Способ производства сдобного печеньяПатент на изобретение №: 2095988 Автор: Дерканосова Н.М., Крылова В.Б. Патентообладатель: Воронежский технологический институт Дата публикации: 20 Ноября, 1997 Адрес для переписки: подача заявки15.07.1994 публикация патента20.11.1997 Изображения Использование: в пищевой промышленности, а именно кондитерской - при производстве мучных кондитерских изделий, для улучшения качества и биологической ценности сдобного печенья, увеличения в его составе белковых веществ, снижения сахароемкости. Сущность изобретения заключается в том, что при замесе теста из муки пшеничной высшего сорта, муки ржаной обдирной, сахара-песка, маргарина, повидла, эссенции, солевого раствора и питьевой соды, дополнительно вводят сухой белковый препарат чечевицы в количестве 15 - 16% к массе муки. Замес теста осуществляют в две стадии: приготовление белково-жировой смеси в течение 3 - 5 мин и теста в течение 10 - 15 мин. Сахар используют в количестве 43 - 45%, жир - 59 - 65% к массе муки. Тесто готовят влажностью 17 - 20%, температурой 25 -28oC. Затем формуют тестовые заготовки и запекают изделия при температуре 220 -230oC в течение 5 - 6 мин. 1 табл. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий. Известен способ производства овсяно-фруктового печенья, заключающийся в замесе теста из муки пшеничной высшего сорта, муки овсяной, сахара-песка, повидла, маргарина и других компонентов по рецептуре, формовании и выпечке тестовых заготовок [1] Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства сдобного печенья "Российское", заключающийся в замесе теста из муки пшеничной высшего сорта, муки ржаной обдирной, сахара-песка, маргарина, повидла, эссенции, питьевой соды и соли, формовании и выпечке тестовых заготовок [2, 3] Недостатки этого способа: несбалансированный состав основных компонентов низкое содержание белковых веществ и повышенное углеводов, особенно сахарозы, относительно низкое качество печенья. Технической задачей изобретения является улучшение качества и биологической ценности сдобного печенья, увеличение в его составе белковых веществ, снижение сахароемкости. Технический результат достигается тем, что в способе производства сдобного печенья, предусматривающем замес теста из муки пшеничной высшего сорта, муки ржаной обдирной, сахара-песка, маргарина, повидла, эссенции, соли и пищевой соды, формование и выпечку тестовых заготовок, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вводят сухой белковый препарат чечевицы, полученный экстракцией белковых фракций в слабощелочной зоне с последующим изоэлектрическим осаждением и сушкой, в количестве 15 16% от общей массы муки, который предварительно перед смешиванием с другими компонентами теста смешивают с маргарином, предусмотренным рецептурой, при этом сахар вводят в количестве 43 45% а маргарин в количестве 59 65% соответственно от общей массы муки в тесте. Технический результат выражается в достижении цели изобретения (улучшении качества и биологической ценности сдобного печенья, увеличении в его составе белковых веществ и снижении сахароемкости) и, кроме того, обогащении минерального состава, в том числе за счет железа, фосфора, калия и др. элементов, получении теста с более равномерным распределением компонентов, исключении предварительного заваривания ржаной муки и ряда стадий смешивания компонентов. Способ осуществляется следующим образом. Сухой белковый препарат чечевицы получают путем измельчения чечевицы, экстракции белковых веществ при 28 - 30oC в течение 20 30 мин 0,05 0,07%-ным раствором гидрооксида натрия при жидкостном коэффициенте 1:10, осаждения уксусной кислотой до pH 4,7 5,2, двойной промывки водой до pH 6 7, удаления влаги высушиванием. Сухой белковый препарат чечевицы (СБПЧ) смешивают в тестомесильной машине с размягченным маргарином в количествах, предусмотренных рецептурой, в течение 3 5 мин [4] После чего вносят сахар-песок, муку пшеничную высшего сорта, муку ржаную обдирную, повидло, солевой раствор, эссенцию, питьевую соду и воду. Замес теста