Способ производства хлебцев "пикантные"Патент на изобретение №: 2126632 Автор: Зайченко А.М. Патентообладатель: Зайченко Александр Михайлович Дата публикации: 27 Февраля, 1999 Адрес для переписки: 150014, Россия Ярославль, ул.С-Щедрина, 57/17-85, Зайченко А.М. Использование в пищевой промышленности, в частности при приготовлении мучных кондитерских изделий. При приготовлении данных хлебцев вначале подготавливают предусмотренное рецептурой сырье, смешивают его с получением эмульсии. В эмульсию вносят муку и крахмал. Перемешивают полученную массу, формуют путем раскатывания через ламинатор с пропуском ленты через матрицу. Полученные тестовые заготовки подвергают выпечке. При приготовлении эмульсии в качестве компонентов используют вкусовую добавку в виде либо сыра с кетчупом, либо сыра, либо мака, либо бекона, либо молока сухого и эссенции. Технический результат предлагаемого способа заключается в снижении себестоимости, калорийности выпускаемой продукции и в расширении их ассортимента. 7 з. п.ф-лы. Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли и может быть использовано в технологии приготовления мучных изделий. Известен способ производства хлебцев, предусматривающий смешивание компонентов, выдержку смеси, формование в виде отдельных изделий и их выпечку [1]. Недостатками известного способа являются недостаточно высокое качество и ограниченный ассортимент выпускаемых изделий по данной технологии. Известен также способ производства хлебцев, предусматривающий смешивание подсластителя, жирового компонента, разрыхлителя и муки пшеничной высшего сорта, выдержку полученной смеси, ее формование в виде отдельных изделий и их выпечку [2]. При этом в качестве подсластителя используют пудру сахарную, в качестве жирового компонента - масло сливочное, разрыхлителя - соду питьевую. Количество введенной пудры сахарной равно 65 кг, а масла сливочного 44 кг соответственно на 100 кг муки. Помимо этого в рецептуру данных изделий вводятся такие компоненты как меланж, ядро миндаля, корица, жженка и какао-порошок. Недостатками данного способа являются повышенная калорийность, высокая себестоимость и ограниченность употребления данных изделий определенным кругом лиц. Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства хлебцев, предусматривающий приготовление эмульсии путем смешивания разрыхлителя, подсластителя, жирового компонента и поваренной соли, с последующей добавкой в нее муки пшеничной, выстойку полученной тестовой массы, формовку в виде отдельных изделий, их выпечку и сушку [3]. При этом формовку изделий ведут раскаткой изделий с последующей разделкой пласта на отдельные изделия. Недостатками известного способа являются недостаточно высокий ассортимент выпускаемых изделий и их высокая калорийность. Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в снижении себестоимости, калорийности выпускаемой продукции и в расширении их ассортимента. Для достижения данного технического результата в способе производства хлебцев, предусматривающем приготовление эмульсии путем смешивания разрыхлителя, подсластителя, жирового компонента и поваренной соли, с последующей добавкой в нее муки пшеничной, выстойку полученной тестовой массы, формовку в виде отдельных изделий, их выпечку и сушку, согласно изобретению, при смешивании компонентов эмульсии в нее дополнительно вносят фосфатидный концентрат, кислоту лимонную и вкусовую добавку, в качестве разрыхлителя используют соду пищевую, углеаммонийную соль и пиросульфит натрия, а на стадии