Композиция для приготовления хлебобулочных изделий (варианты)Патент на изобретение №: 2102886 Автор: Волкова А.В., Кондратьев В.Л., Миклашевская Т.А., Леонова Т.Н., Кочнева И.В. Патентообладатель: Открытое акционерное общество "Рыбинскхлеб" Дата публикации: 27 Января, 1998 Адрес для переписки: подача заявки27.11.1996 публикация патента27.01.1998 Изображения Использование: в пищевой промышленности, в частности, в хлебопекарной отрасли. Сущность изобретения заключается в том, что композиция для приготовления хлебобулочных изделий содержит муку пшеничную высшего сорта, дрожжи прессованные, соль поваренную, сахар0песок, маргарин, яйцо куриное и воду. Состав композиции, количественное соотношение компонентов и использование в качестве вкусовых и ароматических компонентов, например изюма и кунжута позволяет изготавливать хлебобулочные изделия с улучшенными органолептическими показателями различного ассортимента и с низкой себестоимостью. 2 с.п. ф-лы, 3 табл. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУПредлагаемое изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для приготовления хлебобулочных изделий широкого ассортимента. Известна композиция для производства булочных изделий, содержащая муку, дрожжи, коровье масло, растительное масло, сгущенное молоко, яйца, сахарный песок, мускатный орех и воду (См. а. с. 1567145, МКл.5 A 21 D 8/02, примеры 1 и 4). Недостатком композиции является большой расход дорогостоящего сырья, что приводит к удорожанию конечного продукта. Наиболее близкой к первому варианту технического решения является композиция для приготовления хлебобулочных изделий, содержащая в мас.: муку пшеничную в/с - 68,0 дрожжи - 0,68 соль - 1,03 сахар-песок - 2,7 патоку - 2,06 маргарин с содержанием жира 82% - 1,37 изюм - 8,2 вода - остальное (См. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, М., 1989 г. с. 229, табл.130). Недостатками прототипа являются: - невысокие органолептические показатели, обусловленные наличием плотного мякиша, наличием большого количества изюма, придающего изделие сероватый оттенок, - непропек изделия и усадка изделий при выпечке, - длительность процесса изготовления конечного продукта из=за применения опарного способа, - высокая кислотность готового продукта. Известна композиция для приготовления хлебобулочных изделий, содержащая муку пшеничную в/с, дрожжи, соль поваренную, сахар-песок, масло сливочное, масло подсолнечное, яйцо куриное, ванилин, патоку и воду (См. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, М., 1989 г., с. 257, табл. 152). Эта композиция, как и заявляемая содержит яйцо куриное, но при этом в качестве жирового компонента содержит масло сливочное, масло подсолнечное, что наряду с большим процентным соотношением такого компонента как сахар-песок, идущего как в тесто, так и на отделку готового продукта приводит к значительным затратам на исходное сырье и к удорожанию конечного продукта. Наиболее близкой к второму варианту предлагаемого технического решения является композиция для приготовления хлебобулочных изделий, содержащая в мас.%: муку пшеничную I-го сорта - 71,0 дрожжи - 1,07 соль поваренная - 1,07 сахар-песок - 5,0 молоко - 14,2 маргарин с содержанием жира 82% - 5,0 кунжут - 0,7 вода - остальное (См. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, М., 1989 г. с. 286 табл. 165) К недостаткам этого продукта следует отнести: - невысокие органолептические показатели, обусловленные плотностью мякиша и низким коэффициентом пористости, - высокая кислотность конечного продукта, - длительность процесса изготовления продукта на основе этой композиции, - высокая себестоимость конечного продукта. Целью предлагаемого технического решения является улучшение органолептических показателей конечного продукта, расширение ассортимента при одновременном снижении себестоимости изделий. Сущность изобретения заключается в том, что: композиция для приготовления хлебобулочных изделий, содержащая муку пшеничную в/с, дрожжи прессованные, соль поваренную, маргарин, сахар-песок, изюм и воду, дополнительно содержит яйцо куриное при следующем соотношении компонентов в мас.%: мука пшеничная в/с - 74,0 дрожжи прессованные - 2,08 - 2,3 соль поваренная - 0,9 - 1,09 сахар-песок - 3,3 - 3,7 маргарин, с содержанием жира 82% - 1,8 - 2,2 яйцо куриное - 1,3 - 1,45 изюм - 4,1 - 4,8 вода - остальное 2. Композиция для приготовления хлебобулочных изделий, содержащая пшеничную муку, дрожжи прессованные, соль поваренную, маргарин, сахар-песок, кунжут и воду дополнительно содержит яйцо куриное, а в качестве пшеничной муки - муку пшеничную в/с, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная в/с - 74,0 дрожжи прессованные - 2,08 - 2,3 соль поваренная - 0,9 - 1,09 сахар-песок - 2,5 - 2,9 маргарин, с содержанием жира 82% - 1,6 - 1,8 яйцо куриное - 1,3 - 1,45 кунжут - 0,9 - 1,1 вода - остальное Введение в оба варианта композиции для приготовления хлебобулочных изделий яйца куриного обеспечивает высокие органолептические показатели за счет улучшения структуры пористости и вкусовых качеств, позволяет сбалансировать содержание жиров и белков