Способ производства зернового хлеба из целого биологически активного зерна пшеницыПатент на изобретение №: 2101960 Автор: Вепренцова В.Г., Вепренцов С.С. Патентообладатель: Индивидуальный предприниматель Вепренцова Валентина Георгиевна Дата публикации: 20 Января, 1998 Адрес для переписки: подача заявки23.01.1997 публикация патента20.01.1998 Изображения   Использование в пищевой промышленности, в частности в способах производства зернового хлеба из целого биологически активного зерна пшеницы для повышения биологической ценности, вкусовых и лечебных свойств зернового хлеба, снижения трудоемкости его изготовления. Сущность изобретения: способ предусматривает промывку зерна проточной водой, его замачивание при температуре 25-40oС в течение 40-60 ч до влажности 40-55%, промывку замоченного зерна водой, подаваемой снизу под давлением 3-5 атм, и сверху, созревание измельченной зерновой массы в течение 1-3 мин и теста в течение 4-7 мин, введение в зерновую массу рецептурных компонентов, различных вкусовых добавок, выбраживание теста в течение 15-25 мин, его обминку, разделку на тестовые заготовки, их обсыпку и активное пароувлажнение при температуре 240-300oС, выпечку и упаковку охлажденных изделий. 8 з.п.ф-лы, 3 табл. , , ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства хлеба непосредственно из зерна. Известен способ производства зернового хлеба, предусматривающий шелушение зерна до удаления 50-80% плодовых оболочек, имеющихся в зерне, с сохранением зародышей и алейронового слоя, замачивание зерна при температуре воды 8-40oС в течение 5-24 ч до достижения влажности 30-50% измельчение, приготовление теста из полученной зерновой массы, добавления рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку, расстойку и выпечку [1] Этот способ предусматривает опарный способ приготовления теста, что значительно удлиняет процесс производства хлеба. Более того, в процессе шелушения зерна в нем разрушаются внутренние биологические связи, что исключает процесс прорастания зерна на стадии замачивания, а в целом снижает биологическую ценность хлеба. Наиболее близким к предлагаемому техническому решению является способ производства зернового хлеба из целого биологически активного зерна пшеницы, предусматривающий промывку зерна проточной водой, его замачивание, измельчение, приготовление теста, его разделку, расстойку и выпечку [2 - прототип, Приложение 1] При производстве хлеба этим способом зерно промывают, замачивают при температуре воды 10-20oС в течение 10-20 ч, а приготовление теста ведут опарным способом, для чего в измельченную зерновую массу добавляют активированные прессованные дрожжи и воду согласно рецептуре. Продолжительность брожения опары 3,5-4 ч до достижения кислотности 6 град. К выброженной опаре добавляют рецептурные компоненты, замешивают тесто и оставляют его на выбраживание в течение 1,5 ч. Затем тесто разделывают, тестовые заготовки отправляют на расстойку в течение 40-50 мин при температуре 35-40oС и относительно влажности 75-80% Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают при температуре 220-260oС в течение 20-30 мин. Недостатками способа являются: сложность технологического процесса, обусловленная опарным способом приготовления теста; невысокие вкусовые и лечебные свойства хлеба, так как низкотемпературный режим замачивания зерна не обеспечивает необходимого состояния "проросшего зерна", что влияет как на его биологическую ценность так и на биологическую ценность конечного продукта. Целью предлагаемого технического решения является повышение биологической ценности, вкусовых и лечебных свойств хлеба, а также снижение трудоемкости его изготовления. Сущность изобретения заключается в том, что в способе производства зернового хлеба из целого биологически активного зерна пшеницы, предусматривающем промывку зерна проточной водой, его замачивание, измельчение, приготовление теста из полученной зерновой массы с добавлением рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку, расстойку и выпечку, замачивание зерна проводят при температуре воды 25-40oС в течение 40-60 ч до