Способ производства хлебобулочных и мучных изделий с использованием топинамбураПатент на изобретение №: 2128439 Автор: Зеленков В.Н. Патентообладатель: Зеленков Валерий Николаевич Дата публикации: 10 Апреля, 1999 Адрес для переписки: 633159 п.Кольцово, Новосибирский р-н, Новосибирская обл., а/я 221 Изображения  Использование в пищевой промышленности для получения новых видов хлебобулочных изделий и кулинарных мучных изделий с биологически активной пищевой добавкой, в качестве которой используется продукт переработки клубней топинамбура в сухом концентрированном виде. Продукт получают в кулинарных и пекарных производствах за счет замеса теста с необходимыми ингредиентами с введением в тесто биодобавки из топинамбура в сухом концентрированном порошкообразном виде при соотношении муки из зерновых к добавке 1:2-100. Добавка может вводиться как непосредственно при приготовлении теста, так и при приготовлении заранее смеси с мукой, используемой по мере необходимости в хлебопекарных производствах или изготовлении изделий по кулинарным рецептам. Для реализации способа производства хлебобулочных изделий используют сухой порошок топинамбура с остаточной влажностью не более 14%. Предложенное решение позволяет получать новые сорта хлебобулочных изделий с повышенной биологической ценностью за счет обогащения продукта инулином, пектином, микроэлементами и другими биологически активными компонентами содержащимися в биодобавке. 2 з.п.ф-лы, 2 табл. , ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности к области получения новых видов хлебобулочных и мучных изделий с диетическими, лечебно-профилактическими свойствами. Известны способы применения клубней топинамбура в сыром, консервированном, квашеном виде, что используется для приготовления салатов, соусов, гарниров, супов, сладких и кофейных напитков, желе, джемов и др. (Бобровник Л. Д., Лезенко Г.А. Углеводы в пищевой промышленности.-Киев: Урожай, 1991). Известен способ приготовления печенья, в котором в качестве источника полисахарида используется добавка в виде пюре из топинамбура в количестве 18 - 50% от массы муки (Дорохович А.Н., Бобровник К.Д., Ремесло Н.В. и др "Способ производства диабетического печенья на топинамбурном пюре" Вторая Всесоюзная научно-производственная конференция "Топинамбур и топинсолнечник - проблемы возделывания и использования" Тезисы докладов, Иркутск, 1990, - с. 59 - 60). Также известно использование пюре из топинамбура в количестве до 20% от массы муки в получении хлебобулочных изделий (Дробот В.И., Доценко В. Ф. , Горбатюк Л.О., Ремесло Н.В. "Создание диабетических сортов хлеба на основе продуктов из топинамбура "Вторая Всесоюзная научно-производственная конференция "Топинамбур и топинсолнечник - проблемы возделывания и использования" Тезисы докладов, Иркутск., 1990, - с. 61). Наиболее близким аналогом по технической сущности является патент России N 94011791 (Пащенко Л.П., Рушиц Е.В. "Способ производства хлеба"), где наряду с другими компонентами при замесе теста вводят порошок из топинамбура и дополнительно лимонную и уксусную кислоты при дозировке порошка из топинамбура от 7 до 11% к массе муки в тесте. Способ имеет следующие недостатки: использование кислот при приготовлении теста ведет к гидролизу высокомолекулярных фракций полисахарида - инулина; реализация технического решения сужает диапазон использования клубней топинамбура к рецептурам только промышленного производства; за счет гидролиза инулина резко снижается диетическая, диабетическая направленность продукции. Задачей настоящего изобретения является расширение диапазона использования клубней топинамбура (земляная груша, Helianthus tuberosus L.) в виде сухого порошка при сохранении его биологически активных компонентов - природных полисахаридов инулиновой и пектиновой природы в комплексе с микроэлементами и незаменимыми аминокислотами, что позволяет получать продукты с биологически активными свойствами диетической, лечебно-профилактической направленности. Сущность изобретения заключается в том, что в рецептурные смеси дополнительно вводят порошок топинамбура в соотношении с мукой 1:2 - 100. В