Способ производства хлеба и хлебобулочных изделийПатент на изобретение №: 2157629 Автор: Корчагин В.И., Демченко В.И., Магомедов Г.О., Столярова Л.И., Карпенко В.И., Дерканосова Н.М. Патентообладатель: Акционерное общество открытого типа "Хлебозавод N 2" Дата публикации: 20 Октября, 2000 Начало действия патента: 23 Марта, 1999 Адрес для переписки: 394029, г.Воронеж, ул. Полины Осипенко 5, генеральному директору АООТ "Хлебозавод N 2", Демченко В.И. Изображения    Использование в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной ее отрасли при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий улучшенного качества. В способе в рецептурную смесь, содержащую муку, дрожжи, соль, воду вносят морковно-паточный порошок в количестве 1-5% от массы муки в тесте. При этом морковно-паточный порошок готовят путем смешивания морковного пюре с крахмальной патокой в соотношении (8-10): 1 с последующим распылением воздухом смеси в камере с температурой 160-170В°С до размера частиц образующегося порошка 20-35 мкм. Полученные улучшенного качества хлеб и хлебобулочные изделия при их употреблении оказывают благоприятное воздействие на организм человека. 1 з.п. ф-лы, 6 табл. , , , ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий улучшенного качества. Известен способ производства хлеба и хлебобулочных изделий, при котором смешивают муку, воду, дрожжи и соль. При этом перед смешиванием компонентов готовят бездрожжевой полуфабрикат путем смешивания 10-20% муки и воды от общего количества, предусмотренного рецептурой, а в полученную смесь вводят морковное пюре в количестве 0,5-2% к массе муки на абсолютно сухое вещество и выдерживают полученную массу 45-90 минут при температуре 25-32oC. На полученном полуфабрикате замешивают тесто и выпекают хлеб обычным способом (1). Недостаток этого способа заключается в том, что подготовка бездрожжевого полуфабриката осуществляется в течение 45-99 минут при температуре 25-32oC, что увеличивает длительность процесса производства хлеба, требует наличия дополнительного оборудования, а это в свою очередь приводит к увеличению производственных площадей, энергетических затрат и, как следствие, к увеличению себестоимости выпускаемой продукции. Кроме того, приготовление теста на полуфабрикате с температурой 25oC, например, вызывает замедление протекания микробиологических, коллоидно-биохимических процессов, что отрицательно влияет на структурно-механические и другие свойства теста, а значит и на качество готовых изделий. Известен также способ производства хлеба и хлебобулочных изделий, предусматривающий смешивание муки, воды, высушенной твердой фазы морковного пюре и других рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку теста и выпечку. Высушенное морковное пюре используют в качестве добавки в количестве 20-30% к массе муки, причем его перед введением в смесь компонентов смешивают с 30-50% муки и 55-60% воды от общего рецептурного количества с выдерживанием в течение 1-2 часов при 30-40oC. Высушенную фазу морковного пюре готовят путем последовательной варки моркови, ее измельчения, отделения жидкой фазы и сушки остатка (2). Указанный способ является по решаемой задаче и достигаемому техническому результату наиболее близким аналогом предлагаемому способу производства хлеба и хлебобулочных изделий и выбран в качестве прототипа. Однако и этот способ не лишен недостатков. Так, осуществление процесса варки и высушивания морковного пюре до твердой фазы приводит к ухудшению состава порошка, уменьшению содержания витаминов, протеканию реакции меланоидинообразования - потемнению порошкообразной массы, уменьшению содержания редуцирующих сахаров, а отделение жидкой фазы приводит к обеднению твердой фазы морковного пюре за счет удаления водорастворимых компонентов, в том числе моно- и дисахаридов, аминокислот, витаминов. Более того, большая дозировка твердого морковного пюре ведет к снижению белка и, соответственно, к снижению клейковины, в результате чего получить хлеб с развитой равномерной пористостью невозможно, да и к тому же большая дозировка высушенного морковного пюре в тесто определяет вкус и запах готовой продукции (явно выраженный морковный), что ограничивает потребительские качества продукта. Решить задачу по устранению недостатков существующего способа производства хлеба и хлебобулочных изделий стало возможным за счет использования в рецептуре теста более высокоэффективного порошка из