Способ производства хлеба из муки тритикалеПатент на изобретение №: 2030870 Автор: Поландова Р.Д., Еркинбаева Р.К., Анискин В.И., Туркина И.Г. Патентообладатель: Поландова Раиса Дмитриевна, Еркинбаева Роза Канатбаевна, Анискин Владимир Ильич Дата публикации: 20 Марта, 1995 Адрес для переписки: подача заявки10.04.1991 публикация патента20.03.1995 Изображения  Использование: в хлебопекарной промышленности, а именно в производстве хлеба из муки тритикале для улучшения качества хлеба, повышения его биологической ценности, а также увеличения срока сохранения свежести. Сущность изобретения: готовят полуфабрикат из муки тритикале и части воды с введением в него жирового продукта в количестве 2,0 - 3,0% к общей массе муки, выдерживают полуфабрикат с температурой 14 - 18В°С в течение 2,5 - 3,0 ч, замешивают на нем тесто при температуре 15 - 18В°С и вносят сахар в количестве 1,5 - 2,0% к общей массе муки и другие ингредиенты, многократно раскатывают тесто не менее 5 раз до получения толщины 0,7 ... 13 мм. Расстойку тестовых заготовок проводят при температуре 20 ... 25В°С. 3 табл. , ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно хлебопекарной, к производству хлеба из муки тритикалецельносмолотого зерна и сеяной. В настоящее время известен способ производства хлеба из муки тритикале, предусматривающий приготовление мучного кислотосодержащего полуфабриката, замес на нем теста с внесением прессованных дрожжей, поваренной соли, сахаросодержащего компонента - патоки, воды и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку (1). Способ обеспечивает получение хлеба хорошего качества, однако не повышает его биологическую ценность. Известен также способ производства хлеба из муки тритикале типа обойной, предусматривающий приготовление мучного полуфабриката путем смешивания 25% муки тритикале обойной от общего ее количества, бродильного агента - закваски, содержащей 30% соли от общего количества в муке, и воды с температурой, обеспечивающей полуфабрикату 30оС, его брожение в течение 4 ч, замес теста из 86% полуфабриката, оставшейся муки в количестве 75%, 1,8% соли, воды с температурой, обеспечивающей ему 30оС. Тесто подвергают брожению в течение 90 мин, затем разделывают на тестовые заготовки и расстаивают в течение 50 мин при температуре 40оС. Выпечку осуществляют в течение 55 мин при температуре пекарной камеры 240оС (2). Способ повышает биологическую ценность получаемых изделий, однако вследствие значительной продолжительности тестоприготовления происходят потеря сухих веществ муки, нарушение стабильности технологического процесса, что приводит к снижению качества хлеба и незначительному сокращению срока их хранения. Целью изобретения является устранение вышеуказанных недостатков, а именно улучшение качества хлеба, повышение биологической ценности и увеличение срока сохранения свежести. Согласно изобретению цель достигается тем, что при производстве хлеба из муки тритикале вначале готовят полуфабрикат из всего количества муки и воды, куда дополнительно вводят жировой продукт в количестве 2...3% к общей массе муки. Выдерживают полученный полуфабрикат с температурой 14...18оС в течение 2,5...3 ч, а затем используют при приготовлении теста. При замесе теста вместе с другими рецептурными компонентами (солью, дрожжами и оставшейся водой) дополнительно вносят сахар в количестве 1,5... 2% к общей массе муки, при этом воду берут с температурой, обеспечивающей тесту 15...18оС. Затем осуществляют многократную раскатку теста не менее 5 раз до толщины 0,7...13 мм, разделку на тестовые заготовки и их расстойку при температуре от 20 до 25оС с последующей выпечкой. П р и м е р 1. Полуфабрикат готовят из 160 г муки цельносмолотого зерна тритикале, 40 г тритикалевой сеяной, 4 г маргарина (2%) и 115 мл воды, обеспечивающей полуфабрикату температуру 14оС. Полученную смесь выдерживают в течение 150 мин при температуре 14оС. Для приготовления теста используют весь полученный полуфабрикат, 5 г прессованных дрожжей, 4 г сахара (2%), 2 г хлорида натрия. Воду берут с температурой, обеспечивающей тесту 15оС и влажность 46,5%. Затем тесто подвергают пятикратной раскатке до толщины слоя 0,7 мм, после чего осуществляют