отличие от известных, заявляемый способ обеспечивает получение продукции диетической, лечебно-профилактической направленности в заявляемом диапазоне соотношений порошка топинамбура с мукой. В отличие от противопоставляемого, заявляемый способ предполагает использование сниженных доз порошка топинамбура в виде биологически активной добавки в конечном продукте при ежедневному потреблении хлебобулочных изделий промышленного производства и повышенного содержания порошка топинамбура в рецептурах кулинарного изготовления для включения в диетотерапию. Также заявленный способ за счет применения порошка топинамбура в виде биологически активной добавки позволяет значительно расширить диапазон использования клубней топинамбура в производстве хлебобулочных изделий опарным и безопарными способами и мучных изделий с применением дрожжей и без них. Расширение диапазона использования клубней топинамбура достигается за счет введения порошка топинамбура не только на стадии приготовления теста в хлебобулочном производстве но и за счет составления готовых рецептурных смесей топинамбура с мукой для малосерийных производств и домашней кулинарии. Это достигается также тем, что используется порошок топинамбура с остаточной влажностью до 14%, а негативные последствия на реологию порошка из-за наличия воды более 8% устраняются при составлении рецептурных смесей с мукой. В патентной и научно-технической литературе неизвестны технические решения, содержащие признаки, аналогичные заявляемым, т.е. предложение соответствует критерию "новизна". Заявленное техническое решение апробировано и реализовано в промышленных условиях. Также, впервые определены пути создания новых сортов хлебобулочной и мучной продукции, где наряду с пищевой ценностью, новые продукты приобретают биологически активные свойства за счет введения биологически активной стандартизованной добавки из топинамбура в виде сухого порошка - концентрата природных полисахаридов инулиновой природы в комплексе с другими биологически активными компонентами, т.е. предложение соответствует критерию "изобретательский уровень". Изобретение иллюстрируется в примерах реализации по получению различных хлебобулочных и мучных изделий промышленного производства и для домашней кулинарии (лепешки, печенье, булочки) с повышенным содержанием топинамбурной добавки. Пример 1. К 500 г муки добавляют 100 г сухого порошка топинамбура (остаточная влажность 7%), перемешивают и вводят 2 яйца, 5 г поваренной соли, 20 г дрожжей, 80 г сахара, 350 мл воды. Тесто замешивают и ставят на 6 - 8 ч в теплое место для расстойки (35 - 40oC). Поднявшееся тесто взбивают, добавляя 60 - 100 г муки до нелипкой консистенции, раскатывают, нарезают и придают форму. Сформированное тесто раскладывают на металлических листах, смазанных маргарином, выпекают в духовке при 220 - 230oC. Полученные булочки имеют коричневый оттенок поверхности и на изломе мякиша светло-коричневый оттенок с присущим концентрату топинамбура запахом. Пример 2. К 600 г заранее приготовленной смеси муки и порошка топинамбура (исходная влажность порошка - 14%) при их соотношении 5/1 добавляют 2 яйца, 5 г поваренной соли, 20 г дрожжей, 80 г сахара, 350 мл воды. Тесто замешивают и ставят на 6 - 8 ч в теплое место для расстойки (35 - 40oC). Поднявшееся тесто взбивают, добавляя 60 - 100 г муки до нелипкой консистенции, раскатывают, нарезают и придают форму. Сформованное тесто раскладывают на металлических листах, смазанных маргарином, выпекают в духовке при 220 - 230oC. Полученные булочки имеют коричневый оттенок поверхности и на изломе мякиша светло-коричневый оттенок с присущим концентрату топинамбура запахом. Пример 3. К 500 г пшеничной муки добавляют 250 г сухого порошка топинамбура (остаточная влажность порошка 7%), перемешивают и вводят 3 яйца, 5 г поваренной соли, 5 г соды пищевой, 250 мл кефира или кислого молока. Тесто замешивают и жарят лепешки на сковороде на подсолнечном масле. Пример 4. К 700 г мучной смеси мука-порошок топинамбура (соотношение компонентов 2,5/1 при исходной влажности порошка топинамбура 12%) добавляют 3 яйца, 5 г поверенной соли, 5 г соды пищевой, 250 