Способ производства хлеба из пшеничной мукиПатент на изобретение №: 2137374 Автор: Аристархова З.С., Капустин С.В. Патентообладатель: Открытое акционерное общество "Колосс" Дата публикации: 20 Сентября, 1999 Адрес для переписки: 410005, Саратов, ул.Университетская 70, ОАО "Колосс" Изображения Использование в хлебопекарной промышленности, в частности при производстве хлеба. Способ производства хлеба из пшеничной муки включает приготовление заварки путем смешивания ржаной муки и воды при их соотношении от 1:3 до 1:4, охлаждение заварки, замес теста с добавлением пшеничной муки с последующим его брожением, разделкой, расстойкой и выпечкой. Для приготовления заварки используют ржаную обдирную муку в количестве, не более 2 % от общей массы муки в тесте, смешивая муку с холодной водой с последующим нагреванием до 62 - 64oС смеси при перемешивании. После охлаждения заварку вводят в закваску, приготовленную из пшеничной муки и воды, в количестве 6 - 7 % от общей массы закваски. Замес теста производят с добавлением закваски с дополнительным введением растительного масла. В предлагаемом способе улучшается качество производимого хлеба, проявляющегося в улучшении структуры мякиша, замедлении черствения, повышении пищевой и биологической ценности хлеба, и в снижении себестоимости продукции за счет использования ржаной муки для производства заварки. 1 табл. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлеба. Известен способ производства хлеба, включающий замес пшеничной муки, ингредиентов, предусмотренных рецептурой и диспергированной смеси, состоящей из эфиров моноглицеридов, моноглицеридов жирных кислот, сахара и растительного масла, причем диспергированную смесь смешивают с водой в отношении (1: 2) - (1:4) при 35-45oC и вводят порционно в начале замеса и в конце его, при этом замес проводят при удельном расходе энергии, равном 40-50 Дж/г теста (А.С. СССР N 605588, МПК: A 21 D 8/04, "Способ производства хлеба", А.Ф.Горячева, Т.И. Шкваркина и др., ВНИИ хлебопекарной промышленности и Моск. фил. ВНИНжиров, 3. N 3402467 от 24.09.79., Опубл. 05.05.78. Бюл. N 17). Недостатками данного способа являются недостаточное качество производимого хлеба и относительно высокая его себестоимость. Известен способ производства хлеба, включающий приготовление заварки путем смешивания части ржаной муки с горячей водой, охлаждение полученной смеси, приготовление на ней закваски с введением дополнительного количества ржаной муки, воды и молочной сыворотки, брожение закваски, замес теста с добавлением оставшейся части пшеничной муки, соли и дрожжей, его брожение, разделку и выпечку, причем в тесто дополнительно вводят яблочный сок в качестве кислотсодержащего сырья в количестве 10-15% от общей массы муки, при этом молочную сыворотку в закваске используют в количестве 15-20% от массы муки в закваске (A.C. N 1414377, МПК: A 21 D 8/02, "Способ производства хлеба", А.И. Алексеев, В.Д. Верещак и Л.Т. Сазонова, Упр. пищевой промышл. Белгород, облисполкома, З. N 4043596 от 03.02.86. Опубл. 07.08.88. Бюл. N 29). Недостатками данного способа являются недостаточное качество производимого хлеба и относительно высокая его себестоимость. Наиболее близким по технической сущности к заявленному изобретению является способ производства хлеба из пшеничной муки, предусматривающий приготовление заварки из 3-5% муки от общей ее массы и воды, охлаждение заварки, внесение при замесе теста с последующим его брожением, разделкой, расстойкой и выпечкой готовых изделий, в котором для приготовления заварки используют ржаную сеяную цуку, при этом соотношение муки и воды составляет от 1:3 до 1: 4, а температуру воды устанавливают так, что температура заварки была от 19 до 32oC, а в заварку дополнительно вносят ортофосфорную кислоту в количестве 0,02-0,04% и фосфорнокислые соли натрия или кальция в количестве 0,02-0,06% к общей массе муки, а охлаждение заварки осуществляют раствором хлорида натрия с температурой 1-5oС при соотношении 2:1. (А.С. СССР N 1606081, МПК: A 21 D 8/02 "Способ производства хлеба из пшеничной муки", В.К. Сошина, А.И. Быстрова и др., НПО хлебопекарной промышленности, З. N 4476262 от 10.08.88 г., Опубл. 15.11.90. Бюл. N 42). Недостатками данного способа являются недостаточное качество производимого хлеба и относительно высокая его себестоимость. Технический результат, получаемый при реализации заявленного способа, заключается в улучшении качества производимого хлеба, проявляющегося в улучшении структуры мякиша, замедления черствения, повышение пищевой и биологической ценности хлеба и снижение себестоимости продукции за счет использования ржаной муки для производства заварки. Данный технический результат достигается тем, что в способе производства хлеба из пшеничной муки, включающем приготовление заварки путем смешивания ржаной муки и воды при их соотношении от 1:3 до 1:4, охлаждение заварки, замес теста с добавлением пшеничной муки с