Способ производства хлебаПатент на изобретение №: 2098967 Автор: Пащенко Л.П. Патентообладатель: Воронежская государственная технологическая академия Дата публикации: 20 Декабря, 1997 Адрес для переписки: подача заявки04.12.1995 публикация патента20.12.1997 Изображения    Использование: в пищевой промышленности, а именно в хлебопекарном производстве для повышения пищевой ценности изделий и их качества, рационального использования углеводно -белкового сырья амаранта. Сущность изобретения заключается в том, что производство хлеба включает приготовление теста из пшеничной муки и муки амаранта, дрожжей, соли, воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. В смесь рецептурных компонентов муки амаранта в количестве 8-16% от массы пшеничной муки в тесте вносят биогидролизат, полученный путем обработки ферментными препаратами амилосубтилином Г10х в дозировке 0,25-0,35% от массы крахмала в муке амаранта и глюкоавамарином П10х в дозировке 180-220 ед. на 1 г крахмала муки амаранта. 3 табл. , , , ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к хлебопекарному производству. Известны способы приготовления хлеба из пшеничной муки и муки амаранта в соотношении 95: 5 [1] из пшеничной муки и муки из термообработанных семян амаранта в соотношении 95:15 [2] из смеси муки пшеничной, амарантовой и соевой в соотношении 90:5:5 [3] из смеси пшеничной и амарантовой муки в соотношении 90: 10 и аскорбиновой кислоты в дозировке 0,09% к массе муки [4] из смеси муки пшеничной, амарантовой и ржаной в соотношении 85:10:5, при котором все количество ржаной муки вносится в тесто в виде заваренного водой и самоосахаренного в течение 1 ч бездрожжевого полуфабриката, а также из смеси муки пшеничной и амарантовой с добавлением пшеничного зародыша в количестве 4% к массе муки [5] Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства хлеба, включающий приготовление теста из пшеничной муки и муки амаранта, взятых в соотношении 95:5 и 90:10, дрожжей, соли, воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку [6] Недостатками этого способа являются невысокая пищевая ценность готовых изделий и их показатели качества (потемнение мякиша, недостаточный объем и пористость). Задачей изобретения является повышение пищевой ценности изделий, их качества, рациональное использование углеводно-белкового сырья муки амаранта. Поставленная задача достигается тем, что способ производства хлеба включает приготовление теста из пшеничной муки и муки амаранта, дрожжей, соли, воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, причем муку амаранта вносят в виде биогидролизата, полученного путем обработки муки ферментными препаратами амилосубтилином Г10х, взятом в количестве 0,25-0,35% от массы крахмала в муке амаранта, и глюкоавамарином П10х, взятым в количестве 180-220 ед. на 1 г крахмала муки амаранта, при этом биогидролизат в тесто вводят в количестве 8-16% от массы пшеничной муки в тесте. Биогидролизат готовят следующим образом. Из муки амаранта готовят водно -мучную суспензию в соотношении муки амаранта и воды 1:2. В суспензию вносят 0,25-0,35% амилосубтилина Г10х (ОСТ 59-11- 72) от массы крахмала в муке. Для быстрого нагревания суспензии до температуры 85-95oC в емкости с водяной рубашкой, ее постоянно перемешивают и выдерживают в течение 15 мин. В этих условиях одновременно происходит гидролиз крахмальных и белковых конгломератов. После 15-минутной обработки гидролизат охлаждают до температуры 60oC и вносят глюкоавамарин П10х (ТУ 59.01.003.65- 83) из расчета 180-220 ед. на 1 г крахмала муки амаранта. Осахаривание проводят в течение 4 ч при 60oC. Характеристика биогидролизата из муки амаранта приведена в табл.1. Полученный биогидролизат муки амаранта в качестве углеводно-белковой добавки используют при выработке булочных изделий ускоренным способом. Использование биогидролизатов муки в предлагаемом нами способе позволяет нивелировать различия в свойствах муки амаранта и пшеничной. Крахмальные зерна амарантовой муки образуют сложные многоугольные ассоциации, соединенные в плотную структуру белковыми тяжами. В клетках мучнистой части семян амаранта белковая матрица прерывистая. Крахмальные зерна покрыты тонким слоем прикрепленного белка, имеют шарообразную форму и по размерам в несколько десятков раз меньше, чем зерна крахмала пшеничной муки. Клейстеризация крахмала амарантовой муки протекает при более высокой температуре, чем пшеничной и процесс этот более длителен. При внесении нативной муки амаранта указанные различия ведут к уплотнению мякиша готового хлеба, его крошковатости, снижению пористости и эластичности, уменьшению объема. С биогидролизатом в тесто вносится в 1,5-2 раза больше муки амаранта; при этом качество изделий улучшается по органолептическим и физико-химическим показателям, повышается их пищевая и биологическая ценность. Сверхэффект от использования углеводно-белковой добавки из амаранта достигается при ускоренном способе приготовления теста, например, с применением органических кислот (Ройтер И.