Способ производства ржано-пшеничного хлебаПатент на изобретение №: 2102887 Автор: Фролова Татьяна Николаевна Патентообладатель: Фролова Татьяна Николаевна Дата публикации: 27 Января, 1998 Адрес для переписки: подача заявки23.12.1996 публикация патента27.01.1998 Изображения Использование: в пищевой промышленности, в частности, в способах производства ржано-пшеничного хлеба для ускорения процесса и улучшения вкусовых качеств хлеба. Сущность изобретения заключается в том, что сухие дрожжи перед смешиванием с компонентами по рецептуре разделяют на две части в соотношении 1: 1. Одну часть которых смешивают с ржаной обдирной мукой и водой для приготовления полуфабриката, который подвергают брожению при температуре 23-25oC в течение 2,5 - 3 часов. Вторую часть дрожжей одновременно с хлебопекарным улучшителем, например, аскорбиновой кислотой вводят при приготовлении теста, после внесения в полуфабрикат пшеничной муки, воды и соли. Окончательную расслойку тестовых заготовок ведут при влажности не более 30% и температуре 40-45oC. Компоненты полуфабриката взяты в следующем количестве, кг: мука ржаная обдирная 30, вода 46, дрожжи 0,23. Компоненты теста взяты в следующем количестве, кг: мука пшеничная первого сорта 70, полуфабрикат 61, дрожжи 0,23, вода 23, соль поваренная пищевая 1,5. 1 з.п. ф-лы, 1 табл. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУПредполагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к хлебопекарной отрасли и может быть использовано при производстве ржано-пшеничного хлеба. Известны способы производства хлеба из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта, предусматривающие приготовление теста на густых или жидких заквасках в две или три стадии, разделку теста на тестовые заготовки, их расслойку и последующую выпечку (см. "Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий", М. 1989 г. с. 182 - 190. табл. 92, 94, 96). Известны также способы производства ржано-пшеничного хлеба из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной первого сорта, предусматривающие приготовление закваски и полуфабриката, в которые вносят хлебопекарные улучшители, замес теста на их основе с добавлением компонентов, предусмотренных рецептурой, сбраживание теста, его разделку на тестовые заготовки, которые расстаивают и затем выпекают (см. а.с. 1554862, 1990 г.; а.с. 1687201, 1991 г., МКл5 A 21 D 8/02). Общим для всех вышеуказанных способов производства ржано-пшеничного хлеба является обязательное приготовление закваски из смеси ржаной обдирной муки, прессованных дрожжей и воды и, в случае применения трех стадий приготовления теста, изготовление полуфабриката, что усложняет процесс производства хлеба и ухудшает его вкусовые качества, обусловленные достаточно высокой кислотностью конечного продукта: от 6 до 9 град. Наиболее близким к предлагаемому способу производства ржано-пшеничного хлеба является способ производства хлеба "сокольнический", предусматривающий разделение дрожжей на части в соотношении 1 : 2 : 4, исходный цикл приготовления закваски, включающий смешивание части ржаной муки обдирной, части воды, одной части прессованных дрожжей и штаммов молочно-кислых бактерий, производственный цикл приготовления закваски, включающий смешивание других частей ржаной обдирной муки, воды, предусмотренных рецептурой и полученной закваски с последующим ее выбраживанием, приготовление теста из оставшейся части муки ржаной обдирной, пшеничной муки, оставшейся части воды, дрожжей, полученной закваски производственного цикла, соли и сахара, брожение подготовленного теста, его разделку, расслойку полученных тестовых заготовок, их увлажнение и выпечку, при этом компоненты закваски производственного цикла взяты в следующем количестве, кг: мука ржаная обдирная - 22,0 вода - 15,0 закваска, приготовленная в исходном цикле - 19,0, а компоненты теста взяты в следующем количестве, кг: мука ржаная обдирная - 17,0 мука пшеничная 1-го или 2-го сорта - 50,0 закваска, приготовленная в производственном цикле - 56,0 мука в закваске на тесто - 33,0 прессованные дрожжи - 0,29 поваренная пищевая соль - 1,5 сахар - 1,0 вода - в количестве, обеспечивающем влажность теста 47 - 50%. Кроме того способ предусматривает внесение в закваску производственного