Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий

Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2025068

Автор:      Шахбазян Рафаел Татевосович[AM], Абраамян Рафаел Григорьевич[AM], Дарбинян Роберт Враншабович[AM], Мартиросян Армен Мартинович[AM], Тутхалян Сероп Седракович[AM]

Патентообладатель:      Дарбинян Роберт Враншабович (AM)

Дата публикации:      30 Декабря, 1994

Изображения

Использование: в пищевой промышленности и общественном питании для повышения качества готовых изделий, снижения себестоимости и ускорения процесса его производства. Сущность изобретения: в способе производства хлеба и хлебобулочных изделий заполняют емкость водой и омагничивают ее, в эжектор подают углекислый газ под давлением 0,4 МПа и карбонизируют воду до концентрации углекислоты в пределах 0,7-0,8 г/л. В обработанную воду добавляют соль. Полученный раствор смешивают с мукой, дрожжами и другими компонентами, предусмотренными рецептурами. Затем смесь подвергается брожению, разделке, расстойке с получением тестовых заготовок и выпечке их. 1 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию.

Известен способ производства хлеба, включающий замес теста из муки, дрожжей, соли и дегазированной воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок [1].

Недостатком способа заключается в том, что воду дегазируют нагреванием до 70-100оС, затрачивают дополнительную энергию и используют 2,5% дрожжей, которые существенно влияют на вкусовые качества мучных изделий и снижают срок их хранения.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к заявляемому изобретению является способ приготовления теста, предусматривающий омагничивание воды путем пропускания ее через магнитную установку [2].

Недостатком указанного способа является то, что используется до 10% дрожжей, увеличивающих затраты на производство мучных изделий и снижающих их вкусовые качества, а также то, что воду перед омагничиванием не деаэрируют, поэтому магнитная восприимчивость воды используется не полностью.

Целью изобретения является повышение качества готовых изделий, снижение себестоимости и ускорение процесса его производства.

Цель достигается тем, что способ производства хлеба и хлебобулочных изделий, предусматривающий омагничивание воды, замес теста путем смешивания муки, подготовленной воды, соли и дрожжей, его брожение, разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, воду перед омагничиванием деаэрируют, после омагничивания - корбонизируют до концентрации углекислоты, равной 0,7-0,8 г/л, а омагничивание воды ведут при напряженности поля 100-150 кА/м, при смешивании компонентов теста вначале смешивают подготовленную воду с солью, а затем вводят в полученный раствор остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, при этом дрожжи берут в количестве 0,8-1,2% от общей массы муки в тесте.

Применяемые в тесте мучных изделий дрожжи в основном предназначены для продуцирования в тесте углекислоты с целью его рыхления. Углекислота продуцируется дрожжами в процессе расстойки теста в результате их жизнедеятельности и дыхания. При своей жизнедеятельности дрожжи потребляют до 3% массы теста. Используемые в настоящее время дрожжи в денежном выражении стоят дороже муки. Кроме того в процессе жизнедеятельности дрожжей выделяются различные ферменты, которые не полностью стерилизуются после выпечки мучного изделия, что приводит в последующем к различным грибковым образованиям, снижающим срок хранения готовых изделий.

Насыщение теста газообразной углекислотой позволяет частично заменить функциональное назначение дрожжей и уменьшить их влияние на готовые изделия. Для того, чтобы ввести углекислоту в тесто, она растворяется в воде, которую предварительно деаэрируют и омагничивают. Деаэрирование или удаление растворенного в воде воздуха повышает восприимчивость воды к омагничиванию и увеличивает степень растворения углекислоты в воде. Омагничивание воды повышает степень гидратации и смачивания частиц муки водой, а также увеличивает количество равновесно растворенной углекислоты в воде.

Деаэрированную, омагниченную воду карбонизируют до концентрации углекислоты 0,7-0,8 г/л, смешивают с солью и небольшим количеством дрожжей, подают в емкость для смешения с мукой. После брожения теста производят ее разделку расстойку.

В процессе расстойки теста под действием температуры углекислота выделяется из воды и производит разрыхление теста. Так как количество выделяемой углекислоты почти не зависит от степени дыхания дрожжей, то время расстойки теста существенно снижается, а расход дрожжей сокращается.

На чертеже изображена схема получения деаэрированной, омагниченной карбонизированной воды.

Устройство для получения омагниченной карбонизированной воды содержит эжектор 1, соединенный через редуктор 2 с манометрами с газовым баллоном 3 и с магнитным аппаратом 4, куда подается деаэрированная вода из бака 5 насосом 6. Омагниченная карбонизированная вода эжектором 1 подается в накопительную емкость 7, оснащенную предохранительным клапаном 8, манометром 9 и вентилем 10. Эжектор 1 содержит сопло 11 и двухзаходный винт 12. Бак 5 для деаэрирования воды оснащен трубопроводом 13 подачи воды, вентилем 14, вакуум-насосом 15 для откачки воздуха из бака 5, соединенного с ним трубопроводом 16, на котором установлен моновакуумметр 17.

