Способ производства ржаного или ржано-пшеничного хлебаПатент на изобретение №: 2034473 Автор: Бойкова В.С., Рудько В.М., Рудько А.В., Садковский Б.П., Макаревич А.Д. Патентообладатель: Дирекция Государственной инновационной программы "Развитие Минусинской котловины" Дата публикации: 10 Мая, 1995 Адрес для переписки: подача заявки30.08.1993 публикация патента10.05.1995 Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной - в технологии приготовления хлеба из ржаной или ржано-пшеничной муки для использования способа при приготовлении ржаного или ржано-пшеничного хлеба. Сущность способа: вначале осуществляется подготовка цельного зерна к производству, для чего партия зерна разделяется на три части в соотношении 1:2:2. Каждая часть раздельно подвергается шелушению до удаления 50 - 80% плодовых оболочек, имеющихся в зерне, с сохранением зародышей и алейронового слоя. Затем каждая часть зерна раздельно подвергается замочке. Замочку первой части ведут в течение 8 - 24 ч водой с температурой 20 - 24В°С. По достижении влажности зерна 45 - 50% оно поступает на измельчение в диспергатор, с доведением его до размеров частиц муки. Затем ведут замес теста, для чего в зерновую массу добавляют рецептурные компоненты, воду и жидкие дрожжи в количестве 40 - 50% от массы зерна, используемой на первом этапе. Полученная масса подвергается брожению при 29 - 32В°С в течение 20 - 24 ч до достижении кислотности 10 - 14В° Н. Параллельно ведется подготовка второй части зерна, замочку которого ведут в течение 10 - 12 ч водой также с температурой 20 - 24В°С. После диспергирования вторая часть зерна смешивается с тестом, проготовленным на первом этапе, и из полученной смеси готовится тесто. Для приготовления данного теста в смесь вносят прессованные дрожжи в количестве 1,3 - 1,5% от общей массы теста второй части. Брожение на данном этапе ведут в течение 6 - 8 ч при 29 - 32В°С до достижения кислотности 10 - 12В° Н. Параллельно ведется подготовка третьей части, после шелушения эту часть зерна замачивают в течение 8 - 10 ч водой температурой 20 - 24В°С. Тесто замешивается на прессованных дрожжах. На данном этапе в тесто при замесе вносят соль в количестве 2,8 - 3,0% от общей массы теста третьего этапа. Непосредственно после замеса теста на третьем этапе тесто подвергают разделке, расстойке и выпечке. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной, и может быть использовано в технологии приготовления хлеба из ржаной или ржано-пшеничной муки. Известен способ производства хлеба, предусматривающий шелушение зерна, замачивание его в воде, измельчение, приготовление теста из полученной зерновой массы, добавление рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку, расстойку и выпечку, при этом шелушение зерна осуществляют до удаления 50-80% плодовых оболочек, имеющихся в зерне, с сохранением зародышей и алейронового слоя, а измельчение ведут на диспергаторе. Недостатками известного способа является то, что его невозможно использовать для приготовления ржаного или ржано-пшеничного хлеба, хлеб по данному способу получается с недостаточной кислотностью и липким мякишем. Технический результат предлагаемого технического решения использование данного способа для приготовления ржаного или ржано-пшеничного хлеба. Для достижения данного технического решения в способе производства ржаного или ржано-пшеничного хлеба, предусматривающем шелушение зерна до удаления 50-80% плодовых оболочек, имеющихся в зерне с сохранением зародышей и алейронового слоя, замачивание зерна водой, измельчение на диспергаторе, приготовление теста на полученной зерновой массы с использованием дрожжей, добавление соли и остальных рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку, расстойку и выпечку, при этом зерно перед шелушением разделяют на три части в соотношении 1:2:2, замочку и диспергирование каждой части проводят раздельно, замочку первой части зерна ведут в течение 8-24 ч, второй части в течение 10-12 ч, а третьей в течение 8-10 ч при температуре воды 20-24оС, приготовление теста ведут в три этапа: первый из которых проводят из первой части зерна, при замесе которого используют жидкие дрожжи в количестве 40-50% от массы зерна, используемой на первом этапе, брожение проводят в течение 20-24 ч, на втором этапе вторую часть зерна вносят в готовое тесто, полученное из первой части зерна, после чего диспергирования и из смеси готовят тесто на прессованных дрожжах, взятых в количестве 1,3-1,5% от общей массы теста второй части, брожение проводят в течение 6-8 ч, а третьем этапе третью часть зерна вносят в готовое тесто, полученное на втором этапе также после его диспергирования, тесто замешивают на прессованных дрожжах, при этом соль в тесто добавляют при замесе теста на третьем этапе в количестве 2,8-3,0% от общей массы теста, а разделку теста проводят непосредственно после замеса теста на третьем этапе. В результате такого проведения процесса хлеб получается с необходимыми качественными показателями, за счет выбора и достижения необходимой кислотности 10-12оН. При этом в результате хранения в течение 6-8 ч кислотность стабилизируется и качественные показатели улучшаются, т.