Смесь для приготовления мучных кондитерских изделий и способ их производстваПатент на изобретение №: 2140741 Автор: Алексеев В.Л. Патентообладатель: Алексеев Владимир Леонтьевич Дата публикации: 10 Ноября, 1999 Начало действия патента: 15 Июля, 1997 Адрес для переписки: 420054, Казань, ул.Техническая, д.17, АО "Завод продовольственных товаров" Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской, при приготовлении мучных кондитерских изделий для придания им диетических свойств. В рецептурный состав смеси для приготовления мучных кондитерских изделий введен концентрат квасного сусла в количестве 14,0 - 14,5% к массе рецептурных компонентов. Компоненты состава смеси взяты в соответствующем количестве. При производстве кондитерских изделий из этой смеси, перед заваркой теста в сахарно-паточный сироп с температурой 40 - 40oC вводят сначала жировую добавку и концентрат квасного сусла. Затем добавляют муку и разрыхлители и заварку теста осуществляют одновременно с замесом в течение 3 - 4 мин. В данном составе и способе обеспечиваются улучшение качества изделий, продление срока сохранения свежести готовых изделий и повышение пищевой ценности. 2 с. п. ф-лы. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства мучных кондитерских изделий. Известны мучные кондитерские изделия типа пряников и коврижек и способ их производства, в которых для придания различных вкусовых свойств, повышения пищевой ценности в рецептуру вводят различные добавки: мед, жареные орехи, кофе натуральный [1, стр. 64, 69]. В другие мучные кондитерские изделия для сокращения содержания сахара, придания изделиям диетических свойств вводят ксилит, глюкозу [1, с 57] и виноградное вакуум-сусло [2]. Способ производства пряников и коврижек включает приготовление глюкозо-сахаро-паточного сиропа, заварку теста, введение в заварное тесто масла согласно рецептуре, разрыхлителей, вымешивание, формирование массы, ее выпечку, глазирование, выстойку и упаковку [3]. Недостатком известных решений является повышенный расход сахара, малый срок сохранения свежести изделий, малый ассортимент диетических сортов. Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемым решениям является смесь для приготовления мучных кондитерских изделий, описанная в способе производства диетических пряников [4], содержащая муку, сахар, маргарин, глюкозу, патоку, разрыхлители согласно рецептуре, где в качестве мучнистого компонента, придающего изделию диетические свойства, введена кукурузная мука в количестве 3,4% от массы рецептурных компонентов. Способ производства мучных кондитерских изделий из этой смеси является также наиболее близким решением к предлагаемому изобретению [4]. Он заключается в приготовлении глюкозо-паточного сиропа, заварке теста и введении в завариваемое тесто кукурузной муки с размером частиц не более 19-20 мкм и в количестве 3,4% от массы рецептурных компонентов, маргарина, оставшейся части пшеничной муки, введением в конце разрыхлителей, вымешивании, формировании массы, ее выпечки. Это, по мнению автора, расширяет ассортимент диетических сортов и повышает пищевую ценность готового товара. Однако это решение не обеспечивает снижение содержания сахара и увеличения срока сохранения свежести готовых изделий. В основу изобретения поставлена задача создать такую смесь для приготовления мучных кондитерских изделий и способ их производства, которые способствовали бы, одновременно сохраняя диетические свойства изделия, сокращению расхода сахара, увеличению пищевой ценности мучных кондитерских изделий, улучшению качества, увеличению срока сохранения свежести готовых изделий, а также расширению сырьевой базы. Поставленная задача решается тем, что в смесь для приготовления мучных кондитерских изделий, содержащую муку, сахар и жировой продукт, химические разрыхлители и ароматическую добавку, согласно изобретению введен концентрат квасного сусла, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%: Мука пшеничная - 53,4 - 54,8 Сахарный песок - 23,2 - 24,8 Патока - 4,2 - 4,6 Концентрат квасного сусла - 14,0 - 14,5 Маргарин - 4,1 - 4,3 Масло растительное - 1,0 - 1,1 Сода - 0,11 - 0,12 Углеаммонийная соль - 0,3 - 0,4 Ароматическая добавка - 0,02 - 0,04 Концентрат квасного сусла представляет собой продукт, получаемый путем затирания с водой ржаного и ячменного солодов, ржаной или кукурузной муки. Поэтому введение его в смесь для приготовления мучных кондитерских изделий позволяет повысить пищевую ценность изделия, придать ему диетические свойства, уменьшить содержание сахара. Кроме того, расширяется сырьевая база и увеличивается срок сохранения свежести готового изделия. В предлагаемом изобретении предусмотрен также способ производства мучных кондитерских изделий из предлагаемой смеси, заключающийся в