М. Современная технология приготовления теста на хлебозаводах. Киев: Техника, 1971. С.312), при этом расход муки амаранта, вносимой с биогидролизатом, составляет от 8 до 16% Изделия, содержащие биогидролизат, отличаются более приятным и выраженным вкусом, запахом, имеют интенсивно окрашенную корку. Этот эффект обусловлен тем, что с внесением биогидролизата муки амаранта в тесте увеличивается доля моносахаров (глюкозы) и продуктов гидролиза белка. Изделия отличаются повышенным объемом (на 5-7% ), большим содержанием глюкозы (на 16-28%) и аминного азота (в 1,3-2,0 раза). Способ поясняется примерами. Пример 1. Тесто готовят из 100 г муки пшеничной в/с, 3 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 г соли пищевой, 0,13 г лимонной кислоты, 0,053 см3 уксусной кислоты, биогидролизата муки амаранта, полученного путем обработки водно-мучной смеси из 5 г амарантовой муки (5% от массы пшеничной муки в тесте) и 10 г воды ферментными препаратами амилосубтилином Г10х, взятом в количестве 0,2% от массы крахмала в муке амаранта, и глюкоавамарином П10х, взятом в количестве 160 ед. на 1 г крахмала муки амаранта. После замеса тесто подвергают кратковременному брожению в течение 45 мин до достижения конечной кислотности теста 3 град. Затем проводят разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл.3. Пример 2. Тесто готовят из 100 г пшеничной муки в/с, 3 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 г соли, 0,13 г лимонной кислоты, 0,053 см3 уксусной кислоты, биогидролизата муки амаранта, полученного путем обработки водно-мучной смеси из 8 г амарантовой муки и 16 г воды ферментными препаратами амилосубтилином Г10х и глюкоавамарином П10х, взятых в количестве 0,25% от массы крахмала амарантовой муки и 180 ед. на 1 г крахмала муки амаранта. После брожения в течение 45 мин тесто подвергают разделке, расстойке и выпечке. Пример 3. Приготовление теста ведут по примерам 1,2 (см. табл.2), при этом биогидролизат, содержащий 12% амарантовой муки к массе пшеничной, готовят с внесением амилосубтилина Г10х и глюкоавамарина П10х в количестве 0,3% от массы крахмала амарантовой муки и 200 ед. на 1 г крахмала муки амаранта соответственно. После брожения теста в течение 45 мин его разделывают, подвергают расстойке и выпечке. Пример 4. Тесто готовят по примерам 1-3. Биогидролизат получают путем обработки 16 г амарантовой муки (16% к массе пшеничной муки в тесте) и 32 г воды ферментными препаратами амилосубтилином Г10х и глюкоавамарином П10х в количестве 0,35% к массе крахмала амарантовой муки и 220 ед. на 1 г крахмала муки амаранта соответственно. После кратковременного брожения теста в течение 45 мин тесто разделывают, подвергают расстойке и выпечке. Пример 5. Приготовление теста ведут по примерам 1-4. Биогидролизат вносят при замесе теста в виде водно-мучной суспензии, содержащей 19 г амарантовой муки (19% к массе пшеничной муки в тесте) и 38 г воды. Биогидролизат получают путем обработки водно- мучной суспензии амилосубтилином Г10х и глюкоавамарином П10х, взятых в количестве 0,4% к массе крахмала амарантовой муки амаранта и 240 ед. на 1 г крахмала амаранта соответственно. После брожения в течение 45 мин тесто подвергают разделке, расстойке и выпечке. Как видно из данных табл.2, 3 реализация способа при количественных отношениях, заявленных в примерах 2-4 ведет к достижению поставленной цели. Изменение параметров в большую или меньшую сторону неоправданно с точки зрения конечного результата. При этом только совокупность заявленных отличий приведет к повышению качества и пищевой ценности изделий. Несоблюдение хотя бы одного из них в заявленной последовательности и соотношении приводит к невыполнению поставленной цели. Таким образом, предлагаемый способ имеет преимущества по сравнению с прототипом: дозировка муки амаранта, вносимой в виде биогидролизата, увеличивается в 2 раза, при этом содержание сахара в изделии увеличивается в 1,5 раза, аминного азота в 2 раза, т.е. значительно повышается пищевая и биологическая ценность продукта; сокращение периода приготовления теста снижает продолжительность контактирования компонентов пшеничной муки с компонентами биогидролизата из муки амаранта и обеспечивает вязкость теста, аналогичную прототипу; кроме того, наблюдается неожиданный эффект цвет мякиша хлеба улучшается; более эластичный мякиш и более тонкостенная и равномерная пористость. по органолептическим показателям изделия не отличаются от прототипа, а по отдельным показателям, таким как вкус, запах, цвет корки и мякиша улучшается; кислотность изделий не превышает нормируемых значений.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯСпособ производства хлеба, включающий приготовление теста из пшеничной муки и муки амаранта, дрожжей, соли и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что муку амаранта вносят в виде биогидролизата, полученного путем обработки муки ферментными препаратами амилосубтилином Г10Х, взятым в количестве 0,25 0,35% от массы крахмала в муке амаранта и глюкоавамарином П10Х, взятым в количестве 180 220 ед. на 1 г крахмала муки амаранта, при этом биогидролизат в тесто вводят в количестве 8 16% от массы пшеничной муки в тесте.