Способ приготовления порошкообразного полуфабриката для выпечки хлебобулочных изделийПатент на изобретение №: 2151510 Автор: Мазур П.Я., Демченко В.И., Корчагин В.И., Магомедов Г.О., Нохрина А.А. Патентообладатель: Акционерное общество открытого типа "Хлебозавод N 2" Дата публикации: 27 Июня, 2000 Начало действия патента: 18 Января, 1999 Адрес для переписки: 394029, г.Воронеж, ул. П.Осипенко 5, АООТ "Хлебозавод N 2" Изображения  Использование в пищевой промышленности, в частности для выпечки хлебобулочных изделий в домашних условиях. В способе предусмотрено смешивание рецептурных компонентов с подкислителем, в качестве органических кислот, адсорбированных на пшеничной муке, выбрана молочная, уксусная и лимонная кислоты в соотношении, мас.%: (8 - 12) : (0,15 - 0,25) : (0,08 - 0,15) : (65 - 80). Все рецептурные компоненты разделяют при расфасовке и упаковке на две части в следующем составе и соотношении, мас.%: мука пшеничная 85 - 90, соль 1 - 1,5, сахар-песок 3 - 6, и соответственно мука пшеничная 4-5, дрожжи сухие 0,9 - 1,5, подкислитель 0,9 - 1,2. Реализация этого способа позволит обеспечивать население через торговую сеть исходным готовым составом для выпечки хлебобулочных изделий в домашних условиях. 2 табл. , ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопечении и кондитерской промышленности, а в частности для выпечки хлебобулочных изделий в домашних условиях. Современный уровень хлебопекарного производства требует максимальной интенсификации технологических процессов с сохранением хорошего качества продукции. Одним из путей решения этой проблемы в технологии хлебопечения является применение в качестве исходного сырья готовых сухих полуфабрикатов длительного хранения. Однако имеющиеся в настоящее время составы сухих полуфабрикатов для выпечки хлебобулочных изделий и способы их получения по различным причинам не удовлетворяют требованиям современного производства. Так известен способ получения дрожжевого сыпучего полуфабриката (ДСП) для выпечки хлебобулочных изделий, в состав которого входят соль, сахар, маргарин, обезжиренное молоко, нативная и молочная сыворотки, хлебопекарные прессованные дрожжи. В этот полуфабрикат с влажностью 40 - 70% для увеличения срока его хранения до 7 - 8 суток добавляют химические консерванты: пропионовую кислоту, пропионат натрия, сорбиновую кислоту, сорбонаты натрия и калия в количестве 0.05 - 0.3% от общего веса смеси, а для образования молочнокислого брожения в его состав вносят биологически активные закваски, содержащие в своей основе молочную и пропионовые кислоты (1). Недостатки этого способа заключаются в том, что дрожжевой сыпучий полуфабрикат имеет большую влажность (40 - 70%), в результате чего срок его хранения даже в присутствии химических консервантов составляет всего 7 - 8 дней, а сам процесс консервирования ДСП очень трудоемок и сложен в своей реализации. Более того, добавление химических консервантов снижает органолептические показатели (вкус и запах) хлеба. Ко всему тому, дрожжевой сыпучий полуфабрикат не может быть предложен для реализации в торговой сети, так как большая его влажность не позволяет обеспечить продолжительное хранение без специальных условий. Известен так же и способ приготовления порошкообразного полуфабриката для выпечки хлебобулочных изделий, при котором сухая смесь содержит 55 - 85% муки, порошок активных сухих пористых дрожжей в количестве 5%, а также остальные компоненты в составе: сухой измельченный шортинг, сахароза, соль, разрыхлитель, сухая сыворотка и различные модификаторы и улучшители теста, такие как цистеин и бромат, монокальцийфосфат, моно- и диглицериды, стеароиллактаты натрия и кальция. Содержание влаги компонентов сухого полуфабриката составляет от 2 до 8%, что позволяет обеспечить его долгую сохранность (2). Этот способ также не лишен недостатков. Основной недостаток заключается в том, что состав сухого полуфабриката очень сложен так как содержит достаточно большое количество компонентов, что обуславливает определенные трудности при их дозировке и расфасовке в упаковочную тару. Наиболее близким по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ приготовления порошкообразного полуфабриката, в котором к исходным компонентам для выпечки хлебобулочных изделий добавляется в небольших количествах подкислитель в виде органических кислот: уксусной, лимонной и фумаровой, адсорбированных на большом количестве тонко измельченного крахмалоподобного полисахарида или пищевого целлюлозного материала. Этот способ выбран в качестве прототипа (3). Однако и этот способ не лишен недостатка. И в первую