Способ производства хлеба "новороссийский"Патент на изобретение №: 2136158 Автор: Игнатенко Л.Н., Петров А.Г., Петров Г.А., Петрова Н.Г., Соломянц Л.Т. Патентообладатель: Петров Александр Григорьевич Дата публикации: 10 Сентября, 1999 Начало действия патента: 22 Января, 1998 Адрес для переписки: 353470, Геленджик-1, Краснодарского края, ул.Полевая, 53, кв.72, Котяшкину С.И. Изобретение может быть использовано в хлебопекарной промышленности при производстве ржано-пшеничного хлеба. Создан способ производства хлеба, в котором на основе оптимальной комбинации технических решений использованы потенциальные возможности по повышению физико-химических и органолептических показателей продукта путем совокупного использования закваски и специально приготовленной выдержанной заварки, приготовленных в определенных температурно-временных режимах при оптимально регламентированных составах компонентов закваски и заварки. Основной технический результат: реализация высоких потребительских свойств и пищевой ценности продукта. Хлеб "Новороссийский" имеет полноценный состав, обогащенный витаминами, приятные вкус и аромат, эластичный мякиш и равномерную пористость. 2 з.п. ф-лы. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для производства ржано-пшеничного хлеба. Известны многочисленные способы (см. , например, /1-7/ производства хлеба, включающие следующие основные операции: приготовление закваски и/или заварки и/или опары, приготовление теста путем смешивания рецептурных компонентов, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. Например, способы производства хлеба с приготовлением заварки /3/ и закваски на заварке из ржаной муки /4/ предусматривают общую схему изготовления: приготовление заварки путем смешивания части муки с водой, приготовление закваски (закваски на заварке) путем добавления в заварку дрожжей и другой части муки, замес теста на оставшейся части муки, брожение теста, разделку теста, его расстойку и выпечку тестовых заготовок. Однако общая схема /3, 4/ без конкретной рецептуры, количественного и/или процентного состава компонентов и адекватных режимов изготовления в ряде случаев является недостаточной для примышленного применения этих способов. В одном из известных типичных аналогов производства хлеба /2/ дополнительно к общей схеме производства содержится рецептура заварки, количество ржаной муки в ней, а также включена композиция ингредиентов (в процентном соотношении) для приготовления тестовых заготовок. Однако в способе /2/ производства хлеба не используют закваску, что в ряде случаев не позволяет получить потенциально возможные физико-химические и органолептические показатели конечного продукта, какие могут быть достигнуты при комбинировании заквасок и заварки. Кроме того, в способе /2/ отсутствуют характеристики режимов брожения как для заварки, так и для теста. Ржаной и ржано-пшеничный хлеб для кондиционного производства требует использования специальных заквасок и заварки, которые являются доминирущими компонентами при формировании питательных и органолептических свойств продукта. Режимы приготовления закваски, заварки и теста, т.е. температура и продолжительность брожения также в значительной степени определяют потребительские характеристики хлеба. Этим требованиям могут удовлетворять способы производства хлеба в которых предусмотрены не только общая схема, но и операции по приготовлению предварительной и производственной заквасок, их рецептура и состав компонентов, которые определяют вкусовые и питательные показатели хлеба. Известный способ /1/ производства хлеба, принятый за прототип, включает приготовление предварительной закваски и производственной закваски, приготовление теста и его брожение, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. Причем предварительную закваску готовят путем смешивания части ржаной муки, части воды и части предварительно активированных дрожжей, производственную закваску готовят путем смешивания других частей ржаной муки, воды и дрожжей, а также приготовленной предварительной закваски, а тесто готовят путем смешивания оставшейся части ржаной муки, пшеничной муки, оставшейся части