влажности 40-55% при этом его дополнительно промывают водой, которую подают сначала снизу под давлением 3-5 атм, а потом сверху, затем зерно окончательно промывают, перед приготовлением теста измельченную зерновую массу перемешивают в течение 1-3 мин и оставляют на созревание в течение 10-30 мин, после чего в нее вводят рецептурные компоненты, перемешивают в течение 4-7 мин, полученное тесто выбраживают в течение 15-25 мин и обминают, причем до выпечки тестовые заготовки подвергают активному пароувлажнению при температуре 240-300oС, а готовые изделия упаковывают при их температуре не более 60oС. Способ предусматривает также введения различных вкусовых добавок при приготовлении теста: семени льна или масла растительного, или сахара-песка, меда и масла растительного, изюма и сахара-песка, или яблочных добавок, а также обсыпку тестовых заготовок перед расстойкой овсяными хлопьями или смесью мака и сахарного песка, взятых в соотношении 1:2. Целое биологически активное зерно пшеницы богато различными витаминами, минеральными элементами и клетчаткой, что значительно влияет на биологическую ценность и лечебные свойства хлеба. В процессе замачивания зерно доводится до состояния "проросшего зерна", когда в нем аккумулируются все полезные свойства. Замачивание зерна при температуре 25-40oС в течение 40-60 ч до влажности 40-55% обеспечивает необходимое состояние "проросшего зерна" до начальной стадии разрыва покровных слоев, когда в зерне происходит максимальное накопление аминокислот и витаминов. Замачивание при температуре воды ниже 25oС и менее 40 ч замедляет процесс набухания зерен. При превышении температуры 40oС происходит запаривание зерна, то есть убиваются живые клетки. Замачивание до влажности 40-55% обеспечивает измельчение зерна без нарушения внутренних связей, необходимое и равномерное отделение наружного слоя от зерна. При влажности зерна менее 40% происходит одновременное измельчение наружных слоев эндосперма зерна, что ухудшает биологическую ценность хлеба. Замачивание более 60 ч влияет на влажность зерна, которая начинает превышать установленный предел 55% происходит перенасыщение зерна влагой, что требует изменения количества рецептурных компонентов, например, дополнительного введения муки, что ухудшает и изменяет органолептические показатели хлеба. В процессе замачивания зерна происходит усиленное выделение продуктов жизнедеятельности зерна (углекислого газа), что влияет на кислотность зерновой массы. Чтобы удалить эти газообразные продукты, замоченное зерно периодически промывают, воду при этом подают сначала снизу при давлении 3-5 атм с последующим ее сливом, а затем сверху. Уменьшение давления ниже указанного предела 3 атм не обеспечит качественного удаления пузырьков углекислого газа из зерновой массы, а превышение 5 атм может привести к выбросу зерна из емкости, в которой замачивают зерно. Подача воды сверху позволяет собрать и удалить с поверхности отходы и сорняки, которые могли остаться в зерне после предварительной промывки. Введение окончательной промывки зерна после его замачивания обеспечивает удаление с поверхности зерен кислотности и мучных налетов, что улучшает хлебопекарные свойства зерна и органолептические показатели конечного продукта. Перемешивание измельченной массы в течение 1-3 мин обеспечивает равномерное распределение влаги, что улучшает ее созревание. Продолжительность созревания и в течение 10-30 мин обеспечивает образование устойчивой клейковины, что способствует однородности структуры как теста, так и мякиша готового продукта. Уменьшение времени созревания ниже установленного предела 10 мин не обеспечит необходимой клейковины, что приведет к крошковатости конечного продукта, превышение предела в 30 мин приведен к повышению кислотности и ухудшению органолептических показателей хлеба. Перемешивание теста после введения рецептурных компонентов в течение 4-7 мин обеспечивает достижение гомогенной структуры и равномерное распределение вводимых компонентов. Перемешивание теста менее 4 мин не обеспечит требуемой однородности, а превышение предела 7 мин приведет к