растительного сырья, полученного распылительным способом. Технический результат изобретения - сокращение длительности брожения теста, повышение пористости, удельного объема, формоустойчивости готовых изделий - обеспечивается тем, что в способе приготовления хлеба в качестве морковного компонента используют морковно-паточный порошок в количестве 1-5% от массы муки в тесте, который получают смешиванием морковного пюре с крахмальной патокой в соотношении в мас. долях (8-10):1 методом распыления в камере при температуре 160-170oC до получения частиц 20-35 мкм и влажностью до 5%. Сравнение заявляемого технического решения с прототипом позволяет установить соответствие его критерию изобретения "новизна". Сущность предлагаемого способа не является очевидной, поскольку введение в отличительную часть формулы изобретения в качестве его признака использование высокоэффективного морковно-паточного порошка в количестве 1-5% от массы муки в тесте представляет собой неизвестную совокупность признаков с получением нового технического результата в виде сокращения времени брожения теста и повышения пористости, удельного объема, формоустойчивости готовых изделий и положительного эффекта, выраженного в повышении длительности сохранности свежести хлеба. Это позволяет утверждать, что предлагаемое новое техническое решение производства хлеба и хлебобулочных изделий обладает изобретательским уровнем. Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий включает предварительное приготовление морковно-паточного порошка и его использование при замесе теста, осуществление брожения, разделку, расстойку и выпечку заготовок. Морковно-паточный порошок получают по следующей разработанной технологии. Предварительно получают морковное пюре из моркови путем мойки, бланшировки, очистки, измельчения, разваривания, протирки и гомогенизации полученного пюре до частиц размером 20-35 мкм. Таким образом, полученное морковное пюре смешивают с крахмальной патокой в соотношении (8-10):1, после чего полученную смесь сушат распылительной сушкой с температурой 160-170oC до получения частиц полуфабриката 20-35 мкм. Сухие вещества крахмальной патоки состоят из декстринов различной степени деполимеризации и редуцирующих сахаров (мальтозы и глюкозы). Последние препятствуют перераспределению влаги в процессе хранения, что оказывает влияние на замедление черствения хлеба и хлебобулочных изделий. Осахаривание декстринов -амилазой образует значительное количество мальтозы, что активизирует деятельность дрожжей, и в конечном итоге сказывается на уменьшении времени выбраживания теста. Использование крахмальной патоки в приготовлении порошкообразного морковно-паточного полуфабриката не вызывает затруднений, так как она выпускается промышленным способом в достаточном количестве (3). Физико-химические свойства, органолептические и структурно-механические показатели, а также содержание микроэлементов морковно-паточного порошка показаны в таблицах 1-3 и свидетельствуют о его качественно новом составе. Примеры реализации способа получения хлеба и хлебобулочных изделий. Пример 1. Замешивают тесто из 100 кг муки, 2 кг прессованных дрожжей, 1,5 кг поваренной соли, 1 кг морковно-паточного порошка и 56 кг воды. Тесто готовят по безопарной технологии, замес осуществляют в течение 8-10 минут. Начальная температура теста 28-30oC с влажностью 43,5%. Длительность созревания безопарного теста составляет 150 минут. После выбраживания тесто разделывают на заготовки, укладывают в формы, расстаивают и выпекают при температуре 200-250oC. Аналогично процесс выпечки хлеба и хлебобулочных изделий осуществляют и при опарном способе. Первоначально готовят опару из 50 кг муки, 2 кг прессованных дрожжей и 30 кг воды. В течение 6-8 минут замешивают опару с начальной влажностью 44% и температурой 28oC, которую оставляют на брожение в течение 210-240 минут. После окончания брожения в опару вносят солевой раствор из расчета содержания в нем 1,5 кг поваренной соли и 1,0 кг морковно-паточного порошка, добавляют оставшееся количество 26 кг воды, а также 50 кг муки и в течение 8-10 минут замешивают все тесто с начальной температурой 30-32oC с влажностью 43,5% и ставят на брожение в течение 50 минут. Выброженное тесто разделывают на заготовки, укладывают в формы, расстаивают и выпекают. Показатели качества выпеченного хлеба приведены в таблице 4. Пример 2. Способ производства хлеба осуществляют, как в примере 1, при этом