Способ производства хлебаПатент на изобретение №: 2166852 Автор: Егоров А.Д., Наумов В.К., Штепа Б.Т. Патентообладатель: ООО "РЮТАР" Дата публикации: 20 Мая, 2001 Начало действия патента: 7 Сентября, 2000 Изображения   Способ включает предварительную обработку воды, замес теста путем смешивания муки, подготовленной воды, соли и дрожжей, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку готовых заготовок. При этом перед смешиванием компонентов с водой предварительно определяют в ней содержание удаляемых примесей. С учетом проведенных измерений определяют необходимую концентрацию озона, которая должна быть генерирована в колонне озонирования. Последовательно подают очищаемую воду в блок грубой очистки, в колонну озонирования, в которой в очищаемую воду вводят озон. Озон берут с концентрацией, превышающей на 0,0001 кг/м3 определенную заранее. Далее воду подают на замес теста, предварительно пропустив ее через блок электрокоагуляции, фильтр с плавающей загрузкой, блок финишной очистки. При этом обеспечивается улучшение органолептических характеристик хлеба. 2 з.п. ф-лы, 1 табл. 1 ил. Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к производству мучных изделий, и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий. Известен способ производства хлеба (Козьмина Н. Биохимия хлебопечения - М. : Пищевая промышленность, 1971, стр. 394-398)[2], включающий замес теста из муки, дрожжей, соли и заранее подготовленной воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок. В процессе подготовки воды исходную воду дегазируют нагреванием до 70-100oC. Известен способ производства хлеба и хлебобулочных изделий (RU, патент 2025068, A 21 D 8/02, 1994)[1], включающий предварительную обработку воды, замес теста путем смешивания муки, подготовленной воды, соли и дрожжей, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку готовых заготовок, причем для повышения качества готовых изделий, снижения себестоимости и ускорения процесса производства воду деаэрируют, омагничивают и карбонизируют до концентрации углекислоты 0,7-0,8 г/л, омагничивание проводят при напряжении поля 100 - 150 кА/м, а при смешении компонентов первоначально смешивают подготовленную воду с солью, затем вводят в приготовленный раствор остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, при этом дрожжи берут в количестве 0,8 - 1,2% от общей массы муки в тесте. Недостатком обоих известных технических решений следует признать отсутствие влияния обработки воды на ее примесный состав воды, т.е. содержание органических веществ и растворенных солей, что может привести к замедлению развития дрожжей и, следовательно, теста из-за влияния нежелательных минеральных и органических примесей в воде. Кроме того, наличие большого количества в воде таких примесей как хлор или лигнины приводит к появлению в конечном продукте специфического неприятного вкуса и запаха. Техническая задача, решаемая посредством настоящего изобретения, состоит в разработке способа повышения качества готовой продукции. Технический результат, получаемый в результате реализации изобретения, состоит в улучшении органолептических характеристик хлеба. Для достижения указанного технического результата предложено предварительно определять содержание примесей в подлежащей очистке воде. С учетом проведенных измерений определяют необходимую концентрацию озона, которая должна быть генерирована в колонне озонирования. Очищаемую воду подают в блок грубой очистки. В грубоочищенную от взвешенных частиц и гидроколлоидов воду в колонне озонирования вводят озон с концентрацией, превышающей на 0,0001 кг/м3 количество озона, необходимого для удаления окисляемых примесей, определенных на первом этапе. Происходит уничтожение болезнетворных микроорганизмов, уничтожение микроводорослей, окисление ионов металлов в высшие степени окисления и частичное окисление органических соединений, присутствующих в воде. Вода, содержащая остаточные количества озона, из колонны озонирования поступает в модуль электрокоагуляции, в котором происходит коагуляция коллоидных органических соединений и гидроксидов металлов (в основном, железа и алюминия). Присутствие остаточных количеств озона усиливает процесс коагуляции. При перемещении очищаемой воды от колонны к фильтру с плавающей загрузкой происходит самопроизвольное распадение озона, и вода, поступившая в указанный фильтр, практически озона не содержит. Это приводит к появлению на плавающей загрузке, в качестве которой использован активированный уголь, консорциума микроорганизмов. Консорциум может быть внесен на плавающую загрузку искусственно или выделен в ходе работы установки. Плавающая загрузка практически полностью задерживает коагулированные органические и неорганические соединения. Практически очищенная от органических и неорганических загрязнений вода поступает в блок финишной очистки, в котором механически и под действием консорциума микроорганизмов, находящегося на фильтре тонкой