приготовлении сахаро-паточного сиропа при нагревании, заварке теста с введением жировой добавки и разрыхлителей, вымешивании, формировании массы и ее выпечке, где согласно изобретению, в сироп с температурой 40-45oC вводят маргарин, растительное масло и квасное сусло в количестве 14,0-14,5% от массы рецептурных компонентов, затем при перемешивании засыпают муку, разрыхлители, а замес продолжают 3-4 мин. Технический результат по предлагаемому способу производства мучных кондитерских изделий сходен с техническим результатом по предлагаемой смеси и заключается в сокращении содержания сахара, увеличения пищевой ценности изделия и его качества и срока сохранения свежести готовых изделий при одновременном сохранении диетических свойств мучного кондитерского изделия, а также в расширении сырьевой базы. Сущность изобретения поясняется способом приготовления предлагаемой смеси и способом производства мучных кондитерских изделий из данной смеси. Пример 1. Приготовление пряников. Берут 240,85 кг сахарного песка (23,2%), патоки 46,12 кг (4,44%), пшеничной муки 547,9 кг (52,77%), маргарина 43,05, кг (4,15%), растительного масла 11,26 кг (1,08%), квасного сусла 143,48 кг (14,82%), углеаммонийной соли 4,00 кг (0,39%), соды 1,13 кг (0,11%), эссенции 0,4 кг (0,04%). В емкость с паровой рубашкой заливают горячую воду, загружают патоку, инвертный сироп, сахар согласно рецептуре. Смесь размешивают до полного растворения, нагревая до 60oC. Содержание сухих веществ в сиропе 70,4%. Сироп фильтруют и охлаждают до температуры 40oC. В сироп вводят согласно рецептуре маргарин, растительное масло, 70% квасного сусла. Приготовленную массу подают в тестомесительную машину с двумя лопастями и при перемешивании засыпают муку, сюда же вносят раствор углеаммонийной соли и соды, эссенцию и замес продолжают еще 3-4 мин. Затем охлаждают до температуры 28-36oC. Полученное тесто подают в воронку формующей машины. Отформованные заготовки отправляют на выпечку, которую проводят в течение 7-12 мин при 200-240oC. Готовые изделия охлаждают до 345-50oC, глазируют. Полученные кондитерские изделия имеют пышный вид и красный колер, блестящую "мраморную" поверхность с приятным "шоколадным" цветом, с ярко выраженным ароматом и вкусом. В изломе видна развитая пористость, что придает прянику с применением квасного сусла воздушность и легкость. Данное изделие долго сохраняет свой вид цвет, аромат, свежесть. Пример 2. Приготовление коврижек и пряников с начинкой. Готовят смесь аналогично примеру 1. Полученное тесто для коврижек раскатывают скалкой и получают пласт толщиной 11-13 мм, который по длине и ширине соответствует размером железного листа. При выработке пряников с начинкой применяют способ формования деревянными трафаретами, представляющими собой деревянные доски определенных размеров с выгравированными рисунками или надписями. Раскатанное тесто до толщины пласта 5-6 мм имеет размеры, соответствующие двойной длине и ширине трафарета. Половину пласта смазывают ровным слоем начинки и покрывают другой половиной пласта, а затем сжимают пальцами края так, чтобы они прочно склеились. Легким ударом трафарета о стол освобождают отштампованное тесто от формы и направляют на выпечку, которую проводят в течение 10 мин при 220oC. После выпечки пряника с начинкой имеется четкий рельеф оттиска или надписи, приятный вкус с явно выраженным ароматом. Готовые изделия, полученные из предлагаемой смеси с добавлением концентрата квасного сусла и по способу их производства, обладают диетическими свойствами и биологической ценностью, улучшенными вкусовыми качествами и сохраняют свою свежесть длительное время, превышающее установленные нормы. Источники информации 1. Рецептуры на пряники М. 1986 г. с. 64, 69, 57. 2. Авторское свидетельство СССР N 1355217, М. кл. A 21 O 13/08, 1987. 3. Л.И. Токарев. Производство мучных кондитерских изделий. -М.: Пищевая промышленность, 1977 г. с. 207-216. 4. Патент РФ N 2005381, A 21 O 13/08, 1994 г.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Смесь для приготовления мучных кондитерских изделий, содержащая муку, сахар, патоку, жировой продукт, ароматическую добавку и химические разрыхлители, отличающаяся тем, что в нее введен концентрат квасного сусла, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%: Мука пшеничная - 53,4 - 54,8 Сахарный песок - 23,2 - 24,1 Патока - 4,2 - 4,6 Концентрат квасного сусла - 14,0 - 14,5 Маргарин - 4,1 - 4,3 Масло растительное - 1,0 - 1,1 Сода - 0,11 - 0,12 Углеаммонийная соль - 0,3 - 0,4 Ароматическая добавка - 0,02 - 0,04 2. Способ производства мучных кондитерских изделий, предусматривающий приготовление сахаро-паточного сиропа при нагревании, заварку теста и введение добавок согласно рецептуре, вымешивание теста, формирование массы, ее выпечку, отличающийся тем, что перед заваркой теста в сироп с температурой 40 - 45oC вводят жировую добавку и квасное сусло в количестве 14,0 - 14,5% от массы рецептурных компонентов, заварку теста проводят одновременно с замесом в течение 3 - 4 мин.