разжижению теста, что ухудшит органолептические показатели хлеба. Выбраживание теста в течение 15-25 мин обеспечивает эластичность структуры теста и достижение заданной кислотности. Выбраживание теста менее 15 мин не обеспечит необходимого созревания теста, а превышение 25 мин приведет к повышению кислотности конечного продукта. Введение обминки позволяет удалить излишки газообразных продуктов, образующихся в процессе выбраживания теста, что исключит образование трещин и разрывов при выпечке хлеба. Активное пароувлажнение тестовых заготовок при температуре 240-300oС позволяет улучшить органолептические показатели хлеба, приобретающего приятный желто-коричневый оттенок. Введение в тесто семени льна, растительного масла, сахара-песка, меда, изюма и обсыпка из овсяных хлопьев и смеси мака с сахарным песком, взятых в соотношении 1:2 улучшает вкусовые качества и лечебные свойства хлеба. Введение упаковки выпеченного хлеба позволяет продлить срок хранения хлеба при одновременном сохранении его вкусовых качеств, препятствует быстрому черствлению. Кроме того, упаковка предохраняет хлеб от загрязнений и отвечает самым высоким требованиям, которые предъявляются в настоящее время к хлебным продуктам. Ограничение температуры охлаждения хлеба пределом 60oС обусловлено тем, что при более высокой температуре внутри упаковки произойдет накопление влаги, что приведет к ухудшению вкусовых качеств хлеба и возникновению образования плесневых грибков. В табл. 1, 2 и 3 приведены органолептические и физикохимические показатели хлеба, а также примеры влияния вводимых вкусовых компонентов на эти показатели. Способ производства зернового хлеба из целого биологически активного зерна пшеницы осуществляют следующим образом. Пример 1. Зерно пшеницы промывают в деже снабженной ситом проточной водой, собирая с поверхности все сорняки и отходы. Промытое зерно загружают в замочные чаны. Замачивание зерна ведут при температуре воды 25-40oC в течение 40-60 ч до достижения влажности 40-55% при этом зерно периодически, например через 3-4 ч, промывают проточной водой, которую подают снизу под давлением 3-5 атм до заполнения чана и вытеснения пузырьков углекислого газа, сорняков и отходов на поверхность, воду сливают затем подают воду сверху, которая смывает все указанные включения с поверхности, эту воду тоже сливают и вновь заполняют чан водой для продолжения замачивания. Окончательную промывку осуществляют, например, на ситах с размерами ячеек 1,0-2,0 мм. Промытое зерно измельчают на диспергирующей машине, подают его в тестомесильную машину, где эту массу перемешивают в течение 1-3 мин и оставляют на созревание в течение 15-25 мин. Затем в нее добавляют активированные прессованные дрожжи или мелкорастертые сухие импортные дрожжи, муку пшеничную высшего, первого или второго сорта, соль поваренную и все перемешивают в течение 4-7 мин. Полученное тесто выбраживают в течение 15 мин, затем обминают в течение 1-3 мин и направляют его на разделку, при этом влажность готового теста составляет 42-50% температуре 29-32oС, кислотность 2,5-4,5 град. Далее тесто на тестоделительной машине делят на тестовые заготовки, которые укладывают в формы или на кондитерские листы, расстаивают в течение 20-25 мин при температуре 30-45oС и относительной влажности 70-85% После погрузки в печь тестовые заготовки подвергают активному пароувлажнению в течение 1-2 мин при температуре 240-300oС и выпекают при температуре 260-300oС в течение 18-25 мин. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 60oС и направляют на упаковку, например, в пленку полиэтиленовую термоусадочную. Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но при приготовлении теста в измельченную зерновую массу вводят масло растительное и тестовые заготовки расстаивают в течение 25-35 мин. Пример 3. Способ осуществляют аналогично способу примера 1, но тестовые заготовки обсыпают овсяными хлопьями. Пример 4. Способ осуществляют аналогичным способом примера 1, но при приготовлении теста в измельченную зерновую массу вводят семя льна и тестовые заготовки также обсыпают семенем льна. Пример 5. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но при приготовлении теста в измельченную зерновую массу вводят масло растительное, сахар-песок и мед. Тесто выбраживают в течение 20 мин, а тестовые заготовки перед выпечкой обсыпают смесью сахара-песка и мака, взятых в соотношении 1:2. Пример 6. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но при приготовлении теста в измельченную зерновую массу вводят масло растительное, сахар-песок и изюм, тесто выбраживают в течение 25 мин. Пример 7. Способ осуществляют аналогично способу примера 1, но при приготовлении теста в измельченную зерновую массу вводят яблочные добавки, например, джем, конфитюр, варенье и т.п. Тесто выбраживают в течение 20 мин. Анализ показателей, приведенных в табл. 1, 2 и 3 показывает, что по сравнению с прототипом, хлеб произведенный по предлагаемому способу имеет более высокие органолептические и физико-химические показатели. Введение вкусовых добавок, не только позволяет расширить ассортимент производимого хлеба, но усиливает лечебные свойства зернового хлеба благодаря высокому содержанию в нем аминокислот, витаминов А, Е, В1, В2, В3, В6, В9, которых в нем в 1,5-2 раза больше, чем в обычных сортах хлеба, а также микроэлементов таких как железо, марганец, молибден, магний, фтор, хром, цинк. Зерновой хлеб, изготовленный из целого биологически активного зерна пшеницы способствует выведению из организма солей тяжелых металлов и радиоактивных веществ, оказывает благотворное воздействие на работу желудочно-кишечного тракта и сердца, общеукрепляюще действует на организм взрослых и детей, может быть использован для лечения больных сахарным диабетом и атеросклерозом. Кроме того, по сравнению с прототипом способ предусматривает безопарное приготовление теста, что снижает трудоемкость изготовления хлеба и позволяет широко использовать его на минипекарнях.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Способ производства зернового хлеба из целого биологически активного зерна пшеницы, предусматривающий промывку зерна проточной водой, его замачивание, измельчение, приготовление теста из полученной зерновой массы с добавлением рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что замачивание зерна проводят при температуре воды 25 40oС в течение 40 60 ч до влажности 40 55% при этом его дополнительно промывают водой, которую подают сначала снизу под давлением 3 5 атм, а потом сверху, затем зерно окончательно промывают, перед приготовлением теста измельченную зерновую массу перемешивают в течение 1 3 мин и оставляют на созревание в течение 10 30 мин, после чего в нее вводят рецептурные компоненты, перемешивают в течение 4 7 мин и обминают, причем до выпечки тестовые заготовки подвергают активному пароувлажнению при 240 - 300oС, а готовые изделия охлаждают до температуры не более 60oС и упаковывают. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении теста в зерновую массу вводят семя льна. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении теста в зерновую массу вводят масло растительное. 4. Способ по п.3, отличающийся тем, что при приготовлении теста в зерновую массу вводят сахар-песок и мед. 5. Способ по п.3, отличающийся тем, что при приготовлении теста в зерновую массу вводят изюм и сахар-песок. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении теста в зерновую массу вводят яблочные добавки. 7. Способ по п.1, отличающийся тем, что тестовые заготовки перед расстойкой обсыпают овсяными хлопьями. 8. Способ по п.2, отличающийся тем, что тестовые заготовки перед расстойкой обсыпают семенем льна. 9. Способ по п.4, отличающийся тем, что тестовые заготовки перед расстойкой обсыпают смесью сахара-песка и мака, взятых в соотношении 1 2.Популярные патенты: 2496309 Зубчатое устройство для вычесывания домашних животных с механизмом выброса шерсти ... движения между первым и вторым положением (фиг.11 и 12 соответственно) относительно зубчатой части. Цилиндрическая пружина 88 смещает подвижную часть 82 в первое положение, а выбрасывающая шерсть часть 80 наоборот, действует сходно с выбрасывающей шерсть частью 26, описанной в предшествующих параграфах.