очистки, происходит окончательное выделение нерастворимых и растворимых примесей до уровня, соответствующего питьевой воде. УФ-реактор, расположенный на выходе блока, очищает воду от микроорганизмов, входящих в консорциум. Очищенную подобным образом воду смешивают с дрожжами, мукой, солью и другими рецептурными ингредиентами, выдерживают тесто, разделывают его и устанавливают на расстойку. После расстойки заготовки хлеба и/или хлебобулочных изделий выпекают в печах. При уменьшении указанного количества озона происходит недоочистка примесей в воде, поскольку не все окисляемые озоном примеси определяются при анализе. Это приводит к ухудшению органолептических характеристик получаемого хлеба. При превышении указанного количества озона происходит ухудшение условий получения теста из-за повышенного содержания озона и продукта его распада кислорода в тесте. Это приводит к получению хлеба с низкими органолептическими характеристиками. Для очистки воды, в частности, может быть использовано устройство (см. чертеж), содержащее блок 1 грубой очистки, колонну 2 озонирования с генератором 3 озона, блок 4 электрокоагуляции, блок 5 фильтрации с плавающей загрузкой, бак-накопитель 6, насос 7, блок 8 обессоливания, блок 9 тонкой очистки и силовой модуль 10. Блок 9 тонкой очистки содержит фильтр тонкой очистки и УФ-реактор. Силовой модуль 10 электрически соединен с насосом 7, генератором 3 озона, модулями 4 и УФ-реактором. В качестве блока электрокоагуляции предпочтительно использовать электролизер с алюминиевыми электродами. В качестве силового модуля может быть использована дизельгенераторная установка или линия электропитания. Предпочтительно использовать электролизер и УФ-реактор, выполненные с возможностью изменения режимов работы. Изобретение осуществляют следующим образом. Воду, поступающую на хлебозавод, очистили способом, охарактеризованным выше. В таблице приведены данные очистки воды. При замешивании теста с использованием исходной воды полученные хлеб и хлебобулочные изделия имели специфический вкус, обусловленный высоким содержанием алюминия, и запах, обусловленный высоким содержанием хлора. Кроме того, высокое содержание хлора и алюминия угнетало развитие дрожжевых культур, что приводило к увеличению расхода дрожжевых культур и/или увеличению продолжительности брожения теста. С использованием очищенной воды было замешено тесто, над которым были осуществлены обычные операции: брожение, разделка, расстойка и выпечка готовых заготовок. В полученных хлебобулочных изделиях посторонние, не присущие хлебу, запахи, а также изменения вкуса отсутствовали. Ниже приведены примеры изготовления различных сортов хлеба с использованием воды, очищенной как описано выше. 1. Для получения батона "Российский" смешивали (с расходом кг/мин): Мука пшеничная в.с. - 9,4 Вода - 4,3 Дрожжевая суспензия - 10,8 Раствор соли с плотностью 1,18 - 0,62 Раствор сахара с плотностью 1,25 - 1,11 Масло растительное - 0,27 Начальная температура полуфабриката составляла 30oC при его влажности 43%. Продолжительность брожения составила 3,8 ч при конечной кислотности полуфабриката pH 3,8. При весе куска теста 0,5 кг продолжительность расстойки составила 50 мин, а продолжительность выпечки при 225oC - 24 мин. 2. Для получения хлеба "Дарницкий" формовой смешивали (расход кг/мин): Мука (60% ржаной обдирной и 40% пшеничной 1 с.) - 14,2 Вода - 2,5 Закваска - 8,3 Раствор соли с плотностью 1,18 - 0,99 Начальная температура полуфабриката составляла 31oC при его влажности 49%. Продолжительность брожения составила 1,8 ч при конечной кислотности полуфабриката pH 8,3. При весе куска теста 0,85 кг продолжительность расстойки составила 50 мин, а продолжительность выпечки при 175oC - 60 мин. 3. Для получения хлеба "Дарницкий" подовый смешивали (расход кг/мин): Мука (60 % ржаной обдирной и 40 % пшеничной 1 с.) - 8,4 Вода - 1,2 Закваска - 4,1 Раствор соли с плотностью 1,18 - 0,49 Начальная температура полуфабриката составляла 33oC при его влажности 47%. Продолжительность брожения составила 1,3 ч при конечной кислотности полуфабриката pH 7,9. При весе куска теста 0,85 кг продолжительность расстойки составила 50 мин, а продолжительность выпечки при 175oC - 45 мин. Полученный хлеб не имел посторонних вкусов и запаха, что улучшило его органолептические характеристики. Источники информации 1. RU, 2025068 C1, 30.12.1994. 2. Козьмина Н. "Биохимия хлебопечения"- М.: Пищевая промышленность, 1971, с. 394-398. Формула изобретения1. Способ производства хлеба, включающий предварительную обработку воды, замес теста путем смешивания муки, подготовленной воды, соли и дрожжей, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку готовых заготовок, отличающийся тем, что предварительно определяют содержание удаляемых примесей в подлежащей обработке воде, с учетом проведенных измерений определяют необходимую концентрацию озона, которая должна быть генерирована в колонне озонирования, последовательно подают очищаемую воду в блок грубой очистки, колонну озонирования, в которой в очищаемую воду вводят озон с концентрацией, превышающей на 0,0001 кг/м3 определенную ранее, блок электрокоагуляции, фильтр с плавающей загрузкой, блок финишной очистки. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что после фильтра с плавающей загрузкой воду помещают в бак-накопитель. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют блок финишной очистки, содержащий фильтр тонкой очистки и УФ-реактор, расположенный на выходе блока.MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе Дата прекращения действия патента: 08.09.2002 Извещение опубликовано: 20.08.2006 БИ: 23/2006 Популярные патенты: 2462016 Устройство для протравливания семян ... распределения и нанесения приготовленных в сухом и жидком видах защитных протравочных средств на семена.Известно устройство для опрыскивания семян по авторскому свидетельству SU 1688795 А1, А01С 1/08, опубл. 07.11.91, бюл. 41. Агрегат состоит из трактора с навешенным на него опрыскивающим устройством, снабженным насосом, емкостями для воды и арматурой. Сбоку трактора расположена установка для увлажнения семян хлопчатника перед посевом, закрепленная на лонжеронах трактора, включающая рамку с установленным шнековым транспортером с узлом привода, бункера с дозирующим устройством семян для обработки и распылителем жидкости. Узел привода транспортера соединен с гидросистемой трактора, ... 2400042 Высевающий аппарат ... и обеспечение равномерности высева семян вследствие полного заполнения желобков катушки достигаются тем, что высевающий аппарат снабжен двумя дисками из эластичного материала с диаметром большим, чем наружный диаметр катушки, к торцам которой они жестко прикреплены с образованием зазора относительно корпуса, а также воронкой из эластичного материала, размещенной в верхнем окне между двумя шторками с перекрытием нижней частью зазора между дисками и корпусом, при этом шторки установлены с возможностью контактирования внутренней стороной с ребрами катушки, выполненными наклонными по направлению вращения катушки, а нижние концы шторок расположены не выше горизонтальной оси ... 2496298 Узел крепления пальцев подборщика ... вставлена средняя прямолинейная часть плоской монтажной петли пальца в момент его установки между бортами скобы толканием по ходу полотна транспортера. В бортах скобы просверлены по два соосных отверстия: одно на линии диаметра, внутри витков пружин пальца, параллельного основанию скобы, так, что один стержень П-образного проволочного фиксатора упирается в переднюю внутреннюю часть витков пружин пальца, считая по ходу полотна, а второе отверстие просверлено на линии диаметра, внутри витков пружин, перпендикулярного к основанию скобы, так, что второй стержень фиксатора прижимает витки обеих пружин к основанию скобы, первый стержень П-образного фиксатора не позволяет монтажной петле ... 2086081 Рабочий орган культиватора ... того, [-образный профиль 2 выполнен с возможностью переустановки на стойке 1 на 180o в вертикальной и горизонтальной плоскостях; это означает, что односторонними плоскорежущими лапами поочередно могут быть обе горизонтальные стороны 3 и 5 профиля с двусторонними лезвиями. При виде в плане (2,4,7-9) обе горизонтальные стороны по наружному контуру имеют форму трапеции CDEF и C"D"E"F" (фиг. 2,5), непараллельные стороны CD и FE которой склонены в сторону, противоположную вертикальной стороне 4 профиля (CF>DE), и снабжены лезвием 6 и 7. Вследствие этого с двух сторон каждой плоскорежущей лапы 3 и 5 образуется угол раствора (фиг. 2). Внутри каждой трапеции предусмотрен ... 2395497 Способ стимулирования роста подсолнечника регулятором роста ... Препарат Концентрация, % Длина гипокотиля Длина корня ммк контролю, % мм к контролю, % Контроль0 65 99 Гиббереллин10 -374 114 111112 10-2 90 138*132 133*соединение 110-3 85 131*135 136* 10-4 96 148*142 143* 10-5 86 132*134 135* 10-2 88 135*141 142*соединение 210-3 84 129*131 132* 10-4 86 132*124 125* 10-5 93 143*136 137* 10-2 68 105*108 109*соединение 310-3 60 92104 105 10-4 63 9795 96 10-5 52 80100 101 *Различия между вариантами достоверны при Р=0,95. Формула изобретения Способ стимулирования роста подсолнечника регулятором роста, отличающийся тем, что в качестве регулятора роста используют O-(замещенный ... |
Еще из этого раздела: 2397634 Жалюзийное решето 2261597 Способ борьбы с нематодами - возбудителями болезней сельскохозяйственных растений 2064741 Устройство для обработки почвы 2496309 Зубчатое устройство для вычесывания домашних животных с механизмом выброса шерсти 2007901 Устройство для хранения овощей и фруктов 2236787 Способ испытаний опрыскивателей и устройство для его осуществления 2388213 Способ измерения урожайности травяного покрова 2053661 Устройство для сколачивания ульевых рамок 2108695 Орудие для образования гребней в почве 2193304 Захват лесозаготовительной машины |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||