е. хлеб становится менее кислым, за счет снижения летучих вкусовых соединений. Сущность изобретения поясняется примерами его осуществления. Вначале осуществляется подготовка цельного зерна к производству, для чего партия зерна разделяется на три части в соотношении 1:2:2. Каждая часть раздельно подвергается шелушению до удаления 50-80% плодовых оболочек, имеющихся в зерне с сохранением зародышей и алейронового слоя. При этом замочку первой части ведут в течение 8-24 ч водой с температурой 20-24оС. По достижении влажности зерна 45-50оС оно поступает на измельчение в диспергатор с доведением его до размеров частиц муки. Затем ведут замес теста, для чего в зерновую массу добавляют рецептурные компоненты, воду и жидкие дрожжи в количестве 40-50% от массы зерна, используемой на первой стадии. Полученная масса подвергается брожению при 29-32оС в течение 20-24 ч до достижения кислотности 10-14оН. Параллельно ведется подготовка второй части зерна, для чего ведется шелушение данной части, замочка в течение 10-12 ч водой также с температурой 20-24оС. Время рассчитывается так, чтобы конец брожения теста, приготовленного из первой части зерна, соответствовало концу времени подготовки зерна второй части. После чего данное зерно поступает в диспергатор, подготовленная таким образом мука смешивается с тестом, приготовленным на первом этапе, и из полученной смеси готовится тесто. Для приготовления данного теста в смесь вносят прессованные дрожжи в количестве 1,3-1,5% от общей массы теста второй части. После замеса тесто второго этапа подвергается брожению в течение 6-8 ч также при 29-32оС до достижения кислотности 10-12оН. Параллельно ведется подготовка третьей части, для чего ведется шелушение этой части зерна, его замочка в течение 8-10 ч водой с температурой 20-24оС. Время рассчитывается так, чтобы конец брожения теста, приготовленного с добавлением второй части зерна, соответствовало концу подготовки зерна третьей части. После чего данное зерно поступает в диспергатор. Подготовленная таким образом мука смешивается с тестом, приготовленным на втором этапе, и из полученной смеси готовится тесто, для чего в тесто вносят прессованные дрожжи в количестве 1,3-1,5% от общей массы теста третьей части, воду в количестве, обеспечивающей влажность теста 35-40% и соль в количестве 2,8-3,0% от общей массы теста третьего этапа. После чего тесто непосредственно после замеса теста на третьем этапе подвергают разделке, т.е. без брожения, расстойке и выпечке. Расстойка тестовых заготовок производится в расстойных шкафах при 40-60оС и относительной влажности 70-75% в течение 30-50 мин. Готовность тестовых заготовок после расстойки определяется органолептически. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают в печи при 180-240оС в течение 25-40 мин. Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки устанавливаются в зависимости от типа и конструктивных особенностей используемого оборудования, а также от реологических характеристик полученного теста и веса тестовых заготовок. После выпечки хлеба его укладывают на лотки в контейнеры с расстоянием между булками на менее 1 см и направляются на реализацию. Хлеб, полученный по данному способу, имеет правильную, соответствующую хлебной форме, в которой производилась выпечка, внешний вид, без боковых выплавов, поверхность шероховатая, с небольшими трещинами, без подрывов, цвет от светло- до темно-коричневого с сероватым оттенком, без погорелости и бледности, состояние мякиша пропеченный, не липкий, слегка влажный на ощупь, промес без комочков и следов непромеса, пористость развитая, без пустот и уплотнений, вкус, запах свойственный ржаному хлебу, кисловатый, без посторонних привкусов и запаха, влажность мякиша не более 50, кислотность град. не более 9, пористость не менее 45. П р и м е р 1. Вначале осуществляют подготовку цельного зерна к производству, для чего партия зерна разделяется на три части в соотношении 1:2:2. Каждая часть раздельно подвергается шелушению до удаления 