Состав для приготовления мучных кондитерских изделийПатент на изобретение №: 2173050 Автор: Магомедов Г.О., Лобосов В.Г., Старчевая Л.Е., Колимбет Н.Т., Дерканосова Н.М., Карлова Л.Л., Шакалова Е.В. Патентообладатель: Открытое акционерное общество "Воронежская кондитерская фабрика" Дата публикации: 10 Сентября, 2001 Начало действия патента: 15 Ноября, 1999 Адрес для переписки: 394030, г.Воронеж, ул. Кольцовская, 40, ОАО "Воронежская кондитерская фабрика", Л.Е.Старчевой Изображения Изобретение может быть использовано при производстве печенья сахарного, сдобного, затяжного. В состав печенья входят мука, сахар-песок, соль, вода, жировой продукт, химические разрыхлители, эмульгатор. Отличительной особенностью изобретения является то, что в качестве эмульгатора вместо меланжа используется соевый обогатитель - окара (окара - богатый источник незаменимых компонентов пищи: белков, клетчатки, витаминов, минеральных веществ, природных антиоксидантов, благодаря наличию антиоксидантов  - и  -токоферолов сроки хранения готовых изделий увеличиваются), в качестве жирового продукта - маргарин, дополнительно включает молоко сгущенное, инвертный сироп, штернцетин и эссенцию в следующем соотношении компонентов, мас.%: мука пшеничная 1 сорт 52,45 - 62,63, сахар-песок 11,78 - 18,92, инвертный сироп 1,62 - 2,51, маргарин 8,59 - 19,79, молоко сгущенное 1,22 - 1,45, окара 2,31 - 6,49, соль 0,36 - 0,43, сода 0,36 - 0,49, углеаммонийная соль 0,06 - 0,09, штернцетин 0,79 - 0,94, эссенция 0,05 - 0,06, вода - остальное. При этом снижается себестоимость готовых изделий, увеличивается срок хранения готовых продуктов, улучшается качество и расширяется ассортимент мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения. 1 табл.
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, а именно печенья сахарного, сдобного, затяжного. Кондитерские изделия являются высококалорийными, так как в своем составе имеют большое количество сахара, жира, меланжа. Поэтому изыскание способов снижения сахароемкости и повышения биологической ценности кондитерских изделий с использованием нетрадиционных видов сырья, позволяющих экономить дорогостоящие дефицитные компоненты, является весьма актуальным в кондитерской отрасли. В настоящее время в кондитерской промышленности для расширения ассортимента снижения себестоимости, сахароемкости, повышения биологической ценности улучшения качества и сохранения органолептических показателей в кондитерские изделия дополнительно вводят различные добавки растительного происхождения. Известен состав сдобного печенья "Хуторянка", содержащий муку пшеничную, сахарную пудру, инвертный сироп, маргарин, меланж, молочную эмульсию из обрата и сухого обезжиренного молока, соду, углеаммонийную соль, фосфатидный концентрат из ядра сои (1). Недостатками известного состава является то, что в его технологии используется меланж, который является дорогостоящим продуктом, и фосфатидный концентрат из ядра сои, производство которого включает трудоемкие операции по извлечению ядра из зерна сои и получение фосфатидного концентрата из ядра, что влечет за собой удорожание продукта и требует дополнительных технологических операций и производственных площадей. Известны составы на печенье, предусматривающие использование сои для повышения питательной ценности готовых изделий (2). Недостатком известных составов является то, что протеолитический гидролиз сои и ее последующее смешивание со злаками не позволяет достичь высококачественного пленного печенья вследствие образования твердых структур. Наиболее близкими к предлагаемому изобретению являются состав и способ производство мучных кондитерских изделий из песочного теста, предусматривающий смешивание сахара-песка, соли, воды, химических разрыхлителей, жирового продукта, эмульгатора, причем в качестве жирового продукта используется рафинированное дезодорированное растительное масло, а в качестве эмульгатора - меланж и соевый жом (3). Недостатками данного состава являются использование в качестве эмульгатора дорогостоящего рецептурного компонента - меланжа, что приводит к удорожанию продукции. Наличие в соевом жоме остаточного содержания двууглекислого натрия, образующегося в результате получения жома путем экстракции в щелочной среде, затрудняет расчет необходимого количества разрыхлителей, предусмотренного рецептурой мучных кондитерских изделий. Известно, что качество мучных кондитерских изделий гостируется таким показателем, как щелочность (для печенья этот показатель составляет не более 2 град). Использование в прототипе соевого жома, имеющего щелочную