воды, производственной закваски, дрожжей, соли и сахара. Однако в известном способе /1/ как и в других аналогах не приводятся состав компонентов предварительной закваски, характеристики брожения предварительной и производственной заквасок и теста, что может привести к затруднениям при промышленном применении способа /1/. Кроме того, не используя заварку, в способе /1/, в ряде случаев, нельзя получить потенциально возможных физико-химических и органолептических показателей, какие могут быть достигнуты при совокупном использовании закваски и специально приготовленной заварки. К недостаткам способа /1/ можно отнести также жесткое, без интервалов, ограничение соотношения (в кг) компонентов производственной закваски и теста, трудноосуществимое на практике. Сущность предлагаемого изобретения заключается в создании способа производства хлеба, в котором на основе оптимальной комбинации известных технических решений использованы потенциальные возможности по повышению физико-химических и органолептических показателей продукта путем совокупного использования закваски и специально приготовленной выдержанной заварки, приготовленных в определенных температурно-временных режимах. Изобретение основано на экспериментально установленных свойствах определенной комбинации таких компонентов теста, как предварительная закваска, производственная закваска и выдержанная закваска специального состава и режима приготовления. Основной технический результат изобретения - реализация высокой пищевой ценности хлеба и его высоких физико-химических и органолептических показателей за счет совокупного синергического эффекта при приготовлении продукта с комбинированным использованием предварительной закваски, производственной закваски и специальной выдержанной заварки, которые приготавливают в адекватных температурно-временных режимах при оптимально регламентированных составах компонентов заквасок и заварки. Кроме того, предлагаемый способ расширяет хлебный ассортимент и повышает степень использования хлебной продукции. Технический результат достигается следующим образом. Способ производства хлеба "Новороссийский" включает приготовление предварительной закваски, производственной закваски и заварки с последующим их выбраживанием, приготовление теста и его брожение, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. Причем предварительную закваску готовят путем смешивания части ржаной муки с частью воды и частью предварительно активированных дрожжей, производственную закваску готовят путем смешивания других частей ржаной муки, воды и дрожжей, а также приготовленной предварительной закваски. Заварку готовят путем смешивания третьей части ржаной муки с водой. Тесто готовят путем смешивания оставшейся части ржаной муки, пшеничной муки, оставшейся части воды, производственной закваски, заварки, дрожжей, соли и сахара. Отличительные особенности производства хлеба "Новороссийский" заключаются в том, что для приготовления предварительной закваски берут ржаную муку в количестве 30-36% от ее общей массы, а компоненты предварительной закваски берут в следующем соотношении, мас.%: Мука ржаная - 58-60 Предварительно активированные дрожжи - 0,45-0,70 Вода - Остальное для приготовления производственной заварки берут ржаную муку в количестве 24-30% от ее общей массы, а компоненты производственной закваски берут в следующем соотношении, мас.%: Мука ржаная - 25-27 Предварительная закваска - 54-57 Дрожжи - 0,13-0,26 Вода - Остальное для приготовления заварки ржаную муку берут в количестве 4-6% от ее общей массы, а компоненты заварки берут в следующем соотношении, мас.%: Мука ржаная - 70-80 Вода - Остальное для приготовления теста ржаную муку берут в количестве 32-38% от ее общей массы, а компоненты теста берут в следующем соотношении, мас.