добавления в эмульсию муки пшеничной в нее дополнительно вносят крахмал, формование проводят путем раскатывания массы через ламинатор с пропуском ленты тестовой массы через матрицу, при этом компоненты массы для приготовления хлебцев берут в следующем соотношении, кг на 100 кг муки: жировой компонент 15-16; фосфатидный концентрат 0,7 - 0,85; подсластитель 7,0 - 22,0; соль 1,2 - 2,3; сода пищевая 0,52 - 0,6; углеаммонийная соль 0,7 - 4,0; пиросульфит натрия 0,05 - 0,07; кислота лимонная 0,021 - 0,028, вкусовая добавка 1,15 - 6,0; крахмал 4,5 - 6,0. При приготовлении хлебцев в виде "Пикантные острые" в качестве вкусовой добавки к массу для приготовления хлебцев вносят сыр и кетчуп, а компоненты массы для приготовления хлебцев берут в следующем количестве, кг на 100 кг муки: жировой компонент 15; вкусовая добавка "Кетчуп" 1,5; фосфатидный концентрат 0,8; подсластитель 7,0; соль 2,3; сода пищевая 0,58; углеаммонийная соль 4,0; пиросульфит натрия 0,07; кислота лимонная 0,021; крахмал 5,0. При приготовлении хлебцев в виде "Пикантные с сыром" в качестве вкусовой добавки в массу для приготовления хлебцев вносят сыр, а компоненты массы для приготовления хлебцев берут в следующем количестве, кг на 100 кг муки: жировой компонент 15,0; вкусовая добавка "Сыр" 6,0; фосфатидный концентрат 0,8; подсластитель 7,0; соль 2,3; сода пищевая 0,58; углеаммонийная соль 4,0; пиросульфит натрия 0,07; кислота лимонная 0,021; крахмал 5,0. При приготовлении хлебцев в виде "Пикантные с маком" в качестве вкусовой добавки в массу для приготовления хлебцев вносят мак, а компоненты массы для приготовления хлебцев берут в следующем количестве, кг на 100 кг муки: жировой компонент 15,0; мак 3,35; фосфатидный концентрат 0,8; подсластитель 10,0; соль 1,7; сода пищевая 0,52; углеаммонийная соль 3,66; пиросульфит натрия 0,07; кислота лимонная 0,021; крахмал 5,0. При приготовлении хлебцев в виде "Пикантные с беконом" в качестве вкусовой добавки в массу для приготовления хлебцев вносят белки, а компоненты массы для приготовления хлебцев берут в следующем количестве, кг на 100 кг муки: жировой компонент 15,0; вкусовая добавка "Бекон" 6,0; фосфатидный концентрат 0,8; подсластитель 7,0; соль 2,3; сода пищевая 0,58; углеаммонийная соль 4,0; пиросульфит натрия 0,07; кислота лимонная 0,021; крахмал 5,0. При приготовлении хлебцев в виде "Пикантные с ароматизатором" в качестве вкусовой добавки в массу для приготовления хлебцев вносят молоко сухое и эссенцию, а крахмал - в виде крахмала кукурузного, при этом компоненты массы для приготовления хлебцев берут в следующем количестве, кг на 100 кг муки: жировой компонент 16,0; кислота лимонная 0,028; молоко сухое 1,0; пиросульфит натрия 0,05; соль 1,2; сода пищевая 0,6; подсластитель 22,0; углеаммонийная соль 0,7; фосфатидный концентрат 0,8; эссенция 0,15; крахмал кукурузный 5,0. В любом из вышеуказанных видов хлебцев возможно в качестве подсластителя использовать сахар-песок или инвертный сироп, а в качестве жирового компонента - маргарин или кондитерский жир. Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа его осуществления. Вначале ведут приготовление растворов. Соль растворяют в горячей воде в соотношении 1: 3, углеаммонийные соли в воде с температурой 25oС в соотношении 1:4, соду пищевую в воде с температурой 22oС в соотношении 1:10, кислоту лимонную в воде с температурой 25oС в соотношении 1:10, фосфатиды, инверт темперируют до температуры 40oС. Затем ведут приготовление эмульсии для чего смешивают подготовленные компоненты - фосфатидный концентрат, разрыхлитель, подсластитель, кислоту лимонную, жировой компонент и поваренную соль с расчетным количеством воды с температурой 40  5oС. Смешивание компонентов эмульсии ведут до получения массы с однородной структурой в тестомесильной машине сначала в позиции "медленно" в течение 2 мин, затем в позиции "быстро" в течение 10 - 12 мин. В эмульсию также вносят вкусовую добавку. В качестве рыхлителя используют соду пищевую, углеаммонийную соль и пиросульфит натрия, который загружают в виде раствора за 6 мин до конца замеса. В полученную эмульсию вносят муку пшеничную и крахмал, и перемешивают полученную массу. Температура теста 40oС, влажность 26 - 32%. Затем массу формуют, формование проводят путем раскатывания массы через ламинатор с пропуском ленты тестовой массы через матрицу. Форма матрицы может быть разной: либо прямоугольной, либо круглой, либо шестигранной. Скорость пропуска через матрицу прямоугольную 3,29 м/мин, при толщине пласта 0,9 см, масса заготовок 83 - 85 г, через круглую - толщина пласта 0,6 - 0,7 см, масса заготовок 29-32 г, а для шестигранной - скорость пропуска через матрицу 4,12 м/мин, толщина пласта 0,6 - 0,7 см, масса заготовок 10 - 12 г. Полученные изделия поступают на выпечку. Выпечка ведется по зонам с температурой в I зоне для изделий, пропущенных при формовании через прямоугольную матрицу, в начале входа в печь 260 - 280oС, а на выходе 300oС, через круглую соответственно на входе 250 - 260oС, а на выходе 300oС, через шестигранную 240 и 300oС. Время выпечки 30 - 40 с. При этом компоненты массы для приготовления хлебцев берут в следующем соотношении, кг на 100 кг муки: жировой компонент 15,0 - 16,0; фосфатидный концентрат 0,7 - 0,085; подсластитель 7,0 - 22,0; соль 1,22 - 2,3; сода пищевая 0,52 - 0,6; углеаммонийная соль 0,7 - 4,0; пиросульфит натрия 0,05 - 0,07; кислота лимонная 0,021 - 0,028; вкусовая добавка 1,15 - 6; крахмал 4,5 - 6,0. Конкретные примеры осуществления способа. Пример 1. Приготовление хлебцев "Пикантные острые". Проводят подготовку компонентов массы. Смешивают компоненты эмульсии с расчетным количеством воды. В качестве вкусовой добавки в эмульсию вносят вкусовую добавку "Сыр" и вкусовую добавку "Кетчуп". Компоненты массы берут в следующем количестве, кг на 100 кг муки: жировой компонент 15; вкусовая добавка "Сыр" 4,5; вкусовая добавка "Кетчуп" 1,5; фосфатидный концентрат 0,8; подсластитель 7,0; соль 2,3; сода пищевая 0,58; углеаммонийная соль 4,0; пиросульфит натрия 0,07; кислота лимонная 0,021; крахмал 5,0. Затем массу формуют и полученные изделия выпекают одним из вышеуказанных методов. В качестве подсластителя может быть использован сахар-песок или инвертный сироп, а в качестве жирового компонента - маргарин или кондитерский жир. Максимальный выход готовой продукции при влажности муки 14,5% равен 121,7%. Пример 2. Приготовление хлебцев "Пикантные с сыром". Осуществляют аналогично примеру 1. В качестве вкусовой добавки используют вкусовую добавку "Сыр". Компоненты массы для приготовления хлебцев берут в следующем количестве, кг на 100 кг муки: жировой компонент 15,0; вкусовая добавка "сыр" 6,0; фосфатидный концентрат 0,8; подсластитель 7,0; соль 2,3; сода пищевая 0,58; углеаммонийная соль 4; пиросульфит натрия 0,07; кислота лимонная 0,021; крахмал 5,0. Пример 3. Приготовление хлебцев "Пикантные с маком". Осуществляют аналогично примеру 1. В качестве вкусовой добавки используют вкусовую добавку в виде мака. Компоненты массы для