среду, ограничивает его применение. Окару же получают путем отжима соевого молока от соевых бобов на фильтр-прессе без щелочной обработки. Растительное масло, используемое в прототипе, не обеспечивает необходимую пластичность теста, готовые изделия имеют недостаточную рассыпчатость. Задачей технического решения является устранение указанных недостатков: снижение себестоимости готовых изделий, увеличение сроков хранения готовых продуктов, улучшение качества и расширение ассортимента мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения. Поставленная цель достигается тем, что состав для приготовления мучных кондитерских изделий, включающий муку, сахар- песок, воду, эмульгатор, соль, жировой продукт, химические разрыхлители, согласно изобретению в качестве эмульгатора содержит соевый обогатитель - окару, а в качестве жирового продукта - маргарин, дополнительно включает молоко сгущенное, инвертный сироп, штернцетин и эссенцию в следующем соотношении компонентов, мас. % Мука пшеничная 1 сорт - 52,45-62,63 Сахар-песок - 11,78-18,92 Инертный сироп - 1,62-2,51 Mаргарин - 8,59-19,79 Молоко сгущенное - 1,22-1,45 Окара - 2,31-6,49 Соль - 0,36-0,43 Coда пищевая - 0,36-0,49 Углеаммонийная соль - 0,06-0,09 Штернцетин - 0,79-0,94 Эссенция - 0,05-0,06 Вода - Остальное Окара - это однородная масса, светло-желтого цвета, с высоким содержанием протеина, является остаточным продуктом соевых бобов в результате отжима от них соевого молока на фильтр-прессе. Окара - превосходный источник клетчатки, сохраняет значительное количество питательных веществ соевых бобов, белков, минеральных веществ, витаминов, это единственный источник двухвалентного железа, легко усваиваемого организмом человека. Белки - наиболее ценная в пищевом отношении часть продуктов. Они являются исходными соединениями для синтеза ряда гормонов и нейромедиаторов. Исследования показали, что растительный белок должен составлять 50% общего белкового рациона здорового человека. Минеральные вещества, содержащиеся в окаре, большая часть которых представлена солями основного характера, имеют важное значение в поддержании кислотно-щелочного равновесия в крови и других жидкостях организма. Ряд витаминов выполняет коферментные функции, участвует в окислительно-восстановительных реакциях. Вещества, находящиеся в сое, останавливают образование новых раковых клеток, так как являются антиконцерогенными, предотвращают сердечно-сосудистые заболевания вследствие того, что не только не содержат холестерина, но и понижают его содержание в организме. Находящиеся в сое пептиды способствуют выводу из организма жидкости, что предотвращает высокое кровяное давление. Соевая клетчатка окары регулирует уровень сахара в крови, что позволяет использовать продукты на соевой основе для профилактики диабета. Растительный белок, содержащийся в сое, предотвращает образование камней в желчном пузыре и помогает их рассасывать. Соевые продукты - единственная альтернатива при аллергии и врожденной непереносимости человеком животных белков. Для организма человека очень важен калий, содержание которого в сое в 11,5 раз больше, чем в меланже. Сравнительный анализ химического состава сои и меланжа приведен в таблице. Окара - обладает высокой влагосвязывающей способностью, обеспечивая таким образом стабильность эмульсии, так как лецитин и кефалин окары эмульгируют жиры, предусмотренные рецептурой. Окара, подобно меланжу, является естественным натуральным эмульгатором, используемым при производстве мучных кондитерских изделий для получения стойких эмульсий. Наличие в окаре одновременно липофильных радикалов жирных кислот и гидрофильных радикалов фосфорной кислоты с холином или этаноламином обуславливает ее хорошие эмульгирующие свойства. Включение в рецептуру окары позволяет сократить расход ряда ингредиентов за счет высокой эмульгирующей и стабилизирующей способности соевых белков. Жиры, входящие в состав маргарина, изменяют структуру белковых частиц муки либо путем прямого взаимодействия их с различными химическими группами, входящими и состав макромолекул белка, либо путем косвенного воздействия на ее структуру, адсорбируясь на поверхности белковой молекулы, изменяют свойства пшеничного крахмала при замесе теста в результате образования ими комплексов с амилазной фракцией. Адсорбируясь на поверхности белковых мицелл и крахмальных зерен, жир препятствует набуханию коллоидов муки и увеличивает содержание жидкой фазы теста. Вследствие этого ослабляется связь между компонентами твердой фазы теста, что делает его более пластичным, а готовые изделия - рассыпчатыми, слоистыми, с приятным цветом в изломе и сдобным вкусом. Используемое в предлагаемой рецептуре сгущенное молоко улучшает пластичность теста и вкусовые качества изделий, так как в нем присутствует молочный жир в виде мельчайших жировых шариков, хорошо усваиваемых организмом Вводимый в рецептуру инвертный сироп повышает намокаемость и гигроскопичность готовых изделий, окрашивает поверхность изделий в золотисто-желтый цвет в результате разложения сахаров под влиянием высоких температур в процессе выпечки. Примеры конкретного выполнения: Пример 1 Печенье имеет следующий состав, мас. %: Мука пшеничная 1 сорт - 52,45 Сахар-песок - 18,92 Инвертный сироп - 1,62 Маргарин - 8,59 Молоко сгущенное - 1,22 Окара - 2,31 Соль - 0,36 Сода пищевая - 0,36 Углеаммонийная соль - 0,06 Штернцетин - 0,79 Эссенция - 0,05 Вода - 13,27 Приготовление данного состава осуществляют следующим образом. В эмульсатор загружают 11,78% сахара-песка, 1,62% инвертного сиропа, 2,31% окары, 0,36% соли, 0,06% углеаммонийной соли, 0,36% соды пищевой, 8,59% маргарина в расплавленном состоянии, 0,05% эссенции. Эмульсию перемешивают в течение 20 мин. Температуру смеси сырья поддерживают в пределах 35oC. Муку и эмульсию подают в тестомесильную машину, где происходит замес теста. Время замеса 6 мин. Формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение изделий осуществляют по обычной технологической схеме. Намокаемость полученного печенья составляет 186,3%, влажность 5%. Пример 2 Печенье имеет следующий состав, маc.%: Мука пшеничная 1 сорт - 57,54 Сахар-песок - 11,78 Инвертный сироп - 2,07 Маргарин - 14,19 Молоко сгущенное - 1,34 Окара - 4,00 Соль - 0,40 Сода - 0,43 Углеаммонийная соль - 0,075 Штернцетин - 0,84 Эссенция - 0,055 Вода - 1,68 Приготовление данного состава осуществляется следующим образом. В эмульсатор загружают 15,35% сахара-песка, 2,07% инвертного сиропа, 4,00% окары, 0,40% соли, 0,075% углеаммонийной соли, 0,43% соды пищевой, 14,19% маргарина в расплавленном состоянии, 0,055% эссенции. Эмульсию перемешивают в течение 20 мин. Температуру смеси сырья поддерживают в пределах 36oС. Муку и эмульсию подают в тестомесильную машину, где происходит замес теста. Время замеса 6,5 мин. Формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение изделий осуществляют по обычной технологической схеме. Намокаемость печенья составляет 199,2%, влажность 5%. Пример 3 Печенье имеет следующий состав, маc.%: Мука пшеничная 1 сорт - 62,63 Сахар-песок - 11,78 Инвертный сироп - 2,51 Маргарин - 19,79 Молоко сгущенное - 1,45 Окара - 6,49 Соль - 0,43 Сода - 0,49 Углеаммонийная соль - 0,09 Штернцетин - 0,94 Эссенция - 0,06 Вода - 4,54 Приготовление данного состава осуществляется следующим образом. В эмульсатор загружают 18,92% сахара-песка, 2,51% инвертного сиропа, 6,49% окары, 0,43% соли, 0,09% углеаммонийной соли, 0,49% соды пищевой, 19,79% маргарина в расплавленном состоянии, 0,06% эссенции. Эмульсию перемешивают в течение 20 мин. Температуру смеси сырья поддерживают в пределах 38oC. Муку и эмульсию подают в тестомесильную машину, где происходит замес теста. Время замеса 7 мин. Формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение изделий осуществляют по обычной технологической схеме. Намокаемость печенья составляет 196,5 %, влажность 5%. Готовые изделия обладают приятным вкусом, имеют нежную консистенцию. Положительный эффект от использования предлагаемого технического решения обеспечивается тем, что: - значительно снижается себестоимость готовых изделий за счет использования дешевого сырья - окары взамен дорогостоящего меланжа, - увеличиваются сроки хранения мучных кондитерских изделий за счет- и -токоферолов, содержащихся в соевых продуктах, которые являются антиокислителями и задерживают процесс окисления ненасыщенных жирных кислот, - улучшается качество мучных кондитерских изделий за счет использования маргарина взамен растительного масла, т.к. маргарин придает тесту пластичность, а готовым изделиям слоистость, рассыпчатость, приятные вид и сдобный вкус, - расширяется ассортимент мучных кондитерских изделий повышенной биологической ценности, обладающих лечебно- профилактическими свойствами, так как окара имеет богатый минеральный и витаминный состав и значительное содержание незаменимых аминокислот, - снижается энергетическая ценность мучных кондитерских изделий (энергетическая ценность окары 92 ккал/100 г, энергетическая ценность меланжа 157 ккал/100 г). Источники информации 1. RU 2081589 C1, 1997. 2. RU 2091028 C1, 1997. 3. SU 1792618 A, 1993.