цикла жидких дрожжей в количестве 1/5 общего количества дрожжей, а также "спелого" теста (см. патент РФ N 2039437, 1995 г. МКИ6 A 21 D 8/02 - прототип). К недостаткам способа следует отнести: - сложность и длительность технологического процесса, - невысокие органолептические и вкусовые показатели конечного продукта. Целью предлагаемого технического решения является ускорение процесса и улучшение качества хлеба. Сущность предлагаемого технического решения заключается в том, что в способе производства ржано-пшеничного хлеба из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта предусматривающем разделение дрожжей на части перед их смешиванием с рецептурными компонентами, исходный цикл приготовления теста, включающий смешивание ржаной обдирной муки, части воды и части дрожжей, приготовление теста из полученного в исходном цикле полуфабриката, пшеничной муки, оставшихся частей воды и дрожжей, соли, брожение подготовленного теста, его разделку, расслойку полученных заготовок, их увлажнение и выпечку, брожение полуфабриката ведут при температуре 23-25oC в течение 2,5 - 3,0 часов, а в качестве дрожжей используют сухие дрожжи, которые разделяют на две части в соотношении 1 : 1 и вторую их часть вводят в тесто с хлебопекарным улучшителем, а окончательную расслойку ведут при влажности не более 30% и температуре 40 - 45oC, при этом компоненты полуфабриката берут в следующем количестве, кг: мука ржаная обдирная - 30,0 дрожжи сухие - 0,23 вода - 46,0, а компоненты теста берут в следующем количестве, кг: мука пшеничная 1-го сорта - 70,0 полуфабрикат - 61,0 дрожжи - 0,23 соль поваренная пищевая - 1,5 хлебопекарный улучшитель - 0,006 вода - 23,0, причем в качестве хлебопекарного улучшителя используют, например, аскорбиновую кислоту в количестве 0,07 - 0,08% от общей массы теста. Использование ферментативно-активных сухих дрожжей ускоряет процесс созревания полуфабриката, позволяет экономить сырье (дрожжи, муку), улучшает вкус и запах хлеба. Изменение процентного соотношения дрожжей 1 : 1 как в сторону уменьшения, так и в сторону увеличения нарушит технологический процесс производства и приведет к ухудшению качества хлеба. Введение второй части дрожжей без их активации одновременно с хлебопекарным улучшителем позволяет обеспечить хорошее брожение теста благодаря их высокой бродильной активности в сочетании с аскорбиновой кислотой без повышения кислотности конечного продукта. Снижение температуры и длительности брожения полуфабриката соответственно ниже 23oC и 2,5 часов замедлит процесс брожения и уменьшит подъемную силу, что в свою очередь приведет к ухудшению вкуса и запаха хлеба. Повышение температуры сверх 25oC вызовет избыточное накопление органических кислот, снижение активной кислотности будет содействовать усилению спиртового брожения, в результате ухудшатся вкусовые качества хлеба за счет приобретения кисло-спиртового привкуса. Увеличение продолжительности брожения более 3 часов будет способствовать появлению старых дрожжевых клеток, что снижает интенсивность процесса тестоведения, ухудшает вкус и запах хлеба. Введение в тесто хлебопекарного улучшителя, например, аскорбиновой кислоты в количестве 0,07 - 0,08% к общей массе теста обеспечивает при его замесе достижение оптимальных свойств и улучшение качества готового продукта. Уменьшение и увеличение указанного количества хлебопекарного улучшителя не обеспечивает необходимого технологического эффекта, что отрицательно сказывается на качестве хлеба. Окончательная расслойка изделия при влажности не более 30% и температуре 40 - 45oC исключает подрыв верхней корки и улучшает пористость мякиша. Увеличение процента влажности и выход за пределы указанного интервала температуры приведет к ухудшению органолептических показателей конечного продукта. Способ осуществляют следующим образом: сухие дрожжи (например импортные) делят на две части в соотношении 1 : 1; первую часть дрожжей смешивают с водой, ржаной обдирной мукой оставляют на брожение при температуре 23 - 25oC в течение 2,5 - 3 часов до достижения температуры полуфабриката 27 - 28oC и кислотности 6 - 7 град. Количество компонентов, используемых для приготовления полуфабриката равно, кг: мука ржаная обдирная - 30,0 дрожжи сухие - 0,23 вода - 46,0 