последующим его брожением, разделкой, расстойкой и выпечкой, для приготовления заварки используют ржаную обдирную муку в количестве не более 2% от общей массы муки в тесте, смешивая муку с холодной водой с последующим нагреванием до 62-64oC смеси при перемешивании, после охлаждения заварку вводят в закваску, приготовленную из пшеничной муки и воды в количестве 6-7% от общей массы закваски, а замес теста производят с добавлением закваски и дополнительным введением растительного масла. Как видно тесто в данном способе готовят безопарным способом на жидкой пшеничной закваске с заваркой из ржаной обдирной муки с добавлением хлебопекарных дрожжей. Заварку используют в качестве питательной среды при приготовлении заквасок. Использование ржаной муки для приготовления заварки в количестве не более 2% от общей массы муки в тесте дает возможность улучшить качество, биологическую и пищевую ценность производимого хлеба за счет компонентов, содержащихся в них: белковых веществ, углеводов, ферментов, минеральных веществ, позволяет стабилизировать закваску, обеспечить оптимальные параметры для ее действия (pH, влажность). При использовании в закваске одной пшеничной муки и воды, необходимых условий для протекания биохимических и коллоидных процессов в закваске не создается. При использовании для приготовления закваски ржаной обдирной муки в количестве более 2% от общей массы муки в тесте приводит к ухудшению качества хлеба, его потемнению, что не соответствует требованиям, предъявляемым к пшеничному хлебу, выпекаемому из пшеничной муки первого сорта в соответствии с действующей научно-технической документацией. Осуществление брожения теста, приготовленного с добавлением заварки в соответствии с представленным способом в количестве 6-7% от общей массы закваски обеспечивает формирование структуры теста и комплекса ароматообразующих и вкусовых веществ, характерных для выброженного продукта с высокими показателями формоудерживающей, газообразующей и газоудерживающей способностей. Такое тесто хорошо формуется и не расплывается в процессе расстойки, готовые изделия характеризуются высокими и стабильными показателями качества. Смешивание ржаной обдирной муки с холодной водой для приготовления заварки дает возможность обеспечить ее однородность, так как мука в этом случае не сворачивается в комочки. Последующее нагревание смеси в пределах 62-64oC объясняется тем, что при более высокой температуре мука заваривается с образованием комочков, а при более низкой получают заварку, не отвечающую предъявляемым по технологии требованиям, что плохо отражается на качестве хлеба. Все это вместе с дополнительным введением при замесе растительного масла позволяет улучшить реологические свойства теста, повысить его водопоглотительную способность, увеличить объем и формоустойчивость хлеба, улучшить структуру пористости, физико-химические свойства мякиша, пышность, вкус и запах хлеба, обеспечить замедленное черствение. Способ осуществляют следующим образом. Ржаную обдирную муку в количестве не более 2% от общего количества муки в тесте смешивают с холодной водой при соотношении от 1:3 до 1:4. Затем при перемешивании воду нагревают до 62-64oC. Полученную заварку охлаждают в течение часа до 32-34oC, которая при остывании осахаривается. Затем заварку вводят в закваску, приготовленную из пшеничной муки первого сорта, чистой культуры дрожжей и воды в количестве 6-7% от общей массы закваски. Замес теста производят в тестомесильной машине, куда поступают одновременно пшеничная мука, солевой раствор, хлебопекарные дрожжи, приготовленная закваска и растительное масло. Брожение теста, разделку и выпечку хлеба осуществляют обычным способом. Брожение осуществляют в агрегате Рабиновича в течение 30-50 минут в зависимости от температуры теста и от кислотности, которое должно быть не более 5o, оптимальным является кислотность в пределах 4,5-5o. Показатели качества хлеба приведены в таблице. Пример N 1. Готовят заварку из ржаной обдирной муки в количестве 1,5% к массе муки в тесте и воды с температурой 20oC при их соотношении 1:3, полученную массу доводят до температуры 62oC при постоянном перемешивании. Полученную заварку охлаждают до температуры 32oC и вносят в пшеничную закваску, которая бродит 2,5 часа. На зрелой закваске готовят тесто из пшеничной муки с добавлением 0,5% дрожжей хлебопекарных, 1,3% поваренной соли и 0,15% растительного масла. Брожение теста, расстойку и выпечку ведут по общепринятой технологии. Экономия пшеничной муки 1 сорта составляет 1,5% к общей массе муки, срок хранения свежести хлеба увеличился в 1,2 раза. Пример N 2. Готовят заварку из ржаной обдирной муки в количестве 1,8% к массе муки в тесте и воды с температурой 23oC при их соотношении 1:3,5. Далее способ производства хлеба ведут как указано в примере N 1. Экономия пшеничной муки составляет 1,8%. Срок хранения свежести увеличился в 1,3 раза. Пример N 3. Готовят заварку из ржаной обдирной муки в количестве 2% к массе муки в тесте и воды с температурой 25oC при их соотношении 1:4. Полученную массу доводят до температуры 64oC при постоянном перемешивании. Далее способ производства хлеба ведут как указано в примере N 1. Экономия пшеничной муки составила 2%. Срок свежести хлеба увеличился в 1,5 раза.