мл кефира или кислого молока. Тесто замешивают и жарят лепешки на сковороде на подсолнечном масле. Пример 5. К 500 г пшеничной муки добавляют 50 г сухого порошка топинамбура (остаточная влажность 8%), перемешивают и вводят 3 яйца, 5 г поваренной соли, 5 г соды пищевой, 80 г сахара, 200 мл молока. Замешивают тесто и вводят в него 80 г растопленного маргарина. Полученное тесто раскладывают на металлические листы, смазанные маргарином и выпекают в духовке при 230 - 25oC. Полученное печенье имеет темно-коричневый оттенок и свойственный сухому концентрату специфический запах и привкус. Пример 6. К 500 г смеси пшеничная мука- порошок топинамбура (соотношение компонентов в смеси 10/1 при остаточной влажности исходного порошка топинамбура 14%) добавляют 3 яйца, 5 г поваренной соли, 5 г соды пищевой, 80 г сахара, 200 мл молока. Замешивают тесто и вводят в него 80 г растопленного маргарина. Полученное тесто раскладывают на металлические листы, смазанные маргарином, и выпекают в духовке при 230 - 250oC. Полученное печенье имеет темно-коричневый оттенок и свойственный сухому концентрату специфические запах и привкус. Пример 7 (производственная апробация). В тестомесильную машину загружают 50 кг муки, 1250 г сухого порошка топинамбура (остаточная влажность 6%), 6 кг отрубей, 1,1 кг дрожжей, 0,8 кг поваренной соли, 1,1 кг сахара, 1,1 кг масла растительного, замешивают с добавлением 30 кг воды. Тесто готовят по ускоренной технологии с применением соответствующих дрожжей. После замеса тесто подают в воронку тестоделителя, где производят развес теста на куски массой по 285 г, которые округляют на округлителе и подают в шкаф предварительной расстойки, а затем подают на закаточную машину. После закатки жгуты укладывают в формы и переносят в шкаф окончательной расстойки на 40 - 50 мин при 35 - 40oC и остаточной влажности воздуха 75 - 85%. Выпечку батонов осуществляют в жарочном шкафу при температуре 220 - 230oC в течение 30 мин при значительном пароувлажнении. Полученные выпеченные хлебные батоны имеют корочку приятного коричневого оттенка, цвет мякиша сероватый, с приятным легким специфичным привкусом. Пример 8 (промышленное малосерийное использование). В тестомесильную машину загружают 51 кг готовой смеси муки с порошком топинамбура (соотношение в смеси компонентов 40/1 при исходной остаточной влажности порошка топинамбура 6%), 6 кг отрубей, 1,1 кг дрожжей, 0,8 кг поваренной соли, 1,1 кг сахара, 1,1 кг масла растительного, замешивают с добавлением 30 кг воды. Тесто готовят по ускоренной технологии с применением соответствующих дрожжей. После замеса тесто подают в воронку тестоделителя, где производят развес теста на куски массой по 285 г, которые округляют на округлителе и подают в шкаф предварительной расстойки, а затем подают на закаточную машину. После закатки жгуты укладывают в формы и переносят в шкаф окончательной расстойки на 40 - 50 мин при 35 - 40oC и остаточной влажности воздуха 75 - 85%. Выпечку батонов осуществляют в жаропрочном шкафу при температуре 220 - 230oC в течение 30 мин при значительном пароувлажнении. Полученные выпеченные хлебные батоны имеют корочку приятного коричневого оттенка, цвет мякиша сероватый, с приятным легким специфичным привкусом. Пример 9 (производственная апробация). В тестомесильную машину загружают 100 кг муки, 1 кг сухого порошка топинамбура (остаточная влажность 4%), 3 кг прессованных дрожжей, 2 кг поваренной соли, 2 кг сахара-песка, 3,2 кг маргарина, замешивают с добавлением 50 кг воды. Тесто готовят по ускоренной технологии с применением улучшителя "Экстра", который вносят в тесто в количестве 0,6% к массе муки с интенсивным замесом на тестомесильной машине модели 160A канадского производства. Замес производят в двухскоростном режиме в течение 12 - 15 мин. После замеса тесто сразу же подают в воронку тестоделителя, где производят развес теста на куски массой по 520 г, затем их подают на округлитель, затем в шкаф предварительной расстойки, а затем на закаточную машину. После закатки жгуты раскладывают на листах и подают в шкаф окончательной расстойки, где заготовки увеличиваются в объеме в течение 40 - 45 мин при 35 - 40oC и относительной влажности воздуха 75 - 85%. Выпечка батонов осуществляется в жаропрочном шкафу при 230oC в течение 30 мин. Батон имеет приятный коричневый оттенок без дополнительных специфических привкусов. Пример 10 (промышленный выпуск). В тестомесильную машину загружают 100 кг готовый смеси муки с порошком топинамбура (соотношение компонентов 100/1 при влажности порошка топинамбура в смеси 14%), 3 кг прессованных дрожжей, 2 кг поваренной соли, 2 кг сахара-песка, 3,2 кг маргарина, замешивают с добавлением 50 кг воды. Тесто готовят по ускоренной технологии с применением улучшителя "Экстра", который вносят в тесто в количестве 0,6% к массе муки с интенсивным замесом на тестомесильной машине модели 160A канадского производства. Замес производят в двухскоростном режиме в течение 12 - 15 мин. После замеса тесто сразу же подают в воронку тестоделителя, где производят развес теста на куски массой по 520 г, затем их подают на округлитель, затем в шкаф предварительной расстойки, а затем на закаточную машину. После закатки жгуты раскладывают на листах и подают в шкаф окончательной расстойки, где заготовки увеличиваются в объеме в течение 40 - 45 мин при 35 - 40oC и относительной влажности воздуха 75 - 85%. Выпечка батонов осуществляется в жаропрочном шкафу при 230oC в течение 30 мин. Батон имеет приятный коричневый оттенок без дополнительных специфических привкусов. При приготовлении различных кулинарных изделий содержание сухого порошка из клубней топинамбура в рецептуре может различаться. При малосерийном производстве или изготовлении продукции в домашних условиях, когда преимущественно используются процессы бездрожжевого приготовления, возможно снижение потребления мучных изделий при одновременном повышении эксценциальных природных компонентов, содержащихся в биодобавке в форме сушеного порошка топинамбура. В этом случае концентрации порошка топинамбура не является лимитирующими в качестве конечной продукции. При промышленном, тоннажном производстве в настоящее время используются выпечка хлеба с применением опары и без нее с использованием различных ускорителей дрожжевого брожения. Исходя из норм потребления хлеба - до 350 г в сутки и задается концентрация пороша топинамбура в рецептурах на разных базовых основах в производствах. Это отражено в примерах по промышленной реализации способа. Для приготовления различных кулинарных изделий ведется приготовление конкретных смесей порошка топинамбура с мукой в диапазоне их соотношения 100/1 - 2/1 с расширением возможностей использования порошка топинамбура влажностью 8 - 14%. При этом органолептические характеристики конечных продуктов при высоких концентрациях порошка топинамбура приобретают качество, свойственные данному виду продукции с фитодобавкой, а именно специфический коричневый оттенок в цвете и специфичность в запахе и вкусе продукции, свойственной топинамбурной добавке. При массовом производстве хлебобулочных изделий низкие концентрации порошка топинамбура не влияют на общепринятые органолептические свойства хлебобулочной продукции, а исходя из общепринятых норм ежедневного потребления приобретают качества диетической и лечебно-профилактической направленности. Предварительное смешивание с мукой порошка топинамбура позволяет достичь следующих результатов: - устранить неблагоприятные последствия изменения реологических и физико-химических свойств порошка топинамбура влажности более 8% за счет разобщения частиц порошка мукой; - заранее получать основы рецептур различных видов мучных изделий для широкого потребителя, а не только для заводов и крупных пекарен, что позволяет готовить хлебобулочные изделия, лепешки, печенье и т.