осуществляют в течение 10 15 мин до получения однородной массы. Влажность теста 17 20% температура 25 28oC. Затем формуют тестовые заготовки и выпекают в течение 5 6 мин при температуре 220 230oC. Пример 1. Получают СБПЧ. Для чего 1,0 кг семян чечевицы измельчают и заливают 10 дм 30,06%-ного раствора гидрооксида натрия при 29oC, тщательно перемешивая, смесь выдерживают в течение 25 мин при периодическом перемешивании. Раствор белка отделяют от осадка центрифугированием. Центрифугаты белка сливают в одну емкость, а осадок заливают 10 дм3 раствора щелочи. Процедуру извлечения белков проводят в общей сложности 3 раза. Центрифугаты подкисляют при перемешивании 20%-ным раствором уксусной кислоты до pH 5,0. Выделившийся осадок отделяют центрифугированием. Центрифугаты смешивают, к осадку прибавляют 10 дм3 воды и несколько капель щелочи до полного растворения белка. Растворившийся белок снова осаждают уксусной кислотой. Белок отделяют центрифугированием. Для удаления остатков уксусной кислоты, щелочи и их солей белок промывают водой с последующим центрифугированием раствора. Промывку заканчивают при pH жидкости, равном 6,5. Затем белок смешивают с избыточным количеством воды и направляют на распылительную сушку. Готовый СБПЧ характеризуется массовой долей белка в пересчете на сухие вещества 96,4% в т.ч. водорастворимого 57,2% В тестомесильной машине в течение 4 мин смешивают 15,0 г СБПЧ и 59,0 г размягченного маргарина. Затем добавляют 43,0 г сахара-песка, 80,0 г пшеничной муки высшего сорта, 20,0 г ржаной обдирной муки, 9,0 г повидла, 3,0 г солевого раствора (плотностью 1,19 г/см3), 0,7 г эссенции, 1,0 г питьевой соды и 14,3 г воды. Замес теста осуществляют в течение 12 мин. Влажность теста 18,5% температура 27oC. Формуют тестовые заготовки, выпечку осуществляют в течение 6 мин при 220oC. Показатели качества печенья приведены в таблице. Пример 2. Получение СБПЧ, замес теста, формование и выпечку изделий осуществляют также, как в примере 1. Компоненты дозируются в следующих количествах, г: мука пшеничная высшего сорта 80,0 мука ржаная обдирная 20,0 СБПЧ 15,5 сахар-песок 44,0 маргарин 62,0 повидло 9,0 солевой раствор (плотностью 1,19 г/см3) 3,0 сода питьевая 1,0 эссенция 0,7 вода 14,7 Показатели качества печенья приведены в таблице. Пример 3. Получение СБПЧ, замес теста, формование и выпечку изделий осуществляют также, как в примере 1. Компоненты дозируют в следующих количествах, г: мука пшеничная высшего сорта 80,0 мука ржаная обдирная 20,0 СБПЧ 16,0 сахар-песок 45,0 маргарин 65,0 повидло 9,0 солевой раствор (плотностью 1,19 г/см3) 3,0 сода питьевая 1,0 эссенция 0,7 вода 15,1 Показатели качества печенья приведены в таблице. Пример 4. Получение СБПЧ, замес теста, формование и выпечку изделий осуществляют также, как в примере 1. Компоненты дозируют в следующих количествах, г: мука пшеничная высшего сорта 80,0 мука ржаная обдирная 20,0 СБПЧ 10,0 сахар-песок 38,0 маргарин 54,0 повидло 9,0 солевой раствор (плотностью 1,19 г/см3) 3,0 сода питьевая 1,0 эссенция 0,7 вода 12,2 Показатели качества печенья приведены в таблице. Пример 5. Получение СБПЧ, замес теста, формование и выпечку изделий осуществляют также, как в примере 1. Компоненты дозируют в следующих количествах, г: мука пшеничная высшего сорта 80,0 мука ржаная обдирная 20,0 СБПЧ 20,0 сахар-песок 50,0 маргарин 70,0 повидло 9,0 солевой раствор (плотностью 1,19 г/см3) 3,0 сода питьевая 1,0 эссенция 0,7 вода 17,1 Показатели качества печенья приведены в таблице. Пример 6. Получение СБПЧ осуществляют также, как в примере 1. Смешивают все компоненты (без предварительного смешивания) в тестомесильной машине в течение 12 мин в количествах по примеру 2. Формуют тестовые заготовки и выпекают в течение 6 мин при 220oC. Показатели качества печенья приведены в таблице. Пример 7. Получение СБПЧ осуществляют также, как в примере 1. В тестомесильной машине смешивают 15,5 г СБПЧ и 62,0 г размягченного маргарина в течение 4 мин, добавляют 44,0 г сахара-песка и продолжают смешивание в течение 17 мин. К полученной