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯСостав для приготовления мучных кондитерских изделий, включающий муку пшеничную 1 сорта, сахар-песок, воду, эмульгатор, соль, жировой продукт, соду пищевую и углеаммонийную соль, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора содержит соевый обогатитель - окару, в качестве жирового продукта содержит маргарин, дополнительно включает молоко сгущенное, инвертный сироп, штернцетин и эссенцию в следующем соотношении компонентов, мас.%: Мука пшеничная 1 сорта - 52,45 - 62,63 Сахар-песок - 11,78 - 18,92 Инверсный сироп - 1,62 - 2,51 Маргарин - 8,59 - 19,79 Молоко сгущенное - 1,22 - 1,45 Соевый обогатитель - окара - 2,31 - 6,49 Соль - 0,36 - 0,43 Сода пищевая - 0,36 - 0,49 Углеаммонийная соль - 0,06 - 0,09 Штернцетин - 0,79 - 0,94 Эссенция - 0,05 - 0,06 Вода - ОстальноеПопулярные патенты: 2091380 Производные пиколиновой кислоты или их кислотно-аддитивные соли, способ их получения, нербицидная композиция и способ борьбы с сорняками ... ... 2192734 Устройство для производства прессованных кип из корней лекарственных растений ... или тензометрического датчика (RU, свидетельство на полезную модель 12764, МПК7 А 01 F 15/ 00. Пресс для шерсти /В. К.Лактионов, Э.А.Цибарт, В.А.Демченко, В.Д.Поздняков, К.В.Лактионов. Заявлено 18.05.1999 г., опубликовано 10.02.2000г.). Дополнительная прессовая камера, установленная над окном загрузки, не повышает как производительность пресса, так и степень уплотнения кипы из шерсти. Это вызвано тем, что окончательное прессование кипы производится одноосным сжатием прессуемого материала. Сущность изобретения заключается в следующем. Задача, на решение которой направлено заявляемое изобретение, - снижение затрат ручного труда. Технический результат - повышение ... 2218755 Способ длительного клонирования пайзы (echinochloa frumentacea link) ... каллусной массы и умножению числа побегов без корней по типу кущения. Стоит отметить, что растения без корневой системы, полученные на среде MS, плохо переносили перевод в нестерильные условия. Как правило, в почвенную культуру переводили регенерантные растения со слабой корневой системой, полученные на среде 2КС. Для того чтобы получить растения с корешками, пригодные для перевода в нестерильные условия, проводили пересадки с интервалом, превышающим 35 суток. Таким образом, периодический перенос организованных участков каллусов типа А и Б на свежие среды 2КС обеспечил воспроизводство регенерационного потенциала в течение длительного, исчисляемого годами, периода времени. ... 2049387 Инкубатор индивидуального пользования ... для использования в личных подсобных хозяйствах горожан и сельских жителей, и касается переворачивания яиц в инкубаторах, исключающего прирастания зародыша к скорлупе яйца. Наиболее просто переворачивание яиц осуществляется в инкубаторах, сконструированных птицеводами-любителями К.Амберовым, В.Скляром и А.Варваровым, описанных соответственно в газете "Сельская жизнь" от 02.03.91 и в приложении "Приусадебное хозяйство" к журналу "Сельская новь", N 6 за 1983 г. и N 1 за 1989 г. В инкубаторе К.Амберова яйца расположены на сетке, прикрепленной к стенкам теплоизолированного ящика, а сверху расположена бытовая электрогрелка. Яйца переворачивают вручную, перекладывая поштучно. ... 2270545 Посевной комбинированный агрегат ... обслуживающий агрегат, поступает следующим образом. Молотком через бородок по касательной к поверхности катка 5 удаляет клин 18 из прорезей 19 и 20 на торцевой стенке лопастей 4. Далее левую часть сошника 3 смещают вправо (см. фиг.2) до соприкосновения с правой частью сошника 3 и извлекают из пазов 14 и 15 (см. фиг.4). Таким же образом поступают с правой частью сошника 3, смещая его сначала вдоль пазов 14 и 15 влево и удаляя его из них. Таким образом извлекают все сошники 3 из пазов 14 и 15 и устанавливают вторую группу сошников 3 с наименьшей высоты для работы легких почвах. При уменьшенной высоте угол при вершине лопастей 4 становится больше 40°. При таком угле ... |
Еще из этого раздела: 2175477 Способ борьбы с тлями 2010519 Способ биологической борьбы с вредителями растений 2090040 Машина для возделывания корнеклубневых культур 2257713 Способ производства пестицида (варианты) 2241322 Навесное устройство трактора 2167648 Средство для защиты от укусов кровососущих насекомых (варианты) и способ его получения 2488422 Сеть фильтров 2447645 Аппарат для обмолота коробочек семян 2462864 Устройство составления экономичного кормового рациона и экономичного кормления животных и птиц 2060651 Бытовой инкубатор |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||