п., включая домашние условия. В табл. 1 приведены характеристики различных конечных мучных изделий по рецептурному составу исходя из соотношения мука/порошок топинамбура и порошка топинамбура с различной остаточной влажностью. Как видно из табл. 1, использование заранее приготовленных смесей порошка топинамбура с мукой позволяет заранее готовить основу рецептур для приготовления различных мучных изделий с различным содержанием топинамбура в конечном продукте исходя из регулярности потребления этого продукта в диете или диетотерапии. При остаточной влажности порошка более 8% при хранении наблюдается агрегация частиц, что ведет к комкованию и "цементированию" порошкообразной массы. Это легко устраняется за счет введения в порошок разобщителя, которым и является мучной компоненты рецептуры. Для промышленного производства целесообразно использование порошка влажностью менее 8%, т.е. его использование в концентрированном виде. Для мелкосерийных производств и кулинарного домашнего приготовления реализуются возможности использования порошка топинамбура с влажностью более 8%, но менее 14% (требования нормативной документации к биологически активной добавки - концентрату топинамбура), что позволяет за счет приготовления рецептурных смесей и мукой существенно расширить диапазон применения клубней топинамбура при широком ассортименте диетической хлебобулочной и мучной продукции. Предложенное решение позволяет формировать базовые основы получения различных дрожжевых и бездрожжевых мучных рецептур для массового применения в диетотерапии при кулинарном и домашнем приготовлении продукции. В НИИ клинической иммунологии СО РАМН были проведены лабораторные испытания на лабораторных животных (мыши) по ежедневому скармливанию им хлеба с добавкой топинамбура в течение 14 дней (табл. 2). Для испытаний были взяты промышленно получение образцы хлеба с содержанием топинамбура в области его минимальной концентрации 2,0% по отношению к массе муки. В качестве контроля использовали базовую рецептуру - отрубной хлеб без введения топинамбура. Как видно из табл. 2, использование хлеба с топинамбуром ведет к достоверному снижению IgM, что характеризует продукцию по иммуноактивным свойствам в диетотерапии. Для промышленной и кулинарной апробации в предлагаемом способе производства использовали концентрат топинамбура в виде сухого порошка, который сертифицирован и зарегистрирован в Минздраве РФ как "Парафармацевтическое средство-биологически активная добавка к пище "Концентрат топинамбура (сушеный)") и Госстандарте России (ТУ 9379-003-11866470-95). Указанный продукт топинамбура имеет влажность не более 14%. Таким образом, использование порошка топинамбура в предлагаемом способе позволяет получать хлебобулочные и мучные изделия, обогащенные инулином, микроэлементами и другими природными компонентами. Сухой порошок из топинамбура может вводиться при приготовлении теста в соотношении мука/порошок 100/1 - 2/1 и смешиваться с пшеничной мукой в предлагаемых пропорциях для использования в виде готовых композиций-полуфабрикатов для кулинарии и производства хлебобулочных изделий в пекарнях. Использование в предлагаемом способе топинамбура в форме сухого порошка имеет практическое значение в получении новых видов хлебобулочных и мучных изделий диетической и лечебно-профилактической направленности с применением как кулинарных, так и производственных рецептов и технологий.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Способ производства хлебобулочных и мучных изделий с использованием топинамбура, включающий замес теста с необходимыми компонентами: мука, дрожжи, соль и специфическими наполнителями, одним из которых является продукт переработки топинамбура, и выпечку из него хлебобулочных изделий, отличающийся тем, что используется топинамбур в виде сухого порошка, который смешивается с мукой в соотношении 1:2-100. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сухой порошок топинамбура для приготовления кулинарных мучных смесей заранее смешивают с мукой в указанных пропорциях. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что используют сухой порошок из топинамбура с влажностью не более 14%.Популярные патенты: 2123784 Сетное каскадное устройство для промысла поверхностных объектов лова ... установлена контрольная ловушка, расположенная симметрично относительно крыла и имеющая четыре аккумулирующих объема, образованных стенками ловушки, продольной и поперечной сетными перегородками, и соответственно четыре входных устройства, образованных боковыми стенками ловушки, крылом и усынками, остальные ловушки выполнены прямоугольной или трапецеидальной, или треугольной формы и расположены относительно крыла как по оси симметрии, так и сбоку, при этом крыло выполняет роль стенки ловушки, а распорные элементы ловушек установлены на верхних передних и/или задних кромках ловушки. Распорный элемент устройства может быть выполнен жестким или гибким как в цельном исполнении, ... 