Способ производства хлеба "белгородский с морской капустой"Патент на изобретение №: 2142232 Автор: Суханов Е.П., Шарова Г.П., Верещак В.Д., Письменный В.В., Троицкий Б.Н., Черкашин А.И. Патентообладатель: Открытое акционерное общество "Колос", Общество с ограниченной ответственностью "Промавтоматика" Дата публикации: 10 Декабря, 1999 Начало действия патента: 5 Января, 1999 Адрес для переписки: 308015, Белгород, ул.Чичерина, 8, ООО "Промавтоматика" Изображения Используется в хлебопекарной промышленности в процессе производства хлеба с оригинальными лечебно-профилактическими добавками гидроколлоидной природы и рекомендуется для применения в регионах повышенного экологического риска и дефицита йода для повышения адаптационных способностей и устойчивости организма человека. В данном способе в тесто дополнительно вводят морскую капусту совместно с пектином в виде гидроколлоида в определенных соотношениях. При этом обеспечивается придание хлебу усиленного лечебно-профилактического свойства и расширение ассортимента отечественных хлебобулочных изделий протекторного свойства. При этом в готовом хлебе обеспечивается распределение жизненно необходимых микроэлементов в виде ионов йода, натрия, калия, кальция, магния и перифицированных эфиров. 1 табл. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в процессе производства хлеба с оригинальными лечебно-профилактическими пищевыми добавками гидроколлоидной природы. Известен способ производства хлеба по а. с. N 1658959 (АС 1658959, 5 A 21 D 8/02, БИ N24, 30.06.91 г.), заявленный ВИЦ радиационной медицины и Киевским технологическим институтом. Способ предусматривает замес теста из муки, воды, дрожжей и добавки - альгината натрия, разделку теста, его расстойку и выпечку готовых изделий. При этом альгинат натрия перед введением в тесто выдерживают в воде до получения коллоидного раствора и вводят в тесто в количестве от 0,5 до 2% к массе муки в конце замеса. Внесение в тесто альгината натрия в виде гидроколлоида приводит к незначительному сокращению продолжительности окончательной расстойки и уменьшению эластичности теста при одновременном улучшении газо-удерживающей способности и формоустойчивости подовых изделий. Кроме перечисленных технических результатов изделие приобретает лечебно-профилактические свойства за счет уменьшения всасывания и ускорения выведения из организма радионуклидов. Недостатком способа является его повышенная стоимость за счет применения в качестве добавки альгината натрия, который выделяют в виде чистого продукта из морской капусты, совершая при этом несколько операций. Кроме того, не желательна потеря ценных компонентов исходного сырья, таких как, например, соединений йода. Известен способ по а.с. N 1692481 (А.С. 1692481 5 A 21 D 8/02, БИ N43, 23.11.91), заявленный институтом региональных проблем АМН СССР. Согласно предложенному способу тесто замешивают из муки, воды и другого сырья с внесением ультразвукового экстракта целевого сбора лекарственных растений и ультразвукового овощного дезинтеграта овощного сырья. Измельченное растительное сырье в виде целевого сбора лекарственных растений смешивают с кипящей водой при соотношении 1:10 и осуществляют обработку смеси ультразвуком в течение 45-60 мин, фильтруют и вносят экстракт в тесто вместо воды. Овощной дезинтеграт из сырых свеклы, моркови или тыквы, взятых в общем количестве 7-14% к массе муки, готовят путем измельчения, внесения соли, предусмотренной рецептурой, и обработки смеси ультразвуком в течение 30-45 мин. Дезинтеграт вносят в конце брожения теста. Полученный по этому способу хлеб способствует нормализации биохимических процессов и деятельности эндокринных желез. Для экстракта лекарственных трав и сырых пектинсодержащих овощей хлеб является защитной средой, которая позволяет пролонгировать их целебное действие и длительно сохранять ценные ингредиенты в пищевом продукте. Использование пектин- и витаминсодержащего овощного дезинтеграта хорошо дополняет и усиливает лечебные свойства экстракта из сухих лекарственных растений. Недостатком способа является необходимость дополнительных операций: хранение овощного сырья, обработка и измельчение, что не всегда доступно более мелким структурным предприятиям хлебопекарной промышленности, и специфический вкус хлеба, непривычный потребителю. Наиболее близким и выбранным в качестве прототипа является способ производства хлеба по а. с. 999997 (А. С. 999997, м.