морковно-паточный порошок берут в оптимальной дозировке равной 3%, а воды по расчету 57,5 кг. Как следует из таблицы 4, увеличение дозировки морковно-паточного порошка с 1 до 3% благоприятно влияет на физико-химические показатели качества хлеба: его пористость достигла 76%, удельный объем возрос до 3,42 см3/г, объем хлеба увеличился до 1130 см3, а формоустойчивость составила 0,26. На основе этого способа разработаны рецептура и технология приготовления булочных изделий "Осенние", в которых в качестве добавки использован морковно-паточный порошок в количестве 3% к массе муки. Исходные компоненты выбраны в следующем соотношении: Мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сорта, кг - 100,0 Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг - 2,0 Соль поваренная пищевая, кг - 1,5 Сахар-песок, кг - 3,0 Масло подсолнечное рафинированное, кг - 3,0 Морковно-паточный порошок, кг - 3,0 Вода, кг - 57,5 Расчет потребного количества воды при замесе теста во всех примерах ведется исходя из базисной влажности муки, равной 14,5oC (3). Качество хлебобулочных изделий "Осенние" характеризуется следующими показателями (на 100 г), представленными в табл. A Внесение морковно-паточного полуфабриката способствовало интенсификации газообразования на 6-10%, что связано с дополнительным поступлением с порошком моно- и дисахаридов. Тесто с добавлением 3% морковно-паточного порошка отличалось большей вязкостью и меньшей расплываемостью. Пример 3. Способ осуществляют аналогично примерам 1 и 2 с дозировкой морковно-паточного порошка, равной 5% от массы муки, и добавлением воды по расчету в количестве 60,5 кг. Как видно из таблицы 4, повышение дозы внесения в тесто морковно-паточного порошка в количестве 5% незначительно увеличило физико-химические показатели качества хлеба: пористость стала 77%, удельный объем возрос всего лишь до 33,4 см3/г, объем хлеба в целом составил 1150 см3, зато снизилась формоустойчивость тестовых заготовок до 0,20 и появился слабо выраженный овощной вкус и запах, т.е. дозировка 5% добавки морковно-паточного порошка для данного способа и рецептуры является предельно допустимой. Предельно допустимой такая добавка является и с экономической точки зрения, так как повышает себестоимость хлеба и хлебобулочных изделий. Нижний предел добавки порошка, равный 1,0%, также является предельно допустимым, так как незначительно улучшает качественные показатели продукции. Добавка в рецептуру морковно-паточного порошка, в составе которого содержатся органические кислоты, привела к увеличению начальной кислотности хлеба на 0,4 градуса при сохранении характера зависимости в процессе брожения теста, что послужило основанием для сокращения продолжительности технологического цикла на 30-70 минут. Добавление в тесто морковно-паточного полуфабриката уменьшило крошковатость мякиша изделий после 2-4 часов хранения хлеба на 72% и соответственно на 30% улучшило модуль упругости, что обуславливает сохранение свежести мучных изделий более длительное время (таблица 5). Анализ характеристик морковно-паточного порошка по таблицам 1-3 показывает, что он отличается высоким содержанием биологически активных веществ, радиопротекторов, минеральных компонентов. В его состав входит пектин, связывающий соли тяжелых металлов и радионуклидов и способствующий их выведению из организма. Из минеральных веществ особое место занимают соединения железа. Морковно-паточный порошок богат важными для человека микроэлементами: калием, магнием, кальцием. Традиционным компонентом моркови является каротин. Он способствует повышению иммунитета организма к различным заболеваниям, уменьшает вероятность появления отдаленных отрицательных воздействий радиации, в том числе онкологических. Кроме того, в его состав входят витамины: тиамин 0,52 мг/100 г, рибофлавин 0,41 мг/100 г, -каротин 18,2 мг/100 г. Таким образом, полученные улучшенного качества хлеб и хлебобулочные изделия при их употреблении оказывают на организм человека благоприятное воздействие. Источники информации 1. Авторское свидетельство СССР N 1128888, A 21 D 8/02, 1984, "Способ приготовления хлеба". 2. Авторское свидетельство СССР N 1191050, A 21 D 8/02, опубликовано 15.11.85 г., "Способ производства мучных изделий" (прототип). 3. Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Воякова Н.П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - с. 12, 44.