на замес теста. Температура полуфабриката после перемешивания составляет 22oC, время выдерживания полуфабриката 14 ч. Предварительно готовят сухую смесь путем перемешивания аскорбиновой кислоты и уксуснокислого кальция в соотношении 0,2:4. Затем осуществляют замес теста из всего количества полуфабриката, смеси аскорбиновой кислоты и уксуснокислого кальция в количестве 0,2% от массы муки в тесте, хлебопекарных дрожжей в количестве 1,0% от массы муки в тесте и оставшегося количества воды. После замеса тесто выдерживают в течение 1,5 ч, затем делят на куски, округляют, формуют, помещают на листы и направляют на окончательную расстойку и выпечку. Остывший хлеб упаковывают в пленку и подвергают однократной тепловой обработке при t - 95-105oC в течение 60 мин. Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом: удельный объем возрастает на 18,4%, пористость - на 3,2%, сжимаемость мякиша на пенетрометре через 24 ч хранения - на 52,4%, через 72 ч хранения - на 45,3%, через 12 дней - на 28,6%. Пример 3. Полуфабрикат готовят путем смешивания 50% муки пшеничной, 1% хлебопекарных дрожжей от массы муки в тесте, 60% воды, идущей на замес теста. Температура полуфабриката после перемешивания составляет 23oC, время выдерживания полуфабриката 13 ч. Предварительно готовят сухую смесь путем перемешивания аскорбиновой кислоты и уксуснокислого кальция в соотношении 0,3:5. Затем осуществляют замес теста из всего количества полуфабриката, смеси аскорбиновой кислоты и уксуснокислого кальция в количестве 0,25% от массы муки в тесте, хлебопекарных дрожжей в количестве 0,75% от массы муки в тесте и оставшегося количества воды. После замеса тесто выдерживают в течение 1,5 ч, затем делят на куски, округляют, формуют, помещают на листы и направляют на окончательную расстойку и выпечку. Остывший хлеб упаковывают в пленку и подвергают однократной тепловой обработке при t - 95-105oC в течение 60 мин. Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом: удельный объем возрастает на 21,8%, пористость - на 5,1%, сжимаемость мякиша на пенетрометре через 24 ч хранения - на 65,8%, через 72 ч хранения - на 55,2%, через 12 дней - на 38,3%.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯСпособ производства хлеба с удлиненными сроками хранения, предусматривающий приготовление полуфабриката из муки, воды, дрожжей, его выдерживание и последующий замес на нем теста из муки, воды, дополнительного сырья по рецептуре, брожение, разделку на тестовые заготовки, расстойку, выпечку и упаковку, отличающийся тем, что полуфабрикат с температурой 22-24oС выдерживают в течение 12-14 ч, а в тесто дополнительно вносят дрожжи в количестве - 0,5-1,0% к массе муки, аскорбиновую кислоту и уксуснокислый кальций в соотношении (0,1-0,3): (3-5), причем аскорбиновую кислоту и уксуснокислый кальций вносят в тесто в виде смеси в количестве от 0,15 до 0,25% от массы муки в тесте.Популярные патенты: 2027341 Бункер для сыпучих материалов ... выпускную спиральную головку 40, откуда зерновая взвесь выталкивается горизонтально-тангенциальным потоком во внутреннюю полость пневмоциклона 30, в котором в результате спирально-вращательного движения полновесная зерновая часть опускается вниз и через кольцевой выпускной зазор 29 поступает в верхнюю секцию верхнего отсека 2, занимая при этом освободившееся пространство переместившейся ниже части зернопродуктов, эквивалентной отобранной из нижней секции нижнего отсека 1 струйным аппаратом 42, а выделенная из взвеси неполноценная часть зернопродуктов и легковесные загрязнения (мякина) улавливаются в пневмоциклоне 6, где тяжелая взвесь отделяется от потока воздуха и накапливается в ... 