Способ приготовления тестаПатент на изобретение №: 2157630 Автор: Поландова Р.Д., Шлеленко Л.А., Дремучева Г.Ф. Патентообладатель: Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Дата публикации: 20 Октября, 2000 Начало действия патента: 12 Августа, 1999 Адрес для переписки: 107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, д.26а, Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности В начале приготовления теста предварительно готовят полуфабрикат, для чего смешивают сахарозу, часть дрожжей, предусмотренные рецептурой. Затем в полученную смесь вносят аскорбиновую кислоту, глюкозооксидазу и часть воды. При этом компоненты берут в следующем количестве (мас.%): аскорбиновая кислота 0,03-0,04; глюкозооксидаза 0,17-0,26; сахароза 11,41-8,82; дрожжи 2,85-2,65; вода - остальное. Температуру полуфабриката после смешивания поддерживают от 30 до 35В°С и выдерживают его в течение не более 5 мин. В муку вносят полученный полуфабрикат в количестве 11-17% от массы муки в тесте, грибную и бактериальную  -амилазы и пентозаназу, причем грибную и бактериальную -амилазу берут в соотношении от 1:9 до 1:10, а пентозаназу в соотношении к общей массе -амилаз (1,3-1,7) : 1, оставшиеся части дрожжей и воду при замесе теста. В данном способе обеспечивается увеличение: объема, формоустойчивости, сжимаемости мякиша, сохранение изделий в свежем виде, особенно при переработке пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами.
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУПредлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий. Известен способ приготовления теста с использованием жидкой окислительной фазы ЖОФ из воды, ферментативно-активной соевой муки, растительного масла и пшеничной муки, заключающийся в следующем: воду 50-75% от общего ее количества заливают в бак быстроходного смесителя, добавляют 0,3-0,5% ферментативно-активной соевой муки. Затем в течение 2 - 3 мин смесь интенсивно перемешивают с целью перехода липоксигеназы соевой муки, как улучшителя окислительного действия, в водный раствор, после чего добавляют растительное масло (0,05-0,1% от массы муки в тесте) или эмульсию масла в воде и после перемешивания вводят 10-20% пшеничной муки и замешивают тесто из приготовленной ЖОФ и других компонентов рецептуры (Л.Я. Ауэрман, Р.Д. Поландова, Т. И. Пименова. Применение липоксигеназы в хлебопечении. Обзор, М, ЦНИИТЭИПищепром, 1975). Известна интенсивная ("холодная") технология производства хлебобулочных изделий, предусматривающая однофазное приготовление теста без стадии брожения, интенсивный замес при пониженной температуре (26-28oC), применение повышенного количества дрожжей (3-4% к массе муки) с высокой мальтазной активностью, внесение комплексных хлебопекарных улучшителей (Р.В.Кузьминский, И. П. Петраш, А. И.Стребыкина. Сборник материалов по технологии и ассортименту хлебопекарного производства, ВНИИХП, М, 1992). Наиболее близким к заявленному по технической сущности и достигнутому результату является способ приготовления теста, предусматривающий замес из муки, воды, хлебопекарных дрожжей с добавлением аскорбиновой кислоты, ферментных препаратов, одним из которых является глюкозооксидаза (Авторское свидетельство СССР N 242080, 1969, МПК A 21d - взят в качестве прототипа). Однако данный способ, обеспечивая определенный уровень улучшения качества хлеба, не в полной мере способствует повышению объема, формоустойчивости хлеба, сжимаемости мякиша и сохранению изделий в свежем виде. Технический результат, достигаемый при использовании заявленного способа, заключается в увеличении объема, формоустойчивости, эластичности мякиша, сохранении изделий в свежем виде, особенно при переработке пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами, за счет повышения эффективности действия аскорбиновой кислоты в сочетании с ферментными препаратами глюкозооксидазой, амилазами и пентозаназой в результате синергизма их действия. Указанный технический результат достигается тем, что в способе приготовления теста, предусматривающем замес теста из муки, ферментных препаратов, одним из которых является глюкозооксидаза, воды, хлебопекарных дрожжей и аскорбиновой кислоты, согласно изобретению в тесто дополнительно вносят сахарозу, в качестве ферментных препаратов дополнительно используют грибную и бактериальную-амилазы и пентозаназу, причем грибную и бактериальную -амилазы берут в соотношении от 1:9 до 1:10, а пентозаназу в соотношении к общей массе -амилазы (1,3- 1,7): 1, аскорбиновую кислоту, сахарозу и глюкозооксидазу вносят в тесто в виде полуфабриката в количестве от 11 до 17% от массы муки в тесте, который готовят предварительным введением аскорбиновой кислоты и глюкозооксидазы в смесь сахарозы, части дрожжей и части воды, при следующем соотношении компонентов полуфабриката (мас.