Затем готовится тесто, для чего полученный полуфабрикат смешивают сначала с оставшейся частью воды, солью, пшеничной мукой 1-го сорта, а затем в тесто вводят вторую часть дрожжей и хлебопекарный улучшитель. Замес теста осуществляют в тестомесильной машине Л-4-ХТВ в течение 15 минут. Температура теста 32 - 33oC. Тесто оставляют на расслойку в деже продолжительностью 28 - 30 минут до достижения кислотности 5 - 6 град. Компоненты теста взяты в следующем количестве, кг: мука пшеничная 1-го сорта - 70,0 полуфабрикат, приготовленный в исходном цикле - 61,0 дрожжи сухие - 0,23 соль поваренная пищевая - 1,5 хлебопекарный улучшитель - 0,004 - 0,006 Готовое тесто поступает на разделку; сформованные тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на окончательную расслойку в течение 45 - 50 минут при влажности не более 30% и температуре в расстоечном шкафу 40 - 45oC. Перед выпечкой изделия, загруженные в печь увлажняют паром в течение 1 минуты. Продолжительность выпечки хлеба при температуре 220 - 240oC в течение 32-35 минут. Пример 1. 230 г сухих дрожжей смешивают с 46 кг воды с температурой 25oC и 30 кг ржаной обдирной муки. Полученный полуфабрикат оставляют на брожение при температуре 23oC в течение 3 часов до достижения кислотности 6 град. Затем в готовый полуфабрикат вносят 70 кг муки пшеничной первого сорта, 1,5 кг соли, 23 кг воды, перемешивают и затем в тесто вводят 230 г сухих дрожжей и 4 г аскорбиновой кислоты и продолжают замес теста; общая продолжительность замеса теста составляет 15 минут. Тесто оставляют на брожение в деже в течение 30 минут при начальной температуре теста 33oC и до достижения кислотности 5 град. Затем тесто подвергают разделке и отправляют на расслойку в течение 45 минут при влажности 30% и температуре 40oC. Выпечку хлеба ведут в печах при температуре 220oC при продолжительности 35 минут. Пример 2. Осуществляется аналогично примеру 1, только брожение полуфабриката ведут при температуре 25oC в течение 2,5 часов. Количество компонентов полуфабриката взято как в примере 1. Аналогично ведется приготовление теста с таким же количеством компонентов, как в примере 1, за исключением аскорбиновой кислоты, которую берут в количестве 6 г. Брожение готового теста ведут в течение 28 минут при начальной температуре теста 32oC. Продолжительность расслойки тестовых заготовок 50 минут при влажности 30% и температуре 45oC. Выпечку хлеба ведут при температуре 240oC в течение 32 минут. В таблице приведены органолептические и физико-химические показатели хлеба, произведенного предложенным способом. Анализ показывает, что способ позволяет производить хлеб с улучшенными вкусовыми качествами за счет улучшения структуры хлеба и снижения кислотности до 3 град. В отличие от прототипа способ обладает высокой технологичностью процесса за счет двухстадийного приготовления теста и упрошенного процесса приготовления полуфабриката, благодаря чему он может широко использоваться при производстве ржано-пшеничного хлеба в минипекарнях. Благодаря невысокой кислотности готовый продукт можно отнести к продуктам, используемым для диетического питания в лечебных целях.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Способ производства ржано-пшеничного хлеба из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта, предусматривающий разделение дрожжей на части перед их смешиванием с рецептурными компонентами, исходный цикл приготовления теста, включающий смешивание ржаной обдирной муки, части воды и части дрожжей с последующим выбраживанием полученного полуфабриката, приготовление теста из полуфабриката, пшеничной муки, оставшихся частей воды, дрожжей и соли, брожение теста, его разделку, расстойку полученных заготовок, их увлажнение и выпечку, отличающийся тем, что выбраживание полуфабриката ведут при температуре 23 25oС в течение 2,5 3 ч, а в качестве дрожжей используют сухие дрожжи, которые разделяют на две части в соотношении 1 1, в тесто дополнительно вносят хлебопекарные улучшители, которые вводят одновременно с второй частью дрожжей, а окончательную расстойку тестовых заготовок ведут при влажности не более 30% и температуре 40 45oС, при этом компоненты полуфабриката берут в следующем количестве, кг: Мука ржаная обдирная 30,0 Дрожжи сухие 0,23 Вода 46,0 а компоненты теста берут в следующем количестве, кг: Мука пшеничная 1 сорта 70,0 Полуфабрикат 61,0 Дрожжи сухие 0,23 Соль поваренная пищевая 1,5 Хлебопекарный улучшитель 0,006 Вода 23,0 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве хлебопекарного улучшителя используют, например, аскорбиновую кислоту в количестве 0,07 - 0,08% от общей массы теста.