Способ производства печеньяПатент на изобретение №: 2160006 Автор: Туманова А.Е. Патентообладатель: Московский государственный университет пищевых производств Дата публикации: 10 Декабря, 2000 Начало действия патента: 15 Марта, 2000 Адрес для переписки: 125080, Москва, Волоколамское ш., д.11, МГУПП Способ производства мучных кондитерских изделий включает смешивание муки с рецептурными компонентами, формование, выпечку. При смешивании муки дополнительно вносят альгинат кальция или альгинат натрия в количестве 0,5 - 2,5% к массе муки. При этом увеличивается биологическая ценность мучных кондитерских изделий и улучшается их качество. 2 з.п. ф-лы. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской промышленности, и представляет собой способ производства мучных кондитерских изделий. Известен способ производства мучных кондитерских изделий, включающий подготовку рецептурных компонентов, замес теста, формование тестовых заготовок, выпечку (1). Наиболее близким к предлагаемому является способ получения хлебобулочных изделий, включающий смешивание муки с рецептурными компонентами, формование, выпечку, с использованием альгината кальция в количестве 1-1.5% к массе муки с целью замедления черствения хлеба (2). Проведенные авторами лабораторные выпечки хлеба из ржаной обдирной муки показали, что внесение альгината кальция в количестве 1% к массе муки приводит к увеличению удельного объема хлеба на 12%, сжимаемости мякиша на 11%, упругости мякиша на 17% по сравнению с хлебом без добавления альгината кальция. Отмечено также улучшение органолептических показателей качества хлеба, кроме того замедляется процесс старения хлеба. В настоящее время использование альгинатов основано на их взаимосвязывающих, сгущающих, коллоидных, желирующих и стабилизирующих свойствах, поэтому они находят применение в производстве мармеладов, джемов, желе, маргаринов, йогуртов. Задачей изобретения является увеличение биологической ценности мучных кондитерских изделий и улучшение их качества. Поставленная задача достигается тем, что в способе производства мучных кондитерских изделий, включающих смешивание муки с рецептурными компонентами, формование и выпечку, отличием является то, что при смешивании муки дополнительно вносят альгинат кальция или альгинат натрия в количестве 0,5 - 2,5% к массе муки. Повышение биологической ценности мучных кондитерских изделий происходит путем их обогащения альгинатами, способными выводить из организма человека токсичные вещества, тяжелые металлы, радионуклиды, оказывать влияние на обменные процессы в организме. Введение альгинатов приводит к улучшению структурно-механических свойств кондитерского теста. Наши исследования показали, что присутствие альгинатов кальция или натрия в тесте, способных удерживать большое количество воды за счет образования ассоциативных связей со средой приводит к замедлению процесса набухания белков муки и как следствие к снижению доли клейковины в тесте. Известно, что упругоэластические свойства тесту из пшеничной муки сообщает прочный белковый каркас - клейковина. Сокращение клейковины в кондитерском тесте приводит к снижению его упругих свойств, повышению пластичности, делает более технологичным. Так, при введении в рецептуру печенья 2 % альгината кальция к массе муки содержание сырой клейковины в тесте сокращалось в 2,5 раза, что приводило к уменьшению упругих свойств теста в 2 раза и увеличению его пластичности на 10-15% по сравнению с печеньем без добавления альгината кальция. Известно, что сахар и жир препятствуют набуханию белков муки и образованию клейковины, поэтому часто введение в рецептуру большого количества этих компонентов обусловлено конкретной технологией, предусматривающей изготовление изделий из пластичного теста. Применение альгинатов делает возможным сократить количество сахара и/или жира в рецептуре мучных кондитерских изделий. Изделия, приготовленные с использованием альгината кальция и альгината натрия, имеют высокие технологические и органолептические показатели. При производстве мучных кондитерских изделий из упругого теста (затяжное печенье, крекер) введение