очередь, этот недостаток заключается в том, что в его составе отсутствует молочная кислота, которая в основном определяет вкус и аромат хлеба и в общем составе кислот занимает 90 - 93%. Таким образом, хлеб выпеченный из известного порошкообразного полуфабриката не будет обладать в достаточной степени органолептическими качествами. Поставленная задача по упрощению технологического процесса с сохранением органолептических свойств выпеченных хлебобулочных изделий обеспечивается в предлагаемом изобретении по сравнению с известными способами путем создания подкислителя, в состав которого вводится молочная кислота в определенном соотношении с другими кислотами, и выбора соответствующей пропорции остальных ингредиентов порошкообразного полуфабриката. Технический результат решенной задачи достигается за счет того, что в составе подкислителя предлагаемого способа используют молочную, уксусную и лимонную кислоты, нанесенные на муку, в соответствующей пропорции мас.%: (8 - 12):(0.15 - 0.25):(0.08 - 0.15):(65 - 80) и высушенных при комнатной температуре в течение 12 - 24 часов с сохранением влажности не более 14.5% с последующим измельчением полученной смеси, при этом все рецептурные компоненты образованной смеси разделяют при расфасовке на две части в следующем соотношении их мас.%: Мука пшеничная - 85 - 90 Соль - 1 - 1,5 Сахар-песок - 3 - 6 и соответственно Мука пшеничная - 4 - 5 Дрожжи сухие - 0,9 - 1,5 Подкислитель - 0,9 - 1,2 Предлагаемый способ реализуется следующим образом. Предварительно перед смешиванием выбранных и отмеренных компонентов: пшеничной муки, соли, сахара, дрожжей - готовят подкислитель, состоящий из смеси трех органических кислот: молочной, уксусной и лимонной. А поскольку молочная и уксусная кислоты находятся в природе только в жидком состоянии, в виде водных растворов, то для получения твердой фазы подкислителя их совместно с лимонной кислотой наносят методом пульверизации при температуре 18 - 25oC на основу из той же самой пшеничной муки, которая используется в рецептуре, выдерживая при этом их весовое соотношение. Так, например на 300 г муки напыляют молочной кислоты - 40 мл, уксусной - 0.8 мл и лимонной - 0.4 г. Полученный подкислитель перемешивают и сушат при температуре нанесения в течение 12 - 24 часов до отверждения с обеспечением влажности не более 14.5%. Этот процент влажности является предельно допустимым, так как он обуславливает длительность сохранности подкислителя в течение 6 месяцев, при увеличении влажности этот срок значительно сокращается. Выбор молочной, уксусной и лимонной кислот для получения подкислителя является оптимальным, поскольку именно в таком комбинированном составе эти кислоты наиболее эффективно воздействуют на формирование вкуса и аромата хлебобулочных изделий. Молочная кислота является определяющей кислотность хлебобулочных изделий. Она безвредна в применении и практически имеет неограниченный срок хранения. Уксусная кислота усиливает в составе подкислителя свойства молочной кислоты, а как летучая кислота она одновременно и сама дополнительно влияет на формирование запаха и вкуса полученных хлебобулочных изделий. Применение лимонной кислоты предохраняет компоненты муки и порошка в целом от образования пигментов темного цвета, обеспечивая таким образом надлежащий цвет мякиша. Опытным путем установлено, что использование в подкислителе молочной, уксусной и лимонной кислот увеличивает газообразование теста в 1.2 раза по сравнению с известными подобными составами. Это вызвано тем, что создается оптимальная pH среда, при которой максимально эффективно работают дрожжи. Кроме того, под действием полученного подкислителя, в состав которого входят молочная, уксусная и лимонная кислоты повышается и газоудерживающая способность теста за счет окисления групп -S-H- в белках и ферментах с образованием -S-S-связей, обладающих большей энергией. Указанные кислоты могут смешиваться между собой в любой пропорции, а выбор нижних и верхних пределов их соотношения между собой в мас. %: (8 - 12): (0.15 - 0.25):(0.08 - 0.15) регламентируется общей технологически потребной кислотностью подкислителя, равной 58 - 61 градуса, при которой достаточна дозировка его в порошке 1% к массе муки. Уменьшение доли подкислителя от нижнего выбранного предела снизит кислотность, а следовательно, ухудшит вкусовые качества хлебобулочных изделий, увеличение - сделает их слишком кислыми. Так, например, повышение дозировки подкислителя до 1.5 или до 2.5% к массе муки соответственно повышает кислотность теста до 4 и 4.5 градусов. Готовая агломерированная масса подкислителя