разделку на тестовые заготовки, подвергают расстойке при температуре 25оС в течение 80 мин и выпечке в хлебопекарной печи при температуре 220оС. Показатели качества хлеба приведены в табл. 1. П р и м е р 2. Приготовление полуфабриката и теста осуществляют так же, как в примере 1, только для приготовления полуфабриката используют 180 г муки из цельносмолотого зерна тритикале, 20 г тритикалевой сеяной, 6 г маргарина (3% ), 115 мл воды с температурой, обеспечивающей 18оС, выдерживают полученную смесь 210 мин. Для приготовления теста используют весь полученный полуфбарикат, 5 г прессованных дрожжей, 3 г хлорида натрия соли, 3 г сахара (1,5%), 115 мл воды с температурой, обеспечивающей тесту 18оС и влажность 46,5%. Затем тесто подвергают восьмикратной раскатке до толщины 13 мм, после чего осуществляют разделку, расстойку тестовых заготовок при температуре 20оС в течение 83 мин, выпечку в хлебопекарной печи при температуре пекарной печи при температуре пекарной камеры 220оС. Показатели качества хлеба приведены в табл. 1. П р и м е р 3. Приготовление полуфабриката и теста осуществляют, как в примере 1, только для приготовления полуфабриката используют 170 г муки из цельносмолотого зерна тритикале и 30 г тритикалевой сеяной, 5 г маргарина (2,5% ), 115 мл воды с температурой, обеспечивающей полуфабрикату 16оС и влажность 46,5%. Полученную смесь выдерживают 165 мин при температуре 16оС. Для приготовления теста используют аналогично примеру 1 3,4 г сахара (1,7% ), 2 г хлорида натрия и 5 г прессованных дрожжей. Готовое тесто подвергают семикратной раскатке до толщины 0,7 мм, после чего осуществляют раскатку на тестовые заготовки, расстойку в течение 82 мин при температуре 22оС с последующей их выпечкой в хлебопекарной печи при температуре пекарной камеры 220оС. Показатели качества хлеба приведены в табл. 1. Приготовление полуфабриката из тритикалевой муки (смеси цельносмолотой и сеяной) с введением жирового продукта в количестве 2,0...3,0% к общей массе муки является наиболее блигоприятным, т.к. он положительно влияет на структурно-механические свойства полуфабриката, а именно выполняет роль поверхностно-активного вещества, адсорбционно взаимодействующего с клейковиной и крахмалом цельносмолотого зерна тритикале, изменяющего их гидрофильность и заметно повышающего набухание коллоидов тритикалевой муки. Тритикалевая мука из цельносмолотого зерна содержит достаточное количество липоксигеназы, внесение же жирового продукта с полиненасыщенными жирными кислотами приводит к тому, что жирные кислоты под действием липоксигеназы муки превращаются в пероксидные соединения, что, в свою очередь, обеспечивает усиление окисления в полуфабрикате сульфидрильных групп белково-протеиназного комплекса муки, вследствие чего улучшаются структурно-механические свойства полуфабриката. В набухающем полуфабрикате происходит оптимальное контактирование муки и воды, что усиливает набухание коллоидов муки и тем самым улучшает физические свойства готового теста, и, в свою очередь, создаются благоприятные условия для бродильной микрофлоры в процессе проведения расстойки. Использование муки из цельносмолотого зерна тритикале способствует повышению биологической ценности хлеба, улучшению вкуса и аромата за счет содержания в муке большего количества биологически полезных компонентов - белков, незаменимых аминокислот (лизина), минеральных веществ, витаминов В1, В2, волокнистых веществ, отрубистых частиц и т. д., о чем свидетельствуют данные из табл. 3. Температурный режим приготовления полуфабриката 14...18оС, а теста 15.. .18оС обеспечивается за счет использования холодной воды (13...17оС) для их замеса, что приводит к более глубокому набуханию белковых веществ и крахмала муки, как в полуфабрикате, так и в тесте, а следовательно, позволяет получить хлеб хорошего качества по пористости и состоянию мякиша. Выдерживание полуфабриката в течение 2,5...3,5 ч при температуре 15... 