2411718 Устройство для внутрипочвенного импульсного дискретного полива растений ... В рабочем положении выдвижного шприца 10 ось центрального канала 9 упругой эластичной муфты 8 совпадает с осью бокового отверстия 12 на цилиндрической поверхности внутреннего конца выдвижного шприца 10. При этом внутренняя полость выдвижного шприца 10 гидравлически соединяется с внутренней полостью диска 5 гидравлическим запорным устройством выдвижного шприца в виде цилиндрической полости механической направляющей системы корпуса 11 выдвижного шприца, наружной поверхности выдвижного шприца 10, бокового отверстия 12 на цилиндрической поверхности внутреннего конца выдвижного шприца 10, привод которого выполняют линейным реверсивным сервоприводом 13, 15 выдвижного шприца 10.По ... 2294617 Устройство для отрезания и погрузки силоса и сенажа ... 17 и 18 шарнирно-рычажного механизма 15 в верхней части устанавливаются на ось 19 и фиксируются гайкой 20 от осевого перемещения, образуя шарнирное соединение. Ось 19 выполнена ступенчатой и имеет буртики 21 и 22. В ползуне 23 выполнено отверстие 24, куда помещена ось 19 центральных звеньев шарнирно-рычажного механизма 15 и закреплена гайкой 25 с шайбой 26. Во втулках 27 и 28 ползуна 23 помещены направляющие штанги 29 с возможностью перемещения ползуна 23 вверх-вниз в вертикальной плоскости. Втулки 27 и 28 выполнены удлиненными для предотвращения заклинивания. На горизонтальной балке 30, расположенной в верхней части рамы 1, направляющие штанги 29 фиксируются гайками 31, 32 с ... 2060624 Валкообразующий транспортер жатки-накопителя ... элементов, а следовательно и транспортера, и скапливание хлебной массы на переднем крае транспортера после ухода заднего ряда пальцев. Поздний выход пальцев также связан с накоплением хлебной массы и неравномерным распределением ее по ширине валка. В обоих случаях несовпадения моментов поступления хлебной массы на транспортер и выхода на рабочую ветвь пальцев будет также нарушение соосности укладки порций валка. А такие несовпадения неизбежны при заезде в загонку, при вынужденной остановке в ней жатвенного агрегата (поломки, забивания) с подачей его назад. Устранение указанных несовпадений потребует простоев агрегата на прокручивание транспортера (если он свободен от растений) до ... 2247490 Способ освоения закустаренных земель и устройство для его осуществления ... плодородного слоя и требует внесения повышенных доз органических и минеральных удобрений.Известен так же способ фрезерования закустаренных земельных площадей (А.С. SU №452291, А 01 В 79/00, 1974), включающий фрезерование почвы и кустарника с предварительным его пригибанием и обжимом, в котором между операциями обжима кустарника и фрезерованием почвы срезают стволы кустарника и измельчают их.Недостатком данного способа является высокая энергоемкость фрезерования кустарника и засорение пахотного слоя древесными остатками. Это требует дополнительной обработки поля или уборки мелких древесных остатков. Наиболее близким к предлагаемому является способ обработки земель (З.М.Маммаев ... |
Еще из этого раздела: 2189736 Способ отбора гибридов кукурузы, устойчивых к засухе и стеблевым гнилям 2040152 Способ выращивания корнеплодных культур в контролируемых условиях и установка для его осуществления 2088063 Широкозахватный сельскохозяйственный агрегат 2239968 Способ предпосевной обработки семян овощных культур 2038763 Регулятор вакуума 2019090 Самонапорная оросительная система 2473211 Приспособление для автоматической дойки молочного скота 2025945 Способ выращивания насаждений сосны 2400960 Ориентирующее устройство для корнеплодов конической формы 2159030 Способ широкорядного посева пропашных культур |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||