2087614 Способ создания травяного газонного покрытия открытых спортивных площадок и ухода за ним ... центральная часть, штрафные площадки и площади ворот, нуждаются в передерновке, передерновка начинается с удаления на каком-либо участке площадки поврежденной дернины. Затем на это место укладываются заранее нарезанные пластины дерна. Дерн нарезается вручную лопатой или специальной дернорезкой. Ширина пластины дерны 20-30 см, длина 30-40 см, толщина 8-10 см. На месте укладки привезенные пластины калибруются лопатами или на станке. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ создания травяного газонного покрытия открытых спортивных площадок и ухода за ним, включающий засевание площадки, полив дождеванием, ручную прополку и регулярное скашивание травы, отличающийся тем, что после ... 2016512 Средство для борьбы против стресса у рыб и способ борьбы со стрессом у рыб ... 700 г воды, 70 г арахисового масла, 17,7 мг ТБА. Смесь гомогенизируют механическим перемешиванием. Приготовленная пища содержит 10 мг действующего начала ТБА на 1 кг. Биологический протокол. Метод опыта. Рыбы, Oncorhynchus kisutch (Лосось Кохо), разведенные в пруде аквакультуры, были выпущены в баки разведения в день 0 таким образом, что каждая группа состоит из 70 рыб. Все рыбы были внешне нормальны и одинаковы между собой в смысле телесного размера (очень большие и маленькие рыбы были исключены), причем средний телесный вес был 22,2-22,4 г в каждом баке. Рыбы были запущены во время акклиматизации. Кормление рыб осуществляли таким образом, чтобы они потребляли корм в количестве, ... 2444885 Посевной агрегат ... крайние посевные секции, при этом на центральной и крайних посевных секциях установлены сошники, отличающийся тем, что центральная посевная секция связана с рамой через двуплечий рычаг, присоединенный к центральной посевной секции посредством цилиндрического шарнира, ось вращения которого расположена в плоскости, параллельной поперечно-вертикальной плоскости посевного агрегата, и связанный с рамой при помощи цилиндрического шарнира, ось вращения которого расположена в плоскости, параллельной поперечно-вертикальной плоскости посевного ... 2127511 Композиция пленочного полимерного материала для покрытия теплиц и оптический активатор для полимерного материала (варианты) ... стронция, 5,45 мас.% сульфида кальция, 0,05 мас.% европия и 0,04 мас.% диспрозия, излучает в красной области спектра c max = 625 нм и обладает длительностью послесвечения 60 мин. Пример 16. 4,23 оксида стронция, 73,5 г оксида кальция и 45 г серы смешивают с раствором европия азотнокислого в количестве 0,5 мас.% в пересчете на металл, добавляют 0,02 мас.% диспрозия азотнокислого, 0,02 мас.% тербия азотнокислого, оба в пересчете на металл, далее поступают аналогично примеру 4. Полученный оптический активатор содержит 5,0 мас.% сульфида стронция, 94,46 мас.% сульфида кальция, 0,5 мас.% европия, 0,02 мас.% диспрозия, 0,02 мас. % тербия, излучает в красной области спектра с max = 690 ... |
Еще из этого раздела: 2426299 Способ повышения урожая картофеля в несколько раз 2091006 Способ создания и формирования хвойнодубоволиственных лесов на северной половине ареала дуба 2144756 Селекционная сеялка для посева семян в кассеты 2275006 Устройство для крепления стеблей малины в вертикальном и горизонтальном положениях 2078495 Устройство для транспортирования кормов в хранилищах башенного типа 2210910 Способ обработки растений и используемая в нём композиция для защиты растений 2050099 Косилка с всасывающим устройством 2421965 Способ возделывания зерновых колосовых культур 2157612 Способ уборки корней растений, преимущественно лакрицы, и устройство для его осуществления 2012206 Инсектицидная композиция для борьбы с тараканами |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||