кл. 3 A 21 D 8/02, БИ N8 28.02.83), заявленный Всесоюзным заочным институтом пищевой промышленности. Способ включает приготовление теста путем смешивания муки, дрожжей, подготовку пектина, внесение его в тесто, расстойку теста и выпечку. Функциональные свойства, проявляемые пектинами в пищевых продуктах на основе пшеничной муки, оказывают влияние на биологические, коллоидные и микробиологические процессы при тестоприготовлении. При использовании пектинов происходит активация процесса брожения, укрепление клейковины. Наряду с влиянием на показатели качества хлебобулочных изделий пектины увеличивают срок сохранения свежим хлеба (на 12-24 часа). Параллельно с улучшением традиционных показателей качества хлеба внесение пектинов придает изделию лечебно-профилактические свойства. Введение пектиновых веществ интенсифицирует пищевую деятельность желудочно-кишечного тракта, что влияет на усвоение макронутриентов, витаминов и минеральных солей. Пектиновые вещества снижают калорийность пищи, способствуют уменьшению концентрации глюкозы в крови. Важное значение имеет способность пектинов образовывать комплексные соединения с ионами поливалентных металлов (цинка, свинца, кобальта и др.), а также радионуклидов и выводить их из организма человека. Недостатками способа следует считать неполную степень растворения пектина, обусловленную незначительным сроком набухания, недостаточные пористость и объем, а также зауженная направленность профилактического воздействия и высокая стоимость достижения результатов по повышению выхода и пористости хлеба. Задачей изобретения является разработка способа производства хлеба, обладающего усиленными лечебно-профилактическими свойствами расширенного спектра воздействия, позволяющими повысить адаптационные способности и устойчивость организма человека в сложной экологической обстановке, а также улучшить качество хлеба и расширить номенклатуру отечественных хлебобулочных изделий протекторного назначения с сохранением традиционных органолептических свойств. Решение указанной задачи и достижение перечисленных технических результатов стало возможным благодаря тому, что в известном способе, включающем приготовление теста путем смешивания муки, воды, дрожжей, соли, подготовки пектина, введения подготовленного гидроколлоида пектина в тесто, расстойку теста и его выпечку, в тесто дополнительно вносят морскую капусту, предварительно смешанную с пектином в соотношении компонентов между собой %: морская капуста 30-70, пектин 30-70, подготовку пектина осуществляют путем разведения смеси горячей водой, нагретой до 50oC, и последующего выстаивания смеси в течение не менее 5 часов, при этом суммарное количество вводимых в тесто смеси морской капусты и пектина составляет 0,1-2% сухой смеси от общей массы муки. Морская капуста, вносимая в качестве биологически активной адаптогенной добавки, содержит в своем составе йодистые соли, альгинаты (кальциевые соли альгиновых кислот), маннит, полисахарид ламинарии, витамин C и другие вещества. Аскорбиновая кислота, входящая в состав добавки, служит улучшителем окислительного действия и способствует увеличению прочности пространственно-сетчатой структуры клейковины, повышению газоудерживающей способности тестовых заготовок и удельного объема готовых изделий, отбеливанию мякиша. Входящие в состав йодистые соли являются источниками йод-ионов, что очень важно в условиях повышенного экологического риска, а также повышенного уровня стресса. Йод-ион, насыщая щитовидную железу, нормализует деятельность эндокринной системы, которая в первую очередь страдает при нервных перегрузках. Альгинаты, вносимые в тесто с морской капустой, снижают всасываемость тяжелых металлов и ускоряют их выведение из организма человека, увеличивают водопоглотительную способность теста. Пектины, как отмечено выше, обладают ценными структурно-образующими качествами за счет активного участия в способе хлебопечения и радиопротекторными свойствами. Составление рецептуры смеси пектинов и морской капусты осуществлено на основе их взаимодействия между собой и структурными компонентами муки, а также на основе фармакологического синергизма лечебно-профилактического воздействия компонентов добавляемой смеси. Проведение операции предварительной подготовки пектина путем его смешивания с морской капустой с последующей выдержкой в воде в течение не менее пяти часов преследует задачу создания стабильного гидроколлоида и увеличения обменной диссоциации ионов через клеточные мембраны. При этом повышается степень гидролиза высокоэтерифицированных эфиров, входящих в пектин, что в свою очередь повышает структурно-образующие возможности и радиопротекторные свойства пектинов. Ионы йода, благодаря внесению в тесто в составе гидроколлоида и последующего плавно нарастающего температурного воздействия с одновременным формированием пористой структуры, удерживаются в конечном продукте, у которого в связи с синергетическим