50% плодовых оболочек, имеющихся в зерне с сохранением зародышей и алейронового слоя. При этом замочку первой части ведут в течение 8 ч водой с температурой 20оС. По достижении влажности зерна 45оС оно поступает на измельчение в диспергатор, с доведением его до размеров частиц муки. Затем ведут замес теста, для чего в зерновую массу добавляют рецептурные компоненты, воду и жидкие дрожжи в количестве 40% от массы зерна, используемой на первом этапе. Полученная масса подвергается брожению при 29оС в течение 20 ч до достижения кислотности 10оН. Параллельно ведется подготовка второй части зерна, для чего ведется шелушение данной части, замочка в течение 10 ч водой также температурой 20оС. Время рассчитывается так, чтобы конец брожения приготовленного из первой части зерна, соответствовало концу времени подготовки зерна второй части. После чего данное зерно поступает в диспергатор, подготовленная таким образом мука смешивается с тестом, приготовленным на первом этапе и на полученной смеси готовится тесто. Для приготовления теста на этом этапе в смесь вносят прессованные дрожжи в количестве 1,3% от общей массы теста второй части. После замеса теста второго этапа оно подвергается брожению в течение 6 ч также при температуре 29оС до достижения кислотности 10оН. Параллельно ведется подготовка третьей части, для чего ведется шелушение этой части зерна, его замочка в течение 8 ч водой температурой 20оС. Время рассчитывается так, чтобы конец брожения теста, приготовленного с добавлением второй части зерна, соответствовало концу подготовки зерна третьей части. После чего данное зерно поступает в диспергатор. Подготовленная таким образом мука смешивается с тестом, приготовленным на втором этапе, и из полученной смеси готовится тесто. В смесь вносят прессованные дрожжи в количестве 1,5% от общей массы теста третьей части, воду в количестве обеспечивающем влажность теста 35% и соль в количестве 2,8% от общей массы теста третьего этапа. После чего тесто непосредственно после замеса теста на третьем этапе подвергают разделке, т.е. без брожения, расстойке и выпечке. Расстойка тестовых заготовок производится в расстойных шкафах при 40оС и относительной влажности 70% в течение 30 мин. Готовность тестовых заготовок после расстойки определяется органолептически. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают в печи при 180оС в течение 25 мин. П р и м е р 2. Осуществляется так же, как в примере 1, только при шелушении удаляется 80% плодовых оболочек, имеющихся в зерне с сохранением зародышей и алейронового слоя. Замочку на первой части ведут при температуре воды 24оС в течение 24 ч, по достижении влажности зерна 50% оно поступает на измельчение, при замесе теста на первом этапе жидкие дрожжи вводят в количестве 50% от массы зерна, используемой на первом этапе. Брожение ведется при 32оС в течение 24 ч до достижения кислотности 14оН. Замочка второй части зерна ведется в течение 12 ч водой температурой 24оС, при приготовлении теста на втором этапе прессованные дрожжи вносят в смесь в количестве 1,5% от общей массы теста второй части. Брожение этого теста ведут в течение 8 часов при температуре также 32оС до достижения кислотности 12оН. Замочка третьей части зерна ведется в течение 10 часов водой температурой также 24оС. При замесе теста на третьем этапе прессованные дрожжи вводят в смесь в количестве 1,5% от общей массы теста третьего этапа, воду в количестве, обеспечивающей влажность теста 40% и соль в количестве 3,0% от общей массы теста третьего этапа. Расстойка ведется при 60оС и относительной влажности 75% в течение 50 мин. Выпечка тестовых заготовок ведется в течение 240оС в течение 40 мин.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯСПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЖАНОГО ИЛИ РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА, предусматривающий шелушение зерна до удаления 50 80% плодовых оболочек, имеющихся в зерне, с сохранением зародышей и алейронового слоя, замачивание зерна водой, измельчение на диспергаторе, приготовление теста из полученной зерновой массы с использованием дрожжей, добавление соли и остальных рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что зерно перед шелушением разделяют на три части в соотношении 1:2:2, шелушение, замочку и диспергирование каждой части проводят раздельно, замочку первой части зерна ведут в течение 8 24 ч, второй части 10 12 ч, а третьей 8 10 ч при температуре воды 20 24oС, приготовление теста ведут в три этапа, первый из которых ведут из первой части зерна, при замесе которого используют жидкие