Способ производства зернового хлебаПатент на изобретение №: 2159044 Автор: Злочевский В.Л., Козубаева Л.А., Конева С.И. Патентообладатель: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова Дата публикации: 20 Ноября, 2000 Начало действия патента: 19 Февраля, 1999 Адрес для переписки: 656099, Алтайский край, г.Барнаул, пр. Ленина 46, АлтГТУ, патентный отдел Изображения Нешелушеное зерно пшеницы очищают от посторонних примесей и промывают водой. Промытое нешелушеное зерно пшеницы замачивают в воде, проращивают одновременно с аэрированием, после чего выполняют дополнительное замачивание, получая росток 1 - 2 мм. Затем зерно измельчают путем диспергирования. Одновременно с измельчением осуществляют замес путем смешивания зерновой массы с пшеничной мукой в количестве 10-20% от массы неизмельченного зерна пшеницы и остальными рецептурными компонентами, которые дозируют в диспергатор. Затем получившееся тесто выбраживают, разделывают и подвергают расстойке и выпечке. В данном способе обеспечивается уменьшение длительности и снижение трудоемкости процесса производства зернового хлеба, повышение качества и потребительских свойств полученного хлеба. 1 табл. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлеба. Известен способ производства зернового хлеба, который включает последовательные замачивание зерна в воде, его измельчение путем резания в диспергаторе, замес теста из полученной зерновой массы путем смешивания с рецептурными компонентами, разделку, расстойку и выпечку. Зерно замачивают в воде с температурой 8-30oC в течение 24-72 часов в зависимости от сорта зерна и его качества до состояния полного набухания зерна, не допуская его прорастания. Замес теста производят поэтапно: после добавления солевого раствора перемешивают в течение 3-4 минут, затем вносят активированные дрожжи и окончательно замешивают тесто в течение 5-6 минут. После разделки и расстойки тестовые заготовки выпекают при температуре (160 + 10)oC в течение 53 5 минут (патент РФ N 2078506, МПК 6 A 21 D 13/02). Недостатками описанного способа производства зернового хлеба являются: длительность процесса вследствие больших затрат времени на замачивание зерна в воде до состояния его полного набухания, повышенная трудоемкость вследствие использования для реализации способа различных видов оборудования, предназначенных для подготовки зерна и для замеса теста, а также невысокое качество получаемого хлеба вследствие его низкой пищевой ценности, связанной с замачиванием зерна до состояния его полного набухания, не допуская появления ростков, что не приводит к повышению содержания биологически активных веществ зерна, и низкие потребительские свойства хлеба, обусловленные его невысокими органолептическими показателями - пониженным объемом, грубой малопористой структурой мякиша с вкраплением большого количества набухших частей зерна. Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности (прототипом) является способ производства хлеба "Тибет", включающий замачивание нешелушеного зерна пшеницы в воде в течение 7-10 часов при температуре 20-24oC, проращивание в течение 10-12 часов при температуре 20-24oC. Часть проросшего зерна высушивают до достижения влажности 30% и размалывают. Влажное проросшее зерно измельчают. Замес производят путем смешивания измельченного влажного зерна и рецептурных компонентов, кроме размолотого высушенного зерна. Размолотое сухое зерно и влажное зерно берут в соотношении 1: (1-20). Тесто выбраживают в течение 2-4 часов, причем в конце брожения добавляют размолотое высушенное зерно, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20-30 минут при 200- 220oC (патент РФ N 2108718, МПК 6 A 21 D 8/02). Недостатками способа производства хлеба "Тибет" являются длительность процесса вследствие затрат времени на осуществление отдельных операций по измельчению влажного зерна и размолу проросшего высушенного зерна, а также вследствие значительных временных затрат на выбраживание теста; повышенная трудоемкость из-за использования для реализации способа различного оборудования для подготовки зерна, включающего измельчение зерна, и для замеса теста; невысокое качество получаемого хлеба вследствие его низкой пищевой ценности в связи с отсутствием реализации возможности проращивания зерна до получения ростков 1-2 мм, увеличивающей содержание биологически активных веществ зерна; низкие потребительские свойства получаемого хлеба, обусловленные его низкой усвояемостью и, соответственно, невысокими органолептическими показателями - пониженным объемом, грубой