воздействием альгината и пектина значительно возрастает газоудерживающая способность и пористость. Внесение предложенной композиции природного сырья повышает профилактическое воздействие и биологическую ценность полученного продукта за счет того, что хлеб функционирует как естественная пористая структура и натуральный носитель, позволяющий длительно сохранять такие ценные компоненты как ионы йода, минеральные добавки в виде ионов щелочных и щелочноземельных металлов, витамины и низкоэтерифицированные эфиры. Усвоение этих компонентов идет параллельно усвоению хлеба, что гарантирует пролонгированность действия и физиологичность усвоения. Способ осуществляют следующим образом. Готовят мелкодисперсную смесь пектина с морской капустой в заявляемом соотношении компонентов. Подготовленную смесь в количестве от 0,1 до 2% от общей массы муки заливают горячей водой, нагретой до 50oC в соотношении 1:10. Воду заливают в смесь медленно при тщательном перемешивании для предотвращения образования комков и оставляют не менее чем на 5 часов для образования гидроколлоида и частичного гидролиза высокоэтерифицированных эфиров в присутствии ионов кальция и магния, диссоциирующих из нарушенных клеток морской капусты. При этом синергизм воздействия способствует усилению скорости диссоциации макро- и микроэлементов из клеток. Гидроколлоид готовят в расчете на одну смену. Тесто для хлеба "Белгородского с морской капустой" готовят на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой, на концентрированной бездрожжевой молочной закваске и осуществляют следующим образом. Тесто на густой закваске приготавливают в две стадии. На первой стадии из смеси муки, воды, чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий путем брожения в течение 180-240 мин, получают закваску с влажностью 48-50% и кислотностью 10-14 град. На второй стадии из смеси густой закваски, муки, воды и соли путем брожения в течение 60-90 мин получают тесто с влажностью 44-45,5% и кислотностью 7-10 град. Тесто на жидкой закваске без заварки приготавливают в две стадии. На первой стадии из смеси муки, воды, чистых культур микроорганизмов получают путем брожения в течение 180-240 мин жидкую закваску влажностью 69-75%, кислотностью 9-12 град. На второй стадии из смеси жидкой закваски, муки, воды и соли путем брожения длительностью 60-90 мин получают тесто влажностью 44-45,5% и кислотностью 7-10 град. Тесто на жидкой закваске с заваркой приготавливают в две стадии. На первой стадии из смеси муки, воды, заварки и чистых культур микроорганизмов в процессе брожения длительносью 90-250 мин получают закваску влажностью 80-85% и кислотностью 7,0- 9,0 град. На второй стадии из смеси жидкой закваски с заваркой, муки, воды и соли получают в процессе брожения длительностью 50-90 мин тесто влажностью 44-45,5% и кислотностью 6-8 град. Тесто на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ) приготавливают в три стадии. На первой стадии из смеси муки, воды и жидких культур молочнокислых бактерий в процессе брожения 480-720 мин получают КМКЗ влажностью 60-70% и кислотностью 18-24 град. На второй стадии из смеси муки, воды, КМКЗ, хлебопекарных дрожжей получают путем брожения в течение 150-180 мин опару с влажностью 60% и кислотностью 7-10 град. На третьей стадии из смеси муки, воды, опары и соли получают путем брожения в течение 60-90 мин тесто с влажностью 44-45,5% и кислотностью 7-10 град. Выстоявшийся гидроколлоид вносят в расходный бак жидкой закваски или порционно добавляют при замесе теста в дежах при других способах тестования. Готовое тесто делят на делительных машинах. Массу тестовой заготовки определяют с учетом установленной массы готового продукта, величины упека и усушки, точности работы делителя на предприятии. Тестовые изделия округляют и закатывают в зависимости от выбранной формы готового хлеба, укладывают на пекарские листы или в формы и направляют на расстойку в контейнерные шкафы или расстойно-печные агрегаты. Продолжительность расстойки тестовых заготовок 40ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯСпособ производства хлеба, включающий приготовление теста путем смешивания муки, воды, дрожжей, соли, подготовку пектина, введение подготовленного гидроколлоида пектина в тесто, расстойку теста и выпечку, отличающийся тем, что в тесто дополнительно вносят морскую капусту, которую предварительно смешивают с пектином, при соотношении компонентов, %: Морская капуста - 30 - 70 Пектин - 30 - 70 подготовку пектина осуществляют в смеси с морской капустой путем разведения смеси горячей водой предпочтительно с температурой 50oC и последующего выстаивания в течение не менее 5 ч, при этом суммарное количество вводимых в тесто морской капусты и пектина составляет 0,1 - 2% сухой смеси от общей массы муки.