%): Аскорбиновая кислота - 0,03 - 0,04 Глюкозооксидаза - 0,17 - 0,26 Сахароза - 11,41-8,82 Дрожжи - 2,85 - 2,65 Вода - Остальное при этом температуру полуфабриката после смешивания компонентов поддерживают в пределах от 30 до 35oC и выдерживают его в течение не более 5 мин, оставшиеся части дрожжей и воды вносят при замесе теста. Способ осуществляется следующим образом: Предварительно готовят полуфабрикат. Для чего смешивают сахарозу, часть дрожжей, предусмотренные рецептурой. Затем в полученную смесь вносят аскорбиновую кислоту, глюкозооксидазу и часть воды. При этом компоненты берут в следующем количестве (мас.%): Аскорбиновая кислота - 0,03 - 0,04 Глюкозооксидаза - 0,17-0,26 Сахароза - 11,41-8,82 Дрожжи - 2,85 - 2,65 Вода - Остальное Температуру полуфабриката после смешивания поддерживают в пределах от 30 до 35oC и выдерживают его в течение не более 5 минут. В муку вносят полученный полуфабрикат в количестве 11 - 17% от массы муки в тесте, грибную и бактериальную -амилазы и пентозаназу, причем грибную и бактериальную -амилазы берут в соотношении от 1:9 до 1:10, а пентозаназу в соотношении к общей массе -амилаз (1,3- 1,7):1, оставшиеся части дрожжей и воды вносят при замесе теста. Способ поясняется следующими примерами: Пример 1 Предварительно готовят полуфабрикат путем смешивания 11,41% сахарозы, 2,85% хлебопекарных дрожжей, 88,23% воды, 0,26% глюкозооксидазы и 0,04% аскорбиновой кислоты от массы полуфабриката. Температура полуфабриката после перемешивания составляет 35oC, время выдерживания перед замесом теста - 5 мин. Затем осуществляют замес теста из 17% полуфабриката от массы муки в тесте, амилазы грибного происхождения и амилазы бактериального происхождения, взятых в соотношении 1:10, и ферментного препарата пентозаназы в соотношении от общей массы амилаз 1,7: 1,0 и оставшегося количества дрожжей и воды. После замеса осуществляют отлежку теста в течение 30 мин, затем округляют, формуют, помещают на листы и направляют на окончательную расстойку и выпечку. Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом: удельный объем больше на 33,2%, формоустойчивость - на 7,5%, пористость - на 4,9%, сжимаемость мякиша на пенетрометре через 24 ч хранения - на 77,5%, через 72 ч хранения - на 30,6%. Пример 2 Предварительно готовят полуфабрикат путем смешивания 8,82% сахарозы, 2,65% хлебопекарных дрожжей, 85,54% воды, 0,17% глюкозооксидазы и 0,03% аскорбиновой кислоты от массы полуфабриката. Температура полуфабриката после перемешивания составляет 30oC, полуфабрикат после перемешивания сразу подают на замес теста. Затем осуществляют замес теста из 11% полуфабриката от массы муки в тесте, амилазы грибного происхождения и амилазы бактериального происхождения, взятых в соотношении 1:9, и ферментного препарата пентозаназы в соотношении от общей массы амилаз 1,3: 1,0 и оставшегося количества дрожжей и воды. После замеса осуществляют отлежку теста в течение 30 мин, затем округляют, формуют, помещают на листы и направляют на окончательную расстойку и выпечку. Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом: удельный объем возрастает на 28,5%, формоустойчивость - на 7,0%, пористость - на 3,8%, сжимаемость мякиша на пенетрометре через 24 ч хранения - на 60,5%, через 72 ч хранения - на 25,4%. Пример 3 Предварительно готовят полуфабрикат путем смешивания 10,0% сахарозы, 2,75% хлебопекарных дрожжей, 87,0% воды, 0,22% глюкозооксидазы и 0,035% аскорбиновой кислоты от массы полуфабриката. Температура полуфабриката после перемешивания составляет 33oC, продолжительность выдерживания перед замесом теста - 3 мин. Затем осуществляют замес теста из 17% полуфабриката от массы муки в тесте, амилазы грибного происхождения и амилазы бактериального происхождения, взятых в соотношении 1: 9, ферментного препарата пентозаназы в соотношении от общей массы амилаз 1,5:1,0, 4% сахара, 2% маргарина от массы муки в тесте и оставшегося количества дрожжей и воды. Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом: удельный объем возрастает на 35,4%, формоустойчивость - на 7,5%, пористость - на 5,0%, сжимаемость мякиша на пенетрометре через 24 ч хранения - на 80,3%, через 72 ч хранения - на 56,4%.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯСпособ приготовления теста, предусматривающий замес теста из муки, ферментных препаратов, одним из которых является глюкозооксидаза, воды, хлебопекарных дрожжей и аскорбиновой кислоты, отличающийся тем, что в тесто дополнительно вносят сахарозу, в качестве ферментных препаратов дополнительно используют грибную и бактериальную-амилазы и пентозаназу, причем грибную и бактериальную -амилазы берут в соотношении от 1 : 9 до 1 : 10, а пентозаназу в соотношении к общей массе -амилаз (1,3 - 1,7) : 1, аскорбиновую кислоту, сахарозу и глюкозооксидазу вносят в тесто в виде полуфабриката в количестве от 11 до 17% от массы муки в тесте, который готовят предварительным введением аскорбиновой кислоты и глюкозооксидазы в смесь сахарозы, части дрожжей и части воды, при следующем соотношении компонентов полуфабриката, мас.