Состав теста для производства хлебаПатент на изобретение №: 2088090 Автор: Шмарин Алексей Романович, Коман Ольга Анатольевна, Фильченко Надежда Петровна, Трубина Вера Павловна, Шмарина Елена Борисовна Патентообладатель: Шмарин Алексей Романович, Коман Ольга Анатольевна, Фильченко Надежда Петровна, Трубина Вера Павловна, Шмарина Елена Борисовна Дата публикации: 27 Августа, 1997 Адрес для переписки: подача заявки17.02.1995 публикация патента27.08.1997 Изображения    Использование: в пищевой промышленности, в частности хлебопекарном производстве, а более конкретно, в производстве хлеба для лечебного и профилактического питания для создания такого состава теста для производства хлеба с пшеничными зародышевыми хлопьями, который содержал бы максимальное количество необходимых для организма человека веществ, без значительного удорожания готовой продукции, пригодной для профилактики ряда заболеваний, а также для диетического и лечебного питания. Сущность изобретения: состав теста для производства хлеба с пшеничными зародышевыми хлопьями включает муку пшеничную, пшеничные зародышевые хлопья, дрожжи, воду и соль, а также пшеничные отруби при следующем соотношении компонентов, мас.%: пшеничные зародышевые хлопья 1,00-6,00; пшеничные отруби 2,00-12,00; дрожжи 1,00-1,50; соль 1,5-2,00; вода 35,0-40,5, мука пшеничная II сорта - остальное. 1 з.п. ф-лы, 6 табл. , , , ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к области хлебопекарного производства, более конкретно, к производству хлеба для лечебного и профилактического питания, и, в частности, может найти применение для производства диетического хлеба с пшеничными зародышевыми хлопьями. В соответствии с концепцией о научно-обоснованном питании человеческий организм должен быть обеспечен определенным количеством углеводов, белков, жиров, минеральных веществ и витаминов. В последнее время, когда в рационе людей возросла доля зернопродуктов, проблема повышения пищевой ценности хлеба стала особенно актуальной. В теории и практике мирового хлебопечения достаточно четко выявлены два направления по повышению биологической ценности продуктов питания из зерна. Одно из направлений обогащение изделий сырьем, содержащим большое количество белка, витаминов, минеральных вещество, пищевых волокон. Второе направление использование всех потенциальных возможностей, заложенных природой в зерне, т. е. ставится задача довести до потребителя комплекс питательных веществ зерна, частично теряемых при его переработке в муку. Известен состав (рецепт) хлеба для диетического питания, включающий муку пшеничную I (первого) сорта, зерно дробленое, дрожжи прессованные, соль, яйца, тмин, ПАВ, жиросахара и воду, при следующем соотношение компонентов, кг: Мука пшеничная I 40 Зерно дробленое 60 Дрожжи прессованные 2 Соль 0,75 Тмин 0,1 Яйцо шт/кг 20/08 (авт.св. N 460041, А 21 2/00; 8/00; опубл. 15.02.75). Готовый хлеб из этих компонентов имеет недостаточную биологическую ценность, кроме того структура мякиша плотная, дробленное зерно ощущается при разжевывании в виде включений. Присутствие дробленного зерна делает готовый продукт относящимся к грубой пище. Известен также состав теста для производства хлеба, выбранный в качестве ближайшего аналога, содержащий муку пшеничную (I сорт), пшеничные зародышевые хлопья, дрожжи хлебные прессованные, сахар-песок, масло подсолнечное, соль поваренную и воду при следующем соотношении компонентов, кг: Пшеничные зародышевые хлопья 5,00 Дрожжи хлебные прессованные 1,00-2,00 Сахар-песок 2,00 Масло подсолнечное 2,00 Соль поваренная 1,50 Вода По расчету Мука пшеничная I сорта Остальное (Хлебопродукты, 1991, N 1, с. 38 40). Применение в известном составе композиции для производства хлеба пшеничных зародышевых хлопьев, позволяет использовать все потенциальные возможности, заложенные природой в зерне, т.е. довести до потребителя необходимый комплекс питательных веществ зерна. Результаты анализа свидетельствуют о том, что обогащение пшеничной муки I сорта 5% пшеничных зародышевых хлопьев увеличивает в хлебобулочных изделиях содержание тмина на 9 18% рибофлавина на 40 60% ниацина на 10 18% Однако, данный хлеб не имеет достаточного количества витаминов группы В, токофенолов, минеральных веществ, железа в хорошо усвояемой растворимой форме. Кроме того, готовое изделие, приготовленное по данной рецептуре содержит мало клетчатки, гемицеллюлозы, лигнина, пектина которые адсорбируют и выводят из организма токсичные вещества, образующиеся при нормальном обмене веществ и поступившие с пищей. Многочисленными медико-биологическими исследованиями и клиническими испытаниями показано, что нехватка пищевых волокон (клетчатки, пектинов, гемицеллюлоз, лигнина) в ежедневном рационе питания является одной из важнейших причин распространения так называемых болезней цивилизации атонии кишечника, гипертонической болезни, атеросклероза, ишемической болезни сердца, сахарного диабета, рака прямой кишки и др. Задача изобретения