массе добавляют 9,0 г повидла, смешивают 3 мин. После этого вносят 20,0 г ржаной обдирной муки, 3,0 г солевого раствора (плотностью 1,19 г/см3), 0,7 г эссенции, 1,0 г питьевой соды, 14,7 г воды. Все смешивают в течение 3 мин. Затем вносят 80,0 г пшеничной муки и смешивают в течение 6 мин при 220oC. Показатели качества печенья приведены в таблице. Как видно из таблицы, реализация способа при заявленных количественных соотношениях компонентов и порядке приготовления теста (пример 1 3) приводит к повышению качества и биологической ценности сдобного печенья. Изменение параметров в большую или меньшую стороны неоправдано с точки зрения конечного результата (пример 4, 5). При этом только совокупность заявленных отличий приводит к улучшению качества и повышению биологической ценности изделий. Так, снижение дозировки СБПЧ по сравнению с заявленной (пример 4) ведет к ухудшению биологической ценности и структуры печенья (снижается намокаемость), а увеличение дозировки СБПЧ (пример 5) к ухудшению качества готового продукта (печенье имеет более темный цвет и легкий привкус). Одностадийный замес теста (пример 6) препятствует проявлению свойств СБПЧ как эмульгатора. В этом случае маргарин хуже распределяется по всей массе теста, снижается намокаемость готовых изделий. Замес теста в последовательности, указанной в примере 7, также приводит к снижению намокаемости печенья, возможно за счет длительного механического воздействия на смесь сахара, белка и маргарина. Кроме того, значительно увеличивается продолжительность замеса теста (на 18 мин). Таким образом, предлагаемый способ имеет следующие преимущества по сравнению с прототипом: на 86,2 89,8% повышается содержание белка в печенье, в т.ч. на 98,3 - 98,8% незаменимых аминокислот; на 37,4 37,8% снижается сахароемкость изделий; улучшается качество сдобного печенья: на 13 19% повышается намокаемость, на 0,4 град. снижается щелочность; увеличивается содержание калия на 26,0 27,1% фосфора на 16,0 - 20,2% железа на 48,7 48,9% на 13 16 мин сокращается продолжительность приготовления теста для сдобного печенья; исключается стадия заваривания ржаной муки горячей водой. Источники информации 1. Рецептуры на печенье. М. ВНИИКП, 1988, 247 с. 2. ТИ 18-3363-733-44-91. Технологическая инструкция по производству печенья "Российское". Разработана Воронежским хлебозаводом N 1 Территориального производственного объединения "Воронежхлебпром". 3. РЦ 18-3363-733-44-91. Рецептура на восточные сладости печенье "Российское". Разработана Воронежским хлебозаводом N 1 Территориального производственного объединения "Воронежхлебпром". 4. А.с. N 1741730, кл. A 23 J 1/14. Способ получения белка из растительного сырья. В.Б. Крылова, В.Э. Ступин (СССР). Заявл. 01.11.90. N 41879083. Опубл. 23.06.92. Бюл. N 23.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯСпособ производства сдобного печенья, предусматривающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, муки ржаной обдирной, сахара-песка, маргарина, повидла, эссенции, соли и пищевой соды, формование и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вводят сухой белковый препарат чечевицы, полученный экстракцией белковых фракций в слабощелочной зоне с последующим осаждением уксусной кислоты и сушкой, в количестве 15 16% от общей массы муки в тесте, который предварительно перед смешиванием с другими компонентами теста смешивают с маргарином, предусмотренный рецептурой, при этом сахар вводят в количестве 43 45% а маргарин в количестве 59 65% соответственно от общей массы муки в тесте.Популярные патенты: 2260930 Способ внесения органических удобрений ... от содержания гумуса в почве в обратной пропорциональности: чем ниже обеспеченность почвы гумусом, тем выше доза внесения в пределах технологической точности дозирования. Проверка предложенного способа дифференцированного применения органических удобрений проведена на опытном поле ЦОС ВИУА (Московская область, Домодедовский район). С этой целью на поле с дерново-подзолистой почвой выделили три трансекта (полосы) длиной по 200 м и шириной 10 м, разбив каждый трансект на делянки размером 10×10 м и площадью 100 м2. Всего в опыте использовано 120 делянок общей площадью 1,2 га с различным содержанием гумуса в пахотном слое почвы: от 1,2 до 2,5% при средневзвешенном содержании ... 