Популярные патенты: 2189742 Способ обработки инкубационных яиц ... 20.04.2005 БИ: ... 2395497 Способ стимулирования роста подсолнечника регулятором роста ... масс [2. Г.С.Муромцев и др. Основы химической регуляции роста и продуктивности растений. - М.: Агропромиздат, 1987. - С.33-80].Задачей настоящего изобретения является расширение арсенала биологически активных веществ, полученных синтетическим путем, для применения их в сельском хозяйстве в качестве регуляторов роста растений.Это достигается применением О-(замещенный фенил)карбонил-4,6-диметил-2-хлорпиридил-3-амидоксимов 1-2 путем предпосевной обработки семян подсолнечника. При этом O-(замещенный фенил)карбонил-4,6-диметил-2-хлорпиридил-3-амидоксимы 1-2 получены известным способом - ацилированием 4,6-диметил-2-хлорпиридил-3-амидоксима 4 хлорангидридами ароматических кислот в среде ... 2151493 Установка для гидропонного выращивания растений ... содержащая каркас, замкнутый конвейер, движущийся в горизонтальной плоскости, конвейерную ленту с отверстиями, средства для введения посевного материала, средства для уборки урожая и привод конвейера, передающий движение ленте, отличающаяся тем, что в одних отверстиях конвейерной ленты размещены вегетационные сосуды для выращиваемого материала, а в других - светонепроницаемые плавучие элементы, причем подача питательного раствора и его отвод организованы в зоне корней растений с нижней стороны конвейерной ленты. 2. Установка по п.1, отличающаяся тем, что вегетационный сосуд выполнен в виде сетчатой ячейки, в нижней части которой размещен пористый материал для высеваемых ... 2459398 Способ рекультивации почв, загрязненных минерализованными водами ... на 20-30% нормой высева, в конце вегетационного периода выросшие растения скашивают и удаляют за пределы обрабатываемой территории. На фиг.1 представлена зависимость величины остаточного содержания хлорид-ионов от времени контакта брикетов ила с засоленной почвой.На фиг.2 представлена диаграмма эффективности снижения содержания хлорид-ионов в модельных образцах в зависимости от времени проведения рекультивации.На фиг.3 представлена зависимость степени очистки реальных образцов засоленной почвы, отобранных на территории ООО «Оренбурггаздобыча», от времени проведения рекультивации.Пример 1. Для проведения опыта готовили четыре емкости с почвой, размерами ... 2007901 Устройство для хранения овощей и фруктов ... питания, пятый вход - к выходу первого резистора, датчик температуры выполнен в виде терморезистора и подключен параллельно второму конденсатору. Другие изменения, связанные с зарегистрированными изобретениями Изменения: Зарегистрирован переход исключительного права без заключения договораДата и номер государственной регистрации перехода исключительного права: 01.02.2010/РП0000515Патентообладатель: Закрытое акционерное общество «Энергет и КО» Прежний патентообладатель: Малое государственное предприятие «Энергетик» Номер и год публикации бюллетеня: 6-1994 Извещение опубликовано: 20.04.2010 БИ: ... |
Еще из этого раздела: 2405306 Способ определения содержания крахмала по содержанию глюкозы с учетом индивидуального коэффициента пересчета в растительном материале 2472951 Машина (варианты) 2200947 Способ количественной оценки лесопригодности почвогрунтов 2087614 Способ создания травяного газонного покрытия открытых спортивных площадок и ухода за ним 2278503 Способ управления формированием качества виноградного вина 2262826 Способ сташевского и.и. переработки навоза личинками синантропных мух и устройство для его осуществления 2054249 Способ зимовки открытопузырных рыб 2053664 Медогонка 2055465 Система приготовления и подачи питательного раствора в теплице 2106081 Животноводческая ферма с применением помещений круглой формы и способ содержания в ней, например, крупного рогатого скота |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||