в конечном продукте. Увеличение в обоих вариантах композиции содержания дрожжей по сравнению с прототипами позволяет сократить процесс брожения при приготовлении композиции, что способствует снижению кислотности конечного продукта, а также снижение трудоемкости изготовления. Увеличение процентного соотношения в первом варианте сахара-песка и маргарина по отношению к второму варианту композиции обусловлено сохранением поставленной цели, а именно - достижение высоких органолептических показателей конечного продукта в сочетании с вкусовой добавкой-наполнителем, в частности с изюмом. Содержание в композиции муки пшеничной в/с в количестве 74% без указания нижнего и верхнего предела обусловлено обеспечением необходимых органолептических показателей, уменьшение и увеличение которого приведет к их ухудшению соответственно из-за повышения кислотности, либо из-за повышения плотности мякиша. Содержание в композициях дрожжей ниже установленного нижнего предела приведет к ухудшению пористости теста, а превышение предела 2,3% приведет к повышению кислотности конечного продукта. Содержание в композициях соли поваренной ниже 0,9% и выше 1,09% приведет к ухудшению вкусовых качеств конечного продукта и внешнего вида за счет соленого привкуса и нерельефной расплывчатой формы. Содержание в композициях сахара-песка ниже установленных нижних пределов 2,5% и 3,3% ухудшает вкусовые качества продукта, а превышение верхних пределов 2,9% и 3,7% ухудшает процесс брожения и приводит к непропеку мякиша. Содержание маргарина в первом варианте композиции ниже 1,6% и во втором ниже 1,8% приведен к быстрому черствению конечного продукта. Превышение содержания маргарина в композициях выше 1,8% и 2,2% приведет к деформации формы конечного и повышению плотности мякиша. Содержание в композициях яйца куриного ниже 1,8% и выше 2,2% приведет к образованию грубого и жесткого мякиша конечного продукта. Содержание в 1 варианте композиции изюма ниже 4,1% ухудшает вкусовые качества продукта, а превышение предела 4,8% придает мякишу сероватый оттенок, что ухудшает органолептические показатели продукта. Содержание во 2 варианте композиции кунжута ниже 0,9% приведет к ухудшению аромата конечного продукта, а превышение предела 1,1% перебьет приятный аромат конечного продукта. Таким образом, вариантность заявленной композиции исходя из требований единства изобретения обусловлена одинаковым назначением принадлежностью конечного продукта и достижением одного и того же технического результата - улучшения органолептических и физико-химических показателей продукта благодаря введению яйца куриного и изменения количественного состава основных компонентов. Кроме того, имея одинаковый качественный состав основных компонентов композиция, благодаря введению в 1-ом варианте вкусового компонента - изюма, а во 2-ом варианте - кунжута позволяет расширить ассортимент конечного продукта. В Таблице 1 приведены рецептуры различных композиций для приготовления хлебобулочных изделий. Композицию приготавливают следующим образом: 1-ый вариант: Сахар-песок, солевой раствор, маргарин и яйца размешивают в тестомесильной машине в течение 1 мин. Затем вносят муку, дрожжи прессованные и остальную воду и продолжают замес в течение 2 - 3 мин. после чего в тесто вносят изюм и перемешивают тесто, которое затем оставляют на брожение на 120 мин. при начальной температуре теста 28 - 32oC. Готовность теста определяют по достижению заданной кислотности 2,8 - 3,0o. Готовое тесто делят на тестовые заготовки, формуют и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 50 + 20 мин. при температуре 40oC. и относительно влажности 65 - 75%. Изделия выпекают при температуре 200 - 270 - 220oC в течение 20 - 23 мин. Конечный продукт имеет форму батончика весом 0,3 - 0,4 кг. 2-ой вариант: композицию по этому варианту приготавливают аналогично варианту 1 без операции внесения изюма. Тестовые заготовки округляют и формуют в рассыпанный на лотке кунжут и формуют в виде подковы. Выпечку изделия ведут аналогично варианту 1. Конечный продукт имеет форму калача весом 0,4 кг. В таблицах 2 и 3 приведены органолептические и физико-химические показатели конечного продукта. Анализ вышеуказанных таблиц показывает, что по сравнению с прототипом благодаря улучшенной структуре пористости теста готовые хлебобулочные изделия имеют пропеченный мякиш, меньшую кислотность, что обеспечивает высокие вкусовые качества изделий и соответствие их органолептических показателей требованиям, предъявляемым к продуктам такого класса. Конечный продукт имеет сбалансированное соотношение белков и жиров, невысокую калорийность. Кроме того, композиция позволяет изготавливать изделия безопарным способом, что значительно снижает трудоемкость приготовления и создает дополнительный эффект к снижению себестоимости конечного продукта. 1. SU, авторское свидетельство 1567145, кл. A 21 D 8/02, 1990. 2. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, М-1989, с. 229, табл. 130. 3. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, М-1989, с 257, табл. 152. 4. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, М, 1989, с. 288, табл. 165.