малопористой структурой мякиша с вкраплением большого количества набухших частей зерна, темным цветом мякиша. Сущность изобретения заключается в том, что в способе производства зернового хлеба, включающего замачивание нешелушеного зерна пшеницы, его проращивание, измельчение, замес теста путем смешивания полученной зерновой массы со всеми рецептурными компонентами, выбраживание теста, разделку, расстойку и выпечку, перед замачиванием осуществляют очистку нешелушеного зерна пшеницы, его проращивание производят одновременно с аэрированием и затем выполняют дополнительное замачивание, получая росток длиной 1-2 мм. Последующее измельчение проводят путем диспергирования зерна пшеницы и совмещают с замесом теста, причем при замесе теста добавляют пшеничную муку в количестве 10-20% от массы неизмельченного зерна пшеницы. Техническим результатом является уменьшение длительности и снижение трудоемкости процесса производства зернового хлеба, повышение качества и потребительских свойств полученного зернового хлеба. Уменьшение длительности процесса производства зернового хлеба обусловлено совмещением измельчения путем диспергирования зерна пшеницы с замесом теста, а также снижением временных затрат на выбраживание теста вследствие добавления при замесе теста пшеничной муки в количестве 10-20% от массы неизмельченного зерна пшеницы, что приводит к активизации процессов спиртового и молочно-кислого брожения. Снижение трудоемкости процесса производства зернового хлеба обеспечивается, во-первых, путем осуществления измельчения зерна пшеницы и одновременного замеса теста с помощью одного вида оборудования, а именно диспергатора, во-вторых, путем уменьшения затрат труда на одновременные измельчение путем диспергирования зерна пшеницы и замес теста после дополнительного замачивания зерна пшеницы, создающего оптимальные структурно-механические свойства проросшего зерна. Повышение качества полученного зернового хлеба обусловлено повышением его пищевой ценности, так как очистка нешелушеного зерна пшеницы, его замачивание, проращивание, которое проводят одновременно с аэрированием, и последующее дополнительное замачивание приводят к прорастанию нешелушеного зерна пшеницы до получения ростка длиной 1-2 мм, что в свою очередь ведет к достижению сбалансированности аминокислотного состава, максимальной концентрации минеральных веществ, таких как железо, калий, фосфор, и витаминов групп B, E, PP, накапливающихся при прорастании зерна. Повышение потребительских свойств зернового хлеба обеспечивается улучшением его усвояемости, в свою очередь связанным с улучшением органолептических показателей, таких как вкус, аромат, цвет, разрыхленность и пропеченность мякиша хлеба, вследствие введения проращивания нешелушеного зерна пшеницы с одновременным аэрированием и дополнительного замачивания до получения ростка длиной 1-2 мм, а также вследствие измельчения путем диспергирования и добавления пшеничной муки в количестве 10-20% от массы неизмельченного зерна пшеницы. Хлеб, полученный по предлагаемому способу, имеет хороший вкус и аромат, цвет мякиша - светлый, структура пористости мякиша - средняя, равномерная, тонкостенная, развитая. Светлый цвет мякиша хлеба обусловлен тем, что в процессе замачивания и проращивания зерна происходит значительное изменение цвета зерна - посветление. При замачивании нешелушеного зерна пшеницы в воде влага глубоко проникает в зерно, размягчает его и создает условия для прорастания. При проращивании зерна при свободном доступе кислорода до достижения длины ростка 1-2 мм повышается количество и активность всех ферментов зерна и, как следствие, увеличивается содержание биологически активных веществ. Превышение длины ростка свыше 2 мм нежелательно, так как это приводит к значительному возрастанию активности протеолитических и амилолитических ферментов зерна, повышению автолитической активности и, как следствие, к получению хлеба с липким, заминающимся мякишем. Добавление при замесе теста пшеничной муки в количестве 10-20% от массы неизмельченного зерна пшеницы является оптимальным, так как это приводит к активизации процессов спиртового и молочно-кислого брожения, повышению интенсивности разрыхления теста за счет выделения углекислого газа и, следовательно, к более полному накоплению вкусовых и ароматических веществ и к улучшению органолептических показателей хлеба. Добавление при замесе теста пшеничной муки менее 10% от массы неизмельченного зерна не приводит к улучшению органолептических показателей качества хлеба, таких как структура пористости, состояние