Популярные патенты: 2197796 Рабочий орган ручного почвообрабатывающего орудия ... присыпать к окучиваемому растению максимальное количество земли. Причем переднюю поверхность лезвия относительно продольной оси черенка устанавливают в определенное, в зависимости от индивидуальных особенностей работающего, положение. На уплотненной почве рыхлят землю как бы "скашивая" слой почвы. На тяжелой почве наклоняют лезвие к поверхности почвы так, чтобы угол между основной режущей кромкой и поверхностью почвы был в пределах 30-60o, и работают рабочим органом как киркой, "откалывая" глыбу за глыбой. Так с помощью рабочего органа разрушают почвенную корку, подрезают сорняки, окучивают растения, формуют грядки, выравнивают их поверхность с измельчением комочков земли, присыпают ... 2069949 Устройство для направленной передачи наследственной информации ... изобретения повышение эффективности взаимодействия биологических объектов путем увеличения однонаправленности передачи наследственной информации и обеспечения возможности концентрации биоизлучения на малых участках. Поставленная цель достигается тем, что устройство для направленной передачи наследственной информации, состоящее из камеры размещения биологического объекта-излучателя и сообщенного с ней волновода для направления излучения на биологический объект-приемник, снабжено перфорированной капсулой для размещения объекта-излучателя, а камера выполнена в виде полого эллипсоида вращения с металлизированной внутренней поверхностью, имеющего две горловины, в одной из которых ... 2175833 Охладитель молока с аккумулятором холода ... подачу теплоносителя последовательно на вход в теплообменный тракт холодного спая термоэлектрического блока и на вход в тракт теплоносителя теплообменника. На выходе из аккумулятора холода установлен вентиль. Изобретение обеспечивает сокращение времени охлаждения молока за счет использования наряду с холодом, вырабатываемым термоэлектрическим блоком, холода, аккумулированного льдом с высокой удельной теплотой плавления. 1 з.п.ф-лы, 3 ил. Изобретение относится к холодильной технике для пищевой промышленности. Известно устройство [1] для производства блочного льда. Основной его частью является рассольный бак, разделенный на две части: в одной его части находятся испарительные ... 2019090 Самонапорная оросительная система ... и выше его по уклону, начиная со второго, проложены водосбросные каналы, а сами трубопроводы расположены при этом ступенчато, перегораживающие сооружения установлены в местах перепада и выполнены каждое в виде колодца с щитовым затвором, делящим его на напорную и безнапорную камеры, последняя из которых гидравлически связана с водосбросным каналом. Наиболее близкой к предлагаемой является самонапорная оросительная система, включающая водозаборное сооружение, распределительный трубопровод, поливные трубопроводы и водораспределительные колодцы, снабженные устройствами для подачи и регулирования расходов воды и расположенные последовательно по длине распределительного трубопровода в ... 2384038 Устройство для посадки сеянцев, выращенных в контейнерах ... перемещения вдоль него на длину L не менее, чем глубина посадочного места Н. Стержень 1 имеет заостренный конический конец 5 и направляющий паз 6 длиной L, а рабочий орган 3 - фиксирующий болт 7, конец которого взаимодействует со стенками паза 6.Рабочий орган 3 имеет форму и размеры, соответствующие форме и размерам ячеек контейнеров, т.е. форме и размерам закрытой субстратом корневой системы сеянцев.Для разных типов контейнеров может быть предусмотрен сменный рабочий орган с соответствующими параметрами (см. фиг.2).К стержню 1 может быть прикреплена сменная направляющая труба (не показана) для сажальщика. Рабочий орган может быть изготовлен в этом случае из пластмассы. Прочным ... |
Еще из этого раздела: 2040152 Способ выращивания корнеплодных культур в контролируемых условиях и установка для его осуществления 2124820 Устройство для изменения объемного заряда в атмосфере 2262220 Способ возделывания кормовых культур в условиях астраханской области (варианты) 2050099 Косилка с всасывающим устройством 2164741 Устройство для заготовки древесины 2269243 Капсулированный посадочный материал с регулируемыми свойствами и способ его получения 2234219 Композиция для отпугивания паразитов 2112341 Лапа плоскорежущая 2415542 Пневматический высевающий аппарат 2493697 Технологическая линия для подготовки к скармливанию пророщенного зерна |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||