дрожжи в количестве 40 50% от массы зерна, используемой на первом этапе, брожение проводят в течение 20 24 ч, на втором этапе вторую часть зерна вносят в готовое тесто, полученное из первой части зерна после его диспергирования и из смеси готовят тесто на прессованных дрожжах, взятых в количестве 1,3 1,5% от общей массы второй части теста, брожение проводят в течение 6 8 ч, а на третьем этапе третью часть зерна вносят в готовое тесто, полученное на втором этапе также после его диспергирования, тесто замешивают на прессованных дрожжах, при этом соль в тесто добавляют при замесе теста на третьем этапе приготовления теста в количестве 2,8 3,0% от общей массы теста, а разделку теста проводят непосредственно после замеса теста на третьем этапе.Популярные патенты: 2053664 Медогонка ... рамок, требует низких скоростей вращения ротора, так как при скоростях на ручке привода 80-100 об/мин и 240 об/мин ротора, являющихся наиболее оптимальными для удаления меда без его вспенивания, может возникнуть заклинивание кассет, что приведет к невозможности их удаления из бака или их повреждению. Известна медогонка, состоящая из бака и расположенного в нем ротора с вертикальной осью вращения и установленные на вертикальных осях с возможностью поворота в пропорциях дна и крышки бака при помощи шайб и рычагов, кассет с сотовыми рамками, а также привод, обеспечивающий двусторонние вращения ротора. Вертикальное радиальное расположение кассет на осях поворота позволяет устранить ... 2175477 Способ борьбы с тлями ... с тем, что афидицидная композиция под действием более высоких дозировок (более 0,1%) соли угольной кислоты расслаивалась с выпрессовкой масляной фазы (табл.2). При этом исключалась возможность получения стабильной рабочей эмульсии, что сопровождалось снижением ее гидрофильности и уменьшением эффективности опрыскивания. Результаты испытаний соли угольной кислоты в концентрации 0,1% на фоне соотношения мыла зеленого и масла горчичного по 0,3 - 0,5% и 0,6 - 1% по эффективности практически не отличались (табл. 1). Причем высокое соотношение мыла зеленого и масла горчичного (по 0,6 - 1%) в композиции с солью угольной кислоты (0,1%) также показали фитотоксичность. Следовательно, ... 2271096 Способ прогнозирования урожайности озимых зерновых культур в условиях засушливого климата ... ... 2236787 Способ испытаний опрыскивателей и устройство для его осуществления ... неравномерности ее распределения по ширине захвата осуществляется от неподвижно работающего опрыскивателя в съемные сборники, установленные над поверхностью почвы в передней части самоходного устройства, который зону распыла жидкости проходит со скоростью в несколько раз меньше, чем заданная рабочая скорость опрыскивателя. Изобретение позволяет упростить устройство и повысить достоверность результатов испытаний. 2 н.п. ф-лы, 2 ил. Предлагаемое изобретение относится к методам и устройствам для контроля качества выполнения технологического процесса при испытании опрыскивателей, в частности для определения неравномерности распределения рабочей жидкости по его ширине захвата.Цель ... 2142331 Устройство для гомогенизации и гомогенизирующая головка ... головок 9-1...9-n - гомогенизирующие головки 10-1...10-n - отводы гомогенизирующих головок с большей пропускной способностью 11-1...11-n - отводы гомогенизирующих головок с меньшей пропускной способностью 12 - трехпозиционный кран 13 - возвратный трубопровод 14 - корпус гомогенизирующей головки 15 - щелевое сопло 16 - упругая пластина 17 - прижимная гайка сопла 18 - герметизирующая прокладка 19 - винт крепления пластины 20 - стержень механизма перемещения 21 - направляющая планка 22 - гайка механизма перемещения 23 - фиксирующая шайба 24 - опорная гайка 25 - направляющие штыри 26 - герметизирующее кольцо 27 - упорный винт 28 - стенка Заявленное гомогенизирующее ... |
Еще из этого раздела: 2475020 Способ подбора лучших сортов опылителей для насаждений яблони 2415552 Питатель молотилки зерноуборочного комбайна 2446659 Способ и устройство для органического возделывания зерновых культур 2400960 Ориентирующее устройство для корнеплодов конической формы 2033002 Орудие для междурядной обработки почвы 2120753 Способ получения пестицидного водного суспензионного концентрата и пестицидный водный суспензионный концентрат 2384065 Инсектоакарицидное средство 2125366 Доильный аппарат 2438304 Улей 2469534 Перезаряжаемая электронная ловушка для животных с перегородкой, механическим переключателем в конфигурации с множеством поражающих пластин |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||