Исходя из сказанного, можно видеть достижение нескольких преимуществ изобретения.В то время, как настоящее изобретение описано со ссылкой на определенный вариант реализации, в свете изложенного следует понимать, что все материалы, содержащиеся в приведенном описании или показанные на прилагаемых чертежах, должны рассматриваться как иллюстративные, но не в ограничительном смысле, и ... 2079266 Устройство для гранулирования кормов ... шнека соединен через клиноременную передачу и зубчатые колеса с корпусом подшипника, помещенного на оси корпуса матрицы. Устройство снабжено двумя блоками матрицы, а привод содержит также дифференциал с зубчатыми колесами, соединенными с помещенными на ведущем валу каждого корпуса матрицы зубчатыми колесами. Включение в устройство блока матрицы, содержащего разъемную кольцевую матрицу, корпус матрицы, позволяет повысить производительность и улучшить ремонтопригодность устройства за счет короткого времени замены блока матрицы на другой, отремонтированный блок. Замененный блок подлежит ремонту. Включение в устройство привода, содержащего корпус привода, двигатель, ... 2241322 Навесное устройство трактора ... навесного устройства. Для этого следующим образом навешиваемое сельскохозяйственное орудие устанавливают на горизонтальную площадку и производят регулировку длины центральной верхней тяги 3 и регулируемых штоков 5 левого и правого раскосов таким образом, чтобы положения рабочих органов почвообрабатывающего орудия соответствовали агротехническим требованиям.При движении агрегата по поверхности обрабатываемого поля горизонтальная и вертикальная составляющие тягового усилия трактора обеспечивают оптимальную загрузку двигателя как от воздействия пружинного амортизатора 4 центральной верхней тяги 3 и пружин сжатия 11, 4, 12 в правом и левом раскосах 5.При наезде одним из боковых рабочих ... 2270545 Посевной комбинированный агрегат ... например на пастбищах с естественным травостоем, включая мятликовые, злаковые и бобовые травы. Посевной комбинированный агрегат содержит трактор, бункер для семян и удобрений с высевающими аппаратами, семяпроводы и сошники. Каждый сошник выполнен в виде двух пересекающихся лопастей с углом раствора меньше 90°. Сошники установлены с равным шагом на поверхности катка. Каждый сошник на поверхности катка установлен с возможностью демонтажа в пазах. Каждый сошник имеет пару оппозитно смонтированных пересекающихся лопастей с прорезями на торцевых гранях. Лопасти посредством торцевых прорезей зафиксированы в пазах на поверхности катка. Обе пары лопастей зафиксированы в пазах ... 2019938 Рабочий орган почвообрабатывающей машины ... следующими: ширина ножа B= 40-70 мм, толщина ножа b=15-25 мм и угол заточки лезвия ножа = 25-50о. Применение предлагаемого конструктивного решения в почвообрабатывающей машине позволит в сравнении с прототипом значительно уменьшить энергоемкость обработки почвы. Наряду с этим, такая форма ножа будет способствовать самоочищению рабочего органа, что становится возможным за счет подъема сорняков, расположенных на режущей кромке ножа, из нижних слоев в верхние. При постоянном подпоре этих сорняков встречным обрабатываемым пластом они (сорняки) будут подыматься по указанной режущей кромке ножа (изготовленной по винтовой кривой с постоянным углом подъема и расположенной на конической ... |
Еще из этого раздела: 2227965 Способ возделывания бахчевых культур и устройство для его осуществления 2437262 Культиватор-плоскорез 2043709 Система управления работой форсунки разбрызгивателя 2482660 Способ выращивания рапса ярового на семена 2421965 Способ возделывания зерновых колосовых культур 2482663 Способ мелиорации почвы рисовой оросительной системы к посеву риса 2468582 Инсектицидно-фунгицидный состав и способ борьбы с вредителями и болезнями крестоцветных культур 2414113 Способ и комплекс для обработки зерна, семян или плодоовощной продукции озоном 2487516 Почвообрабатывающая машина 2494593 Способ повышения селена в чесноке горной зоны |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||