представляет собой слегка комковатый, белый с сероватым оттенком, нейтральным запахом и кислым вкусом продукт, который для использования в составе порошка измельчается любым известным способом до фракции исходной муки. Исходная пшеничная мука, подготовленная в соответствии с рецептурой в пределах 85 - 90% от общей массы порошка, разделяется перед подготовкой смеси на две части, большую, равную 94.5 - 96%, и меньшую, составляющую 4 - 5.5% от общей массы муки, приходящейся на весь рецептурный состав. Меньшую часть муки смешивают с дрожжами и подкислителем для обеспечения защитного буфера между ними и остальными ингредиентами, чтобы не снизить бродильной активности дрожжей и выдержать заданный срок хранения подкислителя. Оставшуюся, большую ее часть, смешивают с солью и сахаром. Соль выбирают в количестве 1-1.5% от общей массы, исходя из органолептических свойств хлебобулочных изделий. Регламентация дозы сахара-песка, которая выбрана от 3 до 6% от общего состава компонентов, определена исходя из интенсивности газообразования теста, которое было приготовлено на основе предлагаемого порошкового полуфабриката, а также вкусовых качеств выпеченных хлебобулочных изделий. Использование менее 3% сахара-песка в рецептуре увеличивало время брожения теста и ухудшало окраску изделий. Введение более 6% сахара приводит к плазмолизу дрожжевых клеток, ухудшению спиртового брожения и снижению газоудерживающей способности теста. Сахар уменьшает гидратационную способность клейковины, а следовательно, его увеличение приведет к разжижению теста и устойчивости формообразования. Для обеспечения спиртового брожения в порошкообразном полуфабрикате используются сухие дрожжи в количестве 0.9 - 1.2% от общей массы компонентов. Этого количества дрожжей достаточно для выбраживания теста в течение 120 мин. Подготовленная таким образом порошкообразная смесь расфасовывается для выпечки хлебобулочных изделий в домашних условиях. Упаковка состоит из 2-х пакетов - большого и малого. В состав большого пакета входит большая часть муки, соль и сахар. Содержимое малого пакета состоит из оставшейся части муки, дрожжей и подкислителя. Пример Рецептура порошкообразного полуфабриката для выпечки хлебобулочных изделий приведена в табл.1. Выпечка хлебобулочных изделий из порошкообразного полуфабриката осуществляется следующим образом. Все исходные компоненты из 2-х пакетов помещаются в одну емкость и тщательно перемешиваются, а затем разбавляются водой по расчету, имеющей температуру 30 - 31oC и ставят на брожение в течение 120 минут при той же самой температуре. После брожения тесто формуют и помещают на расстойку в течение 30 - 35 минут при температуре 35 - 40oC. Подготовленное тесто направляют на выпечку в пекарной камере или духовке при температуре 220 - 230oC в течение 15 - 20 минут. Выпеченные хлебобулочные изделия имеют следующие показатели качества, отраженные в табл.2. Таким образом, заявляемой способ приготовления порошкообразного полуфабриката при его практической реализации позволит решить проблему обеспечения населения через торговую сеть исходными широкоприменимыми компонентами для выпечки хлебобулочных изделий без применения специальной техники в бытовых условиях как в городской, так и в сельской местности. Источники информации 1. Талантов В.Н. Разработка режимов приготовления и хранения дрожжевого сыпучего полуфабриката для производства хлеба из пшеничной муки 1 сорта: Автореферат диссертации; Московский технологический институт пищевой промышленности. М., 1987 г. - 26 с. 2. Заявка Великобритании N 2009583, A 21 D 10/00, публикация 1979 г. Состав для выпечки. 3. Патент США N 4141998, A 21 D 2/08, публикация 27.02.1979 г. Компоненты для выпечки составов из кислого теста (прототип).ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯСпособ приготовления порошкообразного полуфабриката для выпечки хлебобулочных изделий, предусматривающий подготовку и смешивание рецептурных компонентов с подкислителем, состоящим из органических кислот, адсорбированных на твердом носителе, с последующей расфасовкой и упаковкой полученной смеси, отличающийся тем, что в качестве органических кислот выбирают сочетание молочной, уксусной и лимонной кислот, нанесенных на муку при температуре 18 - 25oC в следующей пропорции, мас.%: (8 - 12) : (0,15 - 0,25) : (0,08 - 0,15) : (65 - 80) и высушенных при температуре нанесения в течение 12 - 24 ч до обеспечения влажности не более 14,5% с последующим измельчением, при этом все рецептурные компоненты образованной смеси разделяют при фасовке и упаковке на две части в следующих составах и соотношении их мас.