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯСпособ производства хлеба из пшеничной муки, включающей приготовление заварки путем смешивания ржаной муки и воды при их соотношении 1 : 3 - 1 : 4, охлаждение заварки, замес теста с добавлением пшеничной муки, с последующим его брожением, разделкой, расстойкой и выпечкой, отличающийся тем, что для приготовления заварки используют ржаную обдирную муку в количестве, не более 2% от общей массы муки в тесте, смешивая муку с холодной водой, с последующим нагреванием до 62 - 64oC смеси при перемешивании, после охлаждения заварку вводят в закваску, приготовленную из пшеничной муки и воды в количестве 6 - 7% от общей массы закваски, а замес теста производят с добавлением закваски и дополнительным введением растительного масла.Популярные патенты: 2453090 Способ минимальной обработки почвы ... удобрение. Весной необходимо дождаться наступления физической спелости почвы, то есть состояния почвы, при котором ее легко обрабатывать. Определить наступление этого периода можно старым «дедовским» способом: взять горсть почвы, сжать ее в комок, поднять на уровень пояса и опустить. Если комок при ударе о почву рассыплется - можно обрабатывать. В этот период проводили боронование боронами БГП-18, представляющими собой бороны гидрофицированные пружинные с шириной захвата 18 м. При этом использовался колесный трактор Т-150 К. Боронование вели на скорости не менее 14 км/час под углом 30-40° относительно работы дискатора осенью. Глубина обработки почвы пальцами ... 2140738 Производные n-арилгидразина, способ их получения, способ подавления насекомых и композиция для подавления насекомых ... 2 дня один лист снимали и подсчитывали смертность. Через 5 дней снимали другой лист и делали наблюдения смертности яиц и/или вновь появившихся личинок. Diabrotic undecimpunctata howardi, южная личинка, повреждающая корни зерновых, в 3-ей возрастной стадии Один куб. см мелкоизмельченного талька помещали в 30 мл широкогорлую стеклянную банку с завинчивающейся крышкой. Один мл соответствующего испытываемого раствора в ацетоне капали из пипетки на тальк, чтобы получить 1,25 мг активного ингредиента на банку. Банки подвергали действию слабого потока воздуха до тех пор, пока ацетон не испарялся. Высушенный тальк разрыхляли, добавляли 1 куб. см зерен проса в качестве корма для ... 2121787 Устройство для регулирования температуры воздуха в теплице ... поступает сигнал на включение одного из насосов 4. При следующем закрытии проходного регулирующего клапана 38 поступает сигнал на включение следующего рециркуляционного насоса 4 и т.д. Если проходной регулирующий клапан 38 в процессе регулирования давления полностью открылся, поступает сигнал на отключение одного перепускного насоса 4, при следующем полном открытии проходного клапана 38 поступает сигнал на отключение следующего насоса 4 и т.д. При этом один из насосов 4 постоянно находится в работе. Использование предлагаемого устройства для регулирования температуры воздуха в теплице позволяет улучшить температурный режим в теплице, повысить урожайность выращиваемых ... 2236122 Устройство для содержания животных ... с разноуровневым входом и выходом, с введенным внутрь водопроводом с форсункой-распылителем форму с патрубком в скошенном дне, связанном с емкостью для сбора аммиачной воды с углекислотой, и выхлопной трубы с фильтром.2. Устройство для содержания животных по п.1, отличающееся тем, что имеет выгульные площадки, примыкающие к зданию по бокам через зону озеленения, которые отделены заглубленными бордюрами и имеют естественное покрытие, защищенное крышей от атмосферных осадков.3. Устройство для содержания животных по п.1, отличающееся тем, что доильный зал оснащен преддоильной площадкой.4. Устройство для содержания животных по п.1, отличающееся тем, что поперечный навозный проход, ... 2492650 Микроэмульсионная бактерицидная композиция ... ... |
Еще из этого раздела: 2295848 Способ дезинсекции и дезинфекции материалов зернового происхождения и устройство для его осуществления 2146444 Способ выявления и отбора стрессоустойчивых животных 2265300 Способ борьбы с нежелательной порослью топинамбура 2113779 Агромост 2108695 Орудие для образования гребней в почве 2472336 Соломорезка и оснащенная такой соломорезкой уборочная машина 2462016 Устройство для протравливания семян 2475025 Средство для обработки семян зерновых и зернобобовых культур, пораженных фузариозом 2485762 Ракета для активного воздействия на облака 2054872 Гербицидная композиция и способ борьбы с сорняками |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||