Популярные патенты: 2141182 Культиватор ... корней, положении за счет своей длины. Последовательно установленный за катком 25 ножевой барабан 26 режущими кромками своих лезвий 34 производит рубку стеблей с шагом 175 мм. Разрубленные стебли остаются на поверхности поля, создавая при этом мульчирующий слой и, при высыхании, не оказывают вредного (отрицательного) воздействия на работу дисковых сошников зерновых сеялок СЗ-3,6 или их модификаций. Шарнир 38 арочной балки 37 и ось соединения поводков 20-24 в кронштейнах 19 рамы 1 обеспечивают копирование рельефа поля и устойчивое выполнение технологического процесса механического уничтожения сорняков. Влажность почвы в верхнем ее слое не оказывает существенного влияния на ... 2138949 Комбинированный препарат для борьбы с таежными и лесными клещами, способ борьбы и аттрактант ... токсикантов составляла 5%. Наполнитель - речной песок, связующее - полимер, например карбоксиметилцеллюлоза. В контроле - гранулы без пиретроидов с аттрактантом и без него. В опытах использовали нимф 1-го лабораторного поколения после их зимовки в холодильнике. В центр пластмассовой чашки Петри в специально сделанное углубление помещали гранулу, а дно чашки покрывали влажным фильтром с круглым отверстием посередине так, чтобы гранула не касалась фильтра. Нимфу вносили в чашку и в течение 10 минут регистрировали число и продолжительность контактов с гранулой. Результаты представлены в таблице N 2. Таким образом, показано, что в испытанных гранулах аттрактант сохраняет свое ... 2310308 Способ определения выполненности семян сельскохозяйственных культур и устройство для его осуществления ... экспериментальных исследований и повысить степень точности результативных оценок при определении показателя качества семян, а именно их выполненности.Для решения поставленной задачи в известном способе определения выполненности семян, заключающемся в вычислении коэффициента выполненности, согласно изобретению коэффициент выполненности находят из отношения периметра окружности заданного диаметра к периметру увеличенной проекции поперечного сечения семян. Проекцию поперечного сечения, по площади равной площади окружности, получают использованием проекционного аппарата. Семена в последнем располагают так, что продольная ось их параллельна главной оптической оси системы, а плоскость ... 2181542 Способ хранения эритроцитов в условиях охлаждения при отсутствии кислорода (варианты) ... экспериментальный добавочный раствор (EAS-2), содержащий в мМ: 20 NH4Cl, 30 Na2HPO4, 2 аденина, 110 декстрозы, 55 маннита, рН 7,15, пригоден для продления сохранности эритроцитов человека при хранении от существующего стандарта 5-6 недель до улучшенного стандарта 8-9 недель. Уплотненные эритроциты пригодны для переливания после удаления супернатанта единственной стадией промывания. Greenwalt и др. заключают, что иные факторы, чем концентрация АТФ, оказывается играют возрастающе важную роль в определении выживаемости эритроцитов после 50 дней хранения. Они цитируют результаты L. Wood и Е. Beutler в "The Viability of Human Blood Stored in Phosphate Adenine Media", Transfusion 7, ... 2281645 Устройство для размещения цветов и растений с подсветкой (варианты) ... в холодных климатических зонах, в регионах с коротким световым днем.Данное устройство позволяет использовать естественное и искусственное освещение цветов и растений в жилых и производственных помещениях, а также на фасадах зданий без создания дорогостоящих тепличных комплексов. Данное дополнительное освещение является местным и направлено на конкретное растение. Дополнительное освещение способствует ускорению роста и созревания цветов и растений, что является особенно ценным для регионов с коротким световым днем, особенно в осенне-зимний период. Это достигается тем, что по первому варианту устройство для размещения цветов и растений с подсветкой снабжено опорной пластиной, ... |
Еще из этого раздела: 2189708 Машина для формирования гребней 2215407 Способ создания исходного материала для селекции растений 2146444 Способ выявления и отбора стрессоустойчивых животных 2159030 Способ широкорядного посева пропашных культур 2434381 Технологическая линия для приготовления и раздачи влажных кормов 2057432 Биологический состав кузнецова для подсочки деревьев, в том числе каучуконосов (варианты), и способ его приготовления 2043709 Система управления работой форсунки разбрызгивателя 2462866 Рыболовная катушка 2275804 Способ повышения продуктивности птицы 2403703 Способ интенсификации роста растений |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||