Устройство работает следующим образом.

Воду заливают в бак 5 на 2/3 его высоты, включают вакуум-насос 15 и снижают надводное давление до 50-55% от атмосферного давления. Выдерживают 25-30 мин и напускают воздух.

Подают углекислый газ из баллона 3 в эжектор 1, одновременно включают насос 5 и подают деаэрированную воду через магнитный аппарат в рабочую камеру эжектора 1, где происходит смешение и растворение углекислоты в воде. В подготовленную воду добавляют соль, разбавленные дрожжи и подают в дежу для смешения с мукой.

Способ осуществляют следующим образом.

П р и м е р 1. Заполняют бак водой, деаэрируют и омагничивают ее. В эжектор подают углекислый газ под давлением 0,4 МПа в деаэрированную, омагниченную воду. Деаэрированную воду омагничивают в магнитном аппарате с напряженностью поля 150 кА/м. Объемный расход углекислоты в эжекторе устанавливают равном половине расхода воды, что обеспечивает растворение углекислоты в количестве 0,35-0,4 л на один литр деаэрированной, омагниченной воды или 0,7-0,8 г/л (плотность углекислоты 1,9 г/л). Карбонизированную, омагниченную воду подают в дозировочную емкость, где добавляют соль в количестве 27 г на 1 л воды, что соответствует 1,3% к массе муки. В эту же емкость добавляют дрожжи из расчета 24 г на 1 л воды, что соответствует 1,2% к массе муки. Карбонизированную воду с солью и дрожжами подают в дежу с мукой и смешивают. После смешения выдерживают тесто в деже 10-15 мин, затем тесто разделывают и устанавливают в расстойные шкафы. После 25-30 мин расстойки тесто выпекают в печах.

Для определения минимального количества дрожжей, при котором соблюдаются показатели качества готовой продукции, приготовление теста производили при различной концентрации дрожжей в воде в пределах от 100 до 0% от рецептурного значения.

Согласно полученным данным наилучшие показатели качества соответствуют содержанию дрожжей 0,8-1,2% от общей массы муки в тесте.

П р и м е р 2. Воду в баке деаэрируют, омагничивают в магнитном аппарате с напряженностью 150 кА/м и подают в рабочую камеру эжектора с объемным расходом 2 м3/ч. В эту же камеру через сопло подают углекислоту расходом 1,2 м3/ч, что обеспечивает концентрацию растворенной углекислоты в воде 1,0 г/л. Затем в карбонизированную, омагниченную воду добавляют 27 г соли и 24 г дрожжей на 1 л воды и смешивают с мукой в соотношении аналогично первому примеру, выдерживают тесто в деже 10-15 мин, разделывают, расстаивают и выпекают. В процессе выпечки хлеб и хлебобулочные изделия хорошо поднимаются и имеют высокую пористость, но наблюдается разрыв готовых изделий от избытка и интенсивного выделения углекислоты при выпечке.

В случае, когда концентрация углекислоты в воде менее 0,7 г/л, пористость мякиша и высота подъема ниже, чем при концентрации СО2 0,7-0,8 г/л, поэтому эта величина принимается за оптимальное значение.

П р и м е р 3. Воду деаэрируют, омагничивают, карбонизируют, смешивают с солью, дрожжами и мукой, выдерживают, разделывают, расстаивают, выпекают по рецептуре и параметрам первого примера, изменяют только напряженность магнитного поля при скорости потока воды через магнитный аппарат, равной 0,8-1,0 м/с. Оптимальное значение напряженности магнитного поля определяют по максимальной растворимости углекислоты в воде. При объемном расходе углекислоты через эжектор, равном половине расхода деаэрированной, омагниченной воды, концентрация СО2 в воде при напряженности 150 кА/м составила 0,75 г/л. При этом карбонатная жесткость воды составляла 1 мг экв/л.

При увеличении карбонатной жесткости воды до 3,4 мг экв/л максимальная концентрация углекислоты в воде соответствует напряженности магнитного поля 100 кА/м. Дальнейшее повышение напряженности магнитного поля более 150 кА/м - в первом случае и более 100 кА/м - во втором случае (на воде с высокой карбонатной жесткостью) не приводит к существенному увеличению концентрации углекислоты в воде. При снижении напряженности магнитного поля ниже 100 кА/м как в первом, так и во втором случае уменьшается содержание углекислоты, поэтому фиксированное оптимальное значение напряженности магнитного поля находится в пределах 100-150 кА/м. Кроме того тесто готовили на деаэрированной омагниченной воде без карбонизации с дрожжами, составляющими 3% от массы муки в тесте, и на необработанной воде. И в этом случае было установлено, что при напряженности магнитного поля, равном 100-150 кА/м, показатели качества хлеба значительно выше, чем на контрольных образцах.