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий, предусматривающий смешивание муки, воды, дрожжей и соли, внесение морковного компонента, замес теста, отличающийся тем, что в качестве морковного компонента используют морковно-паточный порошок в количестве 1 - 5% от массы муки в тесте. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что морковно-паточный порошок готовят путем смешивания морковного пюре с крахмальной патокой в соотношении (8 - 10): 1, с последующим распылением смеси воздухом в камере с температурой 160 - 170oC до величины частиц 20 - 35 мкм.Популярные патенты: 2415552 Питатель молотилки зерноуборочного комбайна ... ... 2455825 Пестицидная аэрозольная композиция ... в количестве от 70 до 100% по массе.[9] Пестицидную аэрозольную композицию, описанную в любом из пунктов [1]-[8], где композиция представляет собой композицию для борьбы с летающими насекомыми; и [10] Пестицидный аэрозоль, содержащий пестицидную аэрозольную композицию, описанную в любом из пунктов [1]-[9]. Применение пестицидной аэрозольной композиции согласно настоящему изобретению позволяет осуществлять борьбу с вредными насекомыми. Пестицидная аэрозольная композиция согласно настоящему изобретению содержит производное сложного 3-феноксибензилового эфира (далее в описании в некоторых случаях называемое «сложноэфирным соединением»), представленное формулой (I) ... 2181542 Способ хранения эритроцитов в условиях охлаждения при отсутствии кислорода (варианты) ... Эти авторы не приписывают кислороду или существенно занижают зависящее от кислорода повреждение гемоглобина и опосредованный кислородом вред, наносимый продуктами разрушения гемоглобина. Соответственно, целью настоящего изобретения является обеспечение способа хранения крови, который направлен на проблемы разрушения гемоглобина, лизис (гемолиз) эритроцитов и истощение АТФ, в смысле согласования с практикой материально-технического обеспечения аутогемотрансфузии и гетерогемотрансфузии, и который позволяет достигнуть значительного продления времени, в течение которого хранение эритроцитов в условиях охлаждения не наносит ущерба для их последующего использования. Другая цель ... 2208312 Способ измерения количества молока в потоке и устройство для его осуществления ... учитывают постоянные значения времени открытия и закрытия клапана-отсекателя и величину среднего значения потока молока в выходном патрубке при переходном процессе за время закрытия клапана-отсекателя при завершении процесса опорожнения, одновременно определяют объем молока, перекачанного молочным насосом за одно его включение, при непрерывном поступлении молока в измерительную камеру из соотношения: где V - объем молока, проходящий за одно включение молочного насоса, л; V0 - вместимость измерительной камеры, л; tоп - продолжительность опорожнения измерительной камеры, с; tзап - продолжительность заполнения измерительной камеры, с; tоткр - время открытия клапана-отсекателя, с; ... 2060624 Валкообразующий транспортер жатки-накопителя ... с нулевым коэффициентом трения, что позволяет граблинам мотовила 2 продвигать хлебную массу по мере ее поступления от переднего к заднему краю валкообразующего транспортера 4. Так как слой растений не имеет сопротивления своему продвижению на всей длине тpанспоpтеpа, то он будет продвигаться в принципе без существенного уплотнения, что важно для обеспечения равномерной и хорошо аэрируемой структуры валка. В отличие от слоя взаимосвязанных растений, одиночные растения, наличие которых на транспортере нельзя исключать априори, могут взаимодействовать с одним (а не с несколькими) грузонесущим элементом. Вынос за пределы заявляемого транспортера и потери таких растений предотвращаются: ... |
Еще из этого раздела: 2200377 Сельскохозяйственный агрегат 2091380 Производные пиколиновой кислоты или их кислотно-аддитивные соли, способ их получения, нербицидная композиция и способ борьбы с сорняками 2488263 Система механической подачи недомолота для вторичного обмолота на возвратную доску 2229783 Способ посева семян трав и кустарников для создания пастбищ 2195644 Монитор для определения качества зерна 2247490 Способ освоения закустаренных земель и устройство для его осуществления 2165141 Тепличный гидропонный комплекс 2472336 Соломорезка и оснащенная такой соломорезкой уборочная машина 2007901 Устройство для хранения овощей и фруктов 2261583 Выгрузное устройство бункера зерноуборочного комбайна |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||