приготовления хлебцев берут в следующем количестве, кг на 100 кг муки: жировой компонент 15,0; мак 3,35; фосфатидный концентрат 0,8; подсластитель 10,0; соль 1,7; сода пищевая 0,52; углеаммонийная соль 3,66; пиросульфит натрия 0,07; кислота лимонная 0,021; крахмал 5,0. Пример 4. Приготовление хлебцев "Пикантные с беконом". Осуществляют аналогично примеру 1. В качестве вкусовой добавки используют вкусовую добавку "Бекон". Компоненты массы для приготовления хлебцев берут в следующем количестве, кг на 100 кг муки: жировой компонент 15,0; вкусовая добавка "бекон" 6,0; фосфатидный концентрат 0,8; подсластитель 7,0; соль 2,3; сода пищевая 0,58; углеаммонийная соль 4,0; пиросульфит натрия 0,07; кислота лимонная 0,021; крахмал 5,0. Пример 5. Приготовление хлебцев "Пикантные с ароматизатором". В качестве вкусовой добавки в массу для приготовления хлебцев вносят молоко сухое и эссенцию, крахмал используют в виде крахмала кукурузного. Компоненты массы для приготовления хлебцев берут в следующем количестве, кг на 100 кг муки: жировой компонент 16,0; кислота лимонная 0,028; молоко сухое 1,0; пиросульфит натрия 0,05; соль 1,2; сода пищевая 0,6; подсластитель 22,0; углеаммонийная соль 0,7; фосфатидный концентрат 0,8; эссенция 0,15; крахмал кукурузный 5,0. Таким образом, предлагаемый способ предназначен для приготовления хлебцев с различными вкусовыми добавками, со сниженной калорийностью. Источники информации 1. ЕР 0367031, А , 09.05.90. 2. Рецептуры на печенье. Госагропром, М., 1987, с.130. Печенье "Миндальные хлебцы". 3. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия" (Изделия сухарные. Хрустящие хлебцы), под ред. Сулиманова Г.В. М.: Агропромиздат, 1986.
Формула изобретения1. Способ производства хлебцев, предусматривающий приготовление эмульсии путем смешивания разрыхлителя, подсластителя, жирового компонента и поваренной соли с последующей добавкой в нее муки пшеничной, выстойку полученной тестовой массы, формовку в виде отдельных изделий, их выпечку и сушку, отличающийся тем, что при смешивании компонентов эмульсии в нее дополнительно вносят фосфатидный концентрат, кислоту лимонную и вкусовую добавку, в качестве разрыхлителя используют соду пищевую, углеаммонийную соль и пиросульфит натрия, а на стадии добавления в эмульсию муки пшеничной в нее дополнительно вносят крахмал, формование проводят путем раскатывания массы через ламинатор с пропуском ленты тестовой массы через матрицу, при этом компоненты массы для приготовления хлебцев берут в следующем соотношении, кг на 100 кг муки: Жировой компонент - 15 - 16 Фосфатидный концентрат - 0,7 - 0,85 Подсластитель - 7,0 - 22,0 Соль - 1,2 - 2,3 Сода пищевая - 0,52 - 0,6 Углеаммонийная соль - 0,7 - 4,0 Пиросульфит натрия - 0,05 - 0,07 Кислота лимонная - 0,021 - 0,028 Вкусовая добавка - 1,15 - 6,0 Крахмал - 4,5 - 6,0 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении хлебцев в виде "Пикантные острые" в качестве вкусовой добавки в массу для приготовления хлебцев вносят сыр и кетчуп, а компоненты массы для приготовления хлебцев берут в следующем количестве, кг на 100 кг муки: Жировой компонент - 15 Вкусовая добавка "Сыр" - 4,5 Вкусовая добавка "Кетчуп" - 1,5 Фосфатидный концентрат - 0,8 Подсластитель - 7,0 Соль - 2,3 Сода пищевая - 0,58 Углеаммонийная соль - 4,0 Пиросульфит натрия - 0,07 Кислота лимонная - 0,021 Крахмал - 5,0 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении хлебцев в виде "Пикантные с сыром" в качестве вкусовой добавки в массу для приготовления хлебцев