предлагаемой пищевой добавки позволяет сократить (или полностью отказаться) дозировки применяемых в настоящее время в производстве на поточно-механизированных линиях улучшителей-пластификаторов - пиросульфита натрия или ферментных препаратов амилолитического и протеолитического действия и кроме того сократить на 30-50% процесс вылеживания теста, что позволяет интенсифицировать процесс производства печенья на 8-10%. Введение альгината за счет высокой удерживаемой способности предотвращает мучные кондитерские изделия от высыхания и продлевает срок их свежести. Способ осуществляется следующим образом. Пример 1. Готовили затяжное печенья. Для этого предварительно готовили эмульсию из всех рецептурных компонентов, кроме муки и альгината кальция. Затем, смешивая муку, предварительно перемешанную с альгинатом кальция и эмульсию, замешивали тесто влажностью 27% в течение 30 мин при температуре 36-38oC. После замеса тесто вылеживалось в течении 15 мин, затем подвергалось многократной прокатке, формованию и выпечке при температуре 220-240oC в течение 4-5- мин. Печенье готовили из следующих рецептурных компонентов: мука пшеничная высшего сорта, сахар, патока, маргарин, яичный порошок, ванильная пудра, соль, сода, альгинат кальция в количестве 1% к массе муки. Готовое затяжное печенье отвечало всем требованиям ГОСТ 24901-89, влажность печенья составляла 7.2% (норма 5-9%), намокаемость 150% (норма - не менее 130%). Пример 2. Готовили сахарное печенье, с использованием альгината натрия аналогично примеру N1 при следующих технологических режимах: влажность теста -19%, продолжительность замеса - 5-6 мин, температура замеса 27oC. После замеса сразу формовали тестовые заготовки и выпекали печенье так же как в примере N1. Принятая за основу рецептура печенья "Нева" (Сборник рецептур), была скорректирована с учетом снижения в ней доли сахара на 10%. Печенье готовили из следующих рецептурных компонентов: мука пшеничная высшего сорта, крахмал маисовый, сахарная пудра, инвертный сироп, маргарин, меланж, соль, сода, углеаммонийная соль, эссенция и альгинат натрия в количестве 0.75% к массе муки. Готовое печенье отвечало всем требованиям ГОСТ 24901-89. Влажность печенья составляла -5% (норма 3-9%), намокаемость -165% (норма - не менее 150%). Используемая литература: 1. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Центросоюз, Москва, 1985 г. 2. Пучкова Л. И. , Лазарева Л.В., Суматохина С.Б. "Влияние альгината кальция на качество хлеба из пшеничной и ржаной муки и их смесей. /Тезисы докладов международного симпозиума "Экология человека: пищевые технологии и продукты на пороге XXI века" 118-21 сентября 1997 г. г. Пятигорск: ПТИ, 1996: - 202-204с.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Способ производства печенья, предусматривающий смешивание муки с рецептурными компонентами, формование и выпечку полученных заготовок, отличающийся тем, что муку перед смешиванием с рецептурными компонентами перемешивают с альгинатом натрия или альгинатом кальция, взятого в количестве 0,5 - 2,5% к массе муки, эмульсию берут в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 19 - 27%, замешивание проводят в течение 5 - 30 мин при температуре 27 - 38oC. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве затяжного печенья эмульсию берут в количестве, обеспечивающем влажность теста, равную 27%, замешивание проводят в течение 30 мин при температуре 36 - 38oC, а после замеса тесто вылеживается в течение 15 мин. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве сахарного печенья эмульсию берут в количестве, обеспечивающем влажность теста, равную 19%, замешивание проводят в течение 5 - 6 мин при t = 27oC.Популярные патенты: 2420058 Способ выращивания зеленных культур в интенсивной светокультуре ... электрохимической активации (ЭХА) для снижения удельных показателей энергоемкости производства зеленных культур.