создание такого состава теста для приготовления хлеба с пшеничными зародышевыми хлопьями, который содержал бы максимальное количество необходимых для организма человека веществ, без значительного удорожания готовой продукции, пригодный для профилактики ряда заболеваний, а также для диетического и лечебного питания. Задача достигается тем, что в состав композиции для производства хлеба с пшеничными зародышевыми хлопьями, содержащей муку пшеничную, пшеничные зародышевые хлопья, дрожжи, соль и воду, согласно изобретению, дополнительно включены пшеничные отруби, при следующем соотношении компонентов, мас. Пшеничные зародышевые хлопья 1,00-6,00 Пшеничные отруби 2,00-12,00 Дрожжи 1,00-1,50 Соль 1,50 2,00 Вода 35,00 40,50 Мука пшеничная Остальное При этом, в качестве муки пшеничной, применяют муку пшеничную II сорта. Предлагаемый состав композиции для производства хлеба с пшеничными зародышевыми хлопьями, содержащий одновременно зародышевые хлопья и пшеничные отруби в количестве, мас. Пшеничные зародышевые хлопья 1,00 6,00 Пшеничные отруби 2,00 12,00 Дрожжи 1,00 1,500 Соль 1,50 2,00 Вода 35,00 40,50 Мука пшеничная Остальное позволяет достичь в готовом продукте наибольшего количества необходимых для организма человека веществ, таких как белок, липиды, сахар, крахмал, клетчатка, витамины В1, В2, РР, токоферолы, каротиноиды только за счет присутствия в составе композиции пшеничных зародышевых хлопьев, и дополнительного количества витаминов группы В, токоферолов, минеральных веществ, в частности железа в хорошо усвояемой растворимой форме за счет присутствия в составе композиции пшеничных отрубей. При этом особенно важно то, что отруби на 50% состоят из пищевых волокнистых веществ клетчатки, гемицеллюлозы, лигнина, пектина, которые адсорбируют и выводят из организма токсичные вещества, образующиеся при нормальном обмене веществ и поступившие с пищей. При этом особенно важно, что пшеничные зародышевые хлопья и пшеничные отруби являются натуральными или естественными носителями вышеназванных веществ. При этом использование в составе композиции пшеничной муки II сорта (в отличие от муки пшеничной I сорта в ближайшем аналоге) позволяет еще более увеличить содержание в готовом продукте тех же элементов, которые содержатся в отрубях, поскольку минеральные вещества, как и витамины, сконцентрированные в оболочке зерна и при более мелком помоле (мука I сорт), в значительной мере удаляются. Так, например, хлеб пшеничный из муки II сорта по сравнению с хлебом пшеничным из муки I сорта содержит соответственно (табл.1). Кроме того, снижение в составе теста содержания жиров и отсутствие вводимых сахаров позволяет значительно снизить калорийность готового продукта, что также важно для людей пожилых, с избыточным весом, со склонностью к гипертонии, атеросклерозу и другим сердечно-сосудистым заболеваниям. Экспериментально установлено, что включение в состав теста для производства хлеба с пшеничными зародышевыми хлопьями пшеничных отрубей и предлагаемое соотношение компонентов, позволяет удлинить сроки хранения готового продукта на 3-4 дня. Данный состав может найти широкое применение в хлебопекарной промышленности, т.е. оно является промышленно применимым. В табл.2 приведены составы композиций по примерам. В табл. 3 представлены показатели качества готовой продукции. В табл. 4 приведены сведения об основных питательных веществах, содержащихся в готовом продукте, получаемом из предлагаемого состава теста и состава по прототипу. В табл. 5 приведены сведения по содержанию основных витаминов и микроэлементов в готовой продукции, приготовленной из предлагаемого состава теста. Состав композиции готовится следующим образом. Тесто готовят опарным способом в три стадии, с применением КМКЗ (КМКЗ - опара тесто). Рецептура и режим приготовления теста опарным способом по стадиям технологического процесса приведены в табл. 6. Количество воды, идущее на приготовление теста, рассчитывают в зависимости от влажности муки. Приготовление опары и теста производят в тестомесительных машина А2ХТБ и других марок. Для приготовления опары в дежу вносят дрожжи прессованные, КМКЗ, пшеничные отруби, пшеничные зародышевые хлопья, воду, часть муки, все хорошо перемешивают и оставляют на брожение. Готовность опары определяют по увеличению объема в 1,5 2 раза, органолептическим показателям и достижению кислотности. В готовую опару вносят соль, воду, оставшуюся часть муки, замешивают до однородной массы. Оставляют на брожение. Готовность теста определяют по кислотности и органолептическим показателям. Готовое тесто делят на тестоделительных машинах А2ХТН и других марок или вручную, укладывают в формы и отправляют на расстойку. Расстойку осуществляют в расстойных шкафах или на вагонетках.