вносят сыр, а компоненты массы для приготовления хлебцев берут в следующем количестве, кг на 100 кг муки: Жировой компонент - 15,0 Вкусовая добавка "Сыр" - 6,0 Фосфатидный концентрат - 0,8 Подсластитель - 7,0 Соль - 2,3 Сода пищевая - 0,58 Углеаммонийная соль - 4,0 Пиросульфит натрия - 0,07 Кислота лимонная - 0,021 Крахмал - 5,0 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении хлебцев в виде "Пикантные с маком" в качестве вкусовой добавки в массу для приготовления хлебцев вносят мак, а компоненты массы для приготовления хлебцев берут в следующем количестве, кг на 100 кг муки: Жировой компонент - 15,0 Мак - 3,35 Фосфатидный концентрат - 0,8 Подсластитель - 10,0 Соль - 1,7 Сода пищевая - 0,52 Углеаммонийная соль - 3,66 Пиросульфит натрия - 0,07 Кислота лимонная - 0,021 Крахмал - 5,0 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении хлебцев в виде "Пикантные с беконом" в качестве вкусовой добавки в массу для приготовления хлебцев вносят бекон, а компоненты массы для приготовления хлебцев берут в следующем количестве, кг на 100 кг муки: Жировой компонент - 15,0 Вкусовая добавка "Бекон" - 6,0 Фосфатидный концентрат - 0,8 Подсластитель - 7,0 Соль - 2,3 Сода пищевая - 0,58 Углеаммонийная соль - 4,0 Пиросульфит натрия - 0,07 Кислота лимонная - 0,021 Крахмал - 5,0 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении хлебцев в виде "Пикантные с ароматизатором" в качестве вкусовой добавки в массу для приготовления хлебцев вносят молоко сухое и эссенцию, а крахмал - в виде крахмала кукурузного, при этом компоненты массы для приготовления хлебцев берут в следующем количестве, кг на 100 кг муки: Жировой компонент - 16,0 Кислота лимонная - 0,028 Молоко сухое - 1,0 Пиросульфит натрия - 0,05 Соль - 1,2 Сода пищевая - 0,6 Подсластитель - 22,0 Углеаммонийная соль - 0,7 Фосфатидный концентрат - 0,8 Эссенция - 0,15 Крахмал кукурузный - 5,0 7. Способ по любому из пп. 1 - 6, отличающийся тем, что в качестве подсластителя используют сахар - песок или инвертный сироп. 8. Способ по любому из пп. 1 - 6, отличающийся тем, что в качестве жирового компонента используют маргарин или кондитерский жир.PC4A - Регистрация договора об уступке патента Российской Федерации на изобретение Номер и год публикации бюллетеня: 31-2002 (73) Патентообладатель: ОАО "Русьхлеб" (RU) Договор № 15141 зарегистрирован 24.09.2002 Извещение опубликовано: 10.11.2002 MM4A - Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе Дата прекращения действия патента: 18.06.2008 Извещение опубликовано: 10.07.2010 БИ: 19/2010 Популярные патенты: 2399194 Способ и устройство контроля воздушного режима в корнеобитаемой среде ... соединяется с длинной малого сечения градуированной трубкой. В сосуд с другого конца под постоянным давлением (через регулятор давления) пускается вода. Скорость движения воды в трубке зависит от степени проницаемости воздуха в почве и учитывается непосредственным отсчетом. Общим недостатком обоих известных способов и устройств, во-первых, является то, что каждый из них позволяет контролировать только один из двух параметров воздушного режима - либо порозность, либо воздухопроницаемость, и, кроме того, устройство для определения воздухопроницаемости плохо приспособлено для контроля капсулированных посадочных материалов. Последний недастаток связан с невозможностью ... 