Популярные патенты: 2413409 Способ и устройство для уплотнения убранной массы для получения силоса ... передает нагрузку на убранную массу и движется относительно нее. За счет того, что укладываемую отдельными слоями убранную массу уплотняют посредством уплотнительного устройства, причем уплотнительное устройство передает нагрузку на убранную массу и движется относительно нее, выгодным образом надежно обеспечивается равномерное по всей поверхности и достаточное уплотнение укладываемой на силосование убранной массы, так как силосная масса уплотняется не только в вертикальном направлении, но также сдвигается за счет относительного движения.В предпочтительном примере осуществления предусмотрено, что передача нагрузки на уложенную убранную массу и относительное движение ... 2007901 Устройство для хранения овощей и фруктов ... установлены горизонтально, а другие вертикально с возможностью разделения внутреннего пространства на секции, расположенным внутри камеры и сообщенным с нижней полостью воздуховодом, выполненным в виде замкнутой полости со сквозными отверстиями, обращенными внутрь шкафа на уровнях, соответствующих уровням секций, нагреватель выполнен в виде блока нагревателей, а также устройство снабжено блоком питания с сигнализацией, размещенным вне шкафа, при этом блок управления содержит последовательно соединенный первый диод, первый и второй резистор, компаратор, третий резистор и транзистор, эмиттер которого подключен к первому выходу блока питания и к первому входу блока нагревателей, ... 2218755 Способ длительного клонирования пайзы (echinochloa frumentacea link) ... У сформированных каллусов первых трех типов (А, Б, В) регенерирующие участки, как правило, не подвергаются дедифференциации, а побеги по мере роста могут формировать слабые корешки. У четвертого типа каллусов процесс пролиферации недифференцированных клеток полностью подавляет регенерацию. Пригодными для дальнейшего субкультивирования на свежих средах являются участки двух первых типов каллусов (А, Б). Возможность длительного культивирования регенерирующих каллусных тканей определяется первоначальной концентрацией 2,4-Д. Содержание в среде 2 мг/л 2,4-Д создает разность концентраций в каллусных тканях, обеспечивая протекание разнородных процессов: дедифференциации и активного ... 2492623 Портативный электроинструмент с управлением спусковым механизмом ... платой, последняя выполнена с возможностью управления полным раскрыванием ножей или стабильным положением упомянутых подвижных ножей в положении частичного промежуточного раскрывания, а дополнительный спусковой механизм позволяет воздействовать на средства дополнительного управления упомянутого привода с помощью упомянутой управляющей электронной платы. Благодаря такой конструкции ножи режущих инструментов, таких, как электронные секаторы, могут размещаться в стабильном положении частичного раскрывания - «промежуточное раскрытие», позволяющего обеспечить наилучшее соответствие раскрывания режущих ножей диаметру предназначенных для обрезки деревьев (ветки, побеги ... 2028763 Измельчитель древесной поросли ... N 1253508; N 1512523; кл. А 01 G 23/06; N 1114377, кл. А 01 G 23/00, включающие транспортное средство, пригибающее устройство и каток с ножами. Основной недостаток устройств заключается в том, что усилие на ножах является статическим и реализуется за счет собственного веса катка. Поэтому для измельчения деревьев крупнее чем кустарник потребуется каток значительной массы, который ни одно современное транспортное средство не способно перемещать. Кроме этого, при работе пригибающего устройства, например по авт. св. N 337097 и N 1118318, вершины деревьев пригибаются к земле в сторону от рабочей зоны катка и не подвергаются измельчению. Наиболее близким по технической сущности к ... |
Еще из этого раздела: 2421965 Способ возделывания зерновых колосовых культур 2177226 Способ защиты растений от болезней, регулирования их роста и защитно-стимулирующий комплекс для его осуществления 2411718 Устройство для внутрипочвенного импульсного дискретного полива растений 2169462 Улей (варианты), способ его сборки и способ круглогодичного содержания в нем пчел 2420940 Энергосберегающий способ обеззараживания семян люпина от антракноза 2129787 Инсектицидная композиция 2154939 Способ выращивания кроликов и устройство для его осуществления 2297128 Способ мелиорации солонцовых почв в условиях орошения 2165701 Фунгицидная композиция и способ обработки культур для борьбы или профилактики грибковых заболеваний 2075926 Устройство для группового учета молока на доильных установках |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||