2092004 Композиционный состав для обработки растений и их органов ... поверхность семян или растения, начинает выполнять свои функции. Композиционный состав, разработанный авторами изобретения, как показали лабораторные и производственные испытания, проведенные в хозяйствах Гомельской области Белоруссии, может быть использован при полном составе компонентов (при соответственном уменьшении их массы в составе), например, при предпосевной обработке семян и трижды летом при обработке вегетирующих растений. Например, для зерновых культур первая обработка (полив или опрыскивание) производится в фазу кущения выхода в трубку, вторая обработка через 14-15 дней после первой. В случае овощей (огурцы, томаты) первая обработка производится путем опрыскивания в фазе ... 2175189 Способ регенерации растений сорго в культуре in vitro ... концентрацией ионов NO3 - и NH4 +, составляющей 61-88 mM для ионов NO3 -, лучше всего 72,4 mM, и 48-78 mM, для ионов NH4 +, лучше всего 62,5 mM (среда М2). Концентрация индукторов каллусогенеза составляет 1 г/л L-аспарагина и 2 г/л L-пролина. Предлагаемый способ значительно усиливает рост эмбриогенного каллуса (ЭК) и его регенерационную способность у разных образцов сорго и тем самым позволяет получать большую частоту формирования культур с ЭК, большую массу ЭК и большее количество растений-регенерантов. 1 з.п.ф-лы, 4 табл., 1 ил. Изобретение относится к сельскому хозяйству и биотехнологии и может быть использовано в селекции сорго при создании нового исходного материала на ... 2054429 Способ получения антисептика для защиты древесины ... борной кислоты, насыщенный солями металлов I или II групп периодической системы элементов, контактирует с растворами МБД в воде или в органических растворителях. Выделенная смесь боратов МБД, растворимая как в воде, так и в органических растворителях, используется как антисептик для защиты древесины и целлюлозы (техническое название Kobor [3] Так, в работе [1] водный раствор борной кислоты, насыщенный хлоридами магния или натрия, взаимодействует с хлороформенным раствором МБД при комнатной температуре 1-2 ч. После этого из органического слоя реакционной массы отгоняют хлороформ. Выход боратов МБД составляет 31,2% в расчете на загруженный диол. Наиболее близким по технической ... 2119738 Орудие для уборки грубых кормов ... поломкам и нарушению техники безопасности. Отсутствие необходимого специального оборудования также приводит к снижению производительности и качества работы при эксплуатации орудия в производстве. Целью предлагаемого изобретения является повышение производительности при улучшении качества работы орудия за счет того, что при бесступенчатой регулировке подбирающих элементов относительно поверхности поля повышается точность и сокращается время настройки агрегата к работе, а при введении дугообразного соединения подбирающих и направляющих элементов уменьшается сопротивление, улучшается наполнение рабочей камеры материалом при улучшении надежности орудия в целом и безопасности ... |
Еще из этого раздела: 2426299 Способ повышения урожая картофеля в несколько раз 2238970 Штамм mycelia sterilia лх-1-продуцент комплекса биологически активных веществ, обладающих рострегуляторными свойствами 2295848 Способ дезинсекции и дезинфекции материалов зернового происхождения и устройство для его осуществления 2056100 Доильный стакан 2231250 Устройство для промышленного выращивания земляники и других растений 2163758 Способ и устройство контроля количества меда в улье 2409937 Растение с высоким содержанием ребаудиозида а 2139657 Инсектицидная композиция 2106082 Устройство для укладки подстилочного навоза в бурт 2400960 Ориентирующее устройство для корнеплодов конической формы |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||