18оС обеспечивает не только достаточное условие для набухания белковых веществ муки и улучшения свойств полуфабриката, но и повышает водопоглотительную способность муки и способствует накоплению вкусовых и ароматических веществ в хлебе. Использование при замешивании теста сахара в количестве 1,5...3,0% к массе муки способствует быстрому созданию благоприятных соотношений между ограниченно и неограниченно набухшими фракциями белков и углеводов, способствующих улучшению структурно-механических свойств теста и мякиша хлеба, придающих изделиям приятный вкус и запах, а также привлекательный вид. Проведение раскатки теста путем его многократного прокатывания не менее 5 раз до достижения толщины 0,7...13 мм является оптимальным, т. к. усиленная механическая их обработка приводит к увеличению прочности, понижению газопроницаемости межпоровых стенок, а следовательно, повышению разрыхленности и увеличению объема изделий. Осуществление расстойки тестовых заготовок при температуре 20...25оС обеспечивает брожение теста таким образом, что при этом выделяется диоксид углерода, который разрыхляет тестовую заготовку, увеличивая его объем, а также остается достаточное ее количество, необходимое для первого периода выпечки. При внесении в полуфабрикат жира меньше 3% или свыше 3% к общей массе муки и его выдержке меньше 2,5 ч и свыше 3,0 ч происходит некоторое замедление процессов набухания белков и крахмала муки в нем, в результате чего полуфабрикат не достигает той оптимальной консистенции, которая обеспечивает формирование наилучших реологических свойств теста, а также структуры и состояния мякиша хлеба. Полученные изделия в таких случаях характеризуются уплотненным мякишем с недостаточно развитой структурой пористости, пониженным объемом. Сокращение продолжительности выдержки менее 2,5 ч и более 3,0 ч при температуре менее 15оС и более 18оС не позволяет достигнуть высокого уровня реологических свойств теста, газообразования и газоудерживания, необходимого для получения хлеба хорошего и стабильного качества. Раскатывание теста менее 5 раз до толщины менее 0,7 мм нецелесообразно, т. к. из-за отсутствия стадии брожения теста ухудшаются его структурно-механические свойства, а следовательно, и показатели качества хлеба. Раскатывание теста до толщины свыше 13 мм приводит к его расслаблению, что также отрицательно сказывается на качестве хлеба. Расстойка тестовых заготовок при температуре менее 20оС или более 25оС неэффективна, т. к. возрастает активность ферментов и ослабевает связь между коллоидными частицами, сопровождается излишним расслаблением структуры теста и повышением кислотонакопления, вызывающим ухудшение потребительских свойств готовых изделий. Сравнительный анализ показателей качества хлеба предлагаемого способа с прототипом показывает, что удельный объем хлеба повышается на 16%, пористость - на 8%, улучшаются структурно-механические свойства мякиша, увеличивается срок сохранения свежести хлеба до 72 ч, резко сокращаются потери сухих веществ (табл. 1 и 2).ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯСПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ МУКИ ТРИТИКАЛЕ, предусматривающий приготовление полуфабриката путем смешивания муки и воды, его выдерживание, замес теста из полученного полуфабриката, дрожжей и соли, его деление на тестовые заготовки, их расстойку и выпечку, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества хлеба, повышения его биологической ценности, увеличения срока сохранения его свежести, при приготовлении полуфабрика в смесь дополнительно вводят жировой продукт в количестве от 2 до 3%, а при приготовлении теста - сахар в количестве от 1,5 до 2% к общей массе муки, и температуру при приготовлении полуфабриката поддерживают равной 14 - 180С, а при приготовлении теста 15-180С, выдержку полуфабриката проводят в течение 2,5-3 ч, перед расстойкой тесто подвергают многократной раскатке не менее 5 раз до толщины 0,7-13 мм, а расстойку ведут при 20-250С.Популярные патенты: 2490849 Способ переработки безподстилочного помета птиц клеточного содержания и навоза свиней в топливные брикеты ... интенсивном продувании теплым воздухом, либо при хорошей солнечной погоде сушат на открытых продуваемых площадках, защищенных от дождя. Брикеты формируют цилиндрическими.