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Состав теста для производства хлеба, содержащий муку пшеничную, пшеничные зародышевые хлопья, дрожжи, соль и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит пшеничные отруби при следующем соотношении компонентов, мас. Пшеничные зародышевые хлопья 1 6 Пшеничные отруби 2 12 Дрожжи 1,0 1,5 Соль 1,5 2,0 Вода 35,0 40,5 Мука пшеничная Остальное 2. Состав по п.1, отличающийся тем, что в качестве пшеничной он содержит муку пшеничную второго сорта.Популярные патенты: 2271096 Способ прогнозирования урожайности озимых зерновых культур в условиях засушливого климата ... влаго- и теплообеспеченности, расчет величины гидротермического коэффициента и составление прогноза по математической зависимости.Считается оптимальным высев озимых зерновых культур с 1 по 10 сентября на светло-каштановых почвах с нормой высева (2,5...3,0)·106 штук/га в полупустынной зоне. В зоне с лучшими почвами норму высева могут увеличить до (4,5...5,0)·106 штук/га. В период сева температурный режим почвы и воздуха не должен опускаться ниже +18...+15°С.Устанавливают для каждого хозяйства количество выпавших осадков в августе месяце и сумму температур и по этим данным производят вычисление гидротермического коэффициента по известной формуле ... 2040152 Способ выращивания корнеплодных культур в контролируемых условиях и установка для его осуществления ... части в местах отверстий), на которой концентрируют соответствующее числу крючков 21 число отверстий 23. Основная часть 24 мешочка изготавливается, например, из стеклоткани. Установка работает следующим образом. На смонтированной, отлаженной и сданной в эксплуатацию установке работает в одной смене 1-2 чел. После подвешивания мешочков 9.1-9.m оператор с помощью пульта 7 управления и сигнализации задает режим работы установки (по определенной для выращиваемых корнеплодов программе с соответствующими параметрами микроклимата, скорости движения конвейера и т.д.) и осуществляет пуск установки. При этом включается двигатель 5, который через понижающий редуктор 6 передает необходимую ... 2229127 Способ испытания растущих деревьев после рубок прореживания и проходных ... также из-за того, что через 40-50 м начинается низкокачественный лес и оттуда могли быть выполнены частичные рубки деревьев.На основе анализа этих закономерностей делают выводы о качестве распределения деревьев на лентах, на всей опытной площадке, а с учетом изъятой территории под склады и волоки - и о качестве технологических маршрутов, реализованных лесозаготовительной бригадой.После перечета и измерения таксационных параметров осматривают деревья с регистрацией их естественных внешних пороков и искусственных повреждений (обломы, ошмыги, задиры и прочее). По этим внешним характеристикам на каждой ленте 3 выбирают по 1-2 наихудшие растущие деревья. Одновременно осматривают пни, ... 2144756 Селекционная сеялка для посева семян в кассеты ... 16 выполнены в виде полусферических лунок, а на экране 15 они имеют форму и размер самого крупного семени данного вида (группы видов) культивируемых растений, но каждая соседняя ячейка 16 соориентирована относительно направления вращения высевающего барабана 12 своей длинной стороной по-разному. Передняя стенка ячейки 16 выполнена в виде ниши глубиной, составляющей, примерно, 1/4 диаметра или длины семени, тогда как задняя - перпендикулярна поверхности экрана 15. Сам экран съемный и крепится на основном корпусе 14 высевающего барабана 12 с помощью хомутов 17. Концы оси высевающего барабана 12 вставлены в подшипники (на чертежах не показаны), закрепленные на уступах стоек 2. ... 2452155 Лапа культиватора ... сплавом следующего состава, мас.%: углерод 2,5; хром 20,5; молибден 1,5; кремний 1,1; марганец 1,2; железо - остальное. При эксплуатации такой лапы в первую очередь изнашивается основной металл - сталь 65Г, обнажается наплавленный слой, в результате проявляется явление самозатачивания. В связи с установленным соотношением между толщиной крыла и размерами наплавленного слоя лезвий и носовой части, при рекомендованном содержании в наплавленном металле углерода и хрома, наблюдается быстрое формирование долотообразной формы носовой части и сохранение процесса самозатачивания лезвий до полного износа наплавленного слоя.Таким образом, применение предложенной конструкции лапы позволяет ... |
Еще из этого раздела: 2113779 Агромост 2175477 Способ борьбы с тлями 2166252 Способ удаления костного мозга из губчатых костных трансплантатов 2057432 Биологический состав кузнецова для подсочки деревьев, в том числе каучуконосов (варианты), и способ его приготовления 2093022 Устройство для выпаивания животных 2091380 Производные пиколиновой кислоты или их кислотно-аддитивные соли, способ их получения, нербицидная композиция и способ борьбы с сорняками 2498561 Способ тандемного возделывания сельскохозяйственных культур для повышения производства пищевых зерновых культур 2236124 Способ создания местообитания и адаптации молоди объектов аквакультуры в водных экосистемах 2139657 Инсектицидная композиция 2108695 Орудие для образования гребней в почве |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||