%: Мука пшеничная - 85 - 90 Соль - 1 - 1,5 Сахар-песок - 3 - 6 и соответственно Мука пшеничная - 4 - 5 Дрожжи сухие - 0,9 - 1,5 Подкислитель - 0,9 - 1,2яПопулярные патенты: 2158069 Способ повышения урожайности сельскохозяйственных культур ... (солома, известь). Из девятипольного севооборота приведены данные начала (1993 год - озимая рожь) и конца (1999 год - овес) ротации. Опыты проводились на полях НИИСХ ЦРНЗ: площадь делянки 100 м2, повторность опыта трехкратная, навоз в дозе 10 м/га вносили в пару под озимую рожь на всех вариантах опыта. В качестве контроля взят вариант внесения измельченной соломы (3), извести (6) по 3 т/га соответственно, под люпин, ячмень и овес с последующим перемешиванием с верхним слоем почвы и припахиванием к нижней унавоженной прослойке. В предлагаемом варианте (9) все как и на контрольных вариантах, за исключением чередования внесения соломы под люпин, извести под ячмень и соломы под овес. ... 2112341 Лапа плоскорежущая ... часть расположена эквидистантно ее боковой поверхности, при этом верхний обрез загзагообразной косо поставленной пластины смещен вперед по высоте относительно нижнего обреза пластины; длина наклонной части зигзагообразной пластины и длина односторонней лапы находятся в соотношении 1 : (8 - 10). За счет того, что щека плоскорежущей лапы снабжена зигзагообразной пластиной, достигается указанный выше технический результат. Проведенный заявителем анализ уровня техники, включающий поиск по патентным и научно-техническим источникам информации и выявление источников, содержащих сведения об аналогах заявленного изобретения, позволил установить, что заявителем не обнаружен аналог, ... 2241327 Многоопорная дождевальная машина ... рабочих позиций и снижения энергозатрат на перемещение машины с позиции на позицию, машина снабжена шарнирно установленным на напорном трубопроводе гидроуправляемым клапаном, полости которого соединены: одна – с напорным трубопроводом, а другая – с гидродвигателем ведущей опоры и управляющим трубопроводом, а дождевальные аппараты снабжены чередующимися нормально закрытыми и нормально открытыми клапанами, расположенными на напорном трубопроводе и подсоединенными к управляющему трубопроводу (SU, авторское свидетельство №721033, М. кл.2 А 01 G 25/09. Многоопорная дождевальная машина /В.Ф.Носенко, А.М.Шарко, Г.И.Ганиатов, А.С.Панфилов (СССР). – Заявка №2646994/30-15; ... 2267924 Способ стимулирования роста растений ... вероятность передозировки, приводит к удешевлению способа и повышению его экологической безопасности, а во-вторых, позволяет повысить эффективность стимулирования за счет неизвестного ранее эффекта повышения ростостимулирующей активности малоновой, щавелевой, яблочной и янтарной кислоты в заявляемом диапазоне концентраций. Формула изобретения Способ стимулирования роста растений, включающий обработку семян и опрыскивание растений в период вегетации водным раствором предельной дикарбоновой кислоты, отличающийся тем, что в качестве предельной дикарбоновой кислоты используют малоновую, щавелевую, яблочную или янтарную кислоту при концентрации ее в водном растворе 10-11-10-15 ... 2182420 Устройство для перерезания стволов деревьев ... из зоны, прилегающей к задней стороне полотна, расходящимися до концов продольных стержней и обращенными к перерезаемому стволу дерева. Это позволит повысить надежность и эксплуатационные показатели устройства. 4 з.п. ф-лы, 8 ил. , , , , , , , ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ Изобретение относится к технологическому оборудованию для обработки леса и, в частности, к устройствам для перерезания стволов деревьев. Наиболее близким по технической сущности и достигаемому техническому результату к заявляемому является устройство для перерезания стволов деревьев, содержащее стойку, закрепленную на лесозаготовительной машине, на которой смонтированы с возможностью ... |
Еще из этого раздела: 2399194 Способ и устройство контроля воздушного режима в корнеобитаемой среде 2069949 Устройство для направленной передачи наследственной информации 2420058 Способ выращивания зеленных культур в интенсивной светокультуре 2423807 Культиватор (варианты) и фреза для него 2402189 Роликовая сортировальная машина 2048744 Устройство для регулирования температуры воздуха в теплице 2298909 Устройство для сбора семян 2399200 Устройство для обработки роговых образований животных, например крупного рогатого скота 2197796 Рабочий орган ручного почвообрабатывающего орудия 2456799 Ловушка для поимки животных, обитающих в земле |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||