%: Аскорбиновая кислота - 0,03 - 0,04 Глюкозооксидаза - 0,17 - 0,26 Сахароза - 11,41 - 8,82 Дрожжи - 2,85 - 2,65 Вода - Остальное при этом температуру полуфабриката после смешивания компонентов поддерживают в пределах от 30 до 35oC и выдерживают его в течение не более 5 мин, оставшиеся части дрожжей и воды вносят при замесе теста.Популярные патенты: 2415560 Способ выращивания корнесобственных саженцев винограда ... Сегодня с уверенностью можно сказать, что промышленное виноградарство Астраханской и Волгоградской областей состоялось. Конечно, как всегда в начале пути предстоит решить много задач, которые связаны с адаптацией виноградного растения к местным условиям. Это и сортоиспытание, и разработка оптимальной агротехнологии, включая режимы орошения, минерального питания, защиты от болезней и вредителей системы ведения культуры, технологии укрытия на зиму и многое другое. Некоторые проблемы уже решаются. На базе крестьянских хозяйств идет сортоиспытание. Крестьянское хозяйство «Лоза» Дубовского района Волгоградской области совместно с ВНИИВ им. А.И.Потапенко отрабатывают сорта, ... 2259028 Устройство для безотвальной обработки почвы ... на конце, противоположном лезвию.3. Сменный комплект лап на ширину захвата 125, 200 и 500 мм.4. Втулка, вставленная в расточенное отверстие в одной из пластин крепления стойки, которое увеличено на две стенки втулки.По данным патентной и научно-технической литературы не обнаружена аналогичная заявляемой совокупность признаков, что позволяет судить об изобретательском уровне предложения.Благодаря долоту с выступающим заточенным концом, размещенному в центре лап, с износостойким верхним слоем и выступающим концом уменьшается износ лап. По мере затупления долота необходима заточка лезвия. Затраты энергии при заточенном долоте меньше, чем при затупленном.Благодаря долоту, его ... 2473211 Приспособление для автоматической дойки молочного скота ... фотодиодов. В настоящем воплощении, она представляет собой матрицу 64×64 фотодиода, но также допустимы размеры матриц с разрешениями 176×144, 640×480 и прочими, большими или меньшими. Датчик изображения КМОП 110 содержит встроенные средства управления датчиком (не показано), которые управляют инфракрасным светодиодом 108 и преобразуют инфракрасный свет, падающий на каждый из фотодиодов, в цифровой сигнал, и передают его через не показанное беспроводное соединение или проводное соединение к центральному процессору или компьютеру (см. также далее).Средства управления датчиком трехмерной камеры 100 определяют расстояние от объекта до каждого из ... 2095957 Устройство для транспортирования подстилочного навоза ... вращение с помощью цепной передачи со звездочек 17 и 18 двухпаточного редуктора 19 и тоже с зубчатыми колесами с круговым зубом. Вращение на редуктор 19 подается с помощью кардана от вала отбора мощности трактора или самоходного шасси. Работает транспортная тележка следующим образом. Для погрузки в нее подстилочного навоза она подпячивается под наклонный транспортер и так, чтобы вначале заполнялась передняя часть кузова. По мере заполнения передней части кузова тележки она перемещается вперед, и так заполняется вся длина кузова, а наиболее полное заполнение кузова по его ширине осуществляет разравниватель в виде штанги 4. При разгрузке тележка подпячивается к тому месту бурта, ... 2217912 Способ проведения контрольного лова молоди пелагических рыб, в частности лососевых, и обкидной невод ... мест скопления рыбы, ежегодного контрольного облова по заданной стандартной сетке станций, расположенных от уреза воды и мористее, с использованием обкидного невода. Обкидной невод содержит направляющую часть с урезами и крыльями, удерживающую часть с приводами и мотенную часть с мотней и кутецом, с верхней и нижней подборами. Суммарная длина урезов и суммарная длина крыльев равны между собой. Крылья выполнены из сетного материала, контрастного по цвету с морской водой, а также составными, причем первую от привода часть крыла изготавливают из сетного материала с шагом ячеи 12 мм, далее 20 мм, далее 30 мм и конце крыла 100 мм. Мотенная часть размещена в центре сетного полотна, ... |
Еще из этого раздела: 2121263 Способ лесоводственной оценки технологического комплекса машин 2248687 Способ весеннего боронования озимых культур и зубовая борона для его осуществления 2260932 Способ уборки льна и тресты при неблагоприятных погодных условиях 2490869 Способ направленного изменения циркуляции воздушных масс и связанных с ней погодных условий 2413409 Способ и устройство для уплотнения убранной массы для получения силоса 2076603 Способ повышения урожайности сельскохозяйственных культур 2400042 Высевающий аппарат 2182765 Имитатор звуков рыб 2125366 Доильный аппарат 2288561 Устройство для предпосевной обработки семян растений |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||