Формула изобретения

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий омагничивание воды, завес теста путем смешивания муки, подготовленной воды, соли и дрожжей, его брожение, разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готовых изделий, снижения себестоимости и ускорения процесса его производства, воду перед омагничиванием деаэрируют, после омагничивания - карбонизируют до концентрации углекислоты 0,7 - 0,8 г/л, а омагничивание воды ведут при напряженности поля 100 - 150 кА/м, при смешивании компонентов теста вначале смешивают подготовленную воду с солью, а затем вводят в полученный раствор остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, при этом дрожжи берут 0,8 - 1,2% от общей массы муки в тесте.

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Номер и год публикации бюллетеня: 27-2000

Извещение опубликовано: 27.09.2000

Популярные патенты:

2394414 Соединительное устройство для сельскохозяйственной машины

... быть приварены пробочным швом в главной части балки и удлинительной части соответственно.Между указанным телом и указанной контропорой может быть расположена направляющая, снабженная по меньшей мере одним сквозным отверстием.Указанная направляющая может быть приварена пробочным швом в главной части балки и/или удлинительной части.Торцевые поверхности главной части балки и/или удлинительной части, которые обращены друг к другу и могут быть сдвинуты с созданием контакта между ними, могут иметь взаимно совместимую форму, для подсоединения удлинительной части.Предпочтительные варианты осуществления изобретения имеют особенности, указанные в формуле изобретения.Настоящее изобретение ...

2201663 Устройство для ориентированной посадки лука

... с параллельным расположением его продольной оси относительно продольной оси последнего в одной и той же продольно-вертикальной плоскости. 2. Устройство по п.1, отличающееся тем, что семяпровод имеет на выходе подпружиненное дно, а ворс расположен радиально к его поверхности. 3. Устройство по п.1, отличающееся тем, что имеет битер с лопастями для вдавливания и фиксации луковиц в почве, а в задней по ходу движения части нижнего конца семяпровода выполнены две сквозные вертикальные прорези с расстоянием между ними не менее двух диаметров вешки луковицы, расположенные по разные стороны от его продольной плоскости для прохода свободных концов лопастей битера. 4. Устройство по п.3, ...

2281637 Способ производства зеленого корма при возделывании в орошаемом земледелии и устройство для его осуществления

... верхнего слоя с внесением рассола бишофита Овес яровой + горох посевной (контроль) 30,624,417,8 24,36,9 4,592,820,42 Овес яровой + редька масличная 39,630,2 36,235,323,5 5,473,52 0,72Овес яровой + рапс яровой 30,825,5 26,527,68,8 4,882,930,62 Овес яровой + горох + рапс озимый 37,526,5 25,529,82,5+7,7 5,183,32 0,64 Таблица 10Эффективность действия рассола бишофита на многокомпонентную кормовую смесь: овес яровой сорта Астор + горох сорта Ростовский кормовой + рапс озимый сорта Сильвия на поле из-под яровых культур (по данным 2002 года)Параметр Единица измерения Плотность рассола бишофита, т/м3 Контроль (без обработки)0,90 0,951,00 1,051,101,15 1,201,25 ...

2269243 Капсулированный посадочный материал с регулируемыми свойствами и способ его получения

... увеличивает благоприятные сроки для развития растений, обеспечивает их вызревание и повышает устойчивость растений к перепаду температур, защитив их от заморозков. 2 н. и 8 з.п. ф-лы, 2 ил. Изобретение относится к растениеводству и может быть использовано для подготовки семян различных растений к посадке.Нанесение оболочки обеспечивает укрупнение размеров семян, выравнивание поверхности, обеспечение проростка на ранних фазах развития необходимыми питательными веществами, микроэлементами, стимуляторами роста, средствами защиты растений и др.Известно, что защитно-питательная оболочка семени улучшает условия его прорастания, повышает полевую всхожесть, предохраняет прорастающие ...

2402189 Роликовая сортировальная машина

... верхней ветви, скатываются на нижнюю ветвь по промежуточной скатной доске 13 (фиг.1). На нижней вогнутой ветви гибкие несущие элементы 5 перемещаются по двум криволинейным направляющим, составленным из роликов 14. Качественному разделению средней и мелкой фракций способствует вибрация нижней ветви, возникающая при переходе с ролика на ролик 14 гибких несущих элементов 5. Мелкая фракция проходит между роликами элеватора 7 на нижней ветви элеватора и поступает на транспортер мелкой фракции 15, расположенный ниже элеватора. Барабан 2 состоит из двух дисков 16 с ребордами (фиг.5), на которых располагаются гибкие несущие элементы 5 элеватора. Средняя фракция удаляется с нижней ...

Еще из этого раздела:

2086081 Рабочий орган культиватора

2233582 Устройство для охлаждения молока

2015654 Теплица для подземной выработки

2016512 Средство для борьбы против стресса у рыб и способ борьбы со стрессом у рыб

2195801 Картофелекопатель швыряльного типа

2150199 Способ закрепления элемента рыболовной снасти, выполненного с внутренней полостью, к леске

2195808 Способ хранения корнеплодов, картофеля и капусты

2218756 Способ изготовления антипаразитарного ошейника

2277321 Колосоподъемник для косилочных систем уборочных машин

2204241 Способ определения поливных норм при капельном орошении томатов

Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий

Изображения

Формула изобретения