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Композиция для приготовления хлебобулочных изделий, содержащая муку пшеничную высшего сорта, дрожжи прессованные, соль поваренную, маргарин с содержанием жира 82% сахар-песок, изюм и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит яйцо куриное при следующем соотношении компонентов, мас. Мука пшеничная высшего сорта 74,0 Дрожжи прессованные 2,08 2,3 Соль поваренная 0,9 1,09 Сахар-песок 3,3 3,7 Маргарин с содержанием жира 82% 1,8 2,2 Яйцо куриное 1,3 1,45 Изюм 4,1 4,8 Вода Остальное 2. Композиция для приготовления хлебобулочных изделий, содержащая пшеничную муку, дрожжи прессованные, соль поваренную, маргарин с содержанием жира 82% сахар-песок, кунжут и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит яйцо куриное, а в качестве пшеничной муки муку пшеничную высшего сорта, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас. Мука пшеничная высшего сорта 74,0 Дрожжи прессованные 2,08 2,3 Соль поваренная 0,9 1,09 Сахар-песок 2,5 2,9 Маргарин с содержанием жира 82% 1,6 1,8 Яйцо куриное 1,3 1,45 Кунжут 0,9 1,1 Вода ОстальноетПопулярные патенты: 2099929 Почвенная растительная смесь для культурных газонов и способ их создания ... газона. После появления первых всходов семян на всей поверхности газона, при необходимости проводят подсев семян в изреженных местах травостоя. В дальнейшем уход за газоном осуществляется в обычном порядке. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Почвенная растительная смесь для культурных газонов, включающая супесчаную, или суглинистую почву, или чернозем, торф и песок, отличающаяся тем, что она дополнительно включает каменистый материал, предпочтительно мраморную крошку с величиной фракции 3 10 мм, при этом упомянутые выше компоненты взяты в следующем соотношении, мас. Супесчаная, или суглинистая почва, или чернозем 60 80 Торф 20 5 Каменистый материал 2,5 10 Песок Остальное 2. Способ ... 2040152 Способ выращивания корнеплодных культур в контролируемых условиях и установка для его осуществления ... поверхности, управляемое воздействие на физиологические процессы на всех стадиях развития растений путем регулирования микроклимата, освещенности и подачи питательного раствора к корневой системе растения, сбор урожая, отличающийся тем, что в качестве культивационных сосудов используют мешочки, выполненные из биологически инертного пористого материала, перед посевом семена вводят в питательный раствор, мешочки смачивают водой и осуществляют посев путем впрыскивания питательного раствора с семенами в культивационные мешочки, причем подачу питательного раствора в мешочки проводят периодически по мере роста растений, а при сборе урожая мешочки снимают с вертикальной поверхности ... 2449809 Дезинфицирующее средство ... Приготовление раствора для химико-аналитических работ. Изд. 2 перераб. и доп. М.: Наука, 1964. - 399 с.]. Органический слой, полученный на стадии разделения фаз декантацией водного слоя, и состоящего в основном из смеси 1,2-ди- и 1,2,3-трихлорпропанов, осушают от влаги, подвергают разделению ректификацией и получают товарного качества 1,2-ди- и 1,2,3-трихлорпропаны, пользующиеся повышенным спросом в качестве сырья для нефтехимического синтеза [Ошин Л.А. Промышленные хлорорганические продукты. - М.: Химия, 1978.- 656 с.; ил.], [Лебедев Н.Н. Химия и технология основного органического и нефтехимического синтеза. - М.: Химия, 1981. - 608 с.].Идентификацию полученных продуктов ... 2487516 Почвообрабатывающая машина ... органа с фиг.4. Машина состоит из рамы в виде продольного бруса 1, в передней части которого выполнено навесное устройство 2, в задней - симметрично установлены шарнирно к раме два рабочих органа 3, к полым барабанам 4 которых приварены диски 5 эллиптической формы, концы рабочих органов 3 при помощи тяг 6 связаны с рамой. На брусе рамы установлены гидроцилиндр 7, шток 8 которого связан с концами штанг при помощи пальца 9, который может перемещаться в продольной направляющей 10 бруса. Штанги на концах имеют шарниры Кардано 11 или петли из троса. Рама опирается на два колеса 12, положение которых по высоте можно регулировать штурвалом 13. В задней части бруса 1 установлена ... 2229213 Способ регулирования роста зерновых культур ... - Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе Дата прекращения действия патента: 10.07.2008 Извещение опубликовано: 27.06.2010 БИ: ... |
Еще из этого раздела: 2038763 Регулятор вакуума 2108695 Орудие для образования гребней в почве 2162635 Устройство для аэрозольного распыления (варианты) 2403703 Способ интенсификации роста растений 2196418 Устройство для укладки, сушки и хранения прессованного сена и соломы в рулонах 2260932 Способ уборки льна и тресты при неблагоприятных погодных условиях 2199860 Способ увеличения устойчивости подсолнечника к действию гербицида 2142331 Устройство для гомогенизации и гомогенизирующая головка 2154940 Способ получения, содержания и хранения живого корма для биологических объектов птиц и рыб 2094986 Гербицидный состав |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||