мякиша хлеба. Добавление при замесе теста пшеничной муки в количестве более 20% от массы неизмельченного зерна пшеницы приводит к снижению содержания зерновой массы, богатой пищевыми волокнами, минеральными веществами и белково-витаминными компонентами, что уменьшает диетические свойства зернового хлеба и его пищевую ценность. Изобретение поясняется таблицей, в которой представлены расход сырья, полуфабриката и режимы предлагаемого способа производства зернового хлеба. Способ производства зернового хлеба осуществляется следующим образом. Нешелушеное зерно пшеницы очищают от посторонних примесей и промывают водой. Промытое нешелушеное зерно пшеницы замачивают в воде, затем воду сливают. После чего нешелушеное зерно пшеницы проращивают одновременно с аэрированием путем продувания зерновой массы воздухом. После проращивания зерно дополнительно замачивают. При этом проращивание нешелушеного зерна пшеницы, которое производят одновременно с аэрированием, и дополнительное замачивание осуществляют до появления ростков 1-2 мм. После дополнительного замачивания зерно измельчают путем диспергирования. Одновременно с измельчением зерна осуществляют замес теста путем смешивания получаемой зерновой массы с пшеничной мукой в количестве 10-20% от массы неизмельченного зерна пшеницы и остальными рецептурными компонентами, которые дозируют в диспергатор. Измельчение зерна пшеницы и одновременный замес теста проводят в диспергаторе. Затем получившееся тесто выбраживают, разделывают, подвергают расстойке и выпечке. Пример конкретного выполнения способа. Нешелушеное зерно пшеницы 3 класса с содержанием клейковины 24,0% очищают от посторонних примесей и промывают водой. Промытое нешелушеное зерно пшеницы замачивают в воде с температурой 20-25oC в течение 7-10 часов, затем воду сливают и зерно проращивают в течение 5-7 часов при температуре 24oC одновременно с аэрированием путем продувания зерновой массы воздухом. После проращивания зерно снова замачивают в течение 4-5 часов. Проращивание нешелушеного зерна пшеницы, которое производят одновременно с аэрированием, и дополнительное замачивание осуществляют до появления ростков длиной 1-2 мм. После дополнительного замачивания зерно пшеницы с появившимися ростками измельчают путем диспергирования. Одновременно с измельчением осуществляют замес теста путем смешивания получаемой зерновой массы с пшеничной мукой 1 сорта в количестве 10-20% от массы неизмельченного зерна пшеницы и остальными рецептурными компонентами: дрожжами хлебопекарными прессованными, солью поваренной пищевой и водой, дозируя все компоненты в камеру диспергатора, где осуществляют измельчение зерна пшеницы и замес теста. Затем получившееся тесто выбраживают в течение 40-60 мин при температуре 32oC, разделывают и подвергают расстойке в течение 35-40 мин при температуре 35oC и относительной влажности воздуха 80%. Выпекают хлеб при температуре 180-200oC в течение 35-40 минут. Рецептура и режим приготовления зернового хлеба в соответствии с предлагаемым способом представлены в таблице. Хлеб, полученный по предлагаемому способу, имеет правильную форму, без боковых выплывов; поверхность слегка шероховатая, без трещин и подрывов; цвет корки светло-коричневый; вкус слабокислый; аромат свойственный хлебу; структура пористости мякиша близка к пористости хлеба из пшеничной муки: средняя, равномерная, развитая; мякиш хлеба хорошо пропеченный, не влажный, не липкий на ощупь. Тонкое диспергирование клеток алейронового слоя и ростка набухшего зерна повышает усвояемость зернового хлеба и его пищевую ценность. Цвет мякиша готового хлеба светлый. Таким образом, использование предлагаемого способа производства зернового хлеба позволяет повысить качество и потребительские свойства готового хлеба, уменьшить длительность и снизить трудоемкость процесса производства зернового хлеба.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯСпособ производства зернового хлеба, включающий замачивание нешелушеного зерна пшеницы, его проращивание, измельчение, замес теста путем смешивания полученной зерновой массы со всеми рецептурными компонентами, выбраживание теста, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что перед замачиванием осуществляют очистку нешелушеного зерна пшеницы, его проращивание производят одновременно с аэрированием и затем выполняют дополнительное замачивание, получая росток длиной 1 - 2 мм, последующее измельчение проводят путем диспергирования зерна пшеницы и совмещают с замесом теста, причем при замесе теста добавляют пшеничную муку в количестве 10 - 20% от массы неизмельченного зерна пшеницы.