%: Мука ржаная - 14-15 Мука пшеничная - 13-14,5 Производственная закваска - 41-45 Заварка - 5-6 Дрожжи - 0,10-0,28 Соль - 0,8-0,85 Сахар - 1,5-2,0 Вода - Остальное причем брожение предварительной закваски и производственной закваски ведут при температуре 28-30oC в течение 4-6 часов, заварку готовят при температуре 85-90oC в течение 0,25-0,5 часа и выдерживают в течение 7-8 часов с последующим охлаждением до 15-20oC для внесения в тесто, а брожение теста ведут при температуре 28-30oC в течение не менее 1-1,5 часа. В частном случае использования способа производства хлеба "Новороссийский" из общей массы муки 100 кг компоненты предварительной закваски берут в следующем количестве, кг: Мука ржаная - 25 Предварительно активированные дрожжи - 0,2-0,3 Вода - 17-18 компоненты производственной закваски берут в следующем количестве, кг: Мука ржаная - 20 Предварительная закваска - 40-43 Дрожжи - 0,1-0,2 Вода - 14-15 компоненты заварки берут в следующем количестве, кг: Мука ржаная - 4 Вода - 5-6 а компоненты теста берут в следующем количестве, кг: Мука ржаная - 26 Мука пшеничная - 25 Производственная закваска - 74-78 Заварка - 9-10 Дрожжи - 0,2-0,5 Соль - 1,5 Сахар - 3,0 Вода - 36-40 При этом в производстве хлеба "Новороссийский" в качестве ржаной муки используют преимущественно обдирную или обойную, а в качестве пшеничной муки - муку пшеничную первого или второго сорта или муку подольскую. Способ осуществляют следующим образом. Путем смешивания части ржаной муки в количестве 30-36% от общей ее массы с частью предварительно активированных дрожжей и водой в соотношении, мас.%: мука ржаная - от 58 до 60, дрожжей - от 0,45 до 0,70, вода - остальное, готовят предварительную закваску, причем брожение предварительной закваски ведут при температуре 28-30oC в течение 4-6 часов. Смешивая часть ржаной муки в количестве 24-30% от ее общей массы с приготовленной предварительной закваской, дрожжами и водой в соотношении, мас.%: мука ржаная - от 25 до 27, предварительная закваска - от 54 до 57, дрожжи - от 0,13 до 0,26, вода - остальное, готовят производственную закваску, брожение которой ведут при температуре 28-30oC в течение 4-6 часов. Заварку готовят из смеси ржаной муки в количестве 4-6% от ее общей массы с водой при соотношении, мас.%: мука ржаная - от 70 до 80, вода - остальное, при этом муку заваривают горячей водой при температуре 85-90oC в течение 15-30 минут, а затем выдерживают в течение 7-8 часов с последующим охлаждением до 15-20oC для внесения в тесто. При приготовлении теста изготовленную производственную закваску смешивают с заваркой, солевым и сахарным раствором и водой, добавив ржаной муки в количестве 32-38% от ее общей массы, пшеничной муки и дрожжей. При этом компоненты теста берут в следующем соотношении, мас.%: производственная закваска - от 41 до 45, заварка - от 5 до 6, мука ржаная - от 14 до 15, мука пшеничная - от 13 до 14,5, дрожжи - от 0,10 до 0,28, соль - от 0,8 до 0,85, сахар - от 1,5 до 2,0, вода - остальное. Замес теста ведут до получения однородной массы, после чего ведут брожение теста при температуре 28-30oC в течение 1-1,5 часа. Приготовленное тесто подвергают разделке, ведут расстойку тестовых заготовок и их выпечку. Способ производства хлеба "Новороссийский" с учетом частного случая его выполнения для 100 кг муки осуществляют следующим образом. Для приготовления предварительной закваски берут 25 кг ржаной муки, 0,2-0,3 кг предварительно активированных дрожжей и 17-18 л воды. Производственную закваску готовят из 20 кг ржаной муки, 40-43 кг предварительной закваски, 0,1-0,2 кг дрожжей и 14-15 л воды. Заварку готовят из 4 кг ржаной муки и 5-6 л воды. Для приготовления теста смешивают 74-78 кг производственной закваски с 9-10 кг заварки, добавляют 26 кг ржаной муки, 25 кг пшеничной муки, 0,2-0,5 кг дрожжей, 1,5 кг соли, 3 кг сахара и воду в количестве 36-40 л. При реализации способа в качестве ржаной муки используют преимущественно обдирную или обойную, а в качестве пшеничной муки - муку пшеничную первого или второго сорта или муку подольскую. В результате описанного способа за счет совокупного применения предварительной закваски и специальной выдержанной заварки, которые приготавливают из адекватно регламентируемых составов компонентов заквасок и заварки в рациональных температурно-временных режимах, обеспечивают синергический эффект в виде повышения физико-химических и органолептических показателей продукта и, тем самым, достигают основной технический результат: высокие потребительские свойства и пищевую ценность продукта. Изобретение позволяет получить хлеб "Новороссийский", имеющий полноценный состав, обогащенный витаминными компонентами. Хлеб "Новороссийский" имеет приятный вкус, аромат, эластичный мякиш и равномерную пористость и сертифицирован Государственным органом по сертификации пищевой продукции Госстандарта России на основании производственных испытаний. Источники по уровню техники I. Прототип и ближайший аналог: 1. Пат. РФ N 2039437, МПК A 21 D 8/02, опубл. Б.и. N 20, 1995, с. 96 (прототип). 2. Пат. РФ N 2045185, МПК A 21 D 13/02, опубл. Б.и. N 28, 1995, с. 113 (аналог). II. Дополнительные источники по уровню техники: 3. А.с. СССР N 1792617, МПК A 21 D 8/02, опубл. Б.и. N 5, 1993, c. 7. 4. А.с. СССР N 1414377, МКИ A 21 D 8/02, опубл. Б.и. N 29, 1988, с. 11. 5. А.с. СССР N 1606081, МКИ A 21 D 8/02, опубл. Б.и. N 42, 1990, с. 28. 6. А.с. СССР N 1570690, МКИ A 21 D 8/00, опубл. Б.и. N 22, 1990, c. 9. 7. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 416 c. (Гл. VI. Приготовление ржаного теста, с. 195-212).ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Способ производства хлеба, включающий приготовление предварительной закваски, производственной закваски и заварки с последующим их выбраживанием, приготовление теста и его брожение, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, причем предварительную закваску готовят путем смешивания части ржаной муки с частью воды и частью предварительно активированных дрожжей, производственную закваску готовят путем смешивания других частей ржаной муки, воды и дрожжей, а также приготовленной предварительной закваски, заварку готовят путем смешивания третьей части ржаной муки с водой, а тесто готовят путем смешивания оставшейся части ржаной муки, пшеничной муки, оставшейся части воды, производственной закваски, заварки, дрожжей, соли и сахара, отличающийся тем, что для приготовления предварительной закваски берут ржаную муку в количестве 30 - 36% от ее общей массы, а компоненты предварительной закваски берут в следующем соотношении, мас.%: Мука ржаная - 58 - 60 Предварительно активированные дрожжи - 0,45 - 0,70 Вода - Остальное для приготовления производственной заварки берут ржаную муку в количестве 24 - 30% от ее общей массы, а компоненты производственной закваски берут в следующем соотношении, мас.%: Мука ржаная - 25 - 27 Предварительная закваска - 54 - 57 Дрожжи - 0,13 - 0,26 Вода - Остальное для приготовления заварки ржаную муку берут в количестве 4 - 6% от ее общей массы, а компоненты заварки берут в следующем соотношении, мас.%: Мука ржаная - 70 - 80 Вода - Остальное для приготовления теста ржаную муку берут в количестве 32 - 38% от ее общей массы, а компоненты теста берут в следующем соотношении, мас.%: Мука ржаная - 14 - 15 Мука пшеничная - 13 - 14,5 Производственная закваска - 41 - 45 Заварка - 5 - 6 Дрожжи - 0,10 - 0,28 Соль - 0,8 - 0,85 Сахар - 1,5 - 2,0 Вода - Остальное причем брожение предварительной закваски и производственной закваски ведут при 28 - 30oC в течение 4 - 6 ч, заварку готовят при 85 - 90oC в течение 0,25 - 0,5 ч и выдерживают в течение 7 - 8 ч с последующим охлаждением до 15 - 20oC для внесения в тесто, а брожение теста ведут при 28 - 30oC в течение не менее 1 - 1,5 ч. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для производства хлеба из 100 кг муки компоненты предварительной закваски берут в следующем количестве, кг: Мука ржаная - 25 Предварительно активированные дрожжи - 0,2 - 0,3 Вода - 17 - 18 компоненты производственной закваски берут в следующем количестве, кг: Мука ржаная - 20 Предварительная закваска - 40 - 43 Дрожжи - 0,1 - 0,2 Вода - 14 - 15 компоненты заварки берут в следующем количестве, кг: Мука ржаная - 4 Вода - 5 - 6 а компоненты теста берут в следующем количестве, кг: Мука ржаная - 26 Мука пшеничная - 25 Производственная закваска - 74 - 78 Заварка - 9 - 10 Дрожжи - 0,2 - 0,5 Соль - 1,5 Сахар - 3,0 Вода - 36 - 40 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве ржаной муки используют преимущественно обдирную или обойную, а в качестве пшеничной муки - муку пшеничную первого или второго сорта или муку подольскую.