2199195 Мостовая сельскохозяйственная платформа "сотка" ... к грунту шпунтами. Продольные брусья рамы служат одновременно направляющими колес вспомогательной тележки, на одном колесе которой закреплен диск штурвала ручного привода, содержащий рукоятки вращения диска. Между полуосями ведущих колес платформы установлены на фланцевых соединениях шатунные рычаги ножного привода с педалями и связующей планкой с возможностью равномерного вращения полуосей ведущих колес. Упрощается конструкция мостовой платформы и путевой структуры, уменьшается вес и габариты агрегата, а также повышается производительность труда. 2 з.п.ф-лы, 2 ил. , ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ Изобретение относится к области мостового ... 2422377 Биоцидный концентрат ... установлена прямая их зависимость и влияние на качество готового продукта с заданными свойствами и характеристиками.Проведенный сопоставительный анализ предложенного технического решения с выявленными аналогами уровня техники, из которого изобретение не следует явным образом для специалиста по обеззараживанию воды, показал, что оно не известно, а с учетом возможности серийного изготовления биоцидного концентрата на действующем технологическом оборудовании можно сделать вывод о соответствии критериям патентоспособности. Предложенный биоцидный концентрат кластеров наночастиц серебра стимулирует иммунную систему, стабилизирует обмен веществ в организме и обезвреживает более 650 видов ... 2496298 Узел крепления пальцев подборщика ... проволоки пальца. Средняя часть основания скобы между прорезями поднята изгибом над двумя боковыми частями основания на величину, образующую нишу, в которую плотно вставлена средняя прямолинейная часть плоской монтажной петли пальца в момент его установки между бортами скобы толканием по ходу полотна транспортера. В бортах скобы просверлены по два соосных отверстия: одно на линии диаметра, внутри витков пружин пальца, параллельного основанию скобы, так, что один стержень П-образного проволочного фиксатора упирается в переднюю внутреннюю часть витков пружин пальца, считая по ходу полотна, а второе отверстие просверлено на линии диаметра, внутри витков пружин, перпендикулярного к ... 2384052 Способ повышения эмбриональной жизнеспособности и естественной резистентности цыплят-бройлеров ... каратиноидов, мкг/г Содержание вит. А, мкг/г Высота воздушной камеры, мм Двухлинейный гибрид К39 60,3080 1,0907,85 7,219,3 Таблица 2 Схема обработок эксперимента Партия яиц Количество яиц, шт. Обработка яиц, % перед инкубацией при переводе на вывод контроль409 - -1 опытная 411 0,10,5 2 опытная 4160,1 0,553 опытная413 0,1 0,60 Таблица 3 Результаты вскрытия яиц двухлинейного гибрида К39 на 9 сутки инкубации (n=5) ГруппаПоказатели Масса яйца, г Масса скорлупы, г Масса зародыша, г контрольабсолютная масса (X±m), г 65,23±1,53 6,92±0,411,65±0,11 относительная масса, % к массе яйца 10,61 2,53 2 опытная,абсолютная масса ... |
Еще из этого раздела: 2208312 Способ измерения количества молока в потоке и устройство для его осуществления 2261597 Способ борьбы с нематодами - возбудителями болезней сельскохозяйственных растений 2402189 Роликовая сортировальная машина 2154938 Способ охлаждения молока на животноводческих фермах и устройство для его осуществления 2482660 Способ выращивания рапса ярового на семена 2492650 Микроэмульсионная бактерицидная композиция 2064741 Устройство для обработки почвы 2236124 Способ создания местообитания и адаптации молоди объектов аквакультуры в водных экосистемах 2263431 Устройство для предпосевной обработки семян 2015654 Теплица для подземной выработки |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||