Популярные патенты: 2272399 Зерноуборочный комбайн ... жатку, измельчитель и молотильное устройство. Измельчитель размещен между жаткой и молотильным устройством, состоящим из осевых молотильных барабанов и дек. На внешних поверхностях барабанов закреплены подбичники с бичами и устройства для принудительного перемещения обмолачиваемой массы. Молотильные барабаны установлены внутри выполненных в виде вращающихся труб дек. Передние части молотильных барабанов размещены под измельчителем и открыты сверху. В передних частях внутренних полостей труб установлены турбокомпрессоры с воздухозаборниками, а в боковых стенках труб размещены сопловые устройства. Такое выполнение молотильного устройства комбайна повышает эффективность вымолота ... 2095957 Устройство для транспортирования подстилочного навоза ... "Компостирование полужидкого навоза". По этому способу в хранилище полужидкого навоза в виде заглубленного котлована /см. с. 18 выше названной работы/ с пологими откосами, где накопляется и хранится полужидкий навоз, подается компост измельченная солома. В этом хранилище /котловане/ навоз перемешивается с измельченной соломой, выгребается из хранилища /котлована/ и укладывается в бурт для биотермической переработки /перегорания в навоз-сыпец/. В этом процессе для реализации транспортно-перевалочных работ участвуют погрузчик-экскаватор, транспортная тележка с трактором для транспортирования измельчения соломы /компоста/ и погрузчик-бульдозер для образования бурта навоза, ... 2201065 Приемная часть осевого сепаратора ... двумя роторами. Это решение обеспечивает прием массы в приемную часть с небольшим сопротивлением, однако охватывающий ротор кожух имеет технологически сложную и дорогую в изготовлении конструкцию. Кроме того, большой зазор между захватывающими элементами ротора и кожухом в верхней области приемной части при отсутствии в ней транспортирующих или направляющих устройств требует соответствующей высокой степени уплотнения массы в этой верхней области с тем, что обеспечить надежное транспортирование массы также и из этой верхней области. Далее, в зерноуборочных комбайнах с осевым потоком массы известны однороторные и двухроторные конструкции, которые в своей верхней области оснащены ... 2227965 Способ возделывания бахчевых культур и устройство для его осуществления ... каждый распылитель 22 изменяет свое положение к горизонту в поперечно-вертикальной плоскости. Тонкораспыленный бишофит факелом направляется под различными углами к поверхности полосы b1 от рядка 1 и к побегам и плетям 3 арбузов. Частицами раствора бишофита в виде тумана растения арбуза омываются со всех сторон с минимальным расходом рабочей жидкости. Наносимые микро- и макроэлементы бишофита сначала прилипают, а затем усваиваются клетками плетей арбузов. Содержание макро- и микроэлементов в растворе бишофита приведено в таблице. Как показала практика, норма раствора бишофита плотностью 1,2-1,4 т/м3 в пределах 0,2...0,5 л/кг массы вегетативных побегов приемлема для всех районированных ... 2165137 Машина для уборки корней лекарственных растений ... растения и особенностей корневой системы. При установившемся движении опорные колеса 2 и 3 выдерживают заданную глубину хода горизонтальной части и U-образного подрезающего лемеха 7. Режущие кромки фронтальной части лемеха 7 подрезают корнесодержащий пласт сечением 0,5 х 1,1 м2. Подрезанный пласт за счет тягового усилия трактора и подпора со стороны неподрезанного слоя поступает на наклонные подъемники 8. С верхних граней 23 подъемников 8 пласт перемещается в направлении лопастей 27-31 вращающегося ротора 9 извлекающего рабочего органа. За счет существенной разницы удаления периферийных кромок лопастей 27-31 от оси вращения ротора 9 пласт подвергается интенсивной деформации. В этих ... |
Еще из этого раздела: 2106082 Устройство для укладки подстилочного навоза в бурт 2111642 Высевающий аппарат 2297128 Способ мелиорации солонцовых почв в условиях орошения 2228022 Способ ведения виноградных кустов 2495556 Секционный отсекатель дозатора и сельскохозяйственный агрегат, содержащий его 2296457 Устройство для магнитно-импульсной обработки растений 2076583 Способ выращивания растений в теплице и устройство для его осуществления 2236787 Способ испытаний опрыскивателей и устройство для его осуществления 2141756 Способ многоуровневого культивирования растений и устройство для его осуществления 2454066 Светодиодный фитооблучатель |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||