Поставленная задача решается тем, что способ выращивания зеленных культур в интенсивной светокультуре, содержащий выращивание растений на торфогрунте в питательном растворе с постоянной его рециркуляцией и поддержанием концентрации питательных элементов в рабочем растворе в зависимости от времени года и его кислотности; питательный раствор готовят на основе смеси католита и анолита в соотношении 1:0,5, производят деактивацию питательного раствора в процессе выращивания растений, добавляя смесь свежеприготовленных католита с анолитом и поддерживая ... 2149547 Пневматический опрыскиватель ... наконечником. Названный наконечник состоит из полого цилиндрического корпуса с воздушным патрубком в центре его верхней части и с расположенным внутри корпуса диспергирующим устройством, имеющим по центру осевой канал, соединяющийся посредством патрубка с питающей магистралью, и отходящие от осевого канала радиальные каналы, соединяющиеся с сопловыми отверстиями, расположенными в диспергирующем устройстве параллельно вокруг осевого канала. Число радиальных каналов соответствует числу сопловых отверстий. Изобретение обеспечивает повышение эффективности работы опрыскивателя и снижение его нежелательного воздействия на окружающую среду. 3 ил. , , ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ... 2171570 Устройство для группового учета надоев молока при доении ... для группового учета надоев молока при доении, содержащем приемную камеру (ПК), мерную камеру (МК), мерный резервуар (МР), кольцевые резиновые упоры, вакуумную трубку и сумматор, ПК сообщена с МК посредством гибкого молочного шланга, причем МК имеет межстенную камеру (МСК) с обратным клапаном, а МР с укрепленным в его дне сифоном установлен на опорных пружинах, которые вставлены в направляющие втулки (42), установленные на нижней поверхности дна МР и на верхней поверхности дна МК, при этом устройство имеет датчик для контроля положения МР, воздушную трубку с двухходовым клапаном и электромагнит для управления клапаном, который установлен на верхнем конце воздушной трубки с ... 2384052 Способ повышения эмбриональной жизнеспособности и естественной резистентности цыплят-бройлеров ... и лимонной кислот в соотношении 1:4): на первые сутки инкубации непосредственно перед закладкой в инкубационный шкаф 0,1%-ным и на 19 сутки инкубации при переводе на вывод 0,55%-ным растворами препарата. На обработку одного инкубационного лотка (140 шт. яиц) расходуется 80 мл раствора лимонтара. Препарат разводится в воде (10 мг на 100 мл воды - 0,1% раствор, 55 мг на 100 мл воды - 0,55% раствор) и с помощью пульверизатора наносится на яйца.Предлагаемый способ иллюстрируется следующими примерами взаимодействия органических кислот (см. Приложение). Указанный способ 1 (применение 0,02-0,2% растворов янтарной кислот перед инкубацией) позволяет повысить выводимость яиц на 4-6% по ... 2423033 Способ укрепления склонов посевом семян древесных растений ... и способствует их прорастанию, выживанию и развитию. После года роста выросшие всходы 4 пригибают в требуемом направлении до соприкосновения с почвой и закрепляют их в пригнутом положении при помощи груза, которым может служить ком почвы, камень, прищепка и т.п. подручный предмет. Пригибание побегов осуществляют, например, в сторону неприжившихся побегов или в сторону свободного от ивовых растений участка. Побеги можно пригибать и в стороны, создавая этим направленное корнеобразование в слое почвы склона и образование сетчатой структуры побегов растений при их пересечении и прохождении один под другим, обеспечивая этим более качественное его закрепление. Конкретный пример ... |
Еще из этого раздела: 2384048 Способ испытания травяного покрова на пойме малой реки 2265300 Способ борьбы с нежелательной порослью топинамбура 2192734 Устройство для производства прессованных кип из корней лекарственных растений 2253239 Способ производства средства для обработки растений (варианты) 2154940 Способ получения, содержания и хранения живого корма для биологических объектов птиц и рыб 2474105 Плодосъемник шолина 2201910 Устройство для ферментационной обработки жидкого навоза 2111642 Высевающий аппарат 2152151 Гербицидная водорастворимая гранулированная композиция 2399203 Способ оценки физиологического состояния организма цыплят |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||