Популярные патенты: 2201910 Устройство для ферментационной обработки жидкого навоза ... мере, одного выдерживающего резервуара. Входной канал устройства расположен в верхней части верхнего ферментационного резервуара, а под нижним ферментационным резервуаром расположен выдерживающий резервуар. Каждый ферментационный резервуар состоит из опорных устройств и вращающихся устройств, соединенных с опорными устройствами и содержащих вращающиеся лопасти, воздухоподводящих устройств, расположенных под вращающимися устройствами, передающих устройств и фильтрующих устройств, расположенных в верхней части аппарата. Известен также аппарат для сбраживания экскрементов животных в аэробных условиях (заявка WО 98/51644). Указанный аппарат представляет собой полый цилиндр, ... 2177226 Способ защиты растений от болезней, регулирования их роста и защитно-стимулирующий комплекс для его осуществления ... жидкости производят начиная с протравливания семенного материала, а вегетирующие растения обрабатывают при их высоте от 0,001 м до цветения и ... 2261588 Способ электростимуляции жизнедеятельности растений ... подсушивают на воздухе до воздушно-сухого состояния) [7, стр. 129]. Для семян пшеницы дается 45% воды от их массы, для подсолнечника - 60% и т. д.). Прошедшие процесс закаливания семена не теряют своей всхожести, и из них вырастают более засухоустойчивые растения. Закаленные растения отличаются повышенной вязкостью и оводненностью цитоплазмы, имеют более интенсивный обмен веществ (дыхание, фотосинтез, активность ферментов), сохраняют на более высоком уровне синтетические реакции, отличаются повышенным содержанием рибонуклеиновой кислоты, быстрее восстанавливают нормальный ход физиологических процессов после засухи. Они имеют меньший водный дефицит и большее содержание воды во время ... 2304875 Способ активации воды для полива при выращивании растений и устройство для его осуществления ... водой (мг на 100 г абсолютно сухого грунта) ВариантрН NO3 NH4Р 2O5К 2OCaOMgO Перед посадкой Контроль (торф + опил) 5,726013,1 68270059,6 18,1Начало плодоношения Контроль (простая вода) 6,59512,7 67161040,4 13,7Опыт (активированная вода) 6,495 20,7936697 39,517,3 Конец вегетацииКонтроль (простая вода)6,326 12,2520306 42,311,9 Опыт (активированная вода)6,6 4635,6482 54633,015,5 Полив активированной водой изменял агрохимические свойства грунта в течение всей вегетации, отмечено повышение содержания подвижных фосфора, калия, т.е. питательные вещества становятся более доступными для корневой системы растений и легче усваиваются растениями (Таблица 10).Пример 4. ... 2027341 Бункер для сыпучих материалов ... в бункер воздуха, подаваемого через пневмопровод 4, также как и при перелопачивании при помощи пневмоподъемника, в пневмоциклоне 30 происходит выделение неполноценной части зернопродуктов и легковесных загрязнений, которые потоком воздуха выносятся в циклон 6, по мере накопления в котором они утилизируются с учетом возможности дальнейшего их использования. Предлагаемый бункер технологичен в изготовлении, прост в эксплуатации и монтаже, позволяет применять тонкостенные материалы, может устанавливаться на открытых площадках, собираться и эксплуатироваться как в комплекте только нижнего и верхнего отсеков, так и с установкой между ними промежуточных отсеков, допускает сведение ... |
Еще из этого раздела: 2193304 Захват лесозаготовительной машины 2415552 Питатель молотилки зерноуборочного комбайна 2091380 Производные пиколиновой кислоты или их кислотно-аддитивные соли, способ их получения, нербицидная композиция и способ борьбы с сорняками 2381650 Синергические фунгицидные комбинации биологически активных веществ и их применение для борьбы с нежелательными фитопатогенными грибами 2021671 Машина для уборки льна-долгунца 2159721 Способ и устройство для крепления двигателя мотокультиватора 2033002 Орудие для междурядной обработки почвы 2078495 Устройство для транспортирования кормов в хранилищах башенного типа 2259707 Способ озеленения территорий многолетними декоративными древесными растениями 2112341 Лапа плоскорежущая |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||