Сущность процесса брикетирования (см. Фиг.1) состоит в том, что после перемола исходного сырья (1) и его предварительного механического обезвоживания в грохоте (2) загущенная и перемешанная в смесителе (3) масса подается в экструдер (4), (см. Фиг.2) где масса за счет ступенчатого шнека (7) и ступенчатого рабочего цилиндра (8) начинает интенсивно уплотняться и перетираться, в связи с чем начинает резко развиваться удельная поверхность формуемой массы и формируется новая капиллярно-пористая структура, активируется ... 2440712 Автоматизированная система для хранения в поле, возможности оперативного контроля и выгрузки убранных продуктов урожая из уборочной машины ... приращения включают в себя приращения около одного метра.15. Система для сбора убранного продукта урожая, содержащая:выполненный непрерывным гибкий контейнер для сбора убранного продукта, при этом выполненный непрерывным гибкий контейнер является непрерывным листом гибкого материала,устройство запечатывания, операционно связанное с выполненным непрерывным гибким контейнером для обеспечения возможности запечатывания контейнера в дискретных приращениях, средство для возможности оперативного контроля, операционно связанное с каждым из дискретных приращений непрерывного гибкого контейнера для обеспечения возможности отслеживания убранного продукта, содержащегося внутри каждого ... 2158069 Способ повышения урожайности сельскохозяйственных культур ... основном являются различными органическими кислотами. То есть в процессе гумусообразования углерод способствовал полимеризации в гуминовые кислоты дополнительной части промежуточных продуктов разложения органических веществ. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ повышения урожайности сельскохозяйственных культур, включающий заделку навоза слоем в нижнюю часть пахотного горизонта, внесение измельченной соломы, перемешанной с верхним слоем почвы, и припахивание ее к нижней унавоженной прослойке, отличающийся тем, что внесение измельченной соломы через год чередуют с внесением извести в дозе 3,0 - 3,5 т/га, причем известь предварительно разбрасывают по поверхности поля, перемешивают с ... 2312500 Способ защиты смородины от вредителей и болезней ... формирование кустов и вступление их в пору полного плодоношения. Данные результатов способа приведены в таблицах 1-3. Предлагаемый способ может быть реализован в любом сельскохозяйственном предприятии для борьбы с вредителями и болезнями смородины, не требует сложного оборудования и особых условий. Формула изобретения 1. Способ защиты смородины от вредителей и болезней, включающий отмывку почвы с корней саженцев перед посадкой, срезку надземной части саженцев на уровне почвы сразу после посадки, омолаживающую срезку растений на 6-8 год эксплуатации насаждений без оставления пеньков, сбор и уничтожение опавших листьев.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что ... 2248687 Способ весеннего боронования озимых культур и зубовая борона для его осуществления ... счет уменьшения энергоемкости обработки почвы можно бороновать на повышенных скоростях, что позволит существенно сократить время на закрытие влаги, причем путем применения несложных в изготовлении и простых в эксплуатации зубьев в конструкциях серийно выпускаемых борон.Вышеизложенные сведения свидетельствуют о выполнении при использовании группового изобретения следующей совокупности условий:- средство, используемое совместно с заявленным способом, предназначено для сельского хозяйства,- для группового изобретения в том виде, как оно охарактеризовано в независимых пунктах формулы, подтверждена возможность осуществления каждого из объектов защиты с помощью вышеописанных в заявке ... |
Еще из этого раздела: 2482660 Способ выращивания рапса ярового на семена 2164741 Устройство для заготовки древесины 2059362 Установка для выращивания мидий 2465761 Способ повышения плодородия песчаных почв 2182765 Имитатор звуков рыб 2452165 Высевающий аппарат зерновой сеялки с централизованным дозированием семян 2450135 Двигатель самоходной машины 2310308 Способ определения выполненности семян сельскохозяйственных культур и устройство для его осуществления 2015633 